CARRERA: Profesorado en Química

MATERIA: Química en los alimentos

PROFESORA: Burgi Paula

ALUMNA: Garay María Florencia

CURSO: 4° año
 Edulcorantes

Es cualquier sustancia comestible, natural o artificial, que sea usado para

endulzar un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable.
Existen diferentes tipos

Existen diferentes tipos de Edulcorantes:

Naturales: Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Lactosa, Maltosa

Derivados de productos naturales: Azúcar invertido, Jarabe de glucosa, Polioles
(sorbitol, manitol, Xilitol)

Sintéticos o Artificiales: Sacarina, Aspartamo, Ciclamato, Acesulfame - K

1. Busque cual es el PE de diferentes sustancias edulcorantes

¿Qué es el poder edulcorante (PE)?

Es el valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de provocar
o generar sabor dulce en relación al dulzor de una solución de sacarosa
en condiciones normalizadas y a la que se le atribuye el valor 100.
 Sustancias Poder Edulcorante (PE)

Sacarosa 100

Sacarina 200 - 500

Fructosa 173

Acesulfamo K 130-200

Alitamo 2000-3000

Aspartamo 200

Ciclamato 20-50

Neohesperidina DC 400-600

Sucralosa 600

Steviosida 100-150

Taumatina 2000-3000

La IDA (ingesta diaria admisible)

Es la herramienta que garantiza un uso seguro de los aditivos alimentarios.
La ingesta diaria admisible (IDA) se puede describir como un índice que mide
el grado de peligrosidad o de seguridad de la ingesta de un aditivo alimentario.
La definición más formal expresa que es la cantidad de un aditivo añadido en
un alimento que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona,
sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.
Se expresa en unidades de masa (normalmente mg) por día y en relación con
el peso corporal. Se refiere a la certeza sobre la base de estudios científicos
 realizados, de que la ingesta durante toda la vida al aditivo químico no
representa un riesgo apreciable. La IDA se representa normalmente en
unidades en un rango de cero a X miligramos al día por kilogramo de peso
corporal.

2. Si el IDA del ciclamato es de 40 mg/kg, ¿Cuál será la cantidad de

ciclamato que puede consumir diariamente y en forma segura una
persona de 70 kg masa corporal?

40mg Ciclamato 1Kg

X=2800mg Ciclamato 70Kg

3. Leer el artículo (que se adjunta a la clase) “Aditivos en los alimentos”

de ANMAT para comprender el concepto.
4. Elabore una definición de ADITIVO ALIMENTARIO y nombre algunos
ejemplos. ¿Los edulcorantes, son aditivos alimentarios? ¿Qué otros
aditivos hemos estudiado?

Aditivo alimentario: es aquella sustancia o ingrediente que se agrega

intencionalmente, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas. sin el propósito de nutrir y con el objetivo de
modificar y mejorar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante el proceso de elaboración o facilitar y mejorar su
proceso de elaboración o conservación y manipulación de un alimento.
Los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que
específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino.
Algunos de ellos pueden ser:

Tipos de aditivos Acción Ejemplos

Antiespumantes (AN ESP). Previenen o reducen la Dimetilpolisiloxano (INS 900)
formación de espuma

Antihumectantes/A Reducen las características Talco (INS 553 iii), Silicato de

ntiaglutinantes (AN AH)
higroscópicas de los magnesio (INS 553 i)
alimentos y disminuyen la
tendencia de las partículas
individuales a adherirse
unas a las otras.
Antioxidantes(ANT)
Colorantes (COL)
Conservadores (CONS)
Leudantes químicos (RAI)
Espumantes (FOA).
Retardan la aparición de Ácido ascorbico (INS 300),
alteración oxidativa del Sodio eritorbato (INS 316
alimento
Confieren, intensifican o Tartrazina (INS 102), Rojo
restauran el color del Allura (INS 129)
alimento.
Impiden o retardan la Acido Benzoico (INS 210),
alteración de los alimentos Acido sorbico (INS 200
provocada por
microorganismos o
enzimas.
Aumentan el volumen de la (INS 500 ii), Amonio
masa por liberación de gas. bicarbonato (INS 503 ii)
Bicarbonato de sodio
Posibilitan la formación o el Metiletilcelulosa (INS 465),
mantenimiento de una Glicirricina (INS 958)
dispersión de una fase
gaseosa en un alimento
líquido o sólido

5. ¿Los edulcorantes, son aditivos alimentarios?

Los edulcorantes si son aditivos para los alimentos, con un efecto más dulce
que el azúcar cumple la función de dar sabor dulce a los alimentos procesados,
sustituyendo el azúcar y así reduciendo la cantidad de calorías del alimento.

Otro tipo de aditivos alimentarios que hemos estudiado durante el transcurso

del año son los Espesantes los cuales cumplen la función de aumentar la
viscosidad de los alimentos y Gelificantes quienes dan textura a partir de la
formación de un gel.

6. ¿Qué opinión le surge luego de la lectura del texto?

Desde mi opinión es necesario conocer el origen y composición de los
edulcorantes que normalmente acostumbramos a ingerir en nuestra dieta. Se
debería concientizar acerca de el grado de toxicidad que podría llegar a tener
ciertas sustancias de este tipo si es que las consumimos en exceso, como así
también dar cuenta de la importancia de inspeccionar las etiquetas de los
productos, porque leer bien las etiquetas nos ayudará a saber exactamente qué
es lo que compone el producto y las dosis que son admisibles para nuestro
organismo
7. Realice búsqueda en diferentes fuentes de información y complete el siguiente
cuadro
 ¿Hay controversias
Edulcorante Estructura química PE Características IDA respecto a su Otros
consumo?
Sacarina Es una amida o- 200 -  La sacarina fue su uso fue polémico Se usa como
sulfobenzoica 500 sintetizada a partir de durante la edulcorante no calórico,
experimentos con historia. indicaron que y en medicina cuando
derivados del alquitrán dosis altas de sacarina está contraindicada la
de hulla, Actualmente se 5Mg/Kg (5 % del peso total de toma de azúcar. Se
obtiene mediante la dieta) eran capaces emplea en la elaboració
síntesis química de inducir la aparición de bebidas refrescantes
del tolueno o de otros de cáncer de en yogures edulcorados
derivados del petróleo. vejiga, hoy día no se y en productos dietético
 La forma más utilizada encuentra tal para diabéticos
es la sal sódica, ya que relación gracias a
en la forma ácida es numerosos estudios
muy poco soluble en
agua.
 Tiene un regusto
amargo, sobre todo
cuando se utiliza a
concentraciones altas,
pero este regusto puede
enmascararse con otras
sustancias.
 Es un edulcorante
resistente al
calentamiento y a
medios ácidos, por lo
que se emplea en la
elaboración de
productos dietéticos.
Ciclamato 20-50  considerado hasta 11Mg/Kg Según los análisis de es un edulcorante no
cincuenta veces más la Organización calórico descubierto en
dulce que otros Mundial de la Salud se 1937, que ha sido
endulzantes bajos en trata de un edulcorante considerado hasta
calorías sin perjuicios para la cincuenta veces más
 Fórmula molecular salud y catalogado en dulce que otros
C6H12NO3SNa su 'grupo 3' de endulzantes bajos en
sustancias no calorías.
cancerígenas. Actualmente el ciclamat
Además, la JEFCA está prohibido en los
señala que la ingesta Estados Unidos
diaria admisible es de
11 miligramos por kilo
de peso corporal 9 y,
según el Reglamento
Sanitario de Alimentos,
en España 7 mg por
kilo de peso corporal.
10
Aspartamo 200  El aspartamo es un 40Mg/Kg El aspartamo ha sido El aspartamo es estable
polvo blanco e inodoro, declarado seguro para en estado seco o en los
se obtiene mediante la consumo humano por productos congelados.
combinación de las agencias de más No obstante, cuando se
fenilalanina y de ácido de noventa países y la conserva en líquidos a
aspártico. Su principal FDA lo describe como temperaturas por encim
impureza es la uno de los aditivos más de los 30°C, se conviert
dicetopiperazina, que no estudiados de la progresivamente en
posee propiedades historia y afirma que su diketopiperazina, que se
edulcorantes. seguridad está más descompone en metano
que confirmada. ácido aspártico y

Acesulfame-K 120-200  se trata de la sal de 15mg/kg
potasio del 6-metil-
1,2,3-oxatiazina-4-ona-
2,2-dióxido. Es un polvo
blanco cristalino con
fórmula C4H4KNO4S y
peso molecular de
201,24 g/mol.
 tiene un dulzor similar al
aspartamo, dos tercios
el de la sacarina y un
tercio el de la sucralosa.
Al igual que la sacarina,
tiene un regusto
ligeramente amargo, en
especial en altas
concentraciones.
Sin embargo Se ha fenilalanina. Estas
suscitado cierta transformaciones
preocupación sobre el resultan en una pérdida
aspartamo y sus de poder edulcorante. E
productos de por ello que el aspartam
descomposición no puede ser utilizado e
(metanol, fenilalanina y alimentos cocinados o
ácido aspártico). Se los esterilizados.
ha asociado, entre
otros, con la epilepsia,
tumores de cerebro y
efectos sobre el
sistema nervioso
Se ha demostrado que Se utiliza habitualmente
en dosis pequeñas para endulzar chicles,
puede tener efectos refrescos, bebidas no
laxantes, mientras que alcohólicas, lácteos,
en dosis altas a largo confitería, postres, pan,
plazo puede ser etc. Debido a que carec
cancerígeno de valor nutricional, es
muy popular su uso en
los productos
etiquetados como
«ligeros», «0%
azúcares» y en
productos para
diabéticos. También es
habitual su uso como
excipiente en productos
farmacéuticos, en

Glicósido de 30-320  son los compuestos
Esteviol (Estevia)
Estos compuestos son,
 Estos compuestos son
como su nombre lo
indica, glucósidos de
esteviol, un compuesto
diterpénico.
Específicamente estas
moléculas pueden ser
vistas como moléculas
de esteviol en las
cuales el átomo de
hidrógeno del grupo
carboxilo ha sido
reemplazado por una
molécula de glucosa
para formar un éster, y
un hidrógeno
4Mg/Kg
químicos responsables del
sabor dulce de las hojas
de la planta sudamericana
Stevia rebaudiana
(Asteraceae), y son unos
de los principales
ingredientes o precursores
de muchos sustitutos del
azúcar o edulcorantes.
estables al calor, poseen
un pH estable, y no sufren
de fermentación.
Diabéticos y para otras
personas con dietas
controladas en
carbohidratos.
especial en jarabes,
medicamentos solubles
masticables, en los que
se utiliza para hacer má
agradable su sabo
La EFSA (European Adicionalmente, estos n
Food Safety Authority), inducen respuesta
que es la autoridad glucémica en la sangre
europea por la que cuando son ingeridos, lo
tienen que ser que los hace un
aprobados todos los substituto del azúcar
productos de uso natural muy atractivo, en
alimentario y ante la especial para pacientes
que tienen que
demostrar su inocuidad
y sus beneficios, ha
desautorizado el uso
de esta planta como
edulcorante, y sólo
desde 2012 ha
obtenido el beneplácito
el Rebaudósido A o E-
960, con una ingesta
máxima admisible
diaria de 4 mg/kg de
masa corporal. A partir
de esa cantidad, este
compuesto se
considera tóxico o
nocivo para la salud.
 hidroxílico ha sido Esto no debe crear
reemplazado con ningún tipo de alarma:
combinaciones de absolutamente todo lo
glucosa y ramnosa que comemos tiene
para formar un acetal. una cantidad máxima
admisible, porque todo,
a partir de cierta
cantidad, supone un
peligro para la salud,
de una manera u otra.

8. Analice las etiquetas de alguno de los edulcorantes que se consumen a diario en nuestras casas.

Nombre ¿Qué edulcorante posee? ¿Qué otro tipo de aditivos contiene?

Edulcorante de mesa sin calorías
Si diet
Edulcorante de mesa Chuker con stevia
Ciclamato de sodio 10000mg/100ml Benzoato de sodio
Sacarina de sodio 2500mg/100ml Sorbato de potasio
Acidulante
Ciclamato de sodio 2.600mg/100ml Sodio benzoato
Sacarina sódica 1800mg/100ml
Sucralosa 40mg/100ml
Glicósidos de esteviol100mg/100ml