Qumica General Profesora: Machado

Mtodo Cientfico La Transformacin De La Leche

OBSERVACION: Al dejar la leche a temperatura ambiente por un tiempo prolongado, la leche forma grumo y cambia el sabor. A que se debe este fenmeno? HIPOTESIS: Cuando la leche esta a temperatura ambiente por un determinado tiempo, el estado de la misma cambia, ya que las condiciones dadas promueven la reproduccin de bacterias que acidifican la leche y permiten la formacin de grumos. INVESTIGACION: La leche est compuesta por agua, grasa, protenas, carbohidratos, vitaminas, minerales y enzimas. La grasa dispersa en la leche transporta las vitaminas, los cidos grasos, y las caloras. Las protenas mas importantes son: la casena y la lact globulina. La formacin de acumulo grasosos (grumos) se debe a la coagulacin de la casena debido a la accin del acido lctico que surge cuando algunas de las mltiples bacterias presentes en el ambiente (como el estreptococo o algunos lacto bacilos) se nutren del azcar presente en la leche. Como producto de esta nutricin se produce acido lctico, que es el responsable de la acides de la leche cortada. Dicho de otra manera, la grasa que esta en emulsin o dispersin en la leche se presenta en forma de glbulos graso aproximadamente esfricos cuyo tamao varia entre 2 - 10 mm, estn envueltos por una membrana a la cual se asocian sistemas enzimticos como la fosfatada alcalina, la sulfidriloxidasa, etc. Dentro de esta membrana y en el interior del glbulo graso se halla el 85 % del colesterol y el 60 % de los fosfolpidos de la leche. La membrana denominada apical (recubre fase grasa) se encuentra en un estado dinmico ya que su aspecto y composicin cambian al envejecer la leche.

Alumnos: Zupi Gabriel, Na Erina y Rodrguez Lucas -1-

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Como los glbulos grasos son menos densos que el agua, tienden a subir a la superficie y adems a coalecer (se asocian entre si, ascienden mas rpido) este fenmeno se llama COALESCENCIA por el cual se separa la grasa de la leche y arrastra algo de protenas. EXPERIMENTACION: Se dejan varios de embases con leche fresca a temperatura ideal ara la conservacin (la heladera) y otros expuestos a temperatura ambiente, sin ningn tipo de sellado o cierre, durante un mismo periodo de tiempo. Se puede observar que con el paso de los das varios de los frascos que estaban expuestos a temperatura ambiente, comienzan a presentar cambios en su estructura fsica (cambio de consistencia y de sabor), en cambio los frascos de la heladera todava mantiene su aspecto y sabor (propiedades) iniciales. CONCLUSION DE LA EXPERIMENTACION: Se puedo comprobar que la hiptesis era cierta, ya que al repetir el experimento varias veces siempre se lleg al mismo resultado. Este fenmeno se puede ver a simple vista al cabo de dos das. Esto se debe ya que la leche cambia su estructura, tanto fsica como qumica. CONCLUSION FINAL: Este fenmeno solamente se puede evitar manteniendo a la temperatura adecuada para la conservacin de la leche y as anulamos la aparicin de las bacterias, es decir que esta mantiene su forma inicial.
BIBLIOGRAFIA: http://www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp http://www.monografias.com/trabajos64/leche-productos-lacteos/leche-productoslacteos2.shtml

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