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U.T.

1 PRINCIPIOS DE ALIMENTACION Y NUTRICION

Alimentacin-alimento
Alimento es cualquier sustancia natural o transformada, que aporta la materia y la energa necesarias para realizar nuestras funciones vitales. ( es el envase donde se encuentran los nutrientes) La alimentacin:El proceso por el cual se obtiene del entorno los alimentos, que contienen sustancias qumicas denominadas nutrientes. La seleccin de estos alimentos influenciado por factores socioeconmicos, culturales y geogrficos. Es un proceso: VOLUNTARIO, CONSCIENTE y EDUCABLE. La dieta: es el modelo de alimentacin seguido por una persona.

Nutriente-nutricin.
Nutrientes son los componentes qumicos de los alimentos que podemos utilizar una vez que los hemos digerido y absorbido Nutricin: Conjunto de procesos por el cual los seres vivos utilizan, transforman e incorporan a sus propias estructuras los nutrientes que reciben del alimento, para obtener energa, construir y reparar estructuras orgnicas y regular los procesos metablicos.Es un proceso: INVOLUNTARIO, INCONSCIENTE y NO EDUCABLE.:

ALIMENTACION EQUILIBRADA
Una alimentacin equilibrada es aquella que mantiene a una persona en un estado ptimo de salud y le permite realizar con normalidad sus actividades cotidianas. Para ello, debe aportar la cantidad necesaria de energa para que el organismo funcione correctamente y se pueda seguir la rutina diaria sin problemas. No obstante, las necesidades calricas varan de una persona a otra, en funcin de distintos aspectos como la edad o la actividad fsica.

Clasificacin de los nutrientes


1. SEGN LA IMPORTANCIA PARA EL ORGANISMO: Nutrientes no esenciales: los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a travs de molculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condicin de que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. estas se producen por el propio cuerpo. Nutrientes esenciales: los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, stos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales. El oxgeno y el agua tambin son esenciales para la supervivencia humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada.

Clasificacin de los nutrientes


2. SEGN SU CANTIDAD : Macronutrientes: se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos metablicos destinados a obtener energa. Incluyen protenas, glcidos y grasas. Son la base de toda dieta. Micronutrientes: se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energticos, pero no como sustratos. Son las vitaminas y los minerales.

Clasificacin de los nutrientes


3.SEGN SU FUNCIN Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasificar en: Enrgicos: los que sirven de sustrato metablico para obtener energa, con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas, los glcidos y las protenas. Plsticos: los que forman la estructura del organismo. Tambin permiten su crecimiento. Por ejemplo, las proteinas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y algunos elementos minerales (calcio, fsforo, etc.) Reguladores: los que controlan las reacciones del metabolismo. Ejemplo son las vitaminas y algunos elementos minerales.

Clasificacin de los nutrientes


4.SEGN SU COMPOSICIN QUMICA

Inorgnicos: no aportan energa: agua, minerales y oligoelementos Orgnicos: principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y protenas) y vitaminas

DEFINICIONES:

La Bromatologa
Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Estudia los alimentos en su origen, propiedades y composicin.

Diettica.
Ciencia que estudia los rgimenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiologa de la nutricin en el primer caso y sobre la fisiopatologa del trastorno en cuestin en el segundo. Estudio higinico de la alimentacin, que permite establecer, de modo cientfico, la racin alimenticia o dieta conveniente a una persona o colectico segn su trabajo o estado de salud.

CARACTERISTICAS DE LA ENERGIA UTILIZADA EN NUTRICION.


La energa que el hombre necesita procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentosnutrientes-: - macronutrientes: glcidos , lpidos y protenas. - micronutrientes: vitaminas, minerales y electrolitos. Solo son energticos los primeros. La E que nos aportan es qumica, pero el organismo no es capaz de utilizarla directamente, por lo que es transformada en la clula mediante reacciones metablicas en E disponible: ATP (adenosintrifosfato) o moneda energtica.para realizar trabajo qumico (como sntesis de molculas) transporte (osmosis, difusin) mecnico (movimiento muscular) y parte se pierde como calor

UNIDADES DE ENERGIA
Como la ltima E liberada de todos los intercambios orgnicos es el calor, se emplea una unidad de calor : CALORIA cantidad de energa de calor necesaria para aumentar la T de 1ml de agua 1C Como es una medida pequea se usa la Kcal.(1000 cal).

E en los macronutrientes
1 g de grasa 9 kcal/g

1 g de protena

4 kcal/g

1 g de hidratos de carbono

3.75 kcal o 4 kcal/g

Ejercicio 1: Contenido en macronutrientes de un desayuno tipo


Racin( g) Protena(g Lpidos(g) Glcidos (g) Energia (Kcal)

Aceite Pan Leche Cacao

15 60 200 10

4,7 6,6 1

15 0,6 7,4 0,6

34,8 10 6,7

? ? ? ?

Solucin 467,6 kcal


Racin( g) Protena(g Lpidos(g) Glcidos (g) Energia (Kcal)

Aceite Pan Leche Cacao

15 60 200 10

4,7 6,6 1

15 0,6 7,4 0,6

15x9=135

34,8 10 6,7

163,4 133 36,2

VII. BALANCE ENERGETICO.


Diferencia entre ingreso y gasto. Balance equilibrado: ingresos= gastos. Balance positivo: + ingresos gastos= + masa corporal. Balance negativo: - ingresos +gastos= deplecin de masa corporal

El balance entre las necesidades de energa y la ingesta calrica es el principal determinante del peso corporal. Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta ms energa de la necesaria, el exceso se almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de energa es inferior al gasto, se hace uso de las reservas corporales de grasa y protena, producindose una disminucin del peso y malnutricin. En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud por lo que se recomienda adecuado, mantener un peso adecuado que es aqul que epidemiolgicamente se correlaciona con una mayor esperanza de vida.

Peso adecuado
El peso adecuado puede estimarse a partir del ndice de masa corporal (IMC) o ndice de Quetelet Definido por la relacin: [peso (kg) / talla x talla (m)]. Es un ndice de adiposidad y obesidad. Para una persona adulta se considera un IMC adecuado aquel comprendido entre 20 y 25; cuando est entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor de 30, obesidad y si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso.

2. Gasto energtico
La cantidad de E gastada diariamente por el individuo lgicamente condiciona las necesidades calricas

Componentes del gasto energtico

1. Tasa metablica basal


La energa necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en condiciones de reposo fsico y mental de neutralidad trmica y ayuno de 12 h A menos que la actividad fsica sea muy alta, este es el mayor componente del gasto energtico.(un 70% de las necesidades totales de energa)

Factores que determinan el GEB


Talla y peso : El MB aumenta con el tamao. Composicin: depende de la cantidad de tejidos corporales metablicamente activos, la masa muscular es metablicamente ms activa que el tejido adiposo. La edad: son grandes en la infancia y van disminuyendo con la edad. El sexo: La mujer, con menor proporcin de masa muscular y mayor de grasa, tiene un gasto basal menor que el hombre (aproximadamente un 10% menos) En un hombre adulto de unos 70 kg de peso equivale a 1.1 kcal/minuto y 0.9 en una mujer de 55 kg. Otras situaciones: clima,embarazo,lactancia, ciclo menstrual, estado emocional, enfermedad, la herencia. Existen diversas frmulas para calcular el gasto metablico basal o en reposo.