UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

ALIMENTACION Y NUTRICION
Informe N° 001 – 2021-2 /EAPIA-UNAMBA – L Ll M
A : Ing Merly Ancco
Docente de practica II
DE : Luisa Llacchua Molina 102078
ASUNTO : Poder edulcorante de los azucares GRUPO: 2
Practica No: 02
Fecha de ejecución de la practica:
Fecha de entrega de informe:
1. Resumen

El poder edulcorante (PE) se define como la intensidad de dulzura que presenta

un compuesto, y depende de varios factores: temperatura de uso pH,
concentración, efecto sinérgico y estructura molecular. Es indudable que el sabor
dulce está íntimamente relacionado con la sacarosa y es este compuesto el que se
utiliza como patrón de comparación de la intensidad del sabor dulce de un
producto. En esta práctica se utilizó aspartame y estebia.

2. Introducción
la presente practica se realizó en el laboratorio de nutrición, el cual trata de “el
poder edulcorante de los azucares’’
Los alimentos dulces han sido consumidos por el hombre desde inicios de su
historia y la sacarosa ha sido el edulcorante de mayor consumo. En la actualidad
la biotecnología ha introducido en el mercado mundial los edulcorantes
artificiales bajos en calorías a base de componentes químicos.
(Reyes 2007)
Los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo
beneficio radica en que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con
menor o nulo aporte energético, por lo que al agregarlos a una variedad de
productos o alimentos disminuye de manera importante su contenido de calorías
sin perder el sabor dulce. La industria alimentaria valora estos edulcorantes por
muchos atributos, como cualidades sensoriales, seguridad y compatibilidad con
otros ingredientes, y la ingesta diaria admisible es la cantidad de aditivo
alimentario que puede ser consumido en la dieta diaria durante toda la vida sin
riesgos para la salud.
(García. 2011)
 Los edulcorantes son utilizados como sustituto del azúcar en los tratamientos
contra el sobrepeso y la diabetes, enfermedades que puedan conducir al
desarrollo de múltiples padecimientos, especialmente del tipo crónico
degenerativo.
(Salvador Reyes, 2004)
OBJETIVO:
Evaluar comparativamente el poder edulcorante de los azúcares utilizados
en la industria alimentaria

3. Revisión bibliográfica.

3.1. Poder Edulcorante.

Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los
productos alimenticios. Poseen en su molécula un sistema de donadores y
aceptores de protones que entra e interacción con un sistema complementario de
diferentes tipos de receptores de sabor de las papilas linguales, de modo que la
intensidad del enlace entre receptor y molécula de sabor dulce es la causa del
grado del dulzor (disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor que la
solución de 1 gr. De sacarosa como patrón).

3.1.1. Tipos de Edulcorantes

a. Edulcorantes Naturales: Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa),

disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa), trisacáridos (rafinosa).
b. Edulcorantes Sintéticos o artificiales: Son aquellos que no tienen
valorcalórico y tenemos a la sacarina, ciclamato, acesulfame K y entre otros,
elaspartame, palanitina, y de origen vegetal de uso reciente a la
miraculina,taumatina, el esteviósido, etc.

3.2. Clasificación de los edulcorantes

Los edulcorantes se clasifican en función de su contenido calórico (calórico o
nocalórico), según su origen (natural o artificial) o según su estructura
química,como se muestra en la tabla 1.
3.3. Edulcorantes naturales
3.3.1. azúcar de mesa o común prácticamente es 100% sacarosa; se
hidroliza en glucosa y fructosa. Se ha utilizado desde 400 a.C. como
conservante y edulcorante; actualmente es el azúcar más usado en la
alimentación humana. El azúcar de caña tuvo su origenen Papua, Nueva
Guinea, y de allí se extendió a los distintos continentes.
3.3.3. Stevia
En su forma natural, la hoja de la stevia es entre 10 y 15 veces más dulce que
el azúcar común. Los esteviósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300
veces mayor que el azúcar, constituyendo un sustituto no calórico y seguro
para los diabéticos (Salvador-Reyes et al., 2014).
3.4. Edulcorante artificial
3.4.1. Aspartame (E - 951)
El aspartame, edulcorante sintético de alta intensidad, es el resultado de la
unión de dos aminoácidos esenciales para la vida; la fenilalanina en forma de
ester-metílico N-L-α-aspartico- L-Fenilananina-1-metiléster y el ácido
aspártico L1 -aspártico (Reyes, 2017). El aspartame es aproximadamente
100 a 200 veces más dulce que la sacarosa y aparentemente no tiene un
amargo como otros edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la
industria de las bebidas refrescantes bajas en calorías (Saulo, 2009).

Poder edulcorantes de diferentes edulcorantes en la industria

alimentaria.
4. Materiales y método.

4.1. Materia prima.

Sacarosa 25gr.
Aspartame 2.5 y 5gr.
Extracto de Stevia 2.5gr.
Agua Destilada
4.2. Materiales, equipos y reactivos.
Materiales
Vasos de 100 ml.
Bagueta
Probeta de 50ml.
Vasos descartables
Equipos
Balanza analítica
4.3. Métodos
A. Preparación de Muestras
1. Para la muestra patrón colocar en un vaso de 250 ml, poner 100 ml. De
agua destilada y adicionarle sacarosa al 12% (12 g), 18% y 24%
2. Colocar en 3 vasos de 100 ml. Agua destilada y adicionar en cada vaso un
edulcorante artificial (aspartame) en las siguientes concentraciones 0.4%, 5%
y 12%.
3. Colocar en 3 vasos de 100 ml. Agua destilada y adicionar en cada vaso un
edulcorante artificial (extracto de stevia) en las siguientes concentraciones
0.4%, 5%y 12%.
6. Colocar 15 ml. De cada solución preparada en los vasos rotulando cada
vaso para su identificación
B. Evaluación de las muestras
 1. Cada alumno procederá a degustar cada muestra preparada y determinará
cual es la concentración del edulcorante similar al de la concentración
patrón.
2. Entre muestra y muestra el alumno deberá tomar un sorbo de agua para
eliminar rezagos de la muestra anterior.

5. Procedimiento operacional

6. Resultados y discusiones

Resultados

Discusiones
considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300 veces más
dulce y no contiene calorías. Los cuales le confieren un sabor dulce intenso y
propiedades terapéuticas contra la diabetes, en la práctica se comparó la muestra
de stevia con sacarosa, siendo la stevia más dulce que el patrón en ambas
concentraciones de 0.4%, 5% y 10%;
Sin embargo, estas tienen un leve sabor amargo la cual no es muy notoria en la
concentración de 0.4% dicha condición varia en la muestra de 5% y 10% en la
cual el sabor amargo es muy notorio. De acuerdo con Young & Wilkens,
(2007) en su informe científico sobre la stevia y su papel en la salud, observó
que los atributos amargos de la stevia eran bajos e insignificantes a
concentraciones inferiores al 6%, mientras que a concentraciones superiores
(es decir, > 6%), esos sabores se convierten en notables. Otro factor que se
saboreo es que el dulzor de la stevia se prolonga por más tiempo que la sacarosa.

Aspartame es un edulcorante natural que es casi 200 vece más dulce que el
azúcar es una proteína y como tal contiene cuatro calorías por gramo sin
embargo es tan dulce que solo se necesita una pequeña cantidad y por
consiguiente sin valor calórico significativo se descompone con el calor y por lo
tanto no es adecuado para cocinar (Duran, 2013)

7. Conclusiones
Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y
están presentes en una gran variedad de alimentos. Los edulcorantes mantienen
la palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el azúcar de muchos
alimentos y así reducir el aporte calórico de los mismos. En la práctica se
comparó el poder edulcorante del extracto de Stevia, y aspartame. Teniendo
como muestra patrón el azúcar. obtuvimos como resultado que el aspartame
tiene mejor poder edulcorante sin embargo no es muy recomendable su consumo
en altas concentraciones de acuerdo con distintos autores que afirman que puede
ser dañino para la salud en sus artículos. Además, concluimos que la Stevia y la
miel son mejores sustitutos del azúcar debido a su origen natural, no obstante, la
Stevia se debe consumir en concentraciones menores de 5% para evitar el
amargor que se presenta al diluir dicho edulcorante
 8. Referencias bibliográficas
Reyes, M. (2017). Edulcorantes artificiales en la industria
alimentaria.https://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/10060

Salvador-Reyes, R., Sotelo-Herrera, M., & Paucar-Menacho, L. (2014). Estudio

de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en
beneficiode la salud. Scientia Agropecuaria, 5(3), 157–163.
https://doi.org/10.17268/SCI.AGROPECU.2014.03.06

Zepeda-Muñoz., J., Contreras-García, I., & Estrada-Guadarrama, J. A. (2018).

Efecto del uso de edulcorantes naturales y artificiales y su relacion al tamaño y
número deadipocitos, infiltración leucocitaria y expresión de lipocalina2 en el
tejido adiposo en un modelo murino. En Facultad de Medicina Universidad
Autónoma del Estado de México (Vol. 14, Número 3).
http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/68643

ANDALDUA MORALES A. 2014. Evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España)

NIZEL, A.E. 2008. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page
31. Second edition.

Cuestionario
. Enumere 5 edulcorantes naturales y 5 artificiales
Edulcorantes naturales
1. Stevia.
2. Glucosa.
3. Lactosa.
4. Sacarosa.
5. fructuosa
Edulcorantes artificiales
1. aspartame.
2. Sacarina.
3. Sucralosa.
4. Ciclamato.
5. Acesulfame de potacio.

2. Cuáles son los beneficios y riesgos del aspartameBeneficiosMantener el

peso.Reducir los riesgos asociados conla obesidad.Seguir una dieta satisfactoria
conmenos calorías y menosazúcares añadidos.Ampliar la variedad de
alimentossanos que pueden tomarse.Gestionar la diabetes.RiesgosDiversos autores
afirman que el consumo deaspartame provoca efectos secundarios neuropsíquicos,
como dolor de cabeza, insomnio, irritabilidad, depresión, fatiga, vértigo, etc.
Asimismo, afirman que el consumo en altas dosis puede provocar inhibición del
supresor del apetito. además, en distintos artículos publicados se concluyeque el
aspartame es un agente cancerígeno

METODOS
A. Preparación de Muestras
1. Para la muestra patrón colocar en un vaso de 100 ml, poner 50 ml.
De agua destilada y adicionarle sacarosa al 12%
2. Colocar en 3 vasos de 100 ml. Agua destilada y adicionar en cada
vaso un edulcorante artificial (aspartame) en las siguientes
concentraciones 0.4%, 5% y 12%.
3. Colocar en 3 vasos de 100 ml. Agua destilada y adicionar en cada
vaso un edulcorante natural (miel de abeja) en las siguientes
concentraciones 0.4%, 5% y 12%.
4. Colocar en 3 vasos de 100 ml. Agua destilada y adicionar en cada
vaso un edulcorante natural (hojas de stevia) en las siguientes
concentraciones 0.4%, 5% y 12%.
5. Colocar 15 ml. De cada solución preparada en los vasos rotulando
cada vaso para su identificación.

B. Evaluación de las muestras

1. Cada alumno procederá a degustar cada muestra preparada y
determinará cual es la concentración del edulcorante similar al de la
concentración patrón.
2. Entre muestra y muestra el alumno deberá tomar un sorbo de agua
para eliminar rezagos de la muestra anterior.

CUESTIONARIO
1. Enumere 5 edulcorantes naturales y 5 artificiales
2. Cuáles son los beneficios y riesgos del aspartame
3. ¿Cuáles son los usos de la stevia?