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INTRODUCCIÓN
2
. LOS NUTRIENTES
3.
ENERGÍA
Los macronutrientes, es decir, los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas, aportan la
energía necesaria para llevar a cabo las reacciones metabólicas. Nuestro organismo utiliza esa
energía para realizar las actividades vitales y para mantener una temperatura constante. Mediante
el empleo del calorímetro, los científicos han podido determinar las cantidades de energía de los
combustibles del cuerpo. Un gramo de hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4
calorías y un gramo de grasa pura produce unas 9 calorías. Para expresar la cantidad de energía
que aporta un alimento se utilizan las kilocalorías. En nutrición, la kilocaloría (kcal) se define
como la energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a
15,5 ºC. Los hidratos de carbono son los nutrientes más abundantes, mientras que las grasas
constituyen el combustible más concentrado y más fácil de almacenar. Si el cuerpo agota sus
reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o
descomponer su propio tejido proteico para generar combustible.
En las personas sanas el gasto energético diario es la suma del gasto energético en reposo (basal),
es decir, las calorías necesarias para mantener las funciones vitales (1.100 a 1.600 kcal en
adultos); el gasto debido a la actividad diaria (entre 500 y 1.500 kcal); el gasto producido por el
crecimiento (entre 100 y 300 kcal) y el gasto energético adaptativo que es cuantitativamente
poco importante.
4.
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
1.
Proteínas
Estructura primaria de
una proteína
2
. Hidratos de carbono (glúcidos o
carbohidratos)
Molécula de glucosa
Molécula de glucosa
La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido. Su molécula puede
presentar una estructura lineal o cíclica; esta última, representada en la ilustración, es
termodinámicamente más estable.
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Los alimentos ricos en hidratos de carbono son generalmente más abundantes que los alimentos
de alto contenido en proteínas o grasa. Los monosacáridos y disacáridos están presentes en
alimentos como las frutas (fructosa), la caña de azúcar y la remolacha (sacarosa), la leche
(lactosa) y la miel (glucosa y fructosa). Los almidones (féculas) están presentes en alimentos
como las legumbres, las patatas y los cereales.
3.
Lípidos
Los ácidos grasos son lípidos que forman parte de otros compuestos lipídicos y se pueden
clasificar en ácidos grasos saturados e insaturados. Mientras que los ácidos grasos saturados solo
tienen enlaces simples entre los átomos de carbono y contienen el mayor número posible de
átomos de hidrógeno en la cadena de carbono, los ácidos grasos insaturados tienen enlaces
dobles o triples en su cadena hidrocarbonada y son aquellos que han perdido algunos átomos de
hidrógeno. A este grupo pertenecen los ácidos grasos monoinsaturados, que han perdido solo un
par de átomos de hidrógeno y los ácidos grasos poliinsaturados, a los que les falta más de un par
de átomos de hidrógeno. Los lípidos están presentes en los alimentos de origen animal y vegetal
y, según los ácidos grasos que predominan en ellos, se dividen en alimentos que contienen grasas
saturadas o insaturadas (monoinsaturadas o poliinsaturadas).
4.
Minerales
El fósforo se combina con el calcio y alrededor del 80% se encuentra en los huesos y los dientes.
Participa en la formación de estas estructuras, desempeña un papel importante en la contracción
muscular y la actividad nerviosa, forma parte de muchas enzimas e interviene en la transferencia
de energía (ATP). Las fuentes de fósforo son los productos lácteos, pescados, carnes, huevos,
legumbres y frutos secos.
El flúor es un componente de los huesos y los dientes. Los fluoruros, una clase de compuestos de
flúor, son importantes para evitar la desmineralización de los huesos. El alimento que contiene
más fluoruro es el pescado. Por otra parte, la fluorización del agua ha demostrado ser una medida
efectiva para evitar el deterioro de la dentadura.
5.Vitaminas
5.
TIPOS DE
ALIMENTOS
• Grupo 1: leche y derivados.
• Grupo 2: carne, huevos y pescado.
• Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos.
• Grupo 4: verduras y hortalizas.
• Grupo 5: frutas.
• Grupo 6: panes y cereales.
• Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.
Espinaca
Espinaca
Originaria de Asia, casi con toda probabilidad, la espinaca llegó a Europa en el siglo XII.
Se hizo muy popular en la década de 1920, cuando se descubrió su valor nutritivo. Es rica
en vitamina A, hierro y riboflavina.
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El grupo 2 está formado por las carnes, los pescados y los huevos. Estos alimentos aportan todos
los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. Las
carnes contienen un 20% de proteínas, son ricas en hierro y fósforo y aportan vitaminas,
principalmente del grupo B (B12 y niacina) Su contenido en grasas varía del 4% al 25%,
principalmente ácidos grasos saturados. Las vísceras, en especial el hígado, son una fuente
importante de vitaminas A, D y vitaminas del grupo B, así como de hierro y cinc. Los pescados
tienen un contenido proteico del 18% al 20% y son ricos en minerales como el fósforo, el calcio
y el yodo, así como de vitaminas del grupo B, como B1 y B2. Además, son ricos en ácidos grasos
poliinsaturados y según su contenido en grasas se clasifican en azules (mayor de un 10%),
blancos (menor del 5%) e intermedios (5%). Los huevos tienen un alto contenido en proteínas.
La clara está compuesta principalmente por albúmina. La yema contiene otras proteínas,
vitaminas, hierro, azufre y grasas.
Fresa
Fresa
La fresa es uno de los frutos más utilizados en todo el mundo para la elaboración de
pasteles y mermeladas. De color rojo intenso, la fresa contiene gran cantidad de vitamina
C, azúcares y otras sustancias que favorecen su delicioso sabor.
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Jorma Jämsen/zefa/Corbis
El grupo 3 está formado por los tubérculos, las legumbres y los frutos secos. Las legumbres o
leguminosas, como las judías blancas o las rojas, las lentejas, los garbanzos o los guisantes
tienen un contenido alto en proteínas (del 17% al 25%) y fibra. Sus aminoácidos a menudo
complementan los del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos
países. Además, contienen minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y
muchos hidratos de carbono (55%). Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o
patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteínas, pero
aportan gran variedad de vitaminas y minerales. Los frutos secos son ricos en proteínas (10% al
30%) y grasas (30% al 60%), principalmente ácidos grasos poliinsaturados. Por lo general,
contienen pocos hidratos de carbono, algunas vitaminas y son una buena fuente de minerales
como potasio, calcio, hierro, fósforo y magnesio.
El grupo 4 está formado por las verduras y las hortalizas. Estas tienen un elevado contenido en
agua y fibra, y son una fuente muy importante de vitaminas (vitamina C, carotenos y vitaminas
del grupo B) y minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro, cinc, manganeso, cromo, yodo,
cobalto, sodio, selenio y cobre) que se distribuyen entre los diferentes tipos de verduras y
hortalizas. Muchas de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en los alimentos de este grupo,
pero se destruyen con facilidad con el exceso de cocción.
Cereales
Cereales
Los cereales son las semillas de ciertas gramíneas y en conjunto constituyen el producto
alimenticio más importante del mundo. Cocinados o molidos y transformados en harinas,
aceites y otras sustancias, son excelente fuente de energía para el hombre y el ganado. La
cerveza y otras bebidas alcohólicas se elaboran con cereales fermentados.
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Dorling Kindersley
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El grupo 5 está formado por las frutas. Al igual que el grupo 4, estos alimentos tienen un elevado
contenido en agua (entre un 80% y un 90%). Las frutas son una fuente importante de fibra,
minerales y vitaminas, en especial de vitamina A y C.
El grupo 6 está compuesto por los panes y cereales, que incluyen el trigo, el arroz, el maíz y el
mijo. Son ricos en hidratos de carbono (entre un 65% y un 75%) y constituyen una fuente fácil y
rápida de suministro de calorías. Su contenido en proteínas (entre un 6% y un 12%) y grasas
(entre un 1% y un 5%) es bajo. Contienen vitaminas del grupo B, E (arroz integral) y A y son
ricos en minerales como el hierro, el potasio y el fósforo. Los panes elaborados con cereales
integrales tienen un contenido más elevado de vitaminas y fibra.
El grupo 7 está formado por las grasas y aceites e incluye las grasas animales de la carne y
pescado, la mantequilla, la margarina y los aceites vegetales como el aceite de oliva, el de
girasol, de maíz, de soja y de palma. Las grasas animales de la carne son ricas en ácidos grasos
saturados, mientras que las del pescado lo son en poliinsaturados.
Según su función principal nos referimos a alimentos cuya función es predominantemente
plástica (grupos 1 y 2), energética (grupos 3, 6 y 7) y reguladora (grupos 4 y 5).
En líneas generales, los expertos aconsejan realizar cinco comidas diarias que incorporen una
gran variedad de alimentos. En este sentido, es importante planificar qué tipo de alimentos y en
qué cantidades son necesarios y, para ello, es útil seguir las pautas de la pirámide de la
alimentación. En la pirámide de los alimentos se representan, de forma gráfica, las raciones que
se recomiendan de los diferentes grupos de alimentos que forman parte de nuestra dieta.
En la base de la pirámide se ilustran los alimentos que deben formar parte de la dieta diaria,
como el grupo de los cereales, la leche y sus derivados, las patatas, las verduras, las hortalizas,
las frutas y el aceite de oliva. El resto de la pirámide, incluye las raciones semanales que se
recomiendan de otros alimentos, así como de aquellos cuyo consumo debe ser solo ocasional.
También establece los requerimientos de agua y la necesidad de realizar ejercicio físico
moderado todos los días.
7.
ALIMENTACIÓN Y
ENFERMEDAD
Deficiencia de vitamina D
Deficiencia de vitamina D
El raquitismo puede ser el resultado de un aporte dietético insuficiente de vitamina D, o de
un aporte insuficiente de radiación solar ultravioleta. Esto puede conducir a una
deformación esquelética como, por ejemplo, una curvatura de la columna vertebral o de las
piernas. Esta imagen de rayos X revela una deformación ósea debida al raquitismo.
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Pelagra
Pelagra
La enfermedad llamada pelagra es consecuencia de una deficiencia de niacina, una
vitamina del grupo B. Se presenta con descamación, inflamación de la lengua y debilidad.
Aunque es común en todo el mundo, la incidencia en países desarrollados es escasa, pues
el trigo utilizado en los alimentos suele enriquecerse con vitamina B.
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