- Nutrición -

Tipos de energía

Energía Solar, utilizada por las células que contienen clorofila a través del proceso denominado fotosíntesis.
Este proceso da origen a la combinación de dióxido de carbono y agua para producir glucosa y oxígeno. Esta
energía se almacena, y al ser liberada en el proceso de respiración, los vegetales pueden sintetizar otras
macromoléculas como almidón, proteínas y lípidos, por lo que se denominan organismos autótrofos.

En cambio, los animales superiores no pueden utilizar la energía solar y por ello, necesitan de compuestos orgánicos
que serán provistos por los vegetales o por otros animales (son denominados organismos heterótrofos). La liberación
de la energía química permite a los animales mantener su estructura vital, realizar trabajo interno (proceso osmótico,
excitación nerviosa, etc.), trabajo externo (trabajo mecánico) y además cumplir el proceso químico de biosíntesis
necesario para el crecimiento y respiración de los diferentes tejidos.

Energía Química, El organismo animal no crea ni destruye energía, pero actúa como transformador de
la misma. Por lo tanto, el segundo tipo de energía es la energía química, que se encuentra en los carbohidratos,
proteínas y grasas y es transformada por el proceso de respiración celular en energía biológicamente útil, que
son los enlaces fosfato, ricos en energía. Esta transformación ocurre en la mitocondria de la célula animal.

 Existen compuestos químicos de naturaleza especial de alto poder energético que capturan la energía
liberada en forma de energía libre. El principal transformador de energía libre en todos los seres vivos
es el adenosintrifosfato (ATP), el cual se origina en la transferencia energética por la incorporación de
una molécula de fósforo.

 La energía química de los enlaces fosfato es utilizada por las células para producir trabajo: el trabajo
mecánico de la contracción muscular, el trabajo eléctrico de la conducción de un impulso nervioso, el
trabajo osmótico de mover moléculas contra gradientes de concentración a través de las membranas
celulares, o el trabajo químico de síntesis de moléculas complejas tales como proteínas, ácidos grasos,
hormonas

La energía química una vez utilizada se libera en forma de calor, el cual, si bien resulta un producto de degradación
energética, cumple una función importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.

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Unidades de energía

Caloría, unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura de un gramo de agua de 14,5°C a 15,5°C.

Joule, unidad de medición de la energía en términos del sistema métrico, representa trabajo mecánico, es decir, trabajo
que tiene un equivalente térmico. El joule (J) se define como: la energía que se gasta cuando una fuerza de un Newton
(N) mueve una masa de 1 kg a la distancia de un metro.

 Un Newton (N) es la unidad de fuerza que imprime una aceleración de 1 m/s a una masa de 1 kg (N = m/kg/s2).

En la práctica, tanto el joule como la caloría son unidades tan pequeñas que los especialistas en nutrición utilizan
múltiplos como el kilojoule (kJ) o la kilocaloría (kcal), que son mil veces mayores.
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Aporte energético de nutrientes.

Los macronutrientes aportan energía. Factor de atwater (calor de combustión y porcentaje de absorción).

 Proteínas 4 kcal.  Grasas 9 kcal.

 Carbohidratos 4 kcal.  Alcohol 7 kcal.
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Etiquetas de alimentos

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Componentes del gasto energético diario

Componentes del gasto energético

diario

Metabolismo basal
10%

Actividad física (variable)

25%

65%
Termogénesis de los
alimentos (procesos de
digestión y absorción)

Metabolismo basal

Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura corporal.

Factores fisiológicos.

 Superficie corporal. representa el área, expresada en m2, que un organismo ocupa en el espacio y se obtiene
en función del peso y la altura.
  Masa magra (aumenta el metabolismo basal). el tejido magro es metabólicamente más activo que el óseo o el
adiposo. De esta manera, los atletas a igual superficie corporal e igual peso, poseen un MB más elevado por
tener mayor cantidad de masa magra.

 Sexo. el MB es en los hombres hasta un 10% mayor que en las mujeres, debido a su mayor tamaño corporal
y mayor cantidad porcentual de masa magra. En las mujeres, el MB varía con el ciclo menstrual, pudiendo ser
hasta un 6% superior a lo habitual en la fase posovulatoria.

 Edad. el MB aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, disminuyendo en la edad adulta. Esta disminución
se explica fundamentalmente por la disminución del tejido magro con la edad, aunque también ciertos procesos
celulares relacionados con el envejecimiento, como el aumento en la producción de radicales libres podrían
influir.

 Embarazo y lactancia. en estos períodos el MB aumenta hasta un 15% en relación con los valores habituales
para la mujer.

 Raza.

 Clima. el gasto energético aumenta cuando se requiere una producción adicional de calor para mantener la
temperatura corporal en un clima frío. Según estudios calorimétricos, cuando personas ligeramente vestidas
se exponen a una temperatura ambiente baja sus MB se elevan. Sin embargo, estos efectos del frío suelen ser
minimizados por la ropa, los métodos de calefacción y el aislamiento debido a la grasa corporal. El MB puede
también aumentar de un 5 a un 20% en climas cálidos, debido a una mayor actividad de las glándulas
sudoríparas.

Factores patológicos.

 Alteraciones hormonales. Relacionadas fundamentalmente con la función tiroidea e hipofisaria. En casos de

hipertiroidismo, el MB puede aumentar hasta un 80%, también en alteraciones como la feocromocitoma y la
enfermedad de Cushing. Contrariamente, el hipotiroidismo disminuye hasta un 40% el MB.

 Alteraciones del estado nutricional (déficit – metabolismo bajo o pasivo). Para conservar la energía en caso
de inanición grave o prolongada desnutrición, el organismo se adapta disminuyendo el MB hasta un 50%.

 Infecciones y fiebre (actividad del sistema inmune). Estos estados patológicos pueden aumentar el MB en
proporción a la elevación de la temperatura corporal, desde un 15 a un 60% por grado centígrado de aumento
de la temperatura.

 Estrés. La liberación de catecolaminas aumenta el MB.

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Valor calórico total (VCT)

Formula de A.D.A (peso y actividad física)

Formula de Harris – Benedict (peso, talla y edad)

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Macronutrientes

Hidratos de carbono.

Los glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes y se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales, producidos por la fotosíntesis y también en los tejidos animales en forma de glucosa o glucógeno, que sirven
como fuente de energía para las actividades celulares vitales. Según el número de moléculas que poseen, los glúcidos
pueden dividirse en cuatro grandes grupos:

1. Monosacáridos (1) – glucosa (sangre), fructosa (fruta), galactosa (leche).

2. Disacáridos (2) – maltosa, sacarosa (azúcar común), lactosa (leche).

3. Oligosacáridos (3 o 9) – rafinosa, tetrasacáridos, pentasácaridos, dextrinas (producto de la hidrolisis del

almidón). En legumbres.

4. Polisacáridos (+ de 10) – almidón (plantas y vegetales), glucógeno (músculos e hígado), celulosa (plantas,
fibra).

Clasificación.

1. Simples – Mono y disacáridos (azucares, miel, leche, maíz, manzana).

2. Complejos – Oligosacáridos y polisacáridos (almidón).

Índice glucémico.

Clasificación de los alimentos basado en su efecto inmediato sobre los niveles de azúcar en sangre. Los factores que
influyen en este son la presencia y tamaño de diversas partículas, el grado de cocción, la presencia de grasas, proteínas
y fibra, etc.

Funciones de los hidratos de carbono.

 Energética (4 kcal/gr). los almidones y azúcares representan más de la mitad (50 al 60%) de la ingesta
calórica. Junto con las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del organismo, aportando de modo
convencional 4 kcal/g (17 kJ/g).

 Ahorro de proteínas. Las deficiencias calóricas de la alimentación se compensan utilizando tejido y proteínas
como fuentes energéticas. Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteínas se utilizarán
prioritariamente para fines energéticos, relegando su función plástica.

 Regulación del metabolismo de las grasas. Para una normal oxidación de las grasas es necesario un
correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente la cuota de estos, las grasas se
metabolizan anormalmente, acumulándose en el organismo productos intermedios de este metabolismo
(cuerpos cetónicos), provocando cetosis. Se recomienda un aporte dietético mínimo de 100 g diarios de
carbohidratos para mantener los procesos metabólicos en equilibrio y evitar la cetosis.

 Estructural. Los carbohidratos constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del peso del organismo,
aunque de vital importancia. Se los encuentra en numerosos compuestos que regulan el metabolismo, como
el ácido glucurónico, que cumple una función de detoxificación, al combinarse en el hígado con sustancias
tóxicas, el ácido hialurónico, los ácidos nucleicos y los galactolípidos en las membranas de las células
nerviosas.

Alimentos o fuentes excelentes con HdC.

 Amaranto.  Quinoa.  Trigo sarraceno.

 Mijo.  Cebada.
Fibras.

Suma de polisacáridos y lignina presente en los vegetales que no pueden ser digeridos por las secreciones
endógenas del hombre. El almidón resistente, es decir, aquel que resiste al ataque enzimático, es metabolizado por
la microflora intestinal del colon del mismo modo que las fibras y ejerce efectos fisiológicos similares a éstas. Así como
las distintas vitaminas tienen diferentes funciones en el organismo los distintos tipos de fibra poseen efectos fisiológicos
diferentes.

La clasificación más importante desde el punto de vista nutricional es la que las divide de acuerdo a su capacidad de
hidratarse y formar geles en un medio acuoso.

 Solubles: gomas, pectinas, mucilagos y algunas hemicelulosas, etc.

 Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.

Funciones de las fibras.

 En el estomago demoran el vaciado gástrico.

 En el intestino delgado las solubles retardan el transito intestinal y las insolubles disminuyen el tiempo
del tránsito intestinal.

 En el colon nutren a las bacterias colónicas, aumentan el volumen de las heces.

 Efectos metabólicos tales como la disminución de la insulinemia (hiper insulina).

Proteínas

Las proteínas son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales.

Ocupan un lugar cuanti cualitativamente importante entre las moléculas constituyentes de los seres vivos. No existe
proceso biológico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto, desde el punto de vista
funcional, su papel es fundamental.

 Son proteínas todas las enzimas catalizadoras de las reacciones químicas en los organismos vivientes, muchas
de las hormonas reguladoras de actividades celulares, la hemoglobina y otras moléculas con funciones en la
sangre, los anticuerpos responsables de la acción de la defensa natural contra infecciones o agentes extraños,
los receptores celulares, la actina y la miosina responsables de la contracción y relajación muscular, el colágeno
y la elastina que forman el tejido conectivo, etcétera.

 El vocablo proteína deriva del griego proteo, que significa primero. Por lo tanto, la cantidad y calidad de estos
compuestos en la dieta tiene importancia primordial.

Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y además contienen un 16% de nitrógeno; la
cifra de nitrógeno sirve para estudiar el aporte de proteínas a través de los alimentos y cómo se han metabolizado en
el organismo. Se utiliza un factor de conversión de nitrógeno (N) a proteínas que es 6,25, porque 1 g de N equivale a
6,25 g de proteínas.

 Las proteínas son macromoléculas llamadas polímeros (poli: muchos, meros: partes).

La mayoría de las proteínas están compuestas aproximadamente por 20 alfa aminoácidos diferentes, éstos tienen
una función amino y una función carboxilo unidas al mismo átomo de carbono alfa. Los aminoácidos están unidos
entre sí por ligaduras químicas llamadas uniones peptídicas en las cuales el grupo ácido del primer aminoácido
está unido al grupo nitrogenado del siguiente aminoácido.

Las proteínas pueden clasificarse según:

 Su organización tridimensional

1. Fibrosas: están constituidas por cadenas peptídicas dispuestas a lo largo de un eje recto común, lo
que lleva a la formación de fibras (colágeno, queratina, elastina y fibrina).

2. Globulares: constan de una o varias cadenas polipeptídicas plegadas sobre si mismas, formando
estructuras tridimensionales esféricas o globulares.

 Su estructura química

1. Hemoproteínas o proteínas simples: producen sólo aminoácidos al ser hidrolizados por ácidos,
álcalis o enzimas.
 I. Albúminas y globulinas: son solubles en agua y soluciones salinas diluidas, son globulares.
Ej.: lactoalbúmina de la leche, ovoalbúmina del huevo, leguminas.

II. Glutelinas y prolaminas: son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales,

principalmente en el trigo, avena, cebada, centeno. El gluten al que se debe la estructura del
pan se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas en agua.

III. Albuminoides o escleroproteínas: son insolubles en agua, tienen estructura fibrosa, incluyen
la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo, la fibrina del coágulo sanguíneo.

2. Heteroproteínas o proteínas conjugadas: polipéptidos que contienen partes no proteínicas

denominadas grupos prostéticos. De acuerdo con la naturaleza química del grupo prostético se
distinguen:

I. Nucleoproteínas: presentes en los ribosomas y los virus.

II. Lipoproteínas: como las HDL, VLDL, LDL.

III. Fosfoproteínas: como la caseína de la leche y la vitelina de la yema de huevo.

IV. Hemoproteínas: como la hemoglobina, el citocromo C, la catalasa y la mioglobina.

V. Metaloproteínas: como la deshidrogenasa, la carbónico anhidrasa, la glutatión peroxidasa,

que contienen metales como grupo prostético.

Funciones de las proteínas.

1. Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no pueden sustituir a las proteínas porque
no contienen nitrógeno.

2. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales en la síntesis tisular. El organismo experimenta

constantemente recambio de las mismas.

3. Suministran materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.

4. Se utilizan para suministrar energía, en los casos que las kilocalorías aportadas por otros nutrientes no son
suficientes. Cuando se produce la oxidación de 1 gramo de proteína se generan 4 kcal metabolizables (16,7
kJ).

5. Funcionan como amortiguadores, ayudando así a mantener la reacción de diversos medios tales como el
plasma, líquido cerebroespinal y secreciones intestinales.

Teniendo en cuenta las funciones de las proteínas se pueden clasificar en forma arbitraria en tres grupos:

 Proteínas estructurales: se encuentran en todos los tejidos, músculos, huesos, piel, órganos internos,
membranas celulares. Su función guarda relación con su estructura fibrosa. Ej.: queratina, colágeno,
elástica, etcétera.

 Proteínas con actividad biológica: cumplen un papel activo en todos los procesos biológicos. Son las
enzimas de las cuales se han identificado 2.000.

 Las hormonas que regulan reacciones metabólicas (insulina-somatotropina).

 Las proteínas contractuales (miosina, actina y tubulina).

 Las proteínas con funciones transportadoras (hemoglobina, mioglobina y transferrina).

 Proteínas tóxicas: inhibidores de tripsina, toxina botulínica, toxina estafilocócica, antibióticos.

 Proteínas alimentarias: son aquellas que son digeribles, no tóxicas, aceptables para los seres humanos
Lípidos

Son sustancias orgánicas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Las grasas se diferencian de los
aceites por el punto de fusión; a temperatura ambiente (20° C) las grasas son sólidas y los aceites líquidos.

Considerando su estructura química, los lípidos pueden clasificarse en tres grupos:

1. Lípidos simples: contienen sólo carbono, hidrógeno y oxígeno; químicamente son ésteres de ácidos grasos
con alcoholes de estructura química variable.

I. Triglicéridos: representan aproximadamente el 98% de las grasas dietéticas; están formados por una
molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.

II. Ceras: son ésteres de alcoholes alifáticos superiores, monovalentes, de alto peso molecular, con
ácidos grasos. Los alcoholes constituyentes poseen un número par de átomos de carbono, que varía
entre 16 y 36. Casi todos los ácidos grasos aislados de las ceras pertenecen a la serie saturada y
tienen también un número par de átomos de carbono. Entre las ceras vegetales más comunes se
encuentra la de carnauba, y la cera de abeja es la más empleada de origen animal.

2. Lípidos compuestos: además de carbono, hidrógeno y oxígeno contienen nitrógeno o fósforo o ambos a la
vez. Algunos contienen azufre. Son ésteres o amidas complejas formados por ácidos, alcoholes y bases
diversas.

I. Fosfolípidos: están formados por una molécula de glicerol, una base nitrogenada, un ácido graso y
un ácido fosfórico. En la fosfatidilcolina la base nitrogenada es la colina, en el organismo se encuentra
en las membranas celulares. También se la denomina lecitina y en los alimentos se encuentra en la
yema de huevo, la soja, el hígado y la leche. La fosfatidiletanolamina o cefalina posee a la etanolamina
como base nitrogenada, se encuentra formando parte de estructuras de membrana a nivel del sistema
nervioso central y músculo.

II. Glucolípidos: en su estructura participan un alcohol, esfingosina, un ácido graso y un carbohidrato.

En los cerebrósidos el carbohidrato constituyente es la galactosa y en los gangliósidos, la galactosa y
glucosa. Se encuentran en el encéfalo, en las vainas de mielina que rodean a los nervios, y en
pequeñas proporciones en muchos órganos. En la alimentación se incorporan con las vísceras como
el seso o el corazón.

3. Lípidos derivados:

I. Esteroides: son sustancias cíclicas, derivadas del núcleo del ciclopentano fenantreno. Pertenecen a
este grupo los esteroles, las hormonas sexuales y las suprarrenales, y la provitamina D.
Consideraremos en este lugar a los esteroles. Los mismos son alcoholes secundarios, se dividen en
zooesteroles, de origen animal, y fitoesteroles, de origen vegetal. El colesterol es el principal esterol
 de origen animal. Los fitoesteroles más distribuidos en la naturaleza son el ergosterol, el estigmasterol
y el B sitosterol. El ergosterol es el precursor de la vitamina D.

Funciones de los lípidos.

 Energética: cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los carbohidratos y las proteínas.
Cuando la ingesta calórica excede las necesidades diarias, el organismo almacena triglicéridos en el tejido
adiposo, estas reservas proveen de energía por períodos más prolongados que las reservas de glucógeno, y
los ácidos grasos constituyen la principal fuente de energía en el tejido muscular.

 Estructural: los lípidos son constituyentes de las membranas celulares como fosfolípidos y colesterol.
Los ácidos grasos poliinsaturados cadena larga (a partir de 20 carbonos en la cadena) son precursores de
eicosanoides, como prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, compuestos que exhiben acciones
biológicas diversas. Los ácidos grasos de la serie omega-6, como el araquidónico dan origen a la
prostaglandina E2 y tromboxano A2, los que producen vasoconstricción y agregación plaquetaria.

Contrariamente, los ácidos grasos de la serie omega-3, como el linolénico y el EPA son precursores de la
prostaglandina E3 y el tromboxano A3 que causan vasodilatación, y previenen la agregación plaquetaria.
Teniendo en cuenta estos efectos es que los ácidos grasos omega-3 se consideran apropiados para el manejo
dietoterápico de ciertas afecciones cardiovasculares.

 Transporte de vitaminas liposolubles: una adecuada cantidad de grasas en la alimentación asegura el

aporte, transporte y absorción de vitaminas liposolubles.

 Sabor y textura de los alimentos: los lípidos resultan indispensables para lograr preparaciones con agradable
sabor. Por otra parte, las grasas retardan el vaciado gástrico, por lo que aumentan la sensación de saciedad
después de la ingesta.