Bromatología

• Del griego:

BROMATOS ALIMENTOS
LOGIAS DISCURSO – CIENCIA

• Es la disciplina química-biológica que se ocupa de los

alimentos.

• En un sentido restringido se habla de Bromatología

como “química de los alimentos”; y en un sentido de
acepción amplia seria “ciencia de los alimentos”.

LIC. MARTIN BRIZUELA DEL MORAL

 Objetivos e importancia

 La Bromatología nació de la necesidad empírica de verificar la

pureza y del carácter de los alimentos.

Comprende:

1. Composición de los alimentos y sus materias primas.

2. Análisis aplicado para la identificación y contralor de los alimentos.
3. La nutrición: papel y metabolismo de los alimentos en el
organismo.
4. Tecnología de los alimentos.
5. Microbiología de los alimentos.
6. Aditivos alimentarios.
7. Saneamiento de la industria alimentaria.
8. Toxicología de los alimentos.
9. Legislación alimentaria.
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Alimento: definición según C.A.A. - cap. 1 - art. 6

 Toda sustancia o mezcla de sustancia naturales o

elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a
su organismo los materiales y la energía necesarias
para el desarrollo de sus procesos biológicos.

 La designación de “alimento” incluye además las

sustancias o mezclas de substancias que se ingieren
por habito, costumbres o como coadyuvantes, tengan
o no valor nutritivo.
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 Alimento
Clasificación

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Vegetal Animal Mineral

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Por su aptitud
 Alimento genuino o normal: Se entiende el
que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad.

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Alimento alterado: El que por causas
naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en
sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo".

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Alimento contaminado: el que contenga:
• a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o
tóxicas.
• b) Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.

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Alimento adulterado: El que ha sido
privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboración.

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Alimento falsificado: El que tenga la
apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como
éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada.

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 Métodos de
conservación
 Objetivos

Proteger las características organolépticas.

Preservar las características nutricionales.
Evitar su deterioro.
Inhibir el crecimiento de microorganismos
indeseables.
Retrasar la oxidación.
Prolongar la vida útil.

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 Deterioro de los Alimentos
• Principales causas de alteración de los alimentos

Agentes Físicos

Agentes Químicos

Agentes Biológicos

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Agentes Físicos
Mecánicas
Humedad
Luz
Aire

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Agentes Químicos

Pardeamiento
Enranciamiento

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Agentes Biológicos
Enzimáticos
Parásitos
Microorganismos

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 Deterioro de los Alimentos

Intrínsecas

Extrínsecas

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 Intrínsecas

Microorganismos
Reacciones enzimáticas
Reacciones no enzimáticas
Oxidación de lípidos

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 Reacciones enzimáticas

Pardeamiento enzimático
Ocurre por acción de enzimas
polifeniloxidasas que actúan sobre
sustratos como los polifenoles
produciendo quinonas, que se
polimerizan para dar color marrón.

Escaldado Disminución de pH Métodos químicos

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 Reacciones no enzimáticas
Reacción de Maillard
Es un conjunto de reacciones muy complejas que generan
color y aroma durante la cocción o elaboración de los
alimentos que contienen Hidratos de Carbonos y
Aminoácidos o Proteínas.

Panes
Composición nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 55 g
Proteínas: 7 g
Lípidos: 0.8 g
Fibra: 4 g
Agua: 33.2 g

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 Efectos de la reacción

Favorables Desfavorables
Produce el color y aromas •Produce color y aromas
característicos en alimentos desagradables cuando se
cocidos: excede la temperatura y/o el
tiempo de cocción.

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 Métodos de conservación

Para alargar la vida útil o periodo de utilización

de los alimentos, es necesario utilizar diferentes
métodos que garanticen unas condiciones
adecuadas de uso y no supongan ningún riesgo
para el consumidor.

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Métodos de conservación

Físicos
Químicos
Biológicos

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 Físicos
Conservación por calor

•Escaldado

•Pasteurización

•Esterilización

•Apertizacion

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 Escaldado

•Tratamiento térmico suave

•Se utiliza antes de congelación de frutas y
hortalizas para inactivar enzimas y eliminar MO
superficiales
•Agua caliente 8 a 90°C de 30 segundos a 3
minutos.
•Destruye células vegetativas bacterianas, mohos
y levaduras
•Métodos: Por inmersión en agua caliente o por
vapor

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 Pasteurización

Se aplico por primera vez en 1864 por Pasteur

y Bernard

Tratamiento térmico aplicado en general a

alimentos líquidos con el objetivo de:

•Eliminar microorganismos patógenos

•Reducir MO banales
•Afectar lo menos posible características
físicas, químicas y nutricionales del alimento.
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La pasteurización a baja temperatura y tiempo
prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras
que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo
es de72°C durante 15 segundos..

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 Esterilización

•Destrucción total de microorganismos

presentes en el alimento tratado, por
tratamiento térmico enérgico
•Destrucción de células vegetativas y
esporas de patógenos y no patógenos o
alterantes

•Aplicar T° superiores a los 100°C

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Modificación de la cantidad de agua

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 DESHIDRATADO

Inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones

químicas y enzimáticas.

Durante el proceso puede producirse reacciones

de Pardeamiento no enzimático dado a las altas
temperaturas y al aumento de sólidos en el
alimento.

Pardeamiento no enzimático es mayor a

Aw 0,60-0,85 y T° 25°C

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 Consiste en retirar la mayor cantidad de agua para
disminuir la Aw y las reacciones metabólicas.

Se lleva a cabo por:

•Calor, transformando el agua en vapor.

•Liofilización.

Humedad promedio para una buena conservación:

•16% para frutas

•4% para hortalizas

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 TOMATE

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 MECANISMOS DE DESHIDRATACIÓN

El aire caliente entra en contacto con el alimento,

su superficie se calienta y el calor hace que el
agua que contiene pase a estado de vapor.
El agua superficial es la primera que se
transforma en vapor.

La velocidad de deshidratación es rápida al

comienzo (agua libre). Disminuye a medida que se
va deshidratando el interior del producto.

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 CONDICIONES DE DESHIDRATACIÓN

•Humedad relativa 60%

•Temperatura máxima a utilizar 70ºC.

•Para aumentar la velocidad de secado se puede

fraccionar el producto.

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 MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN

•Secado natural.
•Secado en túnel.
•Secado de flujo cruzado.
•Liofilización o criodeshidratación.

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 Alimentos Liofilizados

• Se basa en el desecado de determinados

materiales por medio de la sublimación del
agua contenida en éstos. Se realiza
congelando el producto y se remueve el hielo
aplicando calor en condiciones de vacío, de
esta forma el hielo sublima evitando el paso
por la fase líquida.

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• Por medio de la liofilización se puede extraer
más del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un gran
beneficio con relación al costo del transporte,
ya que permite cargar mayor cantidad de
mercadería sin necesidad de cadena de frío
(se logra un producto más estable
microbiológicamente).

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ventajas
Valorización y potenciación de las producciones primarias.
Ausencia de temperaturas altas, por lo que previene el daño
térmico.
Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los
productos.
Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad
microbiológica.
Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional del alimento.
Empleo de vacío, estabilidad química.

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Desventajas
Largo tiempo de procesamiento.
Alto consumo de energía, en algunos casos.
Costo de inversión inicial alto.

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 REHIDRATADO

Es un proceso difícil.
Se realiza con agua caliente o ligeramente salada o
adicionada con agentes humectantes.
Los productos liofilizados son mas fáciles de hidratar
por su estructura porosa.

Se ve afectada por daños térmicos y de congelación.

Se reanuda la actividad de microorganismos y
enzimas.

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 Físicos

Aplicación de Bajas Temperaturas

T° Fresca: zona térmica entre 10 y 15°C

T° de Refrigeración: 8 °C hasta 1°C

T° de Congelación: - 18°C

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Temperaturas BAJAS
se usan para:

•Retardar reacciones químicas

•Retardar la acción de las enzimas
•Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de
los microorganismos que se encuentran en los
alimentos

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 Refrigeración

•Operación unitaria en la que la T° del

producto se mantiene entre 1°C y 8°C
•Se utiliza para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y bioquímicas
•Prolonga la vida útil de alimentos
frescos y elaborados

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 Efectos no deseados en la refrigeración

Daño por frío (Chilling injury)

Transformación fisiológica producida por refrigeración
a T° por debajo de su valor optimo.

Acortamiento por el frio (Cold shortening)

Cambios no deseados en carnes enfriadas antes Rigor
Mortis

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 Métodos de refrigeración con control de
atmosfera

Atmosfera
Controlada
Conservación de productos
frutihorticolas en atmosfera
empobrecida en Oxigeno
y enriquecida en dióxido de
carbono –
Evita problemas fisiológicos y
perdidas por podredumbre
Se ajusta la composición del
aire , según requerimientos
La acción sobre la respiración
es mas importante que el
frio
Atmosfera
Modificada
Empleo de N, solo o mezclado
con dióxido de C y
reducción de contenido de
O₂ hasta niveles inferiores
al 1%
Se consigue realizando vacio
y posterior reinyección de
mezcla adecuada de gases

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 Congelación

•Detiene el crecimiento microbiano.

•El volumen del alimento aumenta y se forman
cristales de hielo.
•Menos contenido de agua disponible para causar
deterioro.
•Efectos letales centrados en: desnaturalización de
proteínas o enzimas debido al incremento de
solutos en el agua no congelada o por la lesión
física de los cristales de hielo.

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 Tipos de congelación

Lenta
Estructura cristalina grande con forma de agujas

Rápida o Ultrarrápida
Cristales esféricos transparentes tamaño pequeño

El tamaño y N°de cristales

formados influyen en la
textura del producto

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 QUÍMICOS

•Métodos que modifican las propiedades sensoriales

-SALAZÓN
-CURADO
-AHUMADO
-ESCABECHES

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 Salazón
Adición de sales: Salazón, Curado. La salazón es uno
de los métodos más antiguos utilizados por el ser
humano para la conservación de carnes y pescados. El
alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio,
que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a
conservar y los microorganismos; si su uso se combina
con perdida de agua, el método se denomina curado.

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 Ahumado
El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de
maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina con
plantas aromáticas como tomillo o laurel. La sustancias generadas,
tienen acción bactericida, antifúngica y cambios sobre el flavor y
color del alimento ahumado. Fenoles, acido fórmico y acético,
melanoidinas y productos de reacción de Maillard, son algunas de
las sustancias que intervienen en este complejo proceso.

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 Acidificación
Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos,
escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los
alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una
disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder
extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6

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Aditivos Alimentarios

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 CONSERVANTES
Se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de
microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos

Tales compuestos incluyen:

• Los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales,
así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras.

•Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural,

como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se
utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como
para tener una efectiva acción antimicrobiana.

Los más desaconsejables son los nitritos y los nitratos.

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 ANTIOXIDANTES
Se usan para evitar que los alimentos grasos se
pongan rancios y para proteger las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres
de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y
butil-hidroxianisol.
Las vitaminas C y E también se pueden utilizar
como antioxidantes mejorando el valor nutricional
del alimento al que se añaden

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 BIOLÓGICOS

Proceso bioquímico que tiene lugar cuando los MO

presentes usan como sustratos orgánicos para sus procesos
metabólicos específicos, algunas estructuras que integran la
composición química del alimento

Acción controlada de MO seleccionados para modificar su

textura, conservarlos, producir alcohol o ácidos y desarrollar
aromas y bouquet

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 TIPOS DE FERMENTACIÓN

• Acética

• Butírica

• Alcohólica

• Láctica

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 Acética
Es la transformación del Alcohol en Acido
Acético por medio de Bacterias del genero
Acetobacter en presencia de oxigeno.
Fermentación Parcial
C2H5OH + O2 + Acetobacter CH3COOH + Alcohol
(Alcohol) (Acido Acético)

Ej: 11,7 º GL 11,2 % + 0,5 º GL

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