UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

Industria de Edulcorantes

TEMA:
Sucedáneos del Azúcar y Edulcorantes artificiales.
NOMBRE:

Ortiz Silvia
DOCENTE:

Ing. Iván Marcelo García Muñoz

CICLO:

9no

PERIODO LECTIVO:

Mayo – Septiembre 2020

FECHA:

06/07/2020

Guaranda- Ecuador
2.- INTRODUCCION
El término edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es capaz de
mimetizar el efecto dulce del azúcar y que, habitualmente, aporta menor energía. Algunos
de ellos son extractos naturales mientras que otros son sintéticos, en este último caso se
denominan edulcorantes artificiales. El empleo de edulcorantes acalóricos como
sustitutos de todo o parte del contenido en azúcares de comidas y bebidas, ha tenido su
máxima expansión en los últimos 35 años.
Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios. Se caracterizan por proporcionar sabor dulce al alimento, pero usualmente
su valor energético es insignificante, lo que hace que sean muy utilizados para controlar
el peso corporal. (Durán, Cordón, & Rodríguez, 2013)
Los edulcorantes artificiales han ganado espacio como herramientas de la dieta ya que
proporcionan el sabor dulce del azúcar, pero sin el aporte calórico de esta, por lo tanto
pueden ayudar a bajar de peso y a la adhesión de la dieta. Los edulcorantes artificiales se
emplean para reemplazar total o parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder
endulzante que la sacarosa (30 a 300 veces) y son más económicos. Pueden contribuir al
control de peso o de glucosa en sangre. (Durán, Cordón, & Rodríguez, 2013)
El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina la cual fue descubierta por
Constantino Fahlberg en 1879, en Estados Unidos, esta se utilizó principalmente a nivel
industrial y como parte de la alimentación de diabéticos.

3.- OBJETIVOS
3.1.- Objetivo General
Conocer los tipos de sucedáneos del azúcar y edulcorantes artificiales.
3.2.- Objetivo Especificado
Analizar los tipos de azucares sucedáneos
Comprender los beneficios de los dos tipos de azucares.
Conocer las ventajas, características y usos de edulcorantes artificiales
4.- DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
Sucedáneos del azúcar
Los sucedáneos no cariogénicos del azúcar se utilizan ampliamente en la elaboración de
medicamentos, alimentos y golosinas tales como las gomas de mascar, los caramelos y
los refrescos. Sorbitol, xilitol, sacarina, aspartamo, sucralosa y acesulfamo son algunos
de estos sucedáneos. (Burt, 2015)
El uso de estos sucedáneos del azúcar puede haber contribuido hasta cierto punto a la
disminución de la prevalencia de caries dental en los países industrializados. En los
últimos años se ha investigado la utilidad de emplear sucedáneos no cariogénicos del
azúcar en bebidas y en gomas de mascar con el fin de potenciar la remineralización de las
lesiones iniciales de caries. No se cuenta aún con datos basados en pruebas que
demuestren que los sucedáneos del azúcar en sí posean efectos anticariogénicos. No
obstante, el aumento de flujo salival producido por el uso de gomas de mascar puede tener
un efecto de prevención de caries. (Matsukubo & Takazoe, 2012)
Los sucedáneos del azúcar o edulcorantes nutritivos, son los siguientes:
Glicerol: es un alcohol que se genera de forma natural mediante procesos de
fermentación o la digestión. Proviene de grasas y aceites naturales que se pueden
encontrar en células animales y vegetales. Aporta cualidades a la textura y al
dulzor de las preparaciones. Además tiene propiedades conservantes. También es
usado como emulsionante, plastificador, agente suavizante, anticongelante,
estabilizador, espesante, endulzante, contenedor de humedad y como sustituto del
azúcar.
Glucosa: La glucosa es una de las principales fuentes de energía para las células
del cuerpo humano y es la forma de azúcar. Cuenta con el 80% del poder edulcorante
de la sacarosa, y es empleada en productos de confitería y alimentos procesados. La
dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado.
Polidextrosa: Las Polidextrosas son polisacáridos que se utilizan como
ingrediente alimentario, clasificándose como fibras solubles. Se emplea
frecuentemente en el diseño de bebidas y alimentos bajos en calorías, debido a
que reemplaza al azúcar, reduce la ingesta de calorías así como el contenido graso.
(LOPEZ, 20117)
 Polioles: Los polioles o polialcoholes son conocidos como alcoholes del azúcar,
se obtienen por la hidrogenación de las azúcares. Algunos pueden encontrarse de
forma natural en frutas. El más utilizado es el sorbitol. Todos cuentan con las
siguientes características: necesitan mayor energía para disolverse que la
sacarosa; son estables a altas temperaturas, y no cambia su color; su valor calórico
es de 2.4 Kcal/g.
Entre los polioles que se pueden encontrar en nuestro medio están:
Isomaltosa: es un sustituto del azúcar que se obtiene a partir de sacarosa (azúcar
común), principalmente de remolacha. Tiene mayor resistencia a la temperatura
que la sacarosa, y mantiene su transparencia hasta los 160°C. Gracias a sus
propiedades, es utilizado para la realización de decoraciones artísticas en
caramelo. (Martinez, 2016)
Maltitol: Se obtiene por hidrogenación de la maltosa, se comercializa de forma
sólida o líquida, jarabe de maltitol o jarabe de glucosa hidrogenado que podría
contener otros azúcares. Tiene poder edulcorante de 0.9 veces el del azúcar
blanco. Se utiliza en confitería, heladería, galletería, chocolatería y repostería y
productos bajos en grasas, también en derivados de frutas y hortalizas. (Gil
Hernandez, 2010)
Manitol: El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar
manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominados polioles o
polialcoholes. El manitol es estereoisómero del sorbitol. Es común encontrarlo
naturalmente en alimentos de origen vegetal, tales como remolacha, apio,
aceitunas y algas marinas. (Knapp, 2020)
Sorbitol: es un azúcar alcohol que se encuentra de forma natural en las algas rojas
y en las hojas y frutos de las plantas de la familia rosaceae como son las peras,
manzanas, ciruelas, membrillos, melocotones o albaricoques. (Knapp, 2020)
Estevia: Al ser un endulzante se ha utilizado para los diabéticos y se ha
comprobado que no hay un «aumento de glucosa o azúcar en sangre», es más
aporta una acción hipoglucémica a las personas que padecen diabetes tipo 2, no
dependientes de la insulina.
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales nacieron como una opción de endulzantes alternativas al
azúcar, pero sin sus efectos dañinos para el organismo, tales como las calorías y
carbohidratos. (Lopez, 2019)

NOMBRES CARACTERISTICAS UTILIZACION

Aspartamo No es estable a altas temperaturas, En bebidas efervescentes con
está constituido por ácido aspártico y alcohol, bebidas sin alcohol en
fenilalanina. polvo, chicles, dulces, gelatinas,
postres instantáneos, budines,
rellenos, postres congelados, yogurt,
edulcorantes de mesa y
medicamentos.
Ciclamato Enmascarar el gusto que dejan Es usado como azúcar de mesa, en
otros edulcorantes s y ayuda a bebidas dietéticas y en alimentos
potenciar el dulzor al ser combinado light.
con otros edulcorantes.
Sacarina No se metaboliza en el Es utilizado en la fabricación de
organismo, presenta un sabor amargo golosinas con base de cacao y en
y se lo combina con otros frutas secas
edulcorantes artificiales. Es resistente
al calor y a medios ácidos,
Sucralosa Tiene la misma estructura del azúcar, Es utilizada dentro de panadería,
alta solubilidad en agua y es resistente pastelería, bebidas no alcohólica
a medios ácidos, estable a altas carbonatadas y no carbonatadas,
temperaturas en el horneado. No es lácteos y confitería.
cariogénico y es recomendado para
diabéticos
Ventajas
La principal ventaja es que todos los edulcorantes artificiales son seguros. A diferencia
de los polialcoholes, no se ha demostrado que afecten a la microflora intestinal ni tienen
efectos laxantes, como sí ocurre con los productos comerciales actuales de estevia, hechos
a base de eritritol.
No son perjudiciales para la salud, evidentemente son la mejor opción de todas para
sustituir el azúcar.

5.- CONCLUSIONES
Los edulcorantes artificiales presentan una alternativa al azúcar común con diversos tipos
de compuestos que no afectan los niveles de glucosa, endulzan más y hasta representan
un ahorro en el costo de la producción de alimentos. Los edulcorantes, como aditivos, no
aportan nutrientes, no mejoran la calidad de los alimentos y pueden ser tóxicos.
Incluso, debido a su poca capacidad de reducir la actividad acuosa los alimentos que los
contienen, son menos estables.

6.- GLOSARIO

Cariogénic.- Capaz de producir o inducir la aparición de caries dentales.

Tóxicos.- es la capacidad de una sustancia química de producir efectos perjudiciales sobre
un ser vivo, al entrar en contacto con él.
Solidificar.- es una transición de fase en la que un líquido se convierte en
un sólido cuando su temperatura desciende por debajo de su punto de congelación.
Homogénea.- es una unión de dos o más sustancias que forman un material conjunto, en
el cual son indiferenciables los dos elementos originales, aun cuando no se hallan
químicamente unidos. (Villares, 2012)
Ácidos.- cualquier compuesto químico que, cuando se disuelve en agua, produce una
solución con una actividad de catión hidronio mayor que el agua pura, esto es,
un pH menor que 7.
Flatulencias.- La flatulencia, también llamada meteorismo, consiste en un exceso de
gases en el intestino que causan espasmos intestinales y distensión abdominal.
Eritritol.- el único de otros alcoholes de azúcar porque no contiene calorías.
Aspártico.- s un aminoácido no esencial que participa en la síntesis de proteínas. Actúa
como neurotransmisor y, al igual que los demás aminoácidos.
Sintéticos.- se pueden usar en lugar del azúcar para endulzar las comidas y las bebidas.
Sustitutos.- son sustancias que se utilizan reemplazando el azúcar de mesa para endulzar
alimentos y bebidas.
Endulzante.- sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma
tiene sabor amargo o desagradable.

7.- BIBLIOGRAFIA

Burt, B. (2015). El uso de chicle endulzado con sorbital y xilitol en el control de la caries.
.
Durán, S. A., Cordón, K. A., & Rodríguez, M. d. (2013). Edulcorantes no nutritivos,
riesgos, apetito y ganancia de peso. Chile.
Gil Hernandez, A. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva
delosAlimentos. Madrid: Volúmen 2. .
Knapp, J. (23 de marzo de 2020). Obtenido de
https://www.drugs.com/mtm_esp/mannitol.html
Lopez. (3 de Junio de 2019). mimisqui. Obtenido de
https://mimisqui.com/2019/06/03/edulcorantes-artificiales-ventajas-y-
desventajas/
LOPEZ, M. (9 de 11 de 20117). PRODIET. Obtenido de
http://prodietnutricion.com/faq/que-es-polidextrosa/
Martinez, R. (17 de Octubre de 2016). Ciencia. Obtenido de https://curiosoando.com/que-
es-el-isomalt
Matsukubo, T., & Takazoe, I. (2012). sustitutos de la sacarosa y su papel en la prevención
de caries.
Villares, F. (23 de 05 de 2012). Obtenido de https://concepto.de/mezcla-homogenea/