INTRODUCCIÓN

A LA
MICROBIOLOGÍA
Unidad 1
TEMAS
Introducción a la Microbiología- El mundo Microbiano.
Relación Huesped- Microorganismo
Estimados alumnos les damos la bienvenida al cursado de Microbiología de los Alimentos.

Vamos a tratar de brindarles las herramientas necesarias para aprehender los conocimientos
básicos. Para ello necesitamos que ustedes cumplan con regularidad la lectura de las Teorías y
el llenado de las Guías de Estudio. Asimismo que consulten todas sus dudas a sus Profesoras de
Trabajos Prácticos o a la Profesora Adjunta, ya sea a través los horarios de consulta presenciales
o por medio de los foros o mensajes.

Para completar la Guía de Estudio 1, ustedes deberán realizar la lectura de las clase Teórica 1.

Esperamos sus consultas.

Prof. Adj Alejandra Barrio

 La MICROBIOLOGÍA

La MICROBIOLOGÍA implica el estudio de los seres microscópicos y de sus actividades.

El conocimiento de la biología y ecología microbiana son imprescindibles para
comprender de que forma los mo interaccionan con los seres humanos y qué tipo de
relaciones establecen entre ellos.
Su estudio es de relevancia para los manipuladores de alimentos, por la función que
tienen algunos en la transformación de los alimentos, y por las alteraciones que
pueden causarles.
Asimismo, los alimentos pueden ser vías de transmisión de enfermedades infecciosas.
En este cursado referido a la Microbiología de los Alimentos, se va a hacer hincapié en
los principales grupos de microorganismos que causan perjuicios a la salud a través de
los alimentos.
 MICROBIOLOGÍA
Estudio de microorganismos. Diversidad y evolución

MICROORGANISMOS
• organismos microscópicos unicelulares, virus y priones.
• Biomasa mayor en el planeta
• Colonización exitosa de diferentes ecosistemas
• Esenciales para la salud y funcionamiento adecuado de todos los ecosistemas
• Versatilidad bioquímica
• Desarrollo de procesos vitales independientes de otras células
 ¿A quienes consideramos Microorganismos?
Los microorganismos (mo) corresponden a un grupo muy diverso de organismos,
a los cuales vamos a definirlos de acuerdo a sus características comunes:
Se consideran mo a los organismos microscópicos unicelulares, a los virus y a los priones (estos
dos últimos acelulares).

Constituyen la mayor Biomasa del planeta, ya que han logrado colonizar con éxito diferentes
tipos de ecosistemas. Esto significa que son los seres mas numerosos en la tierra. Se encuentran
prácticamente en todas las regiones del planeta, desde los polos, en ambientes bajo el punto de
congelación y muy secos, hasta los trópicos con temperaturas altas y con elevada precipitación
pluvial.

A su vez son Esenciales para la Salud y Funcionamiento Adecuado de todos los Ecosistemas.
Existen microorganismos que degradan la materia orgánica haciéndola nuevamente disponible
para las plantas, actividad sin la cual el mundo sería un enorme basurero; otros han jugado un
papel significativo en relación con el hombre y su productividad, participando en la agricultura y
en la elaboración de alimentos y medicinas. Algunos, como las levaduras (Saccharomyces
cerevisiae) son indispensables en la industria vinícola (a través de la fermentación alcohólica).
Tanto bacterias como hongos intervienen en la elaboración de quesos y derivados lácteos. Ciertos
hongos del suelo forman parte de un amplio abanico de productores de antibióticos; otros, como
las bacterias y algas verdeazules, son organismos fijadores del nitrógeno atmosférico, lo cual los
hace útiles al planear una adecuada rotación de cultivos.

Al ser un grupo muy diverso, presentan una amplia Versatilidad Bioquímica basada en la
posibilidad de llevar a cabo una enorme cantidad de tipos de reacciones: oxidaciones, reducciones
y precipitaciones, sobre los elementos componentes de lo que llamamos vida, y que de manera
directa o indirecta gobiernan todos los procesos en la tierra

Forman parte de los mo: Hongos, Bacterias, Protozoos, Virus y Priones.

En este curso en particular vamos a centrar el estudio en aquellos Microorganismos que
originan Enfermedades Infecciosas.
INFLUENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
EN LA ACTIVIDAD
HUMANA
Los mo conforman un grupo diverso ya que sus integrantes forman parte de los
diferentes Reinos de la Naturaleza. En el siguiente cuadro se muestran los
distintos niveles de organización y la ubicación taxonómica de acuerdo a estas
característica

Los círculos en azul marcan

las características referidas a
la presencia o no de célula y
al tipo de célula.
En rojo están marcados los
grupos a los cuales
pertenecen los
microorganismos patógenos
que van a ser objeto de
nuestro estudio.
 DIVERSIDAD MICROBIANA

En esta Diapo se representa el “Arbol de la Vida”, definido mediante estudios de secuencias del
gen de ARN ribosomal, que muestra los 3 dominios de la vida: Bacteria, Archaea (ambos
Procariotas) y Eukarya (Eucariotas incluye hongos y protozoos). Todos descienden de un
ancestro común (raíz del arbol).
Se observa una gran diversidad dentro de cada grupo
A continuación describiremos de forma sintética
las características de cada uno de los grupos a los
que pertenecen los microorganismos

Se define a las enfermedades producidas por
priones como “Trastornos Cerebrales
Degenerativos y Progresivos”, letales y sin
tratamiento conocido, incluyendo entre las que
afectan al hombre, a la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob (ECJ), con su variante
adquirida al comer carne contaminada (vECJ),
Las enfermedades priónicas
obedecen a una alteración en el
plegamiento de una proteína
cerebral normal llamada proteína
priónica celular (PrPC), cuya
función exacta se desconoce. Las
proteínas priónicas mal plegadas
se llaman priones o PrPSc . Los
priones (PrPSc), además de
patógenos, son infectantes y
causan enfermedades por
autoreplicación en cadena,
transformando todas proteínas
normales en priones por varias
regiones del encéfalo.
Secundariamente, el prion mata
neuronas y se trasmite.
La PrPC normal es hidrosoluble y
sensible a la proteasa
Nota: El virus causal de Covid-19 es Sars Cov-2, es un virus de ARN –Con Envoltura
BACTERIAS
 ENDOSPORAS
Se forman intracelularmente en algunas especies. Son células diferenciadas, extraordinariamente
resistentes al calor, a agentes químicos agresivos y a la radiación. Funcionan como estructuras de
supervivencia, capacitando así al organismo para resistir condiciones adversas como temperaturas
extremas, desecación, limitación de nutrientes, etc. También son ideales para la dispersión en
suelo, agua y el intestino de animales. Contienen las macromoléculas esenciales junto a sustancias
protectoras, como el dipicolinato de calcio y pequeñas proteínas ácido solubles, que están
ausentes en células vegetativas. Las bacterias mas estudiadas que forman endosporas son Bacillus
sp y. Clostridium sp.

LOCALIZACIÓN DE LAS ENDOSPORAS

 ENDOSPORAS

Protoplasto

La estructura de las endosporas es muy compleja y presenta muchas capas. La mas externa el exosporio
compuesta por proteínas. Por debajo está la cutícula o cubierta formada por proteínas específicas. Luego
el cortex conformada por peptidoglicano con uniones laxas y mas interno el núcleo o protoplasto que
contiene la pared, la membrana citoplasmática, el citoplasma, el cromosoma, los ribosomas. El
dipicolinato de calcio se encuentra en el protoplasto , reduce la disponibilidad de agua en la endospora,
favoreciendo su deshidratación lo cual le genera la termorresistencia. Además este compuesto se
intercala entre el ADN, estabilizándolo frente a la desnaturalización por calor. La deshidratación también
confiere resistencia frente al peróxido de hidrógeno (agua oxiganada) y causa que las enzimas del
protoplasto estén en estado inactivo. Junto al bajo contenido hídrico el pH es una unidad mas bajo que
en la célula vegetativa.
El protoplasto posee pequeñas proteínas ácido solubles (SASP), que se unen fuertemente al ADN y lo
protegen del daño de la radiación ultravioleta, la desecación y el calor seco. También las SASPs sirven
como fuente de carbono y energía durante la formación de una nueva célula vegetativa a partir de la
endospora durante la germinación.
 PROTOZOOS
• Microorganismos Unicelulares, Eucariotas y Heterótrofos.
• Carecen de pared celular
• Presentan elementos propios de las células eucariotas , pero su tamaño,
forma y su fisiología son muy variables entre los diversos grupos y
géneros:
 HONGOS
 Son organismos formados por células eucariotas, heterótrofos, que
presentan Membranas Celulares que contienen Ergosterol y Pared Celular
con Glucanos y Quitina.
 Muchos hongos tienen reproducción sexual y todos se reproducen por
esporas asexuales.
 Existen 2 grandes grupos:

Mohos u Hongos Filamentosos: pluricelulares, las células crecen

unidas unas a otras en forma apical, formando filamentos o Hifas
que se entrecruzan formando un Micelio (especie de tejido
algodonoso). Ej. Aspergillus sp. causa micosis profundas, y algunas
especies forman micotoxinas en los alimentos
Hongos Levaduriformes: unicelulares, se reproducen por
Gemación. Forman Pseudohifas y/o Pseudomicelios. Ej: Candida
albicans coloniza individuos sanos y puede producir infecciones
oportunistas. Saccharomyces cereviciae (levadura) utilizada en
procesos de elaboración de pan, vino, cerveza, etc.
El siguiente cuadro comparativo de los mo, sintetiza sus principales
características diferenciales
MICROROGANISMOS

COMPONENTES PRIONES VIRUS BACTERIAS HONGOS PROTOZOOS

TIPO DE CÉLULA

MEMBRANA NUCLEAR

PARED CELULAR/
COMPONENTE ESPECÍFICO

REPRODUCCIÓN/
REPLICACIÓN
El siguiente cuadro comparativo de los mo, sintetiza sus principales
características diferenciales
MICROROGANISMOS

COMPONENTES PRIONES VIRUS BACTERIAS HONGOS PROTOZOOS

Acelular Acelular Célula Célula Célula Eucariota

solo Solo un tipo de Procariota Eucariota
TIPO DE CÉLULA
proteínas Acido Nucleico
(ARN o
ADN)+Capside
Proteica

MEMBRANA NUCLEAR
no no no si si

PARED CELULAR/
no no Si/Peptidoglic Si/Glucanos y no
COMPONENTE ESPECÍFICO
ano Quitina

no Replicación Reproducción Reproducción Reproducción por división

REPRODUCCIÓN/
Interior de por división por división binaria y/o sexual dentro
REPLICACIÓN
célula huesped binaria dentro binaria y/o y/o fuera de célula
y fuera de sexual dentro huesped
célula y/o fuera de
huésped célula huesped
Una vez que conocemos las principales
características de los microorganismos, vamos a
enfocarnos en la Relación Huésped
Microorganismo (Unidad 1-Tema 2) con respecto al
estudio de aquellos que ocasionan Enfermedades
Infecciosas.
En este contexto vamos a definir a que llamamos
Infección, cuando estamos en presencia de una
Enfermedad Infecciosa, y todos aquellos conceptos
relacionados
 INFECTOLOGÍA
INFECCIÓN. Presencia y multiplicación de un microorganismo en los
tejidos de otro denominado “hospedador” o “huesped”.

MICROORGANISMO

INFECCIÓN

Si a causa de la infección Si no se produce daño

el hospedador sufre daño
o lesión en sus tejidos COLONIZACIÓN

ENFERMEDAD
INFECCIOSA
INTERACCIONES MICRORGANISMO-HUMANO

BENEFICIOSAS PERJUDICIALES
PATÓGENOS
MICROBIOTA NORMAL

ENFERMEDAD
Beneficiosos para la Salud
Piel y Mucosas
Varía de acuerdo a:
Patogenicidad Resistencia /
• Condiciones Físico-Químicas
locales susceptibilidad
• Tiempo de vida del huésped
• Área geográfica
• Genética
• Individuo Relación Huésped - Bacteria
MICROBIOTA NORMAL
Beneficios
• Efecto Barrera: ocupa los nichos ecológicos
accesibles y administra, consume y agota todos
los recursos
• Inhiben el crecimiento de patógenos
• Mantiene en estado basal de activación al
sistema inmune
• Producción de nutrientes vitaminas del
complejo B y K (Escherichia coli)
• Participación en ciclos metabólicos : sales
biliares
• Las enfermedades producidas como
consecuencia de las Infecciones se llaman
Enfermedades Infecciosas.

• El agente infeccioso causante de la

Enfermedad Infecciosa, se denomina Agente
Causal o Agente Etiológico.
 • PATOGENICIDAD
ENFERMEDAD
INFECCIOSA
• VIRULENCIA- Factores de
Virulencia:
moléculas adhesivas, enzimas degradantes de
tejidos, mecanismos que superan las
AGENTE CAUSAL defensas, rapidez en la reproducción,
secreciones que actúan como toxinas,
O obstrucción del espacio físico, mecánicos,
competencia por los alimentos del medio.
AGENTE
• INVASIVIDAD
ETIOLÓGICO
• INFECTIVIDAD

• SUSCEPTIBILIDAD DEL
HOSPEDADOR

Patógeno Patógeno
Primario Oportunista
 CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES INFECCIOSOS

La Virulencia está relacionada con las propiedades del mo que lo hacen ser agresivo contra el huesped,
llamados Factores de virulencia. Por ejemplo: moléculas adhesivas, enzimas degradantes de tejidos,
mecanismos que superan las defensas, rapidez en la reproducción, secreciones que actúan como toxinas,
obstrucción del espacio físico, mecánicos, competencia por los alimentos del medio.
La Patogenicidad está influída, ademas de la Virulencia, por los Mecanismos De Defensas (MD) del
hospedador. Si en la interacción predominan los factores de virulencia sobre los MD, se producirá Infección y
Enfermedad. Por el contrario si predominan los MD sobre los factores de virulencia, el huesped no se
infecta y no se enfermará
 PROCESO DE INFECCIÓN
El Proceso de Infección en un hospedador, implica diversas Fases aplicables a la mayoría
de los mo que son: Adherencia, Colonización, Penetración
El mo se adhiere a las células del hospedador para colonizarlas. La adherencia se debe a la
presencia de fimbrias o pili en algunas bacterias, mientras que otras se adhieren mediante
estructuras fibrosas, de polisacáridos extracelular, denominado glicocálix (ej. Adherencia de
Staphylococcus aureus a las válvulas cardíacas en la endocarditis infecciosa)
Una vez que el organismo se adhiere se multiplica para sobrevivir (COLONIZACIÓN)
Adesinas
Para que se produzca infección, el mo casi siempre debe ser capaz de invadir tejidos. Para ello
muchos mo producen factores de virulencia. Se trata de enzimas que destruyen la unión entre
las células de los tejidos y facilitan su penetración. Una vez en el interior del hospedador,
algunos mo son parásitos extracelulares (se multiplican en espacios intercelulares y crecen en
superficies de tejidos). Otros invaden las células (parásitos intracelulares).
MECANISMOS DE PATOGÉNESIS-INVASIVIDAD

• Citolíticas
TOXINAS • A-B
• Superantígenos

FACTORES DE VIRULENCIA
• Cápsula
• Hialuronidasa
• Estreptoquinasa
• Coagulasa
 TOXINAS DE MICROBIANAS
• Durante su crecimiento muchos mo generan una amplia variedad de
sustancias, denominadas Toxinas, capaces de ejercer su acción patógena,
(localmente o a distancia) y algunas de las cuales pueden resultar muy
lesivas.
• Las toxinas microbianas son toxinas producidas por microorganismos,
incluyendo bacterias, virus y hongos. Son determinantes importantes de la
virulencia, responsables de patogenicidad microbiana y/o evasión de la
respuesta inmune del hospedador.
• Algunas toxinas bacterianas, tales como neurotoxinas botulínicas, son las
más potentes toxinas naturales conocidas.
• Sin embargo, las toxinas microbianas también tienen usos importantes en
investigación como el desarrollo de nóveles drogas contra el cáncer y
otros medicamentos, el uso de toxinas como herramienta en
neurobiología y biología celular, etc.
 TOXINAS MICROBIANAS

Las Toxinas Microbianas se clasifican en

Endotoxinas (componentes de la pared celular
de gram positivas) y Exotoxinas (se segregan al
exterior).
Mas adelante ampliaremos acerca de estas
toxinas.
 ENFERMEDADES INFECCIOSAS
Las Enfermedades Infecciosas pueden considerarse como Infecciones y/o Intoxicaciones:

INFECCIONES INTOXICACIONES/
TOXOINFECCIONES
Lesiones en el hospedador Debidas a la entrada de
causadas directamente por la sustancias (toxinas) producidas
presencia y multiplicación del por los microorganismos, y que
microorganismo. causan la enfermedad (incluso
en ausencia del
microorganismo).
(mas adelante definiremos
cada tipo)
CADENA EPIDEMIOLÓGICA
Forma en que al agente penetra la Sitio por donde ingresa el agente:
puerta de entrada: Ingestión, inhalación, boca, vías respiratorias, mucosas,
fecalismo, contaminación heridas, vía Puerta el oído, la piel, mucosa anal,
parenteral, relaciones sexuales, entrada mucosa vaginal o uretral, etc.
autoinfección, etc.

Mecanismo de
Diseminación
infección

Medio que utiliza el agente

Sitio distinto a la
para ir de un hospedador a
otro: Aire, agua, suelo,
CADENA EPIDEMIOLÓGICA puerta de
entrada
alimentos, vectores

Establecimiento y
Vía de transmisión
multiplicación

Respiratoria, urinaria, intestinal,

secreción vaginal, fluidos genitales,
sangre, heridas.
Puerta Luego de establecerse, el
salida agente se multiplica para
asegurar la sobrevida de la
especie, en el intestino por
ejemplo como Giardia sp
 • RESERVORIO: es la fuente o sitio natural que
brinda las condiciones para que el agente infeccioso
conserve su naturaleza infectiva cuando no está en
su hospedador (Ej: portador sano, animal, agua,
suelo, alimento, etc)

• VECTOR: agente que sirve como medio de

transporte del agente infeccioso (mo) a su
hospedador. Puede ser biológico o mecánico.
Transporta de forma específica el agente infeccioso, ya que éste
VECTOR se multiplica o transforma en su interior. Forma parte del ciclo
BIOLÓGICO biológico del agente y constituye la principal vía de transmisión
del mismo. Ej.: vinchuca (mal de chagas), mosquito (Paludismo,
Leishmaniasis)

Transporta al agente de forma inespecífica, sin que se

VECTOR
multiplique o transforme. El agente contamina la superficie del
MECÁNICO
mismo. Ej.: moscas, cucarachas, aire, agua, etc.
 VÍAS Y MECANISMOS DE TRANSMISIÓN
En estas diapositivas se muestran las posibles Vías de Transmisión de los mo y los mecanismos
de infección correspondientes, por los cuales pueden ingresar a los hospedadores.

VÍA DE TRANSMISIÓN MECANISMOS DE TRANSMISIÓN

• AEROSOLES
- mo en gotitas de secreciones
respiratorias (gotitas de
• POR CONTACTO
Flügge). Por ej: Covid-19 (virus);
Mycobacterium Tuberculosis • POR INGESTIÓN
(bacteria)
- mo en aerosoles de agua. Por
ej. Legionella sp (bacteria) en aire
acondicionado.
- mo en aerosoles de
operaciones de laboratorio.
 VÍAS Y MECANISMOS DE
TRANSMISIÓN
VÍA DE TRANSMISIÓN MECANISMOS DE TRANSMISIÓN

• SECRECIONES O EXUDADOS
• ALIMENTOS Y AGUA
• HECES • INGESTIÓN
• ANIMALES
• CONTACTO
• FÓMITES (objetos inanimados)
• PORTADORES (persistentes o transitorios).
Individuos sanos colonizados por
patógenos, sin mostrar signos ni síntomas

• VECTORES • PICADURA

• TRANSPLACENTARIA • INFECCIONES QUE CRUZAN LA

PLACENTA
• PASO A TRAVÉS DEL CANAL DE PARTO
En el siguiente cuadro se muestran ejemplos de Enfermedades Infecciosas, el
Agente Causal o Etiológico que las ocasiona, Reservorios y Mecanismos de
Infección

Mecanismo de Infección
 Microbiología de los Alimentos
• Rama de la microbiología que se encarga del análisis de la
composición microbiana de los alimentos y del agua, mediante
técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes
agentes microbianos.
• Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen
los microorganismos sobre los alimentos, como la producción de
alimentos gracias a microorganismos
• y también de aspectos negativos que tienen los mo sobre los
alimentos, como:
- la descomposición de productos alimenticios
- y la causa de enfermedades hacía las personas que
consumen alimentos contaminados con microorganismos.(En este
curso nos abocaremos al estudio de los mo que causan enfermedades
al ser transmitidos por alimentos)
 • DETERIORANTES: Son aquellos que alteran las características organolépticas
del comestible; es decir, afectan la textura, olor, sabor o color de los alimentos.
Los microbios deterioradores se utilizan para estudiar la degradación de los
alimentos, los factores que la favorecen y los métodos para controlarla. Los
principales grupos deterioradores son: proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos,
fermentadores, amilolíticos y pectinolíticos.

• INDICADORES: su presencia en un alimento indica la posible presencia

simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Son
microbios que sugieren malas prácticas sanitarias, tales como fuentes de
contaminación indeseables o de otro tipo de accidentes durante el manejo del
agua y los alimentos. Los microorganismos indicadores se agrupan de acuerdo a
las características morfológicas, fisiológicas y ecológicas que comparten. Los
CLASIFICACIÓN DE grupos indicadores más importantes son Bacterias Mesófilas Aerobias,
Coliformes, Mohos, Levaduras, y Staphylococcus aureus. Así, por ejemplo, E. coli
es indicador de posible presencia de patógenos de procedencia entérica en el
LOS MO EN agua y los alimentos.

MICROBIOLOGÍA • INICIADORES: Éstos corresponden a aquellos mo que sirven para controlar el

comienzo de los procesos de fermentación. Por ejemplo, algunas bacterias y
DE ALIMENTOS levaduras se usan durante el agriado de diversos alimentos. Igualmente, los
iniciadores se utilizan para reprimir la flora acompañante indeseable, lo cual
asegura la salubridad y la calidad del producto fi nal.Por ejemplo: Lactobacillus
La presencia de algunos bulgaricus, Streptococcus lactis, Sacharomyces cereviceae, etc.
microorganismos en los alimentos no
es necesariamente un índice de riesgo • INDIFERENTES: Son microorganismos normales del alimento, que
para el consumidor. generalmente no alteran al comestible ni causan enfermedad al ingerirlos. Los
Vegetales y animales son la principal ingredientes, vegetales y animales llevan su propia microflora, la cual también
fuente de los alimentos que comemos puede persistir durante la vida del alimento. La población microbiana autóctona
puede utilizarse como posible cultivo iniciador, para obtener alta calidad, sabor y
y se encuentran naturalmente textura en determinados productos cárnicos tradicionales.
asociados a microorganismos, lo que
implica que los alimentos que de ellos
se obtengan también estarán
• PATÓGENOS: Son microorganismos que causan enfermedades. Durante el
estudio de estos agentes siempre se tiene en cuenta el papel del agua o los
asociados naturalmente a alimentos en la aparición de las epidemias en la población. Entre los principales
microorganismos. microbios patógenos se puede mencionar a las bacterias Salmonella, Shigella,
Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Vibrio, Campylobacter, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Listeria y Brucella.
 ETAs-ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
• Abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de Salud
Pública creciente en todo el mundo.

• Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o

sustancias químicas. El 90% de las ETAs son de origen microbiano.

• La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del

proceso que va de la producción al consumo de alimentos y puede deberse a la
contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

• La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los

alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas
enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos,
inmunológicos y de otro tipo.

• La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia

multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de
discapacidad, así como de mortalidad.
 • INFECCIÓN: se produce por la ingestión
de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parásitos (ej.: Salmonella typhi, Virus
de la hepatitis A, Triquinella spirallis).

• INTOXICACIÓN: se produce por la

TIPOS DE ingestión de toxinas que se encuentran
presentes en el alimento ingerido (preformadas),
ETAs y que han sido producidas por hongos o
bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el
alimento (ej. toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus aureus, etc.).

• TOXOINFECCIÓN: se produce por la

ingestión de alimentos con alta carga de mo y
que en el interior del organismo producen
toxinas (ej. enterotoxina de Bacillus cereus)