UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Aplicación del Kéfir de Leche como sustituyente de levaduras comerciales para la

Elaboración del Pan.

Integrantes:

González Tapia Erika Julissa

López Maldonado Kheyla Damarys
Ruíz Merizalde Jori Saúl
Santana Castillo Silvana Jamileth
Vega Rivera Diego Alexander

Docente

Ing. Israel M. Guanoquiza R.

2020
Objetivo General

● Elaborar Pan aplicando el kéfir de leche como sustituyente de levaduras

comerciales para darle propiedades organolépticas y nutricionales diferente a lo
tradicional.

Objetivos específicos

1. Identificar cómo intervienen las diferentes variables en las propiedades organolépticas

del pan.

2. Entender las funciones del kéfir de leche de acuerdo a su composición microbiana.

3. Estudiar las propiedades y utilidades del kéfir en productos alimenticios como el pan.
 JUSTIFICACIÓN

El pan es un alimento que tiene una historia ancestral y tradicional al transcurso de generación
tras generación, se han desarrollado nuevas y variadas formas de elaboración de este alimento
por lo que nuestro proyecto tiene como finalidad la elaboración de un pan aplicando el kéfir de
leche como sustituyente de levaduras comerciales, de esta manera podemos darle un pequeño
cambio a la forma tradicional con la que se ha venido desarrollando la elaboración del mismo,
estudiando y analizando los beneficios y composición física química y microbiología del kéfir
y por ende los beneficios nutricionales y organolépticos que nos dará aplicándolo en la
elaboración del pan.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
SAL
La sal común o sal de mesa también llamado como Cloruro de Sodio cuya fórmula es NaCl ha
venido siendo un compuesto químico utilizado desde la antigüedad cuyo uso principalmente
era para la conservación de los alimentos. Esta inicialmente era proveniente de China, lugar
donde se la extraía y se le daba uso, incluso en aquellos tiempos fue causa de conflictos entre
los pueblos, debido a que este compuesto estaba siendo mayoritariamente empleado, hoy en
día sigue siendo utilizado para la conservación y como condimento en los alimentos, a este
compuesto podemos encontrarlo como mineral, también se encuentra en aguas marinas y
manantiales. La sal posee una masa molar de 58,44 g/mol formada por un 60% de Cloro y 40%
de Sodio, o podríamos decir por un catión como el Na y un anión como Cl unidos por un enlace
iónico, en donde se produce su respectiva reacción química debido a que ambos elementos son
muy reactivos. Existen ciertos procesos de obtención los cuales pueden ser mediante el proceso
de evaporación de la salmuera la cual consiste en someter la solución salina a altas temperaturas
hasta que la sal logre precipitarse al fondo y la pulverización de un mineral que se encuentran
a media profundidad del mar. Una de las propiedades que resalta de este compuesto es la
capacidad para solubilizarse en el agua. (Diez y col.,2020)
La sal se encuentra dividida en diversas formas o presentaciones como: los minerales o
llamados como sal gema, el cual es extraído de una roca mineral llamada halita.
También encontramos varios oligoelementos en la sal las cuales son: cobre, plomo, arsénico y
cadmio.

AZÚCAR
azúcar: denominación común del producto constituido principalmente por sacarosa, que se
extrae generalmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera
( Beta Vulgaris L).Es considerada como ablandador como lo es la grasa vegetal que se hace
para los productos horneados.Otra de las funciones del azúcar aparte de endulzar es la función
de retener la humedad la cual hace que el pan se conserve por más tiempo, también ayuda a
formar la corteza del pan debido a la reacción de Maillard, otra de sus funciones es que este
azúcar ayuda a la levadura que ayuda en su metabolismo debido a la acción de las
enzimas.(Quaglia. 1991).
Sacarosa: Disacárido constituido por la unión de fructosa y glucosa. Corresponde a la fórmula
química: C11H22O11. en estado sólido cristaliza en el sistema monocíclico en forma de
cristales anhidros transparentes y hemihedrales.
Azúcar blanco: Producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo fresco de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera que han sido sometidos a procesos de sulfitación,
clarificación y purificación. (NTE INEN 259).

HUEVOS
Origen y Formación del Huevo
El proceso de la producción de huevos comienza en una granja avícola, lugar donde alojan a
gallinas ponedoras, las cuales a su vez se les controla su alimentación, y ciertas condiciones
sanitarias, con la finalidad de que éstas produzcan huevos aptos para el consumo humano. Una
gallina por lo general produce un huevo cada 24-26 h y cabe recalcar que desde un inicio solo
se alojan gallinas y no gallos, para que así mismo estos huevos que se comercializan no esten
fecundados. La formación del huevo en la gallina es muy complejo, primero la gallina alcanza
la madurez sexual y a las 20 semanas pone el primer huevo, el aparato reproductor de esta ave
está formado por ovario y oviducto. El ovario de esta ave contiene aproximadamente 4000
óvulos microscópicos sin embargo sólo un número reducido llegará a formar una yema, pues
esta se desarrolla a partir de cierto óvulo el cual está rodeado por una membrana folicular. La
ovulación inicia en el momento que la yema de mayor tamaño se libera del ovario’, provocado
por la ruptura de la membrana folicular, luego esta pasará a la primera estructura del oviducto,
esta parte se representa como un tubo de 60-70 cm de largo además se encuentra dividida en 5
secciones:
● Indulfíbulo: Lugar donde la yema es capturada tras la ovulación, además tiene forma
de embudo y la yema lo atraviesa entre 15-30 min, aquí se formarán las capas externas
de la membrana vitelina.
● Magno: Es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y yema.
● Istmo: Es aquel tramo del oviducto entre el útero y el magno, aquí el huevo
permanecerá por 1 h y 15 min, el albumen empezará a rodearse de las membranas
testáceas.
● Útero: Ocurre una rotación del huevo provocando una torsión de las fibras proteicas
del albumen denso, permitiendo la formación de chalazas las cuales ayudan a que la
yema se mantenga centrada. El huevo permanecerá de 18-22h dando lugar a la
formación de la cáscara.
● Finalmente una vez formado el huevo, se dará la expulsión mediante la cloaca.

Partes
Cáscara: Tiene una gran importancia debido a que actúa como protector bacteriológico , y la
mayor parte de esta, está constituida por calcio.
Membrana testácea interna y externa: Recubren la parte interna de la cáscara además ayudan
a proteger contra la penetración bacterianas.
Cámara de aire: Generalmente esta se ubica en los bordes del huevo.
Albumen denso: Fuente de Riboflavina y proteínas, es aquel que rodea a la yema.
Chalazas: Poseen forma de filamentos y ayudan dando resistencia para que la yema se
mantenga centrada.
Yema: Tiene un color característico (anaranjado) y se encuentra en la parte central, considerada
como una parte nutricional puesto que contiene lípidos, vitaminas y minerales.
Membrana Vitelina: Rodea a la yema, además permite mantenerla separada de la clara.
Disco germinal: Está ubicado en la superficie de la yema en forma de disco pequeño.
COMPONENTES DEL HUEVO
Ovoalbúmina: Es una proteína que está presente en la clara del huevo y es una de las más
abundantes.
Lisozima: Se caracteriza por ser un polipéptido natural, posee un alto poder antimicrobiano,
especialmente contra las bacterias Gram positivas.
Ovotransferrina: Otorga propiedades antivirales, y actividad antimicrobiana contra las
bacterias Gram positivas.
Lecitina: Contiene proporciones de fosfolípidos, colesterol y triglicéridos. Se la aplica en el
campo alimentario como lubricante o emulsificante. (Instituto, 2009)

LECHE
Inmediatamente después de dos a tres días del parto la vaca produce el calostro el cual es un
líquido el cual va a presentar una gran cantidad de sodio, un fuerte olor, y abundante
inmunoglobulinas, además este líquido también tendrá la presencia de 79% de agua, 10% de
proteína, 7% de grasa, 3% de lactosa y 1% de ceniza, pasado este periodo se va a sintetizar la
leche el tiempo que dure la lactancia que va de 180-300 días donde se podría obtener hasta 25
litros por dia. (Badui, 2006)
La leche se forma en las células del epitelio que recubre los alvéolos o acini de la mama, donde
van a estar en forma abundante.
La secreción de la leche se obtiene a través de las glándulas mamarias de los mamíferos
hembras, esto se da por la coneccion de las ubres a redes capilares las cuales están ligadas a las
arterias pubicas externas, aunque del plasma sanguíneo también provienen algunos
constituyentes.
Se debe tener en cuenta el estado del pezón y su orificio por que si este se encuentra en un mal
estado o podría ser susceptible a infecciones ( Alais, 2003).
¿Qué es la Leche?
El término leche se denomina así cuando es proveniente de la vaca (Bos taurus), si esta
proviene de otro diferente se deberá colocar la palabra leche, seguido de la especie , ejemplo
leche de cabra, leche de oveja, etc.(Gomez, 2005)
Propiedades Físicas
La leche es un líquido color blanco opaco, su característico color se da por la refracción que
sufren los rayos luminosos que van a incidir al chocar con los coloides de suspensión
Composición de la Leche
La leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitamina y minerales además de
otras sustancias las cuales están en menor proporción y concentración. Los sólidos totales
presentes en leche se definen por la cantidad de las grasas y sólidos no grasos los cuales van a
representar el 11% al 15% en su composición y estos van a variar dependiendo del tamaño y
edad de la vaca , la proteína la encontramos en un porcentaje mayor al 3% de sólidos totales
(Badui, 2006)
Agua
El agua es donde se va a encontrat los glóbulos grasos y demás componentes se encuentran
emulsionados o suspendidos (Gomez, 2005)
Grasas
Estas se sintetizan en su mayoría en las células secretoras, representan el 3 por ciento de la
leche, se van a encontrar de manera emulsionada o suspendidas en pequeños glóbulos los cuales
tiene una medida que van de 0,1 a 0,22 micrones los cuales van a estar rodeados por una capa
de fosfolípidos y esta va ayudar a que la grasa se separe de la parte líquida, además el contenido
de grasa varía de la raza y la alimentación de la vaca
Proteínas
La leche es considerado un alimento alto en proteínas, presentan las más importantes las cuales
son la caseína que representan el 80% mientras tanto la proteína del suero o también llamado
seroproteínas representan el 20% restante
Caseína: son fosfoglucoproteínas, es decir que contiene hidratos de carbono como de fosfato,
está constituida por 𝛼 = 𝛽𝜅 𝛾 las cuales todas presentan secciones con hidrofobicidad alta la
cual es causada por los aminoácidos aromáticos y alifáticos , además de la presencia de ácido
aspártico y glutámico y estos determinan su estabilidad y solubilidad.
Suero de leche : estas son compactas de forma globular, además son solubles en un pH amplio,
aunque no muy ácido por que este puede desnaturalizar la proteína.
Azúcares (Lactosa)
La lactosa se encuentra en la leche, esta se sintetiza en la glándulas mamarias por la enzima
lactalbumina para asi despues segregarse en la leche, contiene el 15% de poder edulcorante de
la lactosa, se considera un azúcar reductor por lo cual va intervenir el la reacción de Millard y
caramelización.
Vitaminas
Se dice que la leche recién sacada del ordeño es la que contiene la mayor cantidad de vitaminas
pero estas al ser tratadas por los tratamientos térmicos correspondientes va afectado la parte de
proteínas, las que son más susceptibles a sucederles esto son las vitaminas hidrosolubles.
En las vitaminas hidrosolubles podemos encontrar a las del Complejo B , vitamina C y en las
liposolubles se encuentran las vitaminas A,D,E Y K( Badui, 2006)
Minerales
La leche contiene elementos minerales tales como el calcio, fósforo sodio, potasio , hierro,
cobre y zinc, los cuales se encuentran en gran concentración en la membrana de los glóbulos
grasos, el calcio este se encuentra ligado a la caseína y una tercera parte de este a en disociación
iónica.(Gomez, 2005)

TRIGO
Es una monocotiledónea, del orden de las glumifloras, familia graminaceas, género triticum y
especie triticum durum. Es uno de los alimentos básicos de los seres humanos a nivel mundial
ya que es utilizado para su alimentación diaria.
Los granos de trigo se caracterizan por ser cariópsides secas las cuales representan una forma
ovalada y elíptica con sus extremos redondeados.(Edel et al.2007).
Está compuesta por tres partes principales: la parte externa o el salvado, el germen y el
endospermo que es la parte interna del grano. El germen sobresale en uno de los extremos y en
el otro se encuentra un mechón fino, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un
depósito de alimento para el embrión que representa el 82% de peso del grano.Mediante el
largo del grano se encontró una depresion(surco), es decir una invaginacion de la aleurona y
todas las cubiertas.En el fondo del surco hay una zona vascular pigmentada. En el pericarpio,
la testa y la aleurona está constituida por el salvado de trigo, este salvado de trigo está
constituido por varias capas con vitaminas y minerales y proteína.El germen es la parte donde
comienza el origen de una nueva planta,es considerado como más ricas en vitaminas del grupo
B y E y también hay proteínas, grasas y minerales.El endospermo está formado por almidón,
proteínas y en menor medida, celulosa y representa un bajo nivel de vitaminas y minerales.
El trigo es uno de los granos alimenticios más valorados y es utilizado en todas las etapas ya
sea en grano o después de la molienda.
Clasificación Taxonómica del Trigo harinero.

Reino Vegetal

Clase Liliopsida

Subclase Liliidae

Orden Poales

Familia Poaeae

Género Triticum

Especie Aestivum

Nombre científico Triticum aestivum

Nombres comunes Trigo harinero

Clasificación del Trigo.

El trigo se clasifica por la estructura del endospermo y por su contenido de proteico.Como
los:(De la Cruz, W. 2009).
Trigos duros y blandos.
En los trigos duros se caracterizan por su fractura que tiende a producirse siendo siendo las
líneas que limitan las células, en cambio en los trigos blandos su endospermo se fragmenta de
forma inesperada.Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa,fluida y fácil de cernir, y
en los trigos blandos producen harin muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células
de endospermo y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí y estas se ciernen con
dificultad.(De la Cruz, 2009).
El trigo puede formar gluten al momento de ser mezclado con agua (Zapata 2010).El gluten en
la masa del trigo contiene la habilidad de retener el gas producido durante la fermentación o
por agentes leudantes, logrando así un alimento fermentado.Algunos de los componentes del
trigo son los siguientes:
 COMPONENTES CANTIDAD

Energía(Kcal) 336

Agua(g) 14,5

Proteína (g) 8,6

Grasa (g) 1,5

Carbohidratos (g) 73,7

Fibra (g) 3,0

Ceniza (g) 1,7

Calcio (mg) 36

Fósforo (mg) 224

Hierro (mg) 4,6

Tiamina (mg) 0,30

Riboflavina (mg) 0,08

Niacina (mg) 2,85

Acido ascórbico reducido (mg) 4,8

FUENTE:Tomando de Collazos et al. 1996.

HARINA.
¿Qué es?
La harina término proveniente del latin farina o triticum, es uno de los alimentos más antiguo
del año 6000 a.C en Oriente medio, la harina se fue convirtiendo en uno de los elementos
fundamentales en la gastronomía que ha sido consumido por los seres humanos y el cual es
utilizado en diversos ámbitos de la vida. Este es una polvo más o menos fina que se obtiene a
partir de la realización de la molienda de un tipo de cereal.La molienda se puede realizar con
distintos cereales aunque la más común es la harina de trigo que es uno de los principales
ingredientes para la preparación de pan, este tiene varios componentes que son:
Almidón(70-75%), Agua(14%), Proteínas(10-12%),Polisacaridos(2-3%) y Lipidos(2%).
La harina se obtiene a partir de la molienda de los granos por medio de molinos metálicos, con
o sin separación de la cáscara.
En la harina su designación es exclusiva por la molienda de trigo.A los productos obtenidos
de la molienda de otros granos(cereales, menestras),tubérculos y raíces le corresponde la
denominación de harina seguida del nombre del vegetal.

Para la obtención de harina se realiza el siguiente proceso.

La molienda del Trigo tiene como objetivo obtener harina a partir de los granos de trigo, para
la fabricación de pan,pastas alimenticias, etc.
Algunos pasos a seguir para su obtención son:
1. Realizar la limpieza de los granos, mediantes corrientes de agua para separar todo tipo
de residuo que se obtiene.
2. Escoger los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, se elimina el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillar la superficie de los granos
5. Molturación, se separa la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficies
ásperas.
Para la evaluación de la harina se aplica algunas pruebas Fisico-Químicas que son:
La calidad de la harina se evalúa sus características químicas como las siguientes:
Humedad:saber sobre la humedad de los productos de molienda es muy importante para la
comercialización y la vida útil(Peña, R. 2003). La humedad baja en la harina es segura y fácil
de conservar pero cuando la humedad aumenta por más de 17%,ocurren cambios bioquímicos
y químicos en el grano siendo vulnerables y los microorganismos que degradan el azúcar atacan
con facilidad produciendo fermentación ácida y acética.
Proteína:son compuestos nitrogenados que cuando están en contacto con el agua se forma el
gluten.Es el componente que mas afecta la funcionalidad y la calidad del trigo.Los factores
como la absorción de agua,tiempo de amasado, y estabilidad están en función de la cantidad y
calidad de las proteínas.
Cenizas:las cenizas se clasifican en harinas en función del grado de extracción.El bajo
contenido de ceniza significa bajo nivel de contaminación de salvado.(Barrera et al 2012).
Gluten: Aquí están las proteínas más importantes son las gluteninas y gliadinas, estas están en
el endospermo en el cual se encuentra afectado en la calidad y cantidad por el clima por la
variedad y las prácticas agronómicas (Calaveras, J. 2004).
Para desarrollar la masa se obtiene cuando se forma una red tridimensional de proteínas
insolubles estabilizada por varias uniones químicas y físicas asociadas a la superficie de las
proteínas participantes.(Salomon et al. 2013).
Valor nutritivo de las harinas.

Componentes Cantidad

Energía (kcal) 359

Agua (g) 10,8

Proteína (g) 10,5

Grasa (g) 2,0

Carbohidratos (g) 74,8

Fibra (g) 1,5

Ceniza (g) 0,4

Calcio (mg) 36

Fósforo (mg) 108

Hierro (mg) 0,6

Tiamina (mg) 0,11

Rivoflavina (mg) 0,06

Niacina (mg) 0,93

Ácido ascórbico 1,8

reducido (mg)

Fuente: Tomando de Collazos et al. 1996.

MANTEQUILLA
Algunos aspectos fisicoquímicos de la mantequilla.
La mantequilla se caracteriza por encontrarse constituida por 3 tipos de grasas como: las grasa
libres, grasas cristalizadas y glóbulos no dañados de grasa que entregan como producto final
mantequilla con consistencia diferente.Estas grasas se encuentran en la leche en forma de
glóbulos de grasa de leche, estos están rodeados por una membrana y también tiene núcleo de
triglicéridos, su composición es difícil a causa de sus ácidos grasos en la leche.(Pasmiño, M.
2013).
Factores que influyen en la calidad de la mantequilla.
Uno de los principales factores que influyen en su contaminación es el uso de agua contaminada
al momento de su procedimiento, a equipos mal limpiados o incluso influye el aire.(Parada, C.
2011).
Los factores microbianos que encontramos son:
Los malos sabores o mal aspecto de las mantequillas se dan por la presencia de bacterias,
levaduras y mohos que se encuentran en ella.

KÉFIR
Tradicionalmente, el kéfir se ha considerado una bebida láctea fermentada refrescante , y
favorable para la salud. El origen de esta bebida se remonta a la península de los Balcanes en
Europa en las montañas del Cáucaso donde es consumido por sus beneficios con aliviar
enfermedades respiratorias , prevenir la tuberculosis ,enfermedades de hígado , disminuye la
presión arterial y también refuerza el sistema de defensa. (RODRIGUEZ-FIGUEROA,2017)

COMPOSICIÓN Y MICROBIOTA DEL GRANO DE KÉFIR.

Los granos de kéfir realizan la fermentación de la leche, la cual es llevada a cabo por un grupo
de microorganismos que se mantienen unidos por una matriz de polisacáridos llamada kefiran.
Los granos son una masa biológica blanda, gelatinosa, blanca, compuesta por proteínas, lípidos
y un polisacárido soluble.
Kefiran es un complejo que rodea la levadura y las bacterias en los granos de kéfir, es un
glucogalactano doble de agua producido por Lactobacillus kefiranofaciens. Esta bacteria ha
demostrado su capacidad de producir kefiran en diferentes condiciones, por otro lado se ha
demostrado que las tasas de crecimiento celular y la producción de kefiran aumenta cuando L.
kefiranofaciens se cultiva en un cultivo mixto por lotes junto a Saccharomyces cerevisiae, y en
condiciones de cultivo establecidas imitando las acciones de las células de levadura, lo que
demuestra la importancia de la simbiosis entre bacterias y levaduras en el kéfir.
En los granos de kéfir se han aislado e identificado una gran variedad de especies de
organismos entre las que están bacterias como: Lactobacillus, Estreptococos, Acetobacter y
levaduras. Las levaduras y las bacterias comparten una relación simbiótica, lo que significa que
sobreviven o se propagan al compartir sus bioproductos como fuente de energía o fuente
estimulante de crecimiento.
Algunos de los microorganismos aislados del kefir han recibido su nombre, como: L. kefiri,
L. kefiranofaciens, L. kefirgranum, L. parakefir, Candida kefyr. También se han detectado
nuevas especies en kéfir, como S. turicensis. La levadura predominante tanto como en la bebida
y los granos de kéfir son : S. cerevisiae, S. unisporus, C. kefyr y Kluyveromyces marxianus
subsp.
El kéfir, como producto lácteo fermentado, presenta complejas interacciones entre la levaduras
y las bacterias lácticas, que pueden influir en las características y calidad del producto. (Lopitz-
Otsoa et al., 2006, p. 69)
PRODUCCIÓN DE KÉFIR Y SERVICIOS INDUSTRIALES.
La producción de kefir tradicional, se da utilizando la leche cruda sin pasar por ningún método
de pasteurización. La leche se coloca en un recipiente limpio y adecuado con los granos de
kéfir. Se deja reposar el contenido a temperatura ambiente durante 24 horas. la leche cultivada,
se la filtra para separar el líquido de los granos de kéfir, siendo esta leche apta para el
consumo.Los granos de kéfir son colocados nuevamente en leche fresca para que este ciclo de
producción siga, ya que se puede realizar de forma indefinida siempre y cuando tenga un medio
de alimento.
Para producir kefir de forma industrial se han tomado otros enfoques, dificultando el empleo
de cultivos iniciadores para la elaboración en la industria, debido a la complejidad de las
relaciones microbianas , la influencia mutua de los microorganismos en el metabolismo de cada
uno puede dar diferentes perfiles de compuestos organolépticamente importantes en la leche
fermentada.
PROPIEDADES ANTIFÚNGICAS Y ANTIBACTERIANAS.
El kéfir tiene actividades antifúngicas y antibacterianas con algunas tipos de bacterias, esto se
debe a características y propiedades del kéfir como las biopelículas y los polisacáridos que son
buenos agentes antibacterianos, antiinflamatorios y cicatrizantes para su uso en una variedad
de infecciones.
BENEFICIO PARA EL TRACTO DIGESTIVO.
En este caso tienen mucho que ver los probióticos que serían las bacterias, pero se estudia la
intervención de algunas levaduras que también actúan como probióticos.
El kéfir parece mejorar la digestión y la tolerancia a la lactosa en adultos con intolerancia a la
lactosa y también un efecto estimulante sobre la función motora y del muñón gástrico.

¿De qué está hecho el Kéfir?

El kéfir se caracteriza por estar compuesta de nódulos estos tienen una forma semisólida en su
masa elástica y su textura rugosa parecida a una coliflor.En esta acumulacion de granulos esta
compuesta por diversas bacterias y levaduras, no patógenas, juntas por una misma matriz de
polisacárido blanda(Kefiran), son hechos por los microorganismos que están en ella
adaptándose a sus cambios de ambiente y manteniendo su equilibrio constante.
En cada gránulo se constituye por:
● Lactobacilos(que son bacterias ácido láctica)
● Acetobacter(que son bacterias ácido acéticas)
● Levaduras y diversos microorganismos que forman el polisacárido.

Al momento de hacer el cambio de el kéfir con la leche se presenta una doble fermentación en
la cual se transforman los azúcares y proteínas en:
● Ácido acético, este es producido por lactobacilos, los cuales proporcionan un aroma
deseable en diversos productos de fermentación, y dan un buen sabor de la leche
fermentada por kefir.
● Gas carbónico,está compuesto por CO2 y Etanol el cual se produce por la acción de
las levaduras .
● Ácido láctico, es producido por las bacterias ácido lácticas que transforman la ingesta
lactosa.
● Coagulación de las proteínas, este acto hace que se transforme la albúmina y también
la caseína(fermentación hidroalcohólica).

Cuadro comparativo de la leche de Kefir.

Leche Leche Leche yogur

Kefirada Descremada
Entera

Kcal. 61 64 35 61

Proteínas 3,3 3,3 3,5 3,3

Lípidos (g) 3,5 3,5 0,1 3´5

Glúcidos (g) 4 4, 8 4, 9 4

Agua (g) 87,5 87,5 90,58 7,5

Colesterol (mg) 11 11 _ 11
 Sodio (mg) 48 48 50 48

Potasio (mg) 157 157 163 157

Calcio (mg) 120 120 125 120

Fósforo (mg) 92 92 96 92

Magnesio (mg) 12 12 12 12

Hierro (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1

Vit A (mg) 31 31 1 31

Vit E (mg) 0,2 0,2 0,2

Vit B1 (mg) 0,03 0,03 0,03 0,03

Vit B2 (mg) 0,18 0,18 0,19 0,18

Vit B3 (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1

Vit B6 (mg) 0,05 0,05 0,05 0,05

Vit C (mg) 1 1 1 1

Como podemos apreciar en este cuadro comparativo la leche fermentada con kéfir puede tener
una composición similar a la de la leche, pero las proteínas tienen mayor valor biológico y son
más aceptables.Según la cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la leche,
pero esta presenta la acidificación la cual forma sales minerales las cuales ayudan a la
asimilación de la leche.
BIBLIOGRAFÍAS

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