DIPLOMADO EN CONTROL

DE CALIDAD E INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

LA CIENCIA DE LA MICROBIOLOGIA

Grupo 3

INTEGRANTES:
 Caballero Fiorilo Daniela
 Caceres Quiroz Karen
 Callejas Mariaca Celina
 Camacho Moscoso Alexandra Valeria
 Camacho Flores Adrián Arturo
 Cardenas Soliz Fabiola
 Huarachi Bustos Magali

“Junio 2022”
 FUNDAMENTOS DE LA MICROBIOLOGIA

CAPITULO 1

LA CIENCIA DE LA MICROBIOLOGÍA

INTRODUCCIÓN
La microbiología es el estudio de los microorganismos, un grupo grande y diverso de organismos
microscópicos que vive en forma de células aisladas o en grupos de ellas; los microrganismos tienen un
enorme impacto en la vida y en la composición física y química de nuestro planeta.
Los microorganismos se encargan de llevar a cabo ciclos de elementos químicos indispensables para la
vida, tales como los ciclos del carbono, nitrógeno, azufre, hidrógeno y oxígeno; los microorganismos
realizan más fotosíntesis que las plantas.

Se calcula que en la tierra existen 5 x1030 células microbianas; excluyendo a la celulosa, éstas
constituyen el 90% de la biomasa de toda la biosfera. Las bacterias del intestino del ser humano
promedio pesan alrededor de 1 kg y un adulto excretará su propio peso en bacterias fecales cada año.
El número de genes contenidos dentro de la flora intestinal es 150 veces mayor que el contenido en el
genoma e incluso en nuestro propio genoma, 8% del DNA proviene de los vestigios de genomas virales.
PRINCIPIOS BIOLÓGICOS ILUSTRADOS POR LA MICROBIOLOGÍA
En ninguna otra parte es más evidente la diversidad biológica que en los microorganismos, seres que
no pueden observarse a simple vista sin ayuda de un microscopio.
La predicción, que es la consecuencia práctica de la ciencia, es un producto creado por una mezcla de
técnica y teoría, la bioquímica, biología molecular y genética ofrecen los recursos necesarios para el
análisis de los microorganismos.
A su vez, la microbiología amplía el horizonte de estas disciplinas científicas. Quizá un biólogo
describiría este intercambio como mutualismo, esto es, algo que beneficia a todos los participantes.
Un ejemplo de mutualismo microbiano es el de los líquenes. Los líquenes constan de un hongo y un
compañero fototrópico, ya sea un alga (eucariota) o una cianobacteria (procariota) (figura 1-1).
El componente fototrópico es el productor principal, en tanto que el hongo proporciona sujeción y
protección de los elementos. Cuando el intercambio opera principalmente en beneficio de una de las
partes, la relación se describe como parasitismo, en la que el hospedador proporciona el beneficio
principal al parásito. (p. ej., una bacteria o virus patógenos) a menudo es necesario simular en el
laboratorio el ambiente de proliferación que ofrecen las células hospedadoras.
Este requisito en ocasiones representa una dificultad importante para el investigador. Los
microorganismos son productos de la evolución, que es la consecuencia biológica de la selección
natural que actúa en una gran variedad de microorganismos distintos en términos genéticos.
Como se describirá más adelante y en el capítulo 2, se pueden hacer más diferenciaciones entre las
células eucariotas y procariotas.
Por ejemplo, las primeras se distinguen por su tamaño relativamente grande la presencia de organelos
especializados, rodeados de membranas como las mitocondrias.

VIRUS
Los virus no tienen la capacidad de multiplicarse como las células, solo cuando infectan a una célula
adquieren la característica de reproducirse. Los virus infectan a cualquier célula, incluidas las células
microbianas. Recientemente se descubrió que los virus llamados virófagos infectan a otros virus.
Las partículas virales por lo general son muy pequeñas (adenovirus 90 nm) y constan de una molécula
de ácido nucleico, ya sea DNA o RNA, contenida en una capa proteínica o cápside viral (algunas veces
se encuentra contenida en una envoltura de proteínas, lípidos y carbohidratos). La cápside protege al
ácido nucleico y facilita la fijación y penetración del virus en la célula hospedadora.
En el interior de la célula, el ácido nucleico viral redirige la maquinaria enzimática del hospedador hacia
funciones que tienen que ver con la replicación viral. En algunos casos, la información genética del
virus se incorpora en forma de DNA en el cromosoma del hospedador. En otros, la información
genética del virus sirve como base para la producción celular y liberación de copias del virus. Este
proceso exige la replicación del ácido nucleico viral y la producción de proteínas virales específicas.
La maduración consiste en armar subunidades recién sintetizadas de ácido nucleico y proteínas hasta
formar partículas virales maduras, que luego son liberadas en el ambiente extracelular. Algunos virus
muy pequeños necesitan la ayuda de otro virus en la célula hospedadora para su replicación. El
elemento delta (virus de la hepatitis D), es demasiado pequeño como para codificar incluso una sola
proteína de la cápside y necesita ayuda del virus de la hepatitis B para su transmisión. Los virus
infectan una gran variedad de hospedadores tanto vegetales como animales, así como protistas,
hongos y bacterias.
Algunos virus son grandes y complejos. Por ejemplo, el Mimivirus, un virus DNA que infecta a
Acanthamoeba, una ameba de vida libre, tiene un diámetro de 400 a 500 nm y un genoma que codifica
979 proteínas. Recientemente se descubrió un virus marino incluso más grande (Megavirus); su
genoma (1 259 197-bp) codifica 1 120 supuestas proteínas y es más grande que algunas bacterias. Por
su gran tamaño, son similares a bacterias si se observan en preparaciones de tinciones por microscopia
de luz; sin embargo, no experimentan división celular ni contienen ribosomas.
La molécula de RNA no contiene genes que codifican proteínas y, por lo tanto, el viroide depende por
completo de las funciones del hospedador para su replicación. El RNA del viroide se multiplica por
medio de la RNA polimerasa dependiente de DNA de la planta hospedadora.
PRIONES
Los priones son partículas no celulares; son proteínas que, sin ser virus, son capaces de causar
alteraciones en el cuerpo de los animales, ya que afecta a todas las especies por igual. Mutaciones
anómalas hacen que se conviertan en agentes infecciosos y produzcan daños neurodegenerativos.
Puede ser una proteína rota, mal formada o mal doblada, que tiene la capacidad de modificar
proteínas similares en nuestro cuerpo. Las distintas proteínas se unen formando uno de los elementos
básicos de la vida: los aminoácidos.
Además, al tratarse de proteínas, el sistema inmunitario de nuestro cuerpo las ignora. Esta simplicidad
hace que también sean perfectamente transmitibles entre especies animales, ya que muchas de las
proteínas son compartidas.
Se replica de la siguiente manera: la forma celular de la proteína priónica (PrPc) es codificada por el
DNA cromosómico del hospedador. La PrPc se expresa en la superficie de las neuronas en la cual la
proteína prion sufre un cambio de configuración que la transforma de su forma normal o celular PrPc a
una configuración patógena, PrPSc. Cuando un individuo tiene PrPSc (debido a la conversión
espontánea de la configuración o a infección), ésta puede reclutar PrPc y convertirla en la variedad
patógena. Por eso, para replicarse, los priones utilizan el sustrato PrPc presente en el hospedador.
Causas de las enfermedades priónicas, estas pueden ocurrir por tres mecanismos:
- De forma espontánea (esporádica). Son las más frecuentes. Destaca la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob esporádica.

- Genética (por mutaciones del gen PRNP). Se incluyen el insomnio familiar fatal y la enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob familiar.

- Adquirida (infecciosa o iatrógena). “Las formas adquiridas, son las más raras y comprenden a la
nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y a la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
iatrógena”.

PROCARIOTAS
Las características principales que distinguen a las procariotas son su tamaño relativamente pequeño,
casi siempre del orden de 1 μm de diámetro y la ausencia de una membrana nuclear.
La mayor parte de las células procariotas tiene un solo cromosoma. La región especializada de la célula
que contiene al DNA se denomina nucleoide y se puede observar con un microscopio electrónico.
DIVERSIDAD PROCARIÓTICA
La información más reciente basada en las secuencias del genoma indica que el número de genes
dentro de una célula procariota varía de 468 en Mycoplasma genitalium a 7 825 en Streptomyces
coelicolor y que muchos de estos genes tienen que dedicarse a funciones esenciales, como generación
de energía, síntesis de macromoléculas y replicación celular. Se puede apreciar la variedad de
ambientes procarióticos si se piensa en las estrategias utilizadas para generar energía metabólica. La
principal fuente de energía para la vida es la luz solar. Algunas procariotas, como las bacterias
púrpuras, convierten la energía lumínica en energía metabólica sin producción de oxígeno.

Otras, como las bacterias verde-azules producen oxígeno que proporciona energía a través de la
respiración en ausencia de luz. Los microorganismos aerobios dependen de la respiración en presencia
de oxígeno para obtener energía. Muchos anaerobios llevan a cabo fermentaciones, de donde
obtienen la energía mediante la reorientación metabólica de los sustratos químicos para el
crecimiento.

COMUNIDADES PROCARIÓTICAS
Una estrategia útil de supervivencia para los microorganismos especializados es pertenecer a
consorcios, organizaciones en las que las características fisiológicas de los diferentes organismos
contribuyen a la supervivencia del grupo en su conjunto. Si los microorganismos dentro de una
comunidad interrelacionada desde el punto de vista físico se derivan directamente de una sola célula,
la comunidad es un clon que puede con-tener hasta 108 células. Por ejemplo, el gran número de
células prácticamente asegura que en el clon existe cuando menos una célula que posee una variante
de cualquier gen en el cromosoma. También es probable que el alto número de células dentro de los
clones ofrezca protección fisiológica cuando menos a algunos integrantes del grupo.
La gran cantidad de polisacáridos producidos por el gran número de células dentro de un clon permite
que las células que están en el interior sobrevivan al contacto con un elemento letal a una
concentración que aniquilaría a células individuales. Algunos plásmidos exhiben un espectro amplio de
hospedadores que les permite transmitir grupos de genes a distintos microorganismos. La estrategia de
supervivencia de una sola línea celular procariótica conduce a una variedad de interacciones con otros
microorganismos. Éstas comprenden relaciones simbióticas que llevan a complejos intercambios
nutricionales entre los microorganismos dentro del intestino humano.
Estos intercambios benefician tanto a los microorganismos como a sus hospedadores humanos.
Ejemplo, las micoplasmas son parásitos procariotas, que no pueden sintetizar una pared celular. Su
adaptación a su ambiente parasitario depende de una cantidad de colesterol. La pérdida de la función
también se ejemplifica con los parásitos intracelulares, clamidias y rickettsias, pequeñas bacterias que
dependen de una célula hospedadora.
En cuanto a simbiontes bacterianos, tenemos a los cloroplastos y las mitocondrias, que son organelos
que producen energía de las eucariotas. Numerosos datos indican que sus antecesores eran
endosimbiontes, es decir, procariotas que establecieron simbiosis dentro de la membrana celular de
una eucariótica.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROCARIOTAS
Par comprender cualquier grupo de microorganismos, es necesario una clasificación. Un buen sistema
de clasificación:
 Permite al científico elegir características con las que puede catalogar cualquier
microorganismo nuevo
 Permite pronosticar rasgos adicionales
 En el ámbito hospitalario, ofrece la vía más directa para eliminarlo
 Permite comprender mejor las relaciones entre diferentes microorganismos
Es importante reconocer que no todos los criterios son efectivos para clasificar microorganismos, por
ejemplo:
 Que contenga DNA (todas las células lo contienen)
 Presencia de un plásmido (existen en distintos hospedadores)
Los criterios útiles para la clasificación pueden ser según:
 Estructura (esporas)
 Fisiológicos (Potencial fermentativo)
 Bioquímicos (Tinción de Gram)
 Genéticos (Análisis de amplificación del DNA, Relaciones filogenéticas)

BACTERIAS Y ARQUEO BACTERIAS: SUBDIVISIONES PRINCIPALES DENTRO DE LAS

PROCARIOTAS
Las procariotas pertenecen a uno de dos grupos principales, la mayor parte de las investigaciones se ha
orientado hacia un grupo, las bacterias. El otro grupo, las arqueo bacterias.
El arqueo bacterias, ha recibido menos atención hasta hace poco, en parte a causa de que muchos de
sus representantes son difíciles de estudiar en el laboratorio. Por ejemplo, algunas arqueo bacterias
mueren al contacto con el oxígeno y otras crecen a una temperatura que excede la del agua en
ebullición. Las metanógenas llevan a cabo una respiración anaerobia que genera metano; las halófilas
necesitan una concentración muy alta de sal para crecer; y las termoacidófilas necesitan una
temperatura alta y gran acidez.
PROTISTAS
La transferencia genética entre las eucariotas depende de la fusión de los gametos haploides para
formar una célula diploide que contiene un conjunto completo de genes derivados de cada gameto.
Las eucariotas microbianas (protistas) son miembros de cuatro grupos principales: algas, protozoarios,
hongos y mohos. Es importante señalar que estos grupos no son necesariamente filogenéticos: algunos
microorganismos afines se han clasificado por separado porque aún no se encuentran similitudes
bioquímicas y genéticas de fondo.
ALGAS
El término alga se utiliza desde hace tiempo para referirse a los microorganismos que producen O2
como producto de la fotosíntesis.
Esta clasificación se reserva de manera exclusiva para los microorganismos eucariotas fotosintéticos.
Todas las algas contienen clorofila en la membrana fotosintética de su cloroplasto intracelular. Muchas
especies de algas son unicelulares. Algunas algas son toxicas para el consumo.
PROTOZOARIOS
Son organismos protistas unicelulares no fotosintéticos. Los protozoarios más primitivos son flagelados
y se asemejan en muchos aspectos a las algas, según sus antecesores son heterótrofas. Su
alimentación de los microorganismos es a base de compuestos orgánicos. No tienen cloroplastos y, por
eso, las algas dieron origen a los protozoarios.
Los esporozoarios, son parásitos estrictos que casi siempre son inmóviles; la mayor parte se reproduce
de manera sexual y asexual en generaciones alternas por medio de esporas.
HONGOS
Los hongos son protistas no fotosintéticos que crecen en forma de filamentos ramificados y
entrelazados (hifas) conocidos como micelos.
Los hongos que poseen micelos se denominan mohos; algunos tipos de hongos denominados
levaduras no forman micelos, pero se reconoce con facilidad como hongos por la naturaleza de su
reproducción sexual y la presencia de formas de transición.
Es probable que los hongos presenten una rama evolutiva de los protozoarios.
MOHOS DE FANGO
Estos microorganismos se caracterizan por la presencia, durante una fase de su ciclo vital, de una masa
multinucleada ameboide de citoplasma llamada sincicio, Y son cenociticos.
El crecimiento de los hongos de fango depende de los nutrientes que proporcionan las bacterias o, en
algunos casos, las células vegetales.
Generalmente se encuentran en el suelo, el césped y el suelo del bosque.
La reproducción de los mohos de fango a través de sincicios depende del reconocimiento intercelular y
la fusión de las células de la misma especie.