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es un dipeptido de baja en calorias presente en los alimentos en form natural en la mayoria de los alimentos

ricos en proteinas y estan constituidos por 2 aa denominado


2- uno de os edulcorantes de naturalesa sintetica a)estebiosis, b)teumatina,c)ciclamato,d)neotamo
3-defina que es aromatisante y 2 ejemplos
4- la toxicidad de un aditivo depende de que factres
5) 3 proteinas edulcorantes
6) que potenciador de sabor causa la diabetis del tipo 2
79 se denomina un polialcohol de origen natural que se encuentra en la manzan,pera y cereza
8)que edulcorante sustituye el plasma sanguineo en una hemorragia
9) 3 edulcorante naturales y sinteticos
10)3 conservadores quimicos y funciones

INTRODUCCION:
El sabor dulce, por las respuestas positivas que ejerce, es uno de los sabores ms
importante para el ser humano.
El azcar es una sustancia que proviene principalmente de la extraccin de los jugos de la
caa de azcar.
Ningn alimento en su forma natural contiene la concentracin tan elevada de azcar
como el azcar de mesa, excepto la miel, que es un alimento procesado por las abejas,
adems de los productos alimenticios manipulados o, en algunos casos, creados por el
hombre (de manera no natural)."
El ingreso de sacarosa en el organismo, genera muchos cambios metablicos. Dentro de
los principales se encuentra la elevacin rpida de glucosa en sangre; con el consecuente
aumento de excrecin de insulina por el pncreas endcrino, a fin de normalizar la
glucemia, en un plazo no mayor a los ciento veinte minutos. Diferentes alteraciones
metablica, como generacin tarda de insulina y la incapacidad de reaccin de los tejidos
perifricos a la insulina (sndrome de resistencia a la insulina) o alteraciones en el
receptor de leptina en el cerebro (sndrome de resistencia a la leptina), pueden inducir y
favorecer un aumento en la obesidad y la aparicin de diabetes. Actualmente est en
estudio la interrelacin: glucemia, insulinemia y la leptemia en suero y en lquido cerebro
espinal.
A la fecha, son muy pocos los sectores del rea de produccin de alimentos que no
utilicen algn edulcorante. La importancia de los edulcorantes se ve reflejada en la
produccin mundial del azcar que se ha incrementado de una manera asombrosa desde
1970.
Hoy en da existen libros, revistas, informacin de todo tipo en la que el azcar est
catalogado como una terrible sustancia qumica debido a las acusaciones que se le
haban hecho.
Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el
azcar de los alimentos, con las mismas cualidades y sensaciones que produca el azcar
(capacidad edulcorante). Es as como nacen los edulcorantes, aditivos complementarios
que son capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos.
Los alimentos Light o bajos en caloras utilizan estas sustancias que estn distribuidas
ampliamente alrededor de los principales mercados mundiales y abarcan todo tipo de
productos. Tienen una amplia aceptacin en la poblacin humana ya que considera que

consumiendo estos productos cuida su figura y su salud, debido al bajo o nulo aporte del
contenido calrico. Adems vienen a satisfacer las necesidades de las personas
diabticas y de todas aquellas que tienen prohibido el consumo de azcar. Pero el grupo
ms importante en el consumo de estos productos dietarios se encuentra delimitado
principalmente al sexo femenino, a partir de los quince aos aproximadamente.
Tambin, el uso de edulcorantes ha sido y es motivo de diversas polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. En la seguridad se pretende analizar el riesgo de
los consumidores a contraer efectos colaterales transitorios o definitivos por la
administracin de los mismos. Tambin es responsabilidad de la seguridad analizar los
beneficios que produce su administracin sobre el organismo, limitando la ingesta
calrica, previniendo los trastornos cardiovasculares, y previniendo el desarrollo de ciertos
tumores.
Por ltimo, tiene gran inters el mantenimiento de la calidad de vida de los pacientes que
sufren de enfermedades metablicas, relacionadas con la ingesta de hidratos de carbono,
en especial de azcares.
Despus de esta introduccin, cabe la pregunta: El consumo de estos edulcorantes es
beneficioso o es daino para la salud?... Para ello nada mejor que incursionar en el
mundo de los edulcorantes artificiales.

DESARROLLO
I. SINTESIS HISTORICA
La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas a las que el ser
humano ha asociado siempre con placer. De modo que cuando ingerimos algo dulce,
chocolate o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo
experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos
La historia del uso de la azcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales,
ha tenido una marcada tendencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C., el
hombre sola ingerir alimentos azucarados, como la miel que era extrada de los panales
de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos
inferir que era uno de sus alimentos preferidos.
A fines del siglo XVII, la comunidad mdica, inici la teora que la azcar era la causante
de producir Escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban
en contra de su consumo por los efectos que produca en el cuerpo humano y al mismo
tiempo quera que su consumo fuera prohibido.
Tanto la ciencia como las industrias, se hallan en la constante bsqueda por mejorar la
calidad de los alimentos, reemplazndolos parcial o totalmente a los azucares por
edulcorantes, a fin de brindar al consumidor un mayor abanico de ventajas.
Los edulcorantes cautivan a una poblacin cada vez mayor de mercado, an entre
aquellas personas que no tienen problemas de sobrepeso ni de diabetes. Una
verdadera transformacin cultural que logr que los productos con aditivos artificiales
consoliden su alianza con el imaginario de un estilo de vida saludable.
II. DEFINICIONES:
EDULCORAR:
Es bsicamente, la accin para otorgar sabor dulce a un producto determinado
natural o artificial.
EDULCORANTE:
Son sustancias naturales o artificiales que contribuyen a endulzar los alimentos.
1. Clasificacin.

Para realizarla, dos parmetros: generacin energa calrica y procedencia. As se


los divide en:
Nutritivos: o calricos: Provienen de azcares o alcoholes que proveen
energa de 4 cal/ gr. y toman el sabor y la dulzura de la sacarosa (azcar de
caa) como referencia.
No nutritivos o No calricos: No aportan valor calrico o en su defecto la
energa calrica es muy baja o casi nula. En muchos casos actan en forma
asociada de dos o ms sustancias. A esta clasificacin, se la puede subdividir
en:
Naturales: son aquellas sustancias que se encuentran libres en forma
natural.
Artificiales: son aquellas sustancias que no se encuentran libres en
sustancias naturales, pero que son sintetizadas a partir de una que se
encuentra en forma natural.
El anlisis de este ltimo grupo es el motivo del presente trabajo.
2. Caractersticas Generales.
Cuando se piensa adicionar el edulcorante a un producto se evala:
Si el sabor dulce se percibe y desaparece rpidamente.
Si el sabor debe ser lo ms equivalente posible a la sacarosa.
No tiene regustos.
Es resistente a las condiciones del alimento en el que se va a utilizar.
Es resistente a los tratamientos a los que se va a someter.
La seguridad a largo plazo se da desde la perspectiva del balance riesgobeneficio.
Capacidad de reaccin en el perodo de almacenamiento.
Su inocuidad, estabilidad, cuerpo, textura. Y pH.
3. Edulcorantes No Calricos disponibles en el mercado.

Sustancia
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo o Aspartame
Acesulfamo-K
Neotamo o Neotame
Sucralosa
Stevisido
Neoesperidina
dihidroxicalcona
Taumatina
Alitame
Monellina

Aprobacin
1879
1957
1981
1988
2002
1998(FDA)
1995(**)

Tipo
Artificial
Artificial
Artificial
Artificial
Artificial
Artificial
Natural

1999 (FDA)
1979 (*)
(***)
(****)

Artificial
Natural
Artificial
Natural

(*) En Japn. Posteriormente por la Unin Europea pero solo como aditivo.

(**) Con restricciones.


(***) Autorizado en Australia y China pero no en la Unin Europea y EEUU.
(****) Por el momento, sin aplicacin industrial.

4. Comparacin del rango de dulzor de los edulcorantes no calricos respecto de


la sacarosa.

Sustancia
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo
Acesulfamo-K
Neotamo
Sucralosa
Stevisido
Neoesperidina
dihidroxicalcona
Taumatina
Alitamo
Monellina

Relacin dulzor sustancia/sacarosa (en


veces)
300
30
180
200
7000 / 13000
600
300
1500 / 1800
2500
2000
1000

5. La ingesta diaria admitida (IDA) de edulcorantes.


El Cdigo Alimentario Argentino determina los valores de IDA de los edulcorantes, tal
como se muestra en la Tabla. Conocerlos y respetarlos es importante ya que protege
la salud de los consumidores.
EDULCORANTE
IDA (mg/ kg peso corporal)
Sacarina
5.0 mg/kg de peso corporal
Aspartamo
40 mg/kg de peso corporal
Ciclamato

11 mg/kg de peso corporal

Acelsufamo K

15 mg/kg de peso corporal

Sucralosa

15 mg/kg de peso corporal

Neotame

2.0 mg/kg de peso corporal

Neohesperidina

5.0 mg/kg de peso corporal

Stevia

5.5 mg/kg de peso corporal

Taumatina

No especificada

Segn la mayora de los cientficos, mdicos y nutricionistas, el consumo de los


edulcorantes no tiene riesgos en la medida que no se supere la Ingesta Diaria
Admitida (IDA): un valor regido por entidades nacionales e internacionales, como la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que determina la cantidad mxima del
aditivo que podra ingerirse sin que produzca daos.
La IDA se define como:
Es la cantidad aproximada en miligramos (mg) de un aditivo presente en
un alimento, expresada en relacin con el peso corporal, que se puede
ingerir a diario durante toda la vida de una persona, sin que llegue a
representar un riesgo apreciable para la salud

6. Sustancias.
Los edulcorantes sintticos tienen un potencial de edulcoracin superior a los
extrados de la caa de azcar y de la remolacha.
6.1. Sacarina.
6.1.1.Descripcin: es el primer edulcorante artificial descubierto en 1879. Su
uso fue muy comn en las guerras mundiales debido a la falta de azcar
comn.
La sacarina es un edulcorante, uno de los ms antiguos, que ha sido usado
durante muchos aos en caramelos, galletas edulcoradas, refrescos y otros
alimentos. Los diabticos que se les recomienda reducir su consumo de
azcar, han apelado a la ciencia en busca de ayuda en la bsqueda de un
edulcorante artificial.
6.1.2.Dulzor relativo: es trescientas veces ms dulce que el azcar.
6.1.3.Estructura qumica y metabolismo: No se metaboliza, es de absorcin
lenta, excretndose por los riones sin presentar ninguna alteracin.
Masa Molar: 241,19 g/mol
Frmula Molecular: C7H4O3NSNa
Formula Desarrollada:

6.1.4. Ventajas:
Es un producto estable al calor, por lo tanto, muy utilizado en
panadera y pastelera.
Altamente estable, y por lo tanto, de larga duracin en el tiempo.
Al ser reducida en caloras, es utilizada en bebidas Tipo Light siendo
un buen sustituto del azcar comn.
No favorece a la formacin de placas bacterianas ni caries.
Es frecuentemente indicada para personas que padecen diabetes.
6.1.5.Desventajas: Muchas investigaciones en animales de laboratorio revelan
una irritacin continua en vejigas, por ejemplo, de ratas. Esto se debe, en
parte, a cambios en la composicin de la orina originadas por el sodio que
contiene la sacarina, modificando el pH y precipitando la formacin de
diversos minerales. Las clulas, al querer reparar estos constantes daos
que se producen en la vejiga, pueden verse alteradas y generar, como se
ha demostrado, tumores, en algunos casos malignos.
Fue as que, en 1981, La sacarina fue incluida en la lista de sustancias
cancergenas en Estados Unidos pero no prohibida para su consumo. Al
respecto, las informaciones indican que ste producto fue sometido a un
estricto etiquetado a modo de informacin para el consumidor con la
leyenda Este producto contiene sacarina, de la que se ha
determinado que produce cncer en animales de laboratorio. El
uso de este producto puede ser peligroso para su salud.
Posteriormente En 1999, y luego de reiterados estudios e investigaciones,
fue eliminada de la lista actualizada de Sustancias cancergenas.
En la repblica Argentina, la sacarina es un edulcorante permitido y forma
parte de la lista de edulcorante no nutritivos o no calricos con su
correspondiente valor de IDA (ingesta diaria admitida).
6.1.6. Uso alimenticio
De acuerdo con Introduccin a la Toxicologa Alimentaria, la sacarina
sdica es de 300 a 500 veces ms dulce que el azcar (sacarosa). La
industria alimentaria usa la sacarina sdica como aditivo en diversos
productos. Se utiliza como un edulcorante no nutritivo y estabilizador en
una gran variedad de alimentos y bebidas. La panaderas utilizan sacarina
sdica para endulzar alimentos horneados, panes, galletas y magdalenas.
Las bebidas endulzadas artificialmente y los refrescos de dieta usan
sacarina sdica, ya que se disuelve fcilmente en agua. Otros productos
que contienen sacarina sdica incluyen el mazapn, el yogur natural
azucarado y con sabor a fruta, mermeladas / jaleas y helados.
Los alimentos bajos en caloras, sin azcar y dietticos utilizan la sacarina
como edulcorante para sustituir el azcar. El cuerpo humano no metaboliza

la sacarina, por lo que no aporta caloras. La sacarina tiene una amplia


gama de usos, incluyendo bebidas dietticas, sin azcar, chicles, jaleas de
frutas, dulces y como edulcorante de mesa. Los fabricantes suelen
combinar sacarina con otros edulcorantes no nutritivos para producir un
resultado ms dulce que cualquiera de los edulcorantes por si solos.

6.1.7. Beneficios
La sacarina ha sido utilizada durante ms de 100 aos y se afirma que es el
mejor edulcorante investigado. Fue descubierto cuando algunos
investigadores estaban trabajando en los derivados del alquitrn de hulla.
No contiene ninguna calora, no eleva los niveles de azcar en la sangre, y
su dulzor es de 200 a 700 veces ms dulce que la sacarosa (azcar de
mesa). Tiene un regusto amargo.
La FDA dio directrices sobre el uso de la sacarina en bebidas, no debe
exceder de 12 mg / onza fluida, y en los alimentos procesados, la cantidad
no es superior a 30 mg por porcin. La ingesta diaria admisible de sacarina
es de 5 mg / kg de peso corporal. La sacarina se utiliza como edulcorante
de mesa, productos de panadera, dulces, goma de mascar, frutas en
conserva, dulces, postres ingredientes y aderezos para ensaladas. Tambin
se utiliza en los productos cosmticos, vitaminas y productos farmacuticos.
En 1977, la investigacin mostr tumores de vejiga en ratas macho tras la
ingesta de sacarina. La FDA propuso la prohibicin de la sacarina con una
clusula que prohbe la adicin a la cadena alimentaria humana de cualquier
producto qumico que haba causado cncer en humanos o animales. El
congreso intervino despus de la oposicin pblica a la prohibicin. Este fue
el nico edulcorante artificial disponible en ese momento y el pblico no
quera perder los productos de la dieta que contena. El congreso permiti
que la sacarina permaneciera en el suministro de alimentos, siempre y
cuando la etiqueta llevara la siguiente advertencia: El uso de este producto
puede ser peligroso para su salud. Este producto contiene sacarina que se
ha determinado que causa cncer en animales de laboratorio. Se requiere
una investigacin adicional para confirmar los hallazgos tumorales.
Desde entonces, ms de 30 estudios en humanos se han completado y se
ha determinado que los resultados encontrados en las ratas no se tradujo a
los seres humanos, lo que hace a la sacarina segura para el consumo
humano. La razn de esto puede ser que en el estudio original dieron a las
ratas una cantidad cientos de veces mayor de la normal ingestin por seres
humanos. En el ao 2000, el Programa Nacional de Toxicologa (NTP) de los
Institutos Nacionales de la Salud lleg a la conclusin de que la sacarina
debe ser eliminada de la lista de carcingenos potenciales. La advertencia
ha sido eliminada de los productos que contienen sacarina. De los cinco
edulcorantes artificiales aprobados por la FDA, la sacarina es a menudo
escogida para ser la ms segura.
6.1.8. Riesgos para la salud

Casi desde su descubrimiento en 1879, el uso de la sacarina como un


edulcorante artificial, no nutritivo ha sido el centro de varias controversias
sobre los posibles efectos txicos, el ms reciente se centra en la
carcinognesis de vejiga urinaria de la sacarina sdica en ratas cuando se
administra a dosis altas en estudios de dos generaciones. No se ha
observado ningn efecto carcingeno en ratones, hmsteres y monos, y
numerosos estudios epidemiolgicos no proporcionan evidencia clara o
coherente para apoyar la afirmacin de que la sacarina sdica aumenta el
riesgo de cncer de vejiga en la poblacin humana. Se espera que el
mecanismo de accin de los estudios en una especie sensible, la rata, siga
proporcionando informacin til para evaluar el riesgo potencial para el
consumo humano de sacarina. A diferencia de los tpicos agentes
carcingenos que interactan con el ADN, la sacarina sdica no es
genotxico, pero conduce a un aumento en la proliferacin de clulas del
urotelio, el tejido diana solamente. Tambin parece que el efecto de la
sacarina es modificado por la forma de la sal en el que se administra, a
pesar de las concentraciones equivalentes de sacarina en la orina. La forma
qumica de la sacarina en la orina no se ve afectada, y no hay evidencia para
un receptor celular especfico para la molcula de sacarina. Los cambios en
varios parmetros urinarios, tales como pH, sodio, protenas, silicatos,
volumen y otros, parecen influir en la reaccin del urotelio con la
administracin de sacarina sdica. El contenido de silicio precipitado y / o
cristales parece ser generado en la orina en circunstancias especficas, en
calidad de material microabrasivo, citotxico. Utilizando un modelo
matemtico de la carcinognesis, que abarca la dinmica temporal y la
complejidad del proceso a un nivel celular, incluyendo las transiciones
espontneas genticas, se ha demostrado que los efectos de la sacarina
sdica pueden explicarse completamente en trminos de su influencia no
genotxico en la proliferacin de clulas. En la interpretacin de estos
estudios analticos en el contexto humano, en particular en lo que se refiere
al medio urinario que parece ser crucial en el efecto de la sacarina sdica, se
nos lleva a la conclusin de que existe un efecto umbral en ratas macho y
que un efecto sobre el urotelio humano es improbable incluso en los niveles
ms altos de consumo humano.
6.1.9. Aplicacin:

Como componente en varios alimentos.


Bebidas dietticas.
Confituras y mermeladas.
Zumos.
T helado.
Multivitaminas.
Chocolate.
Productos lcteos.
Encurtidos.
Salsas.
Helados.
Sidras.

Productos farmacuticos en general.


Enjuagues bucales Pastas de dientes.

6.1.10. Seguridad: Al comprobarse que stos estudios en ratas tenan la


caracterstica de ser dosis altsimas nada comparadas a la utilizacin o
ingesta diaria promedio en los seres humanos se pudo afirmar que ste
producto se encontraba dentro de los lmites de seguridad admitidos.
6.1.11. Situacin Legal: En el ao 2000 y luego de prohibiciones,
investigaciones, advertencias, se aprob la legislacin que, entre otras
cosas, eliminaba la etiqueta informativa que deba figurar obligatoriamente
en todos los productos que la contuvieran.
6.2. Ciclamato.
6.2.1. Descripcin: Es un edulcorante no calrico que fue descubierto en 1937.
Ciclamato es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la
industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no
calrico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta
veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da
existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daos
a la salud en ms de cien pases del mundo, entre ellos la Unin Europea,
Canad, Australia, China y prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo,
en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970 por la FDA.
Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es
seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de
Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el
ciclamato y otros endulzantes artificiales.1
En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que
la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por
cada kilo de peso corporal,lo que equivaldra a 770 mg/da en un adulto de
70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de
productos, desde bebidas gaseosas hasta yogur o dentfricos, entre otros.
6.2.2.Dulzor relativo: es treinta a cincuenta veces ms dulce que el azcar.
6.2.3.Estructura qumica y metabolismo: es de absorcin limitada y se excreta
sin modificaciones por los riones, tambin es metabolizado de manera
escasa por los intestinos.
Masa Molar: 201,22 g/mol
Frmula Molecular: C6H12NSO3Na
Frmula Desarrollada:

6.2.4.Ventajas:
No provoca deterioro dental, al igual que otros edulcorantes.
Posee estabilidad tanto en altas como en bajas temperaturas
Su estabilidad garantiza, tambin, una vida til del producto.
Al sumar o complementar este edulcorante con otros (generalmente
en endulzantes de meza, gaseosas etc.)
genera un efecto
edulcorante potenciado, gracias a la suma de los otros productos.
Es soluble en Lquidos.
6.2.5.Desventajas: En igual situacin a la sacarina (anteriormente desarrollada)
este producto tambin fue sometido a diferentes estudios, muchos de ellos
muy polmicos.
En 1969, investigaciones realizadas con roedores, arrojaron resultados
cancergenos teniendo como consecuencia la suspensin de este
edulcorante en Estados Unidos e Inglaterra.
En 1984 el Comit de evaluacin sobre Cncer de la Administracin de
Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, concluyo, despus de
analizar una serie de investigaciones y experimentos, que el ciclamato no
era cancergeno.
Tambin se sumaron a estas conclusiones el Comit Conjunto de Expertos
en Aditivos para Alimentos (JECFA) de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, Organizacin Mundial de la
Salud (FAO/OMS) y el Comit Cientfico en Alimentos (SCF) de la Comisin
Europea.
6.2.6.Aplicacin:
En productos farmacuticos
Mezclas y productos especficos para pastelera y panadera.
Gaseosas o bebidas de bajo contenido calrico.
Enjuagues bucales y pastas dentales.
Derivados y productos lcteos.
Caramelos y gomas de mascar
Helados
Bebidas energticas
Batidos
Edulcorantes de mesa
6.2.7.Seguridad: Como ya se mencion, en 1970 se descubre que causaba
cncer de vejiga en animales de laboratorio. Todava sigue en estudio su
aprobacin en Estados Unidos.
Su uso est aprobado en ms de 100 pases del mundo.
Se ha establecido la IDA en 11mg/Kg. de peso corporal.

6.2.8.Situacin Legal: Prohibido por la FDA (EE.UU.).


6.3. Aspartamo.
6.3.1. Descripcin: es una combinacin de dos aminocidos: fenilalanina y cido
asprtico. El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calrico
descubierto en 1965 por la multinacional farmacutica G.D. Searl and
Company. En 1985 la compaa Monsanto compr GD Searle y
comercializ aspartamo a travs Compaa NutraSweet. En marzo de 2000,
Monsanto vendi NutraSweet a J.W. Childs Equity Partners II LP. La patente
europea expir en 1987 y la estadounidense expir en 1992. Desde
entonces, la compaa ha competido por la cuota de mercado con otros
fabricantes como Ajinomoto, Merisant y the Holland Sweetener Company. El
aspartamo se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo y se
comercializa bajo varias marcas como Natreen y Canderel, adems de
NutraSweet, y corresponde al cdigo E 951 en Europa El aspartamo es
estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y
pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se
conserva en lquidos a temperaturas superiores a 30 C.
El aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Todos los
edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por
lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas
en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%)
6.3.2.Estructura qumica y metabolismo: Al producirse la digestin adems de
descomponerse en los aminocidos se forma una pequea cantidad de
metanol (Alcohol de origen orgnico) que si se compara con la cantidad
que tiene el zumo del tomate, ste alimento tiene seis veces ms que una
bebida refrescante. La fenilalanina es un aminocido esencial, que no lo
sintetiza el organismo, y solo se obtienen de la ingesta.
Masa Molar: 294.31 g/mol
Frmula Molecular: C14H19N2O5
Frmula Desarrollada:

6.3.3.Ventajas:
Resalta e intensifica sabores en especial de los ctricos y las frutas.
No facilita la formacin de caries.
Aporta energa.
Tiene un sabor semejante a la sacarosa.
6.3.4.Desventajas:
No es acalrico, pero es muy bajo en caloras. La proporcin con el
azcar es de 1 a 16 cal, para igual dulzor.

Numerosos estudios, indican la posibilidad de que el Aspartamo sea


el responsable en provocar tumores cerebrales en animales de
laboratorio. Dentro de esta misma lnea se hablan de efectos sobre el
sistema nervioso central y daos al sistema inmunolgico, Esclerosis
Mltiple, la Enfermedad de Alzheimer, Fibromialgia, Artritis, fatiga
crnica, trastornos de ansiedad, Lupus sistmico, Enfermedad de
Parkinson, Depresin, Diabetes, Linfomas o Hipotiroidismo.
6.3.5.Aplicacin:
Bebidas refrescantes y bebidas no carbonatadas.
Puddings, rellenos de pasteles, gelatinas.
Postres y cremas pasteleras, repostera.
Edulcorantes de mesa (en polvo y comprimidos).
Goma de mascar, chicles.
Frutas escarchadas, confituras, mermeladas.
Cremas para extender en el pan, postres helados, productos lcteos.
Cereales para el desayuno.
Bebidas de chocolate calientes.
Refrescos en polvo.
Multivitaminas.
6.3.6.Seguridad: Si bien el aspartamo ha sido aprobado como edulcorante
seguro para la poblacin en general; una de las excepciones la constituyen
las personas que padecen FENILCETONURIA, enfermedad hereditaria que
restringe el consumo de FENILALANINA, que se encuentra en el
Aspartamo.
6.3.7.Situacin Legal: Aprobado por la FDA. en 1981, como edulcorante y
resaltador del sabor. La ingesta diaria admitida es hasta 40 mg/Kg. de
peso. La CCA establece que debe considerrselo como: alimento o bebida
diettica o alimento o bebida para regmenes especiales con rtulo
obligatorio.
6.3.8. Efectos sobre la salud
El aspartamo ha sido declarado seguro para consumo humano por las
agencias de ms de noventa pases y la FDA lo describe como uno de los
aditivos ms estudiados de la historia y afirma que su seguridad est ms
que confirmada. Ms de 100 organizaciones nacionales e internacionales
han evaluado la inocuidad del aspartamo.5 El Comit Conjunto FAO/WHO
de Expertos ha establecido un nivel de ingesta diaria admisible (IDA) de 40
mg/kg de peso corporal,6 mientras que la FDA lo establece en 50 mg/kg.7
Existe, sin embargo, polmica entre ciertos sectores, entre los que han
surgido numerosas controversias y bulos a su alrededor.8
Algunos estudios han referido que el consumo masivo de aspartamo
aumenta en ratones la sensibilidad a drogas que inducen epilepsia.9
En 2005, Morando Soffritti, de la Fundacin Ramazzini, reaviv la polmica
sobre lo peligroso del aspartamo. Despus de un estudio con 1800 ratas
durante ocho aos, el equipo de investigadores que l lider en la ciudad

italiana de Bolonia concluy que el aspartamo podra tener efectos


cancergenos.10 Los estudios de la Fundacin Ramazzini fueron evaluados
por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentario (EFSA) y por la FDA
y fueron desechados por sus numerosos errores metodolgicos,11 12
manteniendo que el aspartamo es seguro para el consumo humano.13 Su
informe estim el consumo mximo terico de aspartamo en los adultos en
21,3 mg/kg de peso corporal por da. Estos valores estn de nuevo sujetos
a revisin por la misma Comisin (2012), ya que todos los aditivos
alimienticios son revisados peridicamente.
De nuevo en 2010, Soffritti y Halldorsson publicaron dos artculos en los que
concluan de que el aspartamo era un agente cancergeno.14 15 La EFSA
volvi a evaluar estas investigaciones,16 concluyendo que no hay una
relacin causal entre el aspartamo y el cncer (adems alega que el diseo
experimental fue deficiente). Descart reconsiderar las evaluaciones de los
edulcorantes que ya fueron declarados como seguros y por ello autorizados
en la Unin Europea; en esta ocasin tampoco se tuvieron en cuenta los
estudios que manifiestan la peligrosidad del aspartamo, al carecer de rigor
cientfico.
En junio de 2011, el Instituto Ramazzini emiti un comunicado en su web17
en el que se informa que, debido a los resultados obtenidos en sus
investigaciones, algunos cientficos del Instituto fueron recibidos por varios
parlamentarios europeos. A raz de esto, los parlamentarios han conseguido
que la Comisin Europea haya solicitado a la EFSA que comience un nuevo
proceso de reevaluacin de este compuesto en 2012.18
En diciembre de 2013, la EFSA public un informe en el cual se deca que
la actual ingesta diaria admisible para el aspartamo, cifrada en 40 mg/kg al
da, no necesita revisin alguna, al considerarse segura para la poblacin
en general (incluyendo a los bebs, nios y mujeres embarazadas). Los
expertos concluyeron que el aspartamo no daa el cerebro, el sistema
nervioso, ni afecta el comportamiento o la funcin cognitiva en nios o
adultos, y descartaron que cause cncer o dao en los genes.
6.4. Acesulfamo-K.
6.4.1. Descripcin: Se lo conoce como Sunette. Es un endulzante no calrico
de alta intensidad descubierto en 1967. El Acesulfamo-k es un edulcorante
artificial.
Denominado en la industria alimentaria con las siglas E 950.
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar
en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una
gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el
almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se metaboliza
en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos,
por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en
1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia,

Estados Unidos, Chile y en otros pases, y est incluida dentro de la nueva


lista de aditivos autorizados de la Unin Europea.
6.4.2.Dulzor relativo: aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar.
6.4.3.Estructura qumica y metabolismo: No es metabolizado por el organismo
y es excretado por los riones sin cambios.
Masa Molar: 201,24 g/mol
Frmula Molecular: C4H4NSO4K
Frmula Desarrollada:

6.4.4.Ventajas:
Es estable al calor.
Se puede utilizar en combinacin con otros edulcorantes como la
sacarina.
Muy estable, con una buena duracin.
No facilita la formacin de caries.
Apto para pacientes diabticos.
6.4.5.Desventajas: No se registran desventajas o estudios que vinculen la
utilizacin de este edulcorante a alguna patologa.
6.4.6.Aplicacin:
Se puede emplear para cocinar y hornear.
Bebidas Carbonadas bajas en caloras.
Edulcorante de mesa.
Preparacin de budines (pastelera)
Edulcorantes de mesa.
Alimentos enlatados.

6.4.7.Seguridad: Es utilizado en ms de 90 pases. A partir de 1983 comenz a


utilizarse en Europa y en 1988 en Estados Unidos.
6.4.8. Situacin Legal: Aprobado por la FDA, el Comit Conjunto de Expertos
en Aditivos Alimentarios, Comit Cientfico de Alimentos de la Unin
Europea etc.
6.5. Neotamo.
6.5.1. Descripcin: Considerado como parte de los nuevos endulzantes no
calricos. Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por
NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces ms dulce que el azcar.
Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y

no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se


metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rpidamente,
eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El ms
importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ster por las
esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame
deesterificado y metanol. Debido a que slo se necesitan cantidades muy
pequeas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de metanol
derivada del neotame es muy pequea en relacin con la derivada de los
alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales.
Debido a la presencia del grupo 3,3 dimetilbutil, las peptidasas, que
tpicamente romperan la liga del pptido entre las mitades de cido
asprtico y fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as
la disponibilidad de la fenilalanina.
Despus de revisar los resultados de ms de 100 estudios cientficos
efectuados con neotame, entidades regulatorias de diferentes pases, como
la Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la
Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la
Secretara de Salud de Mxico, afirmaron su seguridad y funcionalidad al
otorgar la aprobacin para el uso general del neotame como endulzante y
acentuador de sabor en alimentos y bebidas
6.5.2.Dulzor relativo: Es alrededor de treinta y cinco a sesenta y cinco veces
mas dulce que el Aspartamo
6.5.3.Estructura qumica y metabolismo:
Masa Molar: 378,46 g/mol.
Frmula Molecular: C20H30N2O5
Frmula Desarrollada:

6.5.4.Ventajas:
Es un resaltador de sabor que, debido a su alto poder edulcorante, se
utiliza en pocas cantidades, obteniendo ahorros significativos en los
costos.
Puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la Sacarosa y el
jarabe de maz de Alta Fructosa.
Es un prolongador del sabor dulce, tal como se a comprobado en la
utilizacin de gomas de mascar cuyo poder edulcorante a superado
los 20 minutos.
6.5.5.Desventajas: El neotamo entr en el mercado de manera muy discreta en
comparacin con otros endulzantes no calricos.
A pesar de que su sitio Web argumenta que existen ms de 100 estudios
que respaldan su seguridad, resultan dificultosas las maneras para acceder
a dichos estudios, cientficos agregan que dichas investigaciones no estn

pensadas para garantizar resultados a largo plazo y a todo esto se suman


las dudas de la veracidad y la independencia de los laboratorios.
6.5.6.Aplicacin:
Bebidas
Endulzantes de meza
Goma de mascar
Panadera y pastelera
Productos lcteos
Helados
Refrescos en polvo
6.5.7.Seguridad y situacin legal: Aprobado por la FDA, otros pases ya
cuentan con la aprobacin como Australia, Nueva Zelanda y Mxico.
6.6. Sucralosa.
6.6.1. Descripcin: Descubierta en 1976. Es un derivado del azcar comn. La
sucralosa es un edulcorante que se descubri en 1976 y se comercializa
bajo diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus,
Equal, Candys, Cukren, Dulzero (Vzla).
En la Unin Europea, tambin se conoce con el cdigo de aditivo E955. Es
aproximadamente 600 veces ms dulce que la sacarosa (azcar comn),
casi el doble que la sacarina y 3,3 veces ms que el aspartamo el cual es
comercializado como Equal.
Se fabrica por halogenacin selectiva de sacarosa, reemplazando los tres
grupos hidroxilo de la molcula por cloro para obtener 4-cloro-4-desoxi--Dgalactopiransido
de
1,6-dicloro-1,6-didesoxi--D-fructofuranosilo
o
C12H19Cl3O8.
A diferencia del aspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH;
puede usarse en pastelera o en productos de larga vida, aunque un estudio
de 2013 report la formacin de compuestos txicos al calentar aceites en
presencia de sucralosa
6.6.2.Dulzor relativo: Aproximadamente seiscientas veces ms dulce que el
azcar comn.
6.6.3.Estructura qumica y metabolismo: Tras su ingestin no es
descompuesta por el cuerpo y es excretada. Es un producto hecho a partir
de la Sacarosa sustituyendo tres grupos hidroxilos por tres tomos de cloro.
Masa Molar: 397,64 g/mol
Frmula Molecular: C12H19Cl3O8
Frmula Detallada:

6.6.4.Ventajas:
No tiene efectos en el metabolismo de los carbohidratos.
No provoca caries.
Su capacidad edulcorante es muy elevada.
No contiene caloras.
Es extremadamente estable en altas temperaturas.
Fcil manipulacin y solubilidad.
Es estable bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento
de bebidas refrescantes.
6.6.5.Desventajas: Numerosos son los estudios y debates que se dan sobre la
sucralosa. Al tener entre sus elementos al cloro se discute sobre su
toxicidad, pero esto es refutado puesto que el metabolismo que sufre la
sucralosa sugiere un riesgo mnimo o nulo de toxicidad, sumado a que,
segn indican algunos estudios, es insoluble en grasas y no se acumula en
stas.
Por otro lado, ms de cien estudios hechos en los ltimos 20 aos
contraponen las teoras de que la sucralosa es txica o en algunos casos
cancergena. Se han hecho estudios toxicolgicos, oncolgicos, de
hematologa, pediatra y nutricin que contrarrestan stas teoras.
6.6.6.Aplicacin:
Productos horneados y mezclas para hornear.
Confituras y coberturas para pasteles.
Aderezos para ensaladas.
Gelatinas, flanes y rellenos.
Salsas, coberturas y jarabes dulces.
Bebidas gaseosas y energticas.
Postres lcteos congelados y preparados.
Goma de mascar.
Productos secos endulzados.
6.6.7.Seguridad y Situacin Legal: Es aprobada en ms de 30 pases en todo
el mundo con su correspondiente IDA. Adems de la FDA, la seguridad de
la sucralosa ha sido confirmada por el Comit Conjunto de Expertos en
Aditivos Alimenticios de la FAO/WHO, la Rama de Proteccin de la Salud
del Departamento de Salud y Bienestar del Canad, la Autoridad Nacional
de Alimentos de Australia y los ministerios de salud de la Argentina, Brasil,
China y Mxico.
6.7. Neoesperidina dihidroxicalcona.

6.7.1.Descripcin: edulcorante de bajo contenido calrico, que tambin acta


como intensificador del sabor. Es un flavoide que se obtiene del citrus
aurantium de las naranjas amargas. Su produccin se puede realizar por
hidrogenacin.
6.7.2. Dulzor relativo: a nivel prctico, es de cuatrocientas a seiscientas veces
ms dulce que la sacarosa y siete a veinte veces ms dulce que el
aspartato y el acesulfame-k.
6.7.3. Estructura qumica y metabolismo: Es un flavoide de dihidroxichalcona.
Esta se encuentra en forma natural en los ctricos. La neoesperidina no se
encuentra libre en sustancias naturales.
Una vez ingerida no tiene una absorcin significativa. Se metaboliza por la
flora intestinal que la descompone.
Masa Molecular: 612,59 g/mol
Frmula Molecular: C28H36O15
Frmula Desarrollada:

6.7.4.Ventajas:
Se puede usar en combinacin con otros edulcorantes.
Realza la calidad de las combinaciones.
Es reductora de sabores amargos.
Es un buen potenciador y modificador de sabores.
Es estable en forma slida.
Es estable en soluciones acuosas de pH cido neutro (pH 1 a 7).
Es pasteurizable, ya que soporta el calor.
No favorece la formacin de caries dentarias.
Es til en pacientes con insulinoresistencia y diabetes.
Contribuye en la dieta para los pacientes con obesidad mrbida.
6.7.5.Desventajas:
Debe utilizarse con otros edulcorantes.
Su funcin de edulcorante es menor que la de potenciador y
modificador del sabor.
6.7.6.Aplicacin: combinada con otros edulcorantes, se puede utilizar en:
Dentfricos y productos farmacuticos.
Golosinas como: caramelos y goma de mascar.
Productos lcteos como: yogurt, helados y postres.
Bebidas: tanto carbonadas como no carbonadas.
6.7.7. Seguridad: fue evaluada en 1987 por el Comit Cientfico de la
Alimentacin de la Comisin Europea. La ingesta diaria admitida (IDA) es
de 0-5 mg/kg peso corporal.
6.7.8.Situacin Legal: La sustancia es aprobada por el parlamento europeo el
30/06/1994 y entra en vigencia el 31/12/1995.

6.8. Alitamo.
6.8.1.Descripcin: Descubierto por la farmacutica Pfizer.
6.8.2.Dulzor relativo: Su poder edulcorante es 2000 veces ms que el azcar.
6.8.3.Estructura qumica y metabolismo: Formado por dos aminocidos, cido Lasprtico y alanina. El cido asprtico es metabolizado normalmente y la
alanina no es hidrolizada.
Masa Molar: 331,43 g/mol
Frmula Molecular: C14H25N3O4S
Frmula Desarrollada:

6.8.4.Ventajas:
Sabor dulce puro
Estabilidad en altas temperaturas (recomendado para productos de
panadera y pastelera)
No provoca caries
Es un producto apto para el consumo de pacientes diabticos
Al igual que otros edulcorantes es sinrgico, es decir, combinados
stos, producen sabores mucho ms dulces.
Es soluble en agua, su estabilidad es superior a la del Aspartamo.
6.8.5.Desventajas: Durante almacenamientos prolongados algunos refrescos
endulzados con alitamo desarrollan prdida de sabor.
6.8.6.Aplicacin:
Edulcorantes de meza.
Productos y derivados lcteos.
Productos de heladera y pastelera.
Bebidas gaseosa y energticas.
Pastas dentales, enjuagues bucales.
Productos de farmacia.
6.8.7.Seguridad: numerosos estudios, e investigaciones hechas en laboratorios
indican que es un producto seguro y se ha indicado su IDA entre 0- 1 mg
por kilo de peso corporal (segn JECFA).
6.8.8.Situacin Legal: Aprobado en China, Indonesia, Nueva Zelanda, Australia,
Chile y Colombia. As mismo se est esperando la aprobacin de Estados
Unidos, el Comit Cientfico de la Alimentacin de la Unin Europea, Brasil
y Canad.

CONCLUSIONES:
Para entender si determinada sustancia, en este caso, un edulcorante, puede provocar
efectos adversos o nulos en nuestro organismo, debemos tener presente, y como
importante punto de partida, el significado de la palabra Exceso (Hecho de exceder o
sobrepasar cierto lmite, cantidad o valor que se considera normal o razonable).
Los edulcorantes ya son parte de una sociedad que demuestra un grado de obsesin por
el control de los excesos y sus consecuencias: exceso en la cantidad de alimentacin, en
el consumo de hidratos, grasas, etc. Entender este significado nos permite reflexionar
que:
El IDA es un excelente parmetro de seguridad para controlar que la ingesta de
edulcorantes cause patologas no deseadas.
Hay edulcorantes que actan mejor asociados a otros aumentando su capacidad
edulcorante y reduciendo significativamente las cantidades permitidas en la
ingesta diaria.
Estas sustancias, los edulcorantes, no pueden ni deben ser consumidas de forma
indiscriminada o excesiva.
Una poblacin ms informada y menos manejada por los excesos mediticos, es
una poblacin ms reflexiva. El azcar no es responsable de empeorar u originar

patologas, ni el edulcorante la solucin o el control de dichos males; es el


exceso de stas, lo que puede inclinar la balanza de un lado a otro.
Los estudios e investigaciones nos dan importantes datos a tener en cuenta:

Tanto la Sacarina, como el Ciclamato y el Aspartamo son los edulcorantes


artificiales ms cuestionados y ms usados, por lo tanto, es conveniente un
seguimiento, en los pacientes que usan estas sustancias, de la signo
sintomatologa, que se podran presentar, si aparece, una de las patologas que se
dan en los animales de laboratorio.
El Aspartamo no se debe indicar en pacientes que padecen de fenilcetonuria.
El Neotamo, es una sustancia que debe investigarse en profundidad. La
informacin debe estar disponible de manera pblica con un acceso ilimitado.
Los edulcorantes artificiales, no son fuentes de energa para el cuerpo como lo
pueden ser los edulcorantes naturales.

Consumir azcares naturales o sus sustitutos artificiales nos plantea beneficios y


consecuencias. No cabe duda que ante una patologa como la diabetes, el camino de los
edulcorantes artificiales, siempre acompaado del seguimiento mdico, es una opcin
vlida ante la necesidad de este sabor tan reconfortante. Tampoco cabe la duda que el
Exceso de estas sustancias artificiales puede traer como consecuencias patologas no
deseadas que siguen siendo estudiadas e investigadas en la actualidad.

BIBLIOGRAFIA:
Textos:
S.L.Robins, M. Angell, V Krumar. Patologa Humana - Editorial Interamericana.
Captulo 6. Pg. 141-143.
Albert L. Lehninger. Bioqumica. Ediciones Omega S.A. Sacarosa: Cap. 10, 16 y
23. Pg. 268, 446, 655, 656.
Traducciones de:
Muller S. Raschke K. The intence suweetener Neohesperidine Dihydrochalcone
from a Dietetic Point of view. Emhrungsforschung. 2002. Vol. 47. Number 2.
Jolins Diabetes deskbook. Captulo Medical Nutricin Therapy de Joan. Vc Boston
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En Internet:
www.sweeteners.org.
www.dietasmatematicas.es/fichas/edulcorantes/neoesperidina.htm.
www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/edulcorantes.html

www.wikipedia.org
Marlene Miyashiro Guima en ADITIVOS ALIMENTARIOS, Teresa Blanco de
Alvarado-Ortiz y Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006.
Dulce
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Edulcorantes
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http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/edulcorantes_abr0
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Los edulcorantes. http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20I.pdf
Edulcorantes
en
alimentos:
aplicaciones
y
normativas.
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/tareas/alimentacion.enfasis.com_edulcor
antes.pdf