UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias

CURSO:

Tecnología del chocolate y confitería

DOCENTE:

Ms. Eng. Julio c. Rodríguez Días

TEMA:

Elaboración de gomitas

INTEGRANTES:

Granda Centeno Guadalupe

Hinojosa Ccama Paola

Santoyo Aranibar Gabriela

AREQUIPA – PERU

2019
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PRACTICA N°8
ELABORACIÓN DE GOMITAS
I. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de elaboración de gomitas ó gominolas.
 Conocer la importancia de cada una de las operaciones y su efecto sobre la calidad
sensorial del producto terminado.
 Conocer la importancia y la funcionalidad de cada uno de los ingredientes sobre las
características sensoriales del producto terminado.
II. FUNDAMENTO TEORICO:

El mercado de la confitería ha experimentado importantes cambios en los últimos años

en un intento por satisfacer al consumidor. La búsqueda de valor añadido para estos
productos se centra sobre todo en elementos sorpresa, que logren captar la atención
del público infantil, el cual demanda una innovación constante.
Las gomitas son golosinas de consumo difundido entre personas de diferentes edades,
aunque principalmente por los niños. La formulación de este producto requiere azúcar
que contribuye a su sabor y consistencia, aunque con el efecto indeseable de
incrementar su índice glicémico y calorías provenientes de azúcares simples; se sabe
que los consumos de productos con estas dos últimas características están relacionados
con la obesidad infantil, la cual es una enfermedad en crecimiento a nivel mundial.
Colquichagua, D. (2009)
Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el más importante Formoso (1999),
se ha concluido que las gomio las se obtienen de soluciones concentradas de azúcar y a
los que se incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o gelatina. El producto
base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso
de cocción, la masa es dulce, pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser
abrillantado o azucarado

Figura 1: diferentes tipos de gomitas

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INSUMOS UTILIZADOS
INSUMO DESCRIPCIÓN
Glucosa Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un
monosacáridos con la misma fórmula empírica que la
fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6
átomos de carbono). Es el compuesto orgánico más
abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o
en la miel. En condiciones normales es la fuente exclusiva
de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado
y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel
industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como
la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la
hidrólisis enzimática de almidón de cereales(generalmente
trigo o maíz).

Gelatina sin sabor La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento,
por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y
colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de
tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno,
y se elabora a través de una estricta selección de materias
primas y de la más alta y moderna tecnología, como
también de un control de calidad que asegura una materia
prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de
elaboración de comidas, postres,confitería y repostería. La
gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de
proteína y 1-2% de sales minerales. Charley, H. (1987)
Sacarosa La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base
de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y otra de fructosa. Es el edulcorante más utilizado
en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparación industrial de alimentos por
otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por
combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes
de alta intensidad.La extensa utilización de la sacarosa se
debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales
como consistencia; por tal motivo es importante para la
estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y
galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la
conservación de alimentos. Potter, N, (1999).
Saborizantes Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta,
que pueden definirse, como concentrado de sustancias. Es
de uso habitual la utilización de las palabras sabores,
esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a lo
saborizantes

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Colorantes En la elección de los colorantes hay que tener en

consideración varios factores: color e intensidad buscada,
adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad
en el medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se
incorporan, en general, después de las operaciones de
cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas
deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que
los colorantes se dispersen fácilmente en ellas. Multon, J,
(2000).

NORMAS

Según el INEN, en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2217:2012 de productos de

confitería; caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones.

Requisitos microbiológicos en confitería

Fuente: Norma INEN 2217:2012

Características físico-químicas

Análisis Límites

Humedad 10-25%
pH 4

Sólidos solubles 40.5°B

Fuente: Norma INEN 2217:2012

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.
1.1. Ingredientes
 Azúcar blanca refinada
 Glucosa DE42
 Colapiz ó gelatina sin sabor

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 Goma arábica
 Ácido cítrico
 Esencias y colorantes vários
 Aceite

1.2. Instrumental y Equipos

 Balanzas
 Termómetros.
 Cocinillas eléctricas ó gas
 Peroles de cobre
 Bowls
 Espátulas metálicas y de madera
 Moldes y/o bandejas silicona
 Papel manteca
 Papel xelofan ó aluminio (para envasar)
 Guantes
 Vasos pp
 Pipetas
 Probetas

2. Fórmula Sugerida

Ingredientes Fórmula 1 Fórmula 2

% 500 g % 500g
Goma Arábica ---- ---- 9.0% 45.0 g
Gelatina sin sabor 5.50% 27.5 g
Agua (dilución gelatina) 13% 65.0 g 9.50% 47.5 g
Azúcar 40% 200.0 g 40% 200.0 g
Jarabe de glucosa 31% 155.0 g 31% 155.0 g
Agua 10% 50.0 g 10% 50.0 g
Ácido Cítrico 0.20% 1.0 g 0.20% 1.0 g
Saborizante 0.10% 0.5 g 0.10% 0.5 g
Colorante 0.20% 1.0 g 0.20% 1.0 g

Fig 2: preparación casera de gomitas

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3. Procedimiento
RECEPCIÓN

PESADO DE INGREDIENTES

 Azúcar
 Agua
 Agua DISOLUCIÓN DE AZÚCARES HIDRATACIÓN DE COLOIDE
 Gelatina
 Glucosa

COCCIÓN 1 TEMPERADO DE COLOIDE

T° 100 - 110°C T° 60 °C

MEZCLADO

TRASVASADO

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO

ESCARCHADO

EMPACADO Y
ALMACENADO

Diagrama N°1 . Diagrama de bloques para la obtención de gomitas ó gominolas

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la elaboración de
gomitas primero se pesan los
ingredientes y se trabaja en
paralelo la hidratación de la
gelatina y la preparación del
almíbar, en la figura 1 se ve la
preparación del jarabe que
debe alcanzar los 105- 108°C.

Fig 3. Preparación del almíbar

Una vez alcanzada la

temperatura se le agrega el
colorante y saborizante al
almíbar en caliente y se
procede a añadir la gelatina a
los 80°C homogenizando de
forma moderada.

Fig 4. Almíbar con colorante y saborizante.

La mezcla lista se traspasa a los

moldes en este caso se usó los
moldes de almidón es decir con
la maizena se dio la forma del
molde, refrigerar por 15 min y
las gomitas estarán listas para
ser consumidas.

Fig 5. Mezcla transvasado al molde.

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Por favor responder las siguientes preguntas debidamente fundamentadas.

1. Realizar los balances de masa derivados de este proceso.

Ingredientes Fórmula 1
Goma Arábica ---- 27.5 g
Gelatina sin sabor 5.50% 65.0 g
Agua (dilución gelatina) 13% 200.0 g
Azúcar 40% 155.0 g
Jarabe de glucosa 31% 50.0 g
Agua 10% 1.0 g
Ácido Cítrico 0.20% 0.5 g
Saborizante 0.10% 1.0 g
Colorante 0.20%
Tabla1. Formulación de la elaboración de gomitas
BALANCE DE MASA

Gelatina sin sabor 27.5 g

agua 65 g
azúcar 200 g Cocción
jarabe de glucosa 50 g
agua 1g Mezclado 120.85 gr
ac cítrico 0.5 g Transvase
saborizante 1g
colorante Moldeado

agua
500 gr 379.16 gr
azúcar
Podemos jarabe
observar que existieron bastantes pérdidas, siendo mayor de la mitad de lo
utilizado aldeprincipio, esto puede deberse al proceso de cocción, ya que se evapora gran
glucosa
cantidad deagua
agua y se concentra, además se observaron pérdidas en el perol donde se
realizó la ac.
operación quedan un gran residuo en esta; también se observaron pérdidas
Cítrico con el cual se homogenizaba la mezcla. Esto se debe a que son gomitas
en el material
saboriza
hechas denteuna manera artesanal. Se obtuvo 38 gomitas con un peso de 3.12gr, por lo
cual no sería rentable realizar esta gomita para el mercado se tendría que optimizar los
colorant
e
procesos.

RENDIMIENTO
120.85
𝑔 𝑥100 = 24.17%
500
2. Calcule el rendimiento y el costo de producción estimado.
Tabla 2. Costos de la elaboración de gomitas
Insumos Cantidad (g) Precio (S/)
Papel manteca 1unid 0.50
Maizena 500 1.40
Gelatina bloom 50 2.40
Azúcar blanca 500 1.30
Glucosa 250 2.00
Ácido cítrico 250 1.80
Moldes 2unid 2.00
Papel celofán 1unid. 1.40

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TOTAL 12.80
Fuente: Elaboración propia, 2019

Tabla 3. Costo unitario de las gomitas, precio de venta y ganancias.

Insumos Porcentaje Cantidad (g) Precio (S/)
Gelatina sin sabor 5,5% 27,5 1,40
Azúcar 40% 200.0 g 0,60
Jarabe de glucosa 31% 155.0 g 1.30
Ácido Cítrico 0.20% 1.0 g 0.10
Saborizante 0.10% 0.5 g 0.50
Colorante 0.20% 1.0 g 0.70
Papel manteca 1 unid. 0.5
Maizena 500 1.4
Papel celofán 1 unid. 1.4
Moldes 2 unid. 2.00
TOTAL 28unid. 9.90
Costo final 1 unid. 0.40
Precio Final 1unid 0.60
Ganancias 28unid. 6.90
Fuente: Elaboración propia, 2019

Las gomitas Frugele que son de un tamaño promedio a lo elaborado en el laboratorio,

en el mercado le vale a 50 unidades a 8,90 nuevos soles (Ramos,2017) lo cual significa
que unitariamente lo venden a 0.3 o 0.40 céntimos lo cual para nosotros en un valor de
costo sin ganancia, por lo cual siendo Frugele una empresa muy grande las pérdidas
durante su procesamiento serán mínimas mientras que si trabajamos con cantidades
menores los rendimientos serán menores por los aspectos anteriormente señalados.
Además que las gomitas elaboradas poseen un mayor tamaño a los frugele, incluye los
efectos de pérdidas durante la elaboración, en definitiva producir en grandes
cantidades es más rentable lo que se ve reflejado claramente en las industrias de
confitería.

3. Cuáles son las características sensoriales entre los diferentes productos obtenidos.

Descriptores Gomitas elaboradas

Apariencia general Agradable
Color característico Amarillo
Olor característico Intenso
Textura Blanda
Sabor Agradable
Tabla 4. Análisis sensorial

En general la gomita elaborada fue agradable para los panelistas, pero su textura fue
muy blanda y muy elástica, lo cual no era muy agradable a su paladar, el color fue

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llamativo y atrayente al ojo humano, tenía un sabor muy intenso pero agradable, tenía
un olor a fruta el cual la hacía más llamativa.
4. Investigar y realizar una breve revisión bibliográfica respecto a la funcionalidad de los
ingredientes utilizados en la práctica.

Ingredientes Función
básicos
Agua El agua es el medio donde se disuelven todos los ingredientes de las
gomitas.
Edulcorantes Le dan el característico sabor dulce a las gomitas, pero en este
producto no solo se agrega sacarosa (azúcar), sino que cada
edulcorante cumple una función específica:
 Sacarosa: Proporciona un alto grado de dulzor a las gomitas,
puede usarse también en el escarchado para evitar que se
peguen entre sí.
 Fructosa: Proporciona sabor dulce al producto, ya que
proporciona más dulzor que la sacarosa.
 Jarabe de maíz o jarabe de glucosa: Ayuda a prevenir la
cristalización de otros azúcares (principalmente la sacarosa),
lo que arruina la textura de la gomita.
 Sorbitol: Ayuda a contener el contenido de humedad del
dulce, además de evitar el crecimiento microbiano.
Gelificantes Son aquellos que al entrar en contacto con el agua y ser hidratados,
forman una red o gel, atrapando el agua y evitando que salga. Al
variar la concentración de este ingrediente, se le da a la gomita la
textura gomosa, suave y masticable que la caracteriza.
Tradicionalmente las gomitas son elaboradas con gelatina o
grenetina, pero actualmente pueden existir gomas hechas a base de
gelificantes vegetales como las pectinas o el agar, e incluso gomas
con mezclas entre gelatina y gelificantes vegetales. Algunos son:
 Gelatina
 Pectina
 Agar
 Almidones modificados
Aditivos Función

Colorantes La gelatina tradicional proporciona un color amarillo pálido a las

gomitas, pero para hacerlas más llamativas y atractivas se le añaden
colorantes de acuerdo al sabor del producto.
 Rojo N° 14 o Eritrosina
 Rojo N° 7 o Rojo ponceau
 Amarillo N° 5 o Tartracina
 Amarillo N° 6 o Amarillo ocaaso
 Azul N° 1 o Azul brillante
 Azul N° 2 o Azul indigotina
Saborizantes La gelatina, e inclusive las gomas vegetales, son insípidas, lo que
permite añadir el saborizante deseado y crear un producto con

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cualquier sabor que se guste, pueden ser naturales o artificiales, o

una mezcla entre ambos; normalmente se usan sabores de frutas.
Acidulantes Se añaden para proporcionar sabor, la característica nota ácida del
producto. También son importantes para regular el pH, ya que los
agentes gelificantes presentan una mejor gelificación a determinado
pH, el no controlar este factor puede alterar la textura de la gomita.
 Ácido cítrico
 Ácido fumárico
 Ácido málico
 Ácido láctico
Agentes Ayudan en el moldeado de las gomitas al colocarlos sobre los
lubricantes y moldes, haciendo más fácil retirar el producto, además dan un
de brillo acabado brillante.
 Cera de abeja
 Cera de carnauba
 Aceite mineral

5. ¿Qué mejoras podría sugerir para el proceso seguido?

La formulación de este producto requiere azúcar que contribuye a su sabor y consistencia, aunque
con el efecto indeseable de incrementar su índice glicémico y calorías provenientes de azúcares
simples; se sabe que el consumo de productos con estas dos últimas características está
relacionado con la obesidad infantil, la cual es una enfermedad en crecimiento a nivel mundial. Se
podría realizar gomitas con Stevia rebaudiana que es una planta que naturalmente contiene
glucósidos con alto poder endulzante y que se considera segura para su consumo para reducir en
calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. y analizar su textura y grado
de aceptación. Se pueden elaborar gomitas con diferente porcentaje de reducción de azúcar (-20, -
40, -60, -80 y -100%) evaluar su desplazamiento y deformación máxima para evaluar la elasticidad,
así como la fuerza de ruptura para determinar la resistencia.

V. CONCLUSIONES:
 Se conoció el proceso de elaboración de gomitas ó gominolas.
 Se conoció la importancia de cada una de las operaciones y su efecto sobre la calidad
sensorial del producto terminado.
 Se conoció la importancia y la funcionalidad de cada uno de los ingredientes sobre las
características sensoriales del producto terminado.

VI. RECOMENDACIONES:
 Tener una constancia en la temperatura en el jarabe preparado y respetarlas puesto que
carameliza si se llegase a pasar.
 Se recomiendan variedad de moldes de silicona para diversificar en formas y tamaños.
 No sobrecalentar el coloide, solo hasta que se obtenga su estado líquido, ya que podría
perder ciertas propiedades. Verificar la calidad de coloide específico para realizar gomitas y
proporción adecuada para obtener la consistencia deseada y evitar defectos de
pegajosidad.

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VII. BIBLIOGRAFIA.
 Ramos, D. 2017. Plaza vea. Productos de confitería, gomitas Frugele. Perú.
Disponible en: https://www.plazavea.com.pe/abarrotes/confiteria/gomitas
 Colquichagua, D. (2009), Marshmallows y gomas
 Carlos T. Formoso1, Eduardo L. Isatto2 & Ercilia H. Hirota, 1999, Method for Waste
Control in the Building Industry
 SALUDALIA, COM, (2000)
 Charley, H.: Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación
de alimentos, Ciudad de México: Limusa, 1987
 Potter, N, (1999), Acribia, Editorial, S.A, Ciencia de los alimentos
 Multon, J, (2000). Insight and symptom reduction in time-limited psychoanalytic counseling.
 Q.A. Ruth Buenrostro. ¿Qué hay en mi alimento? Gomitas.

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