CÁTEDRA: TÉCNICA DIETÉTICA 2.

024
FAC. CS. DE LA SALUD-UNSa

GUIA DE TRABAJO PRACTICO Nº 2

Calentamiento y Enfriamiento de Alimentos
Manejo de Equipos

OBJETIVOS:
 Interpretar los mecanismos de transferencia de energía y los factores
intervinientes en procesos de aplicación y extracción de calor.
 Utilizar equipos y materiales de laboratorio en la cocción y enfriamiento de
alimentos.

Consigna:Para la realización delTrabajo Práctico en laboratorio se deberá

consultar con anticipación, en el aula virtual de la asignatura, las Normas para uso
del Laboratorio de Dietotecnia y el Manual de equipos.

Cocción de papa en horno (eléctrico)

Ingredientes: papa: una unidad mediana – sal: 3 g – aceite 1 cucharada
Procedimento:
Lavar la papa, pelar y cortar en rodajas (de ½ cm de espesor aproximadamente),
colocar en un bol y agregar el aceite (mezclar bien para untar las papas con el
aceite), disponer en una asadera. Colocar sal. Cocinar en horno eléctrico
programado a 200 ºC, durante 25– 30 minutos, hasta el tiernizado del vegetal.

Cocción de cebolla en horno a microondas.

Ingredientes: cebolla: una unidad pequeña- bolsa plástica (puede ser para freezer)
Procedimiento: Lavar la cebolla, colocar entera en la bolsa, atarla y perforarla 2
veces con un cuchillo. Colocar sobre plato y llevar al horno.
Presionar el botón PARAR/BORRAR/CANCELAR.
Presionar NIVEL DE COCCIÖN: 100 %
Tiempo: 2 min. (Verificar cocción en 1 y ½ min.) Presionar COMENZAR.
Cocción de acelga al vapor
Ingredientes: 2 hojas de acelga
Procedimiento: lavar las hojas y separar las pencas.
Verter 400cc de agua en el cuerpo de la vaporiera; cuando se observe el escape
de vapor colocar las pencas en el nivel inferior y las hojas sobre la rejilla superior;
tapar. Controlar el tiempo de cocción para ambos casos (aproximadamente de 7
min. para las hojas y 15 min para tallos)
Para retirar el vegetal cocido, destapar en dirección opuesta a la cara del
operador, primero las hojas con ayuda de un tenedor. Trinchar para comprobar la
terneza. Retirar luego las pencas.
Hamburguesa a la parrilla:
Ingredientes:
- 1 hamburguesa congelada
Procedimiento. Llevar la parrilla eléctrica a 200ºC. Cocinar la hamburguesa 7
minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño (grosor).

Con los vegetales cocidos elaborar un panaché : disponer en una fuente

pequeña de vidrio la hamburguesa, la acelga y sus pencas picadas, la cebolla en
rodajas, y rodear con las papas al horno. Condimentar con sal y aceite.
Compota de manzana:
Ingredientes: manzana: una unidad mediana - azúcar: 15 g- Agua: 200cc
Procedimiento: lavar la manzana y cortar por la mitad. Colocar en cacerola
enlozada con el agua. Pesar y determinar el volumen de la preparación (peso y
volumen en crudo)
Llevar a cocción hasta su tiernizado, añadir el azúcar y cocinar 3 min más. Pesar y
medir el volumen de la preparación (peso y volumen en cocido)

Enfriamiento de la compota
-Un grupo realizará el enfriamiento de la compota usando como medio el aire,
controlando el tiempo que se tarda en obtener un registro constante de
temperatura (Aproximadamente 20-24ºC)
-Dos grupos realizarán el enfriamiento de la compota en bacha con agua fría,
agitando fuera y dentro del recipiente; controlar el tiempo hasta obtener un registro
constante de temperatura (Aproximadamente 20-24ºC)
-Discutir los resultados
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FAC. Cs DE LA SALUD - UNSa.
GUÍA DE EVALUACION DEL TRABAJO PRÁCTICO Nº 2
Calentamiento y Enfriamiento de Alimentos
Manejo de equipos
1) Completar el cuadro con los resultados obtenidos de la cocción de
alimentos.
Ítems Papa Cebolla Acelga al vapor Compota de Hamburg.
(horno eléctrico) (microondas (vaporiera) manzana (parrilla)
)
Procedimientos
mecánicos
físicos
químicos
Mecanismos de
transferencia de
calor
Factores
influyentes:
fuente de
energía
material del
utensilio
naturaleza del
alimento
Tº del medio
cocción
Tiempo cocción

Peso crudo
Peso cocido
% variación - - - V crudo:
peso V cocido:
Volumen % variación
volumen
2) Compartir entre los grupos los resultados obtenidos del enfriamiento
por aire y en agua. Fundamentar las observaciones realizadas