CLASE 2

BACTERIAS
CRECIMIENTO
Temas a desarrollar
Unidad 1. Tema 1
Procariontes: dominio Bacteria. Estructura bacteriana. Elementos
obligados: pared celular, membrana citoplasmática y citoplasma.
Estructuras nucleares. Elementos facultativos: cápsula, flagelos y
pili. Esporas.
Unidad 1. Tema 2. Crecimiento bacteriano. Morfología, curva de
crecimiento y desarrollo de las bacterias. Fisiología bacteriana:
nutrición y metabolismo. Factores del alimento que afectan el
crecimiento microbiano: Ph, Actividad acuosa: efecto en el
crecimiento microbiano y la vida útil. Factores extrínsecos:
temperatura y composición de gases.
Robert Hooke fue el primero en describir un microorganismo, y Antoni van Leeuwenhoek el
primero en describir las Bacterias. Ferdinand Cohn fundó el campo de la Bacteriología y
descubrió las endosporas bacterianas. Louis Pasteur diseñó ingeniosos experimentos que
demostraron que los organismos vivos no surgen espontáneamente de la materia inerte.
Pasteur desarrolló muchos conceptos y técnicas fundamentales para la ciencia de la
microbiología, como la esterilización, y desarrolló importantes vacunas para los humanos y
otros animales

En el gráfico se observan grupos característicos conocidos de bacterias, mostrándo la gran

diversidad que presentan estos mo.
Haciendo un repaso comencemos con las características de las BACTERIAS:
Son microorganismos unicelulares procariotas. Su tamaño está entre 0,2 a 5µm. Presentan una
pared celular rígida constituida por peptidoglicano, que determina su forma.
MORFOLOGÍA BACTERIANA

• Organización procariota
• Unicelulares
• Ausencia de membrana nuclear
CARACTERÍSTICAS • Ausencia de orgánulos membranosos
GENERALES • ADN circular y no unido a histonas
• Ribosomas 70 S
• Tamaño: 0,5 y 5 μm

• Cápsula
• Pared bacteriana-PEPTIDOGLICANO
• Membrana plasmática
ESTRUCTURAS PRESENTES • Citoplasma
o Ribosomas
EN LAS BACTERIAS o Inclusiones
o Vesículas
o Material genético
• Pili o Fimbrias
• Flagelos
 ESTRUCTURAS BACTERIANAS
Las estructuras constantes son aquellas comunes a todas las células bacterianas.
Las inconstantes están presentes en algunos tipos de bacterias.

SUPERFICIALES INTERNAS

CONSTANTES Pared Celular Membrana Celular

Citoplasma

Cromosoma

Ribosomas

Cápsula Esporas
INCONSTANTES Flagelos Inclusiones

Pili Plásmidos
PARED CELULAR
Debido a las actividades del sistema de transporte el citoplasma de las células bacterianas
contiene una alta concentración de solutos disueltos, lo que origina una alta presión osmótica. La
pared celular bacteriana resiste estas presiones y evita la lisis celular, además es la responsable
de la forma y rigidez de la célula.

Presentan una capa rígida que es la que confiere la resistencia, denominada peptidoglicano. Este
es un polisacárido formado por dos derivados de azúcares -N-acetilglucosamina y ácido N-
acetilmurámico- y un pequeño grupo de aminoácidos. Esta molécula se polimeriza gran cantidad
de veces, de modo que se forma una malla especial, llamada sáculo de mureína. Dicho
compuesto es de vital importancia para conservar la forma y darle rigidez a la célula bacteriana (si
este compuesto no existiese, la célula reventaría debido a su gran potencial osmótico).

Las diferencias que existen en la estructura de las paredes celulares de las bacterias, permite
clasificarlas de acuerdo a la reacción frente a la tinción de Gram en dos grupos: Gram positivas
(Gram +) y Gram negativas (Gram –).
 PARED CELULAR
FUNCIONES
• Estructura compleja y semi-rígida
• Compuesta por peptidoglicano
• Protege de cambios del medio ambiente
• Da forma y resistencia a la presión osmótica
• Permeabilidad (presenta proteínas porinas en membrana externa de
bacterias Gram Negativas)
• Actúa en la Patogenicidad:
- Algunas presentan Receptores de unión al epitelio (para adhesión)
- Endotoxinas (LPS Endotóxico) presentes en células Gram negativas
• Es útil para el Diagnóstico debido a que según el grupo bacteriano
presentan:
- Diferente composición química (coloración de Gram y Zihel Neelsen)
- Especificidad antigénica (ácidos teicoicos)
- Receptor de fagos
• Diana terapéutica (puden ser blanco para la acción de antibióticos)
 TINCIÓN DE GRAM
La parte rígida de la Pared bacteriana es debida al compuesto peptidoglicano (o mureína). Este es un
polímero en forma de red, formado por largas cadenas lineales de moléculas (N-acetilglucosamina y
ácido N-acetilmurámico) unidas por enlaces cruzados entre ellas formando una red que envuelve a
toda la célula bacteriana y le da forma.
La tinción de Gram, además de facilitar la observación de las bacterias, permite diferenciarlas en dos
grupos, Gram positivas (Gram+) y Gram negativas (Gram-), de acuerdo a la diferente composición
química de sus paredes celulares. Es la más utilizada de todas las tinciones bacteriológicas y facilita la
observación nítida de las bacterias. Las paredes de las bacterias Gram- tienen un contenido de lípidos
más elevado que las de las bacterias Gram+.
Existen también algunas bacterias que no se tiñen o se tiñen irregularmente con esta técnica y por eso no son visibles
en este tipo de preparaciones (por la bacteria Legionella sp, Micoplasma sp).

BACTERIAS GRAM POSITIVAS. La red de mureína (peptidoglicano) de las bacterias Gram + presenta
varias capas, por lo tanto su espesor es muy grueso. Contiene pequeñas cantidades de lípidos y ácidos
teicoicos (polimero de ribitolfosfato o glicerolfosfato unidos mediante enlaces fosfodiéster con el ác.
murámico). Estos ácidos están unidos al peptidoglucano o a lípidos por los fosfatos .

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS Las bacterias Gram -, presentan una sola capa de peptidoglucano que
constituye el 12% del peso seco de la pared celular. Junto a este esqueleto se encuentran grandes
cantidades de lipoproteínas, lipopolisacáridos y otros lípidos (fosfolípidos) que están unidos a la parte
externa de la red de mureína
 Estructura del
Peptidoglicano de la
Pared Celular
Bacteriana

Estructura del
Peptidoglicano en
Bacterias Gram
Positivas

Estructura del
Peptidoglicano en
Bacterias Gram
Negativas
BACTERIAS GRAM POSITIVAS

El peptidoglicano representa el 90% de

la pared bacteriana. Pueden estar
embebidos en esta capa de ácidos
teicoicos (polímeros de la pared que
contienen glicerolfosfato o ribitolfosfato),
que se presentan unidos a azúcares y
D-alanina. Algunos ácidos teicoicos
están unidos a los lípidos de la
membrana y por eso se denominan
ácido lipoteicoicos
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
PARED CELULAR
El peptidoglicano representa solo el 10% de la
pared bacteriana. La mayor parte de la pared está
representada por una membrana externa. Esta es
una segunda bicapa lipídica compuesta por
fosfolípidos, proteínas y polisacáridos. Los lípidos
y los polisacáridos están unidos en la membrana
externa y forman un complejo, por lo cual la capa
se denomina Capa de Lipopolisacárido o LPS.
La membrana externa resulta tóxica para los
animales, debido a la presencia del LPS que
presenta el componente tóxico Lípido A,
(Endotoxina). Las endotoxinas son responsables
de varias enfermedades como las infecciones
alimenticias por Salmonella.
Esta capa también es permeable debido a la
presencia de proteínas Porinas que actúan como
canales para transporte de sustancias hidrofílicas
de bajo peso molecular.
Las enzimas o moléculas mayores no traspasan la
membrana externa, y son importantes para
diversas funciones celulares. Estas quedan
retenidas en el periplasma.
PARED CELULAR
GRAMNEGATIVA
Endotoxina

(LPS)
TOXINAS MICROBIANAS. En la clase 1 (Introducción a la Microbiología), hemos definido que son las Toxinas
Microbianas y que se clasifican en Endotoxinas (componentes de la pared celular de gram negativas) y Exotoxinas (se
forman en el citoplasma y se segregan al exterior). Aprovechamos para dar las características de los tipos de toxinas que
pueden formar las bacterias.

EXOTOXINAS ENDOTOXINAS
EXOTOXINAS Y ENDOTOXINAS
MEMBRANA PLASMÁTICA
CITOPLASMA
GENOMA BACTERIANO

El ADN (cromosoma bacteriano) se encuentra

dividido en genes estructurales (codifican cadenas
polipeptídicas o moléculas de ADN) y genes
reguladores (regulan a los genes estructurales). El
ADN interviene en los mecanismos de
transferencia y mantenimiento de la información
genética y la regulación de la síntesis proteica

Los plásmidos portan genes no esenciales para la

bacteria, de tamaño mucho menor que el
cromosoma. Pueden conferir ventajas a la célula.
Los caracteres fenotípicos que confieren pueden
ser: secreción de toxinas, invasividad de la
mucosa intestinal, enterotoxinas, resistencia a
antibióticos
 CÁPSULA
Material viscoso secretado en la superficie de la célula bacteriana.
compuesto de polisacáridos o proteínas. Relacionada a la fijación
de la bacteria a superficies sólidas (unión a tejidos del
hospedador por bacterias patógenas o también la formación de
biofilm). Le confiere resistencia a la fagocitosis y ayuda a resistir
frente a la desecación.
 INCLUSIONES CELULARES
• Consisten en gránulos u otro tipo de elementos que actúan
como reservas de energía o como depósitos de precursores
para los componentes macromoleculares y estructurales.

bacteria
 FIMBRIAS Y PELOS
Las fimbrias son estructuras filamentosas formadas por proteínas que se
prolongan desde la superficie celular. Ayudan a fijarse sobre súperficies
como tejidos animales (bacterias patógenas) y a formar biofilms. En especies
de Salmonella sp (patógeno humano) estas estructuras favorecen el
desarrollo de la enfermedad.
Los pelos o pili son similares a las fimbrias pero mas largosmy se presentan
solo uno o unos pocos sobre la superficie celular. Pueden ser receptores de
algunos tipos de vírus. También facilitan el intercambio genético en el
proceso de conjugación. Una clase de pili Tipo IV, lleva a cabo un tipo de
movilidad por deslizamiento llamada “movilidad a tirones”(favorece
movilidad de patógenos en tejidos del hospedador)

Presencia de pelos en una célula bacteriana

que está en proceso de transferencia
genética (Conjugación) con otra. Esta
estructura se observa mas fácilmente
mediante los virus que se han adherido a
ella.
 FLAGELOS
Apéndices filamentosos largos y finos que hacen mover a la bacteria.
Movimientos típicos de rotación. Se pueden observar facilmente por
microscopía electrónica. Pueden tener diferente disposición en las células.

Flagelos bacterianos en
células vivas
 ENDOSPORAS
Se forman intracelularmente en algunas especies. Son células diferenciadas, extraordinariamente
resistentes al calor, a agentes químicos agresivos y a la radiación. Funcionan como estructuras de
supervivencia, capacitando así al organismo para resistir condiciones adversas como temperaturas
extremas, desecación, limitación de nutrientes, etc. También son ideales para la dispersión en
suelo, agua y el intestino de animales. Contienen las macromoléculas esenciales junto a sustancias
protectoras, como el dipicolinato de calcio y pequeñas proteínas ácido solubles, que están
ausentes en células vegetativas. Las bacterias mas estudiadas que forman endosporas son Bacillus
sp y. Clostridium sp.

LOCALIZACIÓN DE LAS ENDOSPORAS

 ENDOSPORAS
La célula vegetativa, se convierte en una estructura inerte y
termorresistente la Endospora. En el caso de Bacillus subtilis, el
proceso dura 8 horas, los cambios que ocurren están
genéticamente dirigidos
GERMINACIÓN
La endospora a su vez puede dar lugar a una célula
vegetativa. Este proceso ocurre en 3 etapas:
Activacion, Germinación y Crecimiento.
a) Espora madura muy refringente, b) activación y perdida de
refractibilidad y c) y d) emergencia de nuevas células
vegetativas (Germinación)
 ENDOSPORAS

Protoplasto

La estructura de las endosporas es muy compleja y presenta muchas capas. La mas externa el exosporio
compuesta por proteínas. Por debajo está la cutícula o cubierta formada por proteínas específicas. Luego
el cortex conformada por peptidoglicano con uniones laxas y mas interno el núcleo o protoplasto que
contiene la pared, la membrana citoplasmática, el citoplasma, el cromosoma, los ribosomas. El
dipicolinato de calcio se encuentra en el protoplasto , reduce la disponibilidad de agua en la endospora,
favoreciendo su deshidratación lo cual le genera la termorresistencia. Además este compuesto se
intercala entre el ADN, estabilizándolo frente a la desnaturalización por calor. La deshidratación también
confiere resistencia frente al peróxido de hidrógeno (agua oxiganada) y causa que las enzimas del
protoplasto estén en estado inactivo. Junto al bajo contenido hídrico el pH es una unidad mas bajo que
en la célula vegetativa.
El protoplasto posee pequeñas proteínas ácido solubles (SASP), que se unen fuertemente al ADN y lo
protegen del daño de la radiación ultravioleta, la desecación y el calor seco. También las SASPs sirven
como fuente de carbono y energía durante la formación de una nueva célula vegetativa a partir de la
endospora durante la germinación.
CRECIMIENTO BACTERIANO
• El crecimiento bacteriano implica incremento en el
número de células. La célula bacteriana tiene un
tiempo de vida finito y la especie se mantiene como
resultado del crecimiento continuo de la población.

• El conocimiento de como crecen las poblaciones

bacterianas es útil para el diseño de métodos de
control de microorganismos.

• Las bacterias se multiplican por Fisión Binaria.

 FISIÓN BINARIA
En un cultivo de células como bacilos de Escherichia coli, las células se alargan
hasta alcanzar aproximadamente dos veces su longitud original y luego se
forma un tabique (septo) que separa a la célula en dos células hijas.
La membrana plasmática y la pared celular crecen para adentro en direcciones
opuestas hasta que las dos células hijas se separan.

Durante el tiempo de generación, todos los constituyentes celulares aumentan

proporcionalmente y se dice que están en crecimiento equilibrado. Cada
célula hija recibe un cromosoma completo y suficientes copias de todas las
macromoléculas, monómeros y iones inorgánicos para existir como células
independientes.

El reparto del ADN, depende de la unión de este a la membrana durante la

división y la segregación real de las dos copias es facilitada por la formación
del septo.

En general los tiempos de generación de las bacterias son muy cortos, mas
cortos que en los eucariotas. E. coli tiene un tiempo de generación de 20
minutos. Muchas bacterias crecen entre 0,5-6 horas, otras en varios días o
semanas.
El Ciclo Celular de los Procariotas presenta dos etapas: - de Crecimiento de la célula y
duplicación del ADN y la otra etapa de División que es donde se da la división o fisión
binaria (ya se duplicó el ADN en la etapa anterior)
 CRECIMIENTO BACTERIANO
CRECIMIENTO CUALITATIVO: cuando una célula
se siembra en un medio sólido, se multiplica “in situ”, dando lugar a una
colonia que contiene millones de células. La colonia es visible a simple vista. El
tamaño, la forma, consistencia y color de las colonias es variable.

Colonias bacterianas en
placa de Petri crecidas en
medio sólido agar nutritivo
CRECIMIENTO CUANTITATIVO. Cuando una célula se siembra en un medio líquido el
crecimiento se considera cuantitativo. Tiene gran interés en estudios poblacionales, metabólicos,
etc. En su crecimiento pueden distinguirse 4 fases que definen la gráfica siguiente, que consiste en
la CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO.

• Fase de Latencia. Período de transición

para los microorganismos cuando son
transferidos a una nueva condición. En
esta fase no hay incremento en el número
de células, aunque sí una gran actividad
en el metabolismo.

• Fase de Crecimiento Exponencial.

Período en que el crecimiento del
microorganismo ocurre de forma
exponencial, es decir, cada vez que pasa
un determinado tiempo la población se
duplica. Máxima actividad metabólica

• Fase Estacionaria. Período en que

ocurren las limitaciones del crecimiento,
ya sea por agotamiento de algún nutriente
esencial, por acumulación de productos
tóxicos o por una combinación de las
causas anteriores. Disminuye actividad
metabólica

• Fase de Muerte. Luego que culmine la

fase estacionaria, comienza una
progresiva disminución en el número de
celulas viables, cuando esto ocurre se
dice que la población ha entrado en fase
de muerte.
 CONDICIONES DE CRECIMIENTO
BACTERIANO

Las bacterias como todas las células, requieren nutrientes

para cumplir con su metabolismo y multiplicarse.
Es necesario conocer los requerimientos nutricionales y
condiciones ambientales que necesitan para su desarrollo,
a fin de que podamos hacerlas crecer y analizarlas en
condiciones de laboratorio.
De acuerdo a las diferentes condiciones que necesitan
para su desarrollo tienen diferentes clasificaciones que
después permiten caracterizar a los distintos grupos de
bacterias.
A continuación vamos a desarrollar este tema
 METABOLISMO
Conjunto de reacciones químicas que se llevan cabo en las
células, para cumplir con sus procesos vitales. Implica
reacciones catabólicas y/o anabólicas.
• CATABOLISMO
Procesos que participan en la degradación de
compuestos en productos más pequeños; las reacciones
enzimáticas que forman parte se denominan reacciones
catabólicas.

• ANABOLISMO
Reacciones mediante las cuales los m.o. construyen o
sintetizan sustancias químicas complejas a partir de
moléculas simples; las reacciones enzimáticas que
forman parte se denominan reacciones biosintéticas y
requieren energía. El ATP formado en las reacciones
catabólicas es empleado en el anabolismo.
 CRECIMIENTO MICROBIANO:
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Para que un microorganismo pueda llevar a cabo su
metabolismo y reproducirse necesita

NUTRIENTES

Elementos Condiciones
Elementos
Energéticos y Fisicoquímicas
Específicos
Constitutivos Adecuadas
 ELEMENTOS ENERGÉTICOS CONSTITUTIVOS
AGUA 80-90% bacteria.

Fosfato, Sulfato, Ca+2, Na+, Cl-.

IONES Oligoelementos (Mn, Zn, Cu, Co, Ni, B, etc.).
MINERALES Sales minerales mantienen el equilibrio iónico,
elementos metabólicos enzimáticos, etc.

FUENTE DE Alimento energético principal.

CARBONO Indispensable para biosíntesis.

FUENTE DE Principalmente iones amonio.

NITRÓGENO Lo obtienen de aminoácidos, reducción de nitratos, etc.
 ELEMENTOS ESPECÍFICOS
Hay bacterias que no son capaces de sintetizar metabolitos
esenciales  FACTORES DE CRECIMIENTO

VITAMINAS: Precursores de coenzimas

FACTORES DE
CRECIMIENTO AMINOÁCIDOS: Precursores de proteínas
BASES PÚRICAS y PIRIMÍDICAS: Precursores Ácidos
nucleicos

PROTÓTROFOS: Capaces de sintetizar metabolitos

esenciales
HETEROTROFOS
AUXÓTROFOS: Necesitan factores de crecimiento
 CONDICIONES FISICOQUÍMICAS
(AMBIENTALES)

 CONCENTRACIÓN H+ (pH)

 TEMPERATURA

 PRESIÓN OSMÓTICA

 PRESENCIA DE O2

 PRESENCIA CO2

 HUMEDAD
CLASIFICACIÓN SEGÚN LA FUENTE DE ENERGÍA
FOTÓTROFOS Radiaciones solares (energía luminosa)
Fotolitótrofos: Radical dador e- inorgánico
Fotoorganótrofos: Radical dador de e- orgánico

RH2: Radical dador de e-

R: Radical aceptor de e-
Pi: Fosfato inorgánico
QUIMIÓTROFOS Reacciones químicas (óxido-reducción)
Quimiolitótrofos: Radical dador e- inorgánico
Quimioorganótrofos: Radical dador de e- orgánico

Principales bacterias del

organismo humano
 FUENTE DE CARBONO
AUTÓTROFOS
Sintetizan sus constituyentes a partir de
compuestos simples (H2O, CO2, sales minerales)

Autótrofos Estrictos: No utilizan la materia orgánica

Autótrofos Facultativos: Pueden utilizar materia orgánica

HETEROTROFOS Sólo pueden sintetizar constituyentes a partir de

compuestos orgánicos
 CLASIFICACIÓN SEGÚN FUENTE
DE ENERGÍA Y DE CARBONO

Fuente de carbono

Fuente de carbono Fuente de carbono

inorgánica orgánica

Fuente de
Luz Fotoautótrofos Fotoorganótrofos
energía

Energía
Quimioautótrofos Quimioorganótrofos
química
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL ACEPTOR FINAL DE ELECTRONES

AEROBIOS Utilizan el O2 como aceptor final de e-

OBLIGADOS: requieren O2 (21% o más)
MICROAEROFÍLICOS: requieren O2 pero en bajas concentraciones
(5-10%)

ANAEROBIOS Utilizan otra molécula inorgánica distinta del

O2 como aceptor final de e-
OBLIGADOS: no toleran O2, mueren en su presencia
FACULTATIVOS: viven en presencia o ausencia de oxigeno
AEROTOLERANTES: toleran el O2 pero no lo usan para su
crecimiento ni obtención de energía
FERMENTADORES Utilizan una molécula orgánica como aceptor final
de e-
HOMOFERMENTATIVOS: un solo tipo de producto orgánico
HETEROFERMENTATIVOS: producen diferentes tipos de sustancias
orgánicas
FERMENTACIÓN
Y RESPIRACIÓN
ACEPTOR FINAL

ACEPTOR FINAL
RESPIRACIÓN
AEROBIA
FERMENTACIÓN
-No requiere oxígeno
-10 reacciones, cada una
catalizada por una enzima
diferente.

-Aceptora de electrones:
Molécula orgánica.

-2 moléculas de ATP por

cada glucosa.

-El segundo estadío provee

NAD+ y NADP+ para que
continúe el proceso.

HETEROFERMENTATIVOS

HOMOFERMENTATIVOS
 COMPARACIÓN ENTRE RESPIRACIÓN AERÓBICA,
ANAERÓBICA Y FERMENTACIÓN
PROCESO CONDICIONES ACEPTOR FINAL MOLÉCULAS
DE ELECTRONES DE ATP
PRODUCIDAS
POR
MOLECULA
DE GLUCOSA
36
RESPIRACIÓN AEROBIOS OXÍGENO (EUCARIOTAS)
AEROBIA MOLECULAR 38
(PROCARIOTA
S)
UNA SUSTANCIA MENOS DE 38
INORGÁNICA:
RESPIRACIÓN ANAEROBIOS -NO3- PASA A NO2, N2O o
Y MAS DE 2
ANAERÓBICA N2
-SO4– PASA A H2S
-CO4- PASA A CH4

ANAEROBIOS O UNA SUSTANCIA 2

FERMENTACIÓN AEROBIOS ORGÁNICA
 ACEPTOR FINAL DE ELECTRONES
(Respiración - Efecto del O2)

Aerobios Anaerobios
obligados aerotolerantes
Anaerobios
estrictos Microaerófilos
Anaerobios
facultativos
 pH (Potencial hidrógeno)
Según el pH que toleran, los microorganismos se clasifican:

ACIDÓFILOS: pH óptimo 7

NEUTRÓFILOS: pH óptimo ≈7

Mayoría de las bacterias patógenas

humanas

BASÓFILOS o ALCALÓFILOS:
pH óptimo 7
 TEMPERATURA
• La mayor parte de los mo crecen bien a las temperaturas de los
seres humanos. Existen bacterias que se desarrollan en
temperaturas extremas. La mayoría crece dentro de un rango
limitado de crecimiento y las temperaturas máximas y mínimas
solo están separadas por 30°C. El crecimiento es deficiente a las
temperaturas altas y bajas dentro de su rango.
• Cada especie crece a una Temperatura Mínima (la mas baja a la
cual crecerá), la Óptima (temperatura a la cual crece mejor) y la
Máxima (temperatura mas elevada a la cual es posible el
crecimiento). El crecimiento disminuye bruscamente en
temperaturas mayores que la óptima, debido a que se inactivan las
enzimas.
• La refrigeración se basa en que a bajas temperaturas el crecimiento
disminuye.
TEMPERATURA
Según la temperatura que toleran, los microorganismos se clasifican:

• PSICRÓFILOS Rango: T< 0-20°C; Tóptima < 15oC

Microorganismos marinos

• PSICRÓTROFOS O PSICRÓFILOS FACULTATIVOS

Rango: T< 0-35°C; Tóptima < 20-30oC
Crecen en el refrigerador

• MESÓFILOS Rango: T=15-45° C; Tóptima= 30-40°C

Mayoría de los microorganismos (suelo, aguas, patógenos)

• TERMÓFILOS Rango: T=40-70°C; Tóptima= 55-65oC

Enzimas estables al calor

• HIPERTERMÓFILOS Rango: T=80-113°C; Tóptima > 90oC

Aguas termales
Las temperaturas bajas
disminuyen las tasas de
reproducción microbiana lo que
constituye el principio básico de
refrigeración.
Existen algunas excepciones
como las bacterias psicrófilas.
Estas crecen muy lentamente a
bajas temperaturas, pero con el
tiempo pueden degradar los
alimentos, alterando su
apariciencia, su olor, color, o
sabor.

Los mesófilos incluyen a casi

todos los microorganismos
comunes que causan deterioro y
enfermedad.

Las bacterias termófilas en

general no se consideran un
problema de salud pública
 VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
• Los alimentos deben ser mantenidos por debajo de 4°C o por
encima de 60°C, y deben moverse lo mas rápidamente posible por
la zona de “peligro” (4°C-60°C) para evitar el crecimiento de mo y/o
la germinación de esporas.
• Cuando se refrigeran grandes cantidades de alimento, la velocidad
de enfriamiento es lenta.
• El tamaño del recipiente también influye en la velocidad de
enfriamiento. (ver fig 6.3 pag. 162 Tórtota, 2007) .Un recipiente de 30 litros
en un refrigerador a 4°C puede tardar 25 horas en enfriarse de 40°C
a 14°C. La solución al problema del enfriamiento es utilizar
recipientes poco profundos.
• Un enfriamiento lento causa mas casos de enfermedades
transmitidas por alimentos que un calentamiento inadecuado.
 PRESIÓN OSMÓTICA
• Casi todos los nutrientes que obtienen los mo están disueltos en el
agua cincundante. Por ende los mo requieren agua para crecer y
están constituídos por un 80-90% de agua.
• La presión osmótica elevada tiene el efecto de eliminar el agua
necesaria en una célula. Cuando un mo se encuentra en un medio
hipertónico (mayor concentración de solutos que la célula), el agua
celular se difunde hacia el exterior, provocando plasmólisis
(pérdida de agua y disminución del citoplasma). El crecimiento
celular se inhibe cuando la membrana plasmática se separa de la
pared.
• El agregado de sales (u otros solutos) a una solución aumenta
la presión osmótica, y este principio puede utilizarse para
conservar alimentos. Las concentraciones elevadas de sal o azúcar
en alimentos, producen la salida de agua en las células microbianas
presentes y evitan su crecimiento. Ej: pescado salado, la miel, leche
condensada, escabeches, etc.
Mayor parte de microorg. crecen en soluciones de cloruro Sódico de o.1-1 %: NO HALÓFILOS.
Turgente
 CONDICIONES FISICOQUÍMICAS
(AMBIENTALES)

 PRESENCIA CO2: Necesario en pequeñas cantidades.

Proviene de la atmósfera o de reacciones de la misma célula.
Algunos microorganismos requieren un suministro extra.

 HUMEDAD y DESECACIÓN: Precisan en general elevada

cantidad de agua y un ambiente húmedo para su desarrollo.
Algunos microorganismos pueden sobrevivir en ambientes
secos o de baja humedad (esporos, etc).
 FACTORES DEL ALIMENTO QUE
AFECTAN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO

• INTRÍNSECOS: pH, Aw (actividad

acuosa), Nutrientes.

• EXTRÍNSECOS: Temperatura, Ambiente

gaseoso, Presencia de otras bacterias.
 ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)

• Se refiere a la medida del agua disponible para el crecimiento de

microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
químicas y bioquímicas.

• La calidad microbiológica del alimento está directamente relacionada con

la cantidad de agua que el mismo contiene y su disponibilidad. La
disponibilidad de agua está en función de la humedad o sequedad de un
determinado hábitat (como un alimento), de la concentración de solutos,
azúcares u otras sustancias presentes en el agua. Las sustancias disueltas
tienen cierta afinidad por el agua que hace que el agua asociada a los
solutos no esté disponible para los organismos.
 Aw
• Es la relación entre la presión de vapor P del aire en equilibrio
con una sustancia o solución y la presión de vapor del agua pura
P0 a la misma temperatura.

• Por lo tanto, depende del alimento, de la temperatura y de la

humedad del aire.

• La mayoría de patógenos requieren una Aw por encima de 0,96

para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en
valores inferiores
Valores de Aw y
Microorganismos
 INTERACCIÓN ENTRE Aw- CRECIMIENTO
PATÓGENO Y VIDA ÚTIL
• Mo distintos requieren Aw diferentes.
• Disminuir la Aw, hace aumentar fase de latencia del mo, disminuye tasa de
crecimiento y disminuye el número de células en fase estacionaria.

• La deshidratación conserva al alimento por la eliminación del agua disponible. El aire

caliente elimina agua por evaporación. El secado por congelación elimina agua por
sublimación despues de congelar. La congelación reduce la Aw, y cuando el alimento
se descongela la Aw aumenta.

• Las bacterias Gram (-) generalmente requieren Aw mayor. Pseudomonas spp. Y

Enterobacteriacea crecen generalmente en valores superiores a 0,90 y 0,93,
respectivamente.
• Las bacterias no formadoras de esporas Gram (+), son menos sensibles a Aw
reducidas. Numerosas Lactobacillaceae tienen Aw mínima cerca de 0,94. Los
estafilococos son únicos porque crecen a AW de 0,86, pero no producen toxina por
debajo de 0,93.
• La mayoría de las bacterias formadoras de esporas no crecen a Aw inferiores a 0,93.
• Los mohos crecen a Aw inferiores al de las bacterias de transmisión alimentaria.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
Temperatura
• Como ya se expresó anteriormente el control de la temperatura es
un ingrediente clave para la inocuidad de los alimentos.
• Tener en cuenta la velocidad de enfriamiento.
• La temperatura afecta la resistencia térmica de las células. Células
de Listeria monocytogenes precalentadas a 48°C durante 2hs.
presentan mayor resistencia al calor a 64°C. Tratar cepas
patógenas de E. coli a 46°C, consigue aumentar un 50% su
resistencia térmica a 60°C.
 TEMPERATURA
• La mayor parte de los mo crecen bien a las temperaturas de los
seres humanos. Existen bacterias que se desarrollan en
temperaturas extremas. La mayoría crece dentro de un rango
limitado de crecimiento y las temperaturas máximas y mínimas
solo están separadas por 30°C. El crecimiento es deficiente a las
temperaturas altas y bajas dentro de su rango.
• Cada especie crece a una Temperatura Mínima (la mas baja a la
cual crecerá), la Óptima (temperatura a la cual crece mejor) y la
Máxima (temperatura mas elevada a la cual es posible el
crecimiento). El crecimiento disminuye bruscamente en
temperaturas mayores que la óptima, debido a que se inactivan las
enzimas.
• La refrigeración se basa en que a bajas temperaturas el crecimiento
disminuye.
 CONDICIONES FISICOQUÍMICAS
(AMBIENTALES)

 PRESENCIA CO2: Necesario en pequeñas cantidades.

Proviene de la atmósfera o de reacciones de la misma célula.
Algunos microorganismos requieren un suministro extra.

 HUMEDAD y DESECACIÓN: Precisan en general elevada

cantidad de agua y un ambiente húmedo para su desarrollo.
Algunos microorganismos pueden sobrevivir en ambientes
secos o de baja humedad (Por ej las endosporas).
 MEDIOS DE CULTIVO
Definición: soluciones acuosas que contienen
concentraciones adecuadas de nutrientes que
proporcionan al microorganismo los elementos
requeridos para su crecimiento y multiplicación.

Permiten:
- aislar las diferentes especies microbianas
- proceder a su identificación
 MEDIOS DE CULTIVO
La composición precisa de un medio adecuado dependerá de la
especie que se quiere cultivar
Necesidades nutricionales variables
Requerimientos:
• macroelementos (C, O, H, N, S, P, K, Ca, Mg, Fe)

• micro u oligoelementos
(Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, V, B, Cl, Na, Si)
• factores de crecimiento específicos
(suero, sangre, extracto de levadura, etc.)

Además existen requerimientos en cuanto a: temperatura,

humedad y presión de oxígeno, pH.