AMASADOS: INGREDIENTES Y ADITIVOS

HARINA DE TRIGO
ENZIMAS
Producen una hidrólisis específica ( pueden ser de origen animal, vegetal o
microbiana)

Alfa amilasa (dextrinizante). Su acción hidrolítica otorga mayor

elasticidad a la masa.
Beta amilasa (sacarificante)
 Isoamilasa (desramificante)
Amiloglucosidasa
Maltasa (producida por levaduras, desdobla la maltosa en dos glucosas
Sacarasa hidroliza la sacarosa dejando H.C. simples como sustratos de
las levaduras.

Las enzimas aportadas por las levaduras transforman la fructosa

y glucosa en ácido, etanol y CO2. Las enzimas se desnaturalizan durante el
cocido y pierden actividad.
 LIPIDOS

En pequeñas proporciones:

 Influencia en la blandura de la masa cruda

 Mejora la estructura de la miga y corteza
 Retrasa el envejecimiento del pan
 Aumenta el volumen por engrosar la red de gluten ayudando a
sostener la red de gluten
 Contribuye al flavor de los amasados
 Incrementa la friabilidad de la masa ( desmenuzado fácil)
El efecto mejorador de los lìpidos se consigue con la incorporaciòn de un
3% del peso total de la harina.
 LIPIDOS

En grandes proporciones:
 Humectan los grànulos de harina
 Limitan el desarrollo del gluten
 Regulan la gelatinización del almidón
El producto obtenido a partir de un buen amasado de harina y grasa
resulta tierno y poco hojaldrado.
A bajas temperaturas los lípidos tienen baja plasticidad, aquì el gluten
puede absorber màs agua y se desarrolla fàcilmente.
A temperaturas templadas son más plàsticos, se extienden con mayor
facilidad, cubren una mayor superficie de harina y poveen mayor
friabilidad
 Emulsionantes

(monoestearato de glicerilo, diestearato de glicerol,

lecitina)
Permiten mantener la grasa separada en gotitas.

Ej. Masas de tartas (al mantener la grasa en forma de

cristales minúsculos evita la interferencia aire- proteína,
dando por resultado masas màs livianas
Hidratos de carbono
 Almidón :absorve agua, gelatiniza durante el calentamiento, es flexible
para extirarse a lo largo de la red de gluten. Contrubuye a la rigidez de la
masa a través de la hidrataciòn.
 Suministra puntos débiles por donde puede romperse su estructura
( amilasas) aportando nutrientes para el desarrollo de las levaduras.
 Los azúcares simples intervienen en el pardeamiento en la superficie de las
masas contribuyendo a su flavor
 En proporc. Superiores al 10% puede retardar la fermentación por efecto
osmótico sobre las levaduras.
 También interfieren en la formación de gluten al disminuir la
disponibilidad de agua para la formación de la red proteica.
 La práctica culinaria de mezclar el azúcar con la manteca o el huevo tiene
doble función hidratar e interferir en la formación de gluten mejorando la
distribución de estos ingredientes en la harina.
 Líquidos
Son indispensables para las reacciones de
hidrólisis, la hidratación de las proteínas y
la gelatinización del almidón
El agua disuelve el azúcar y la sal sirviendo
como medio dispersante para las levaduras.
La leche puede sustituir parte del agua
aportando sabor y mejorando el
pardeamiento no enzimático.
Huevos

 Sus proteínas por calor coagulan y

solidifican formando una red en el producto
horneado
Los huevos batidos incorporan aire a la masa
aumentando su volumen.
 La yema aporta grasas y emulsionante
(lecitina)y el color característico de las tortas
La clara aporta agua y aumenta el PH.
 Sal

Se añade en concentraciones del 2% a las masas

y batidos.
Aporta sabor y regula la actividad de las
levaduras.
Forma fuertes enlaces iónicos con las
ramificaciones de las cadenas de proteínas
haciéndolas màs firmes y evitando el
plegamiento del gluten.
Deshidrata la superficie de la masa acelerando el
pardeamiento no enzimàtico de la misma.
Mejoradores de la harina

 Cisteína (aa)
 Agentes oxidantes: peròxidos, cloro (blanquea la harina)
bromato de potasio (aumenta los enlaces disulfuro)
Prohibido desde 1997
 Agentes reductores: àcido ascórbico le otorga mayor
fuerza a la masa.
 Agentes Leudantes
AGENTES BIOLOGICOS: Levaduras (sacaromyces
cervisiae). Frescas o liofilizadas (secas)
Metabolizan el azúcar disponible y producen CO2. Este da
esponjosidad a la masa.
En la fermentación se produce también etanol y àcido láctico,
disminuyendo el PH y dando características únicas para la
panificación( mejoran la dispersibilidad del gluten y optimizan
la red para que retenga CO2.
Las levaduras se utilizan en una proporción del 4 al 6% del
peso del harina. Su crecimiento òptimo se da entre 24º y 26ºC.
La máxima fermentación se da entre 28ºC y32ºC. Para usarlas
se deben dispersar en agua a 40ºC con un poco de harina y
azúcar. Luego se mezcla con el resto de los ingredientes.
 Agentes Leudantes
AGENTES FISICOS
Vapor: este esponja al gluten mientras se hornea. En el
interior de la masa hay capas delgadas de gluten que
rodean a las bolsas de vapor. Cuando se utiliza solo
vapor como agente de levantamiento la relaciòn agua/
sòlidos deben ser 1 a 1 para que quede en el amasijo
agua disponible que pueda transformarse en vapor
durante el horneado. Permite que la masa se infle. Estas
masas son fluídas y deben cocerse en hornos calientes
por poco tiempo (pasta choux).
Al someter una masa a alta temperatura inicial, el agua se
transforma en vapor de agua.
 Agentes Leudantes
Aire: el batido incorpora burbujas de aire que aumenta el
volumen de las preparaciones. Es retenido por las películas
proteicas con sotén de la porción grasa.
AGENTES QUIMICOS: se utilizan productos químicos
alcalinos (bicarbonato de sodio o amonio) que liberan CO2 al
reaccionar con àcido. Los polvos de hornear son una mezcla de
ellos, en medio acuoso liberan CO2
Las sales ácidas son fosfatomonocálcico((produce ácido
fosfòrico), bitartrato potásico o cremór tártaro ( produce àcido
tartárico)y glucono alfa lactona(produce ácido glucónico), los
que en medio acuoso y con aplicación de calor liberan el ácido.
La industria prepara las mezclas en proporciones adecuadas de
ácido/base para evitar gustos desagradables por exceso de uno u
otro.