FUNCION DE LOS INSUMOS EN LA PANIFICACIN

GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la msa mediante la adicin
del agua. El gluten se forma por la unin de las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.
Funcin del gluten en la produccin de pan:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La funcin del gluten de trigo:
Durante el amasado se producen cambios qumicos en la estructura de las protenas
de trigo, y se forma una red esponjosa y elstica de protenas llamada gluten, es esa
formacin de gluten la que produce la textura caracterstica de los productos de pan.
Las protenas que forman el gluten no se hallan en otros cereales, como el arroz el
maz el sorgo o los mijos; el pan echo a partir de harina compuesta, que contiene
cereales distintos del trigo, suele incluir aditivos especiales para facilitar la obtencin
de una consistencia y una estructura parecida al pan.

LA HARINA
Definicin.
La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el producto resultante
de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin parcial de la cscara.
Caractersticas.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporcin de gluten, que
le confiere una buena capacidad de absorcin y de ganar volumen. Est formado
principalmente por dos grupos de compuestos:

Los Almidones y/o azcares.

Las Protenas.

Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa viscosa y
elstica, la cual retiene gas y produce productos horneados ligeros.
Funciones.

Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems ingredientes estn

relacionados qumicamente con su accin, funciones y dosificaciones a las bondades
y/o deficiencias de la harina.
Requisitos fsicos qumicos.
NUTRIENTE

PORCENTAJE

Protenas

12 %

Almidn

65 70 %

Azcares Pentosas

23%

Lpidos

12%

Fibra

0.4 %

Otros Azcares

Trazas

Almacenamiento y conservacin.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
Control de calidad de las harinas panaderas.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como son:
Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten, Resistencia de la masa en el mezclado.

LA LEVADURA
Definicin.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La levadura
de panificacin est constituida por clulas del hongo Saccharomyces Cervisae.
Funciones.
Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el
proceso de panificacin.

 Permite el acondicionamiento de la masa.

Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
Facilita el rebanado, cortado del pan.
Clasificacin.
Levadura fresca.- Es una masa de color amarillo grisceo de olor agradable.
Maleable.
Levadura seca activa.- Es una masa de levadura que por procesos de
deshidratacin ha
perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa con la que
se cuente en el taller de Panadera.

LA SAL
Definicin.
Sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales blancos,
es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar comidas.
Funciones.
Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
Controla la fermentacin.
Regula el consumo del azcar en la masa y por ello se obtiene un mejor color
en la corteza.
Tiene accin bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.

Clasificacin.
Sal comn.- Es la sal natural extrada de las salinas.
Sal yodada.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido con sales de

yodo.

Almacenamiento y conservacin.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
Advertencia:
Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a demorar la actividad de
la levadura.

 Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o harinas dbiles se

recomienda aumentar el porcentaje de sal.
La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se agrega durante
los ltimos minutos del mezclado, se puede reducir el tiempo de amasado entre
el 10 y 20%.

LAS GRASAS (MANTECA)

Definicin.
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e
insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que proporcionan al organismo el
mayor nmero de caloras.
Funciones.
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la masa. Las grasas
en panificacin son ingredientes utilizados para hacer ms tierno el producto.
Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un efecto
lubricante.
Mejora la corteza; la suaviza.
Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es ms pronunciada
y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan
Facilitan el rebanado del pan (cortado).
Mejoran el sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la perdida de
humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
Almacenamiento y conservacin.
Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos, con temperatura
entre 18 y 21 C. A estas temperaturas conservan el mximo de plasticidad y se evita
la rancidez.

MANTEQUILLA
Definicin:
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper los
glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un
sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de
las opciones ms costosas.

Como grasas en pastelera se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal,

manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites.
Funciones
Adems de sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche
es la mejor grasa que se usa en panadera y pastelera. Proporciona un sabor
exquisito. Las grasas slidas, como la margarina, aaden aire a la masa cuando se
baten con el azcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor.
En esta accin de cremar, la margarina fricciona esos pequeos cristales del azcar
logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel
apetecible.
Preguntas comunes:
Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite?
La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa liquida o aceite, porque
la mantequilla contiene slidos de leche que la fijan despus que la receta se ha
cocido/horneado y enfriado. Con el aceite no sucede esto. Tambin una grasa lquida
se comporta de forma diferente al mezclarse con los otros ingredientes. Se debe
sustituir una grasa slida con otra slida, es decir mantequilla con margarina.

Por qu usar margarina y no mantequilla?

La margarina se funde a una temperatura ms alta que la mantequilla, tiene un punto
de
fusin
ms
alto
y
trabaja
mejor
en
climas
calientes.
La margarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla.
Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de excelente
calidad
y
con
muy
buen
sabor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. No elija con
menos
contenido
porque
no
funcionara
bien
en
sus
tortas.
Por ser ms slida funciona mejor para cremar con el azcar. Soporta ms friccin
permitiendo maximizar la creacin de burbujas para hacer una torta de fina miga, que
esponje
y
que
sea
suave.
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las
margarinas para mesa o para untar (tipo spread) no sirven. Tienen poca grasa y
mucho agua.
BIBLIOGRAFIA:
http://rodwenvega.galeon.com/ingred.htm
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
https://books.google.com.pe/books?id=OsUZiFTKJQC&pg=PA62&lpg=PA62&dq=funcion