Efectos del

procesamiento de
alimentos en el valor
nutritivo
NTA. CONSTANZA RÍOS A.
 1. Seguridad Alimentaria
OBJETIVOS DEL 2. Mejorar el valor nutritivo intrínseco
PROCESAMIENTO 3. Mejorar la estabilidad y calidad
DE ALIMENTOS sensorial
4. Producir nuevos alimentos
 1. SeguridadAlimentaria
• Eliminación de m.o. contaminantes
(patógenos)
• Destrucción de toxinas

2. Mejorar el valor nutritivo intrínseco

• Aumentar la biodisponibilidad de nutrientes
OBJETIVOS DEL remojo en hidróxido cálcico
PROCESAMIENTO Harina de maíz niacina
DE ALIMENTOS
• Incrementar la digestibilidad
cocción
Legumbres proteínas
  3. Mejorar la estabilidad y calidad sensorial
 Prolongar la vida útil
Refrigeración, congelación, salado, deshidratación, etc.
 Obtención de cualidades organolépticas deseables
OBJETIVOS DEL Sabor, aroma, textura, color, etc.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS 4.Producir nuevos alimentos
 Alimentos con una mayor valor nutritivo
Alimentos enriquecidos, suplementados, funcionales
 Alimentos transgénicos
Maíz rico en triptófano
 FACTORES ANTINUTRITIVOS INACTIVADOS
POR TRATAMIENTOS TERMICOS

Destrucción de efectos antinutritivos:

 La clara de huevo cruda contiene la proteína avidina que impide
la absorción de la biotina (presente en la yema del huevo) en el
intestino, por lo que se debe consumir perfectamente cocida.
La avidina se desnaturaliza por la cocción y pierde función.
OBJETIVOS DEL  Los bociógenos son compuestos químicos presentes de manera
PROCESAMIENTO natural en algunos vegetales (coles, nabos) y que tienen la
capacidad de bloquear la absorción y utilización del yodo.
DE ALIMENTOS
 Las saponinas que están en las legumbres son las responsables
de la disminución de la absorción del hierro y tienen la facultad
de forma espumas y es importante eliminarla durante la
cocción y así reducir la presencia de esos antinutrientes.
 FACTORES ANTINUTRITIVOS INACTIVADOS
POR TRATAMIENTOS TERMICOS

 Las tiaminasas afectan a la absorción de la tiamina, que es la

vitamina B-1 y se encuentran en pescados, mariscos y
vegetales. Son sustancias muy sensibles al calor y pierden
OBJETIVOS DEL actividad una vez cocinados los alimentos.
PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS  Existen las anti-tripsinas que bloquean la acción de ésta, así
como de otras enzimas similares impiden la digestión de las
proteínas disminuyendo el valor nutritivo del alimento. Las
anti-tripsinas las encontramos en legumbres, en patatas crudas
- CORTAR Pueden introducir cambios en el valor
nutritivo de los alimentos:
- SELECCIONAR  Cambios en el contenido de nutrientes
PARTES  Compuestos bioactivos (sustancia
química que se encuentra en pequeñas
- LIMPIAR cantidades en las plantas y ciertos
alimentos como frutas, verduras,
nueces, aceites y granos integrales;
- COCCIÓN cumplen funciones en el cuerpo que
pueden promover la buena salud)
- OTROS  La biodisponibilidad, entendida como el
grado de aprovechamiento que nuestro
PROCEDIMIENT organismo hace de una sustancia
OS concreta
 Las hojas verdes exteriores de la lechuga
contienen más vitamina C, calcio, hierro

Hojas interiores: Bajo contenido

Hojas exteriores tienen 21 veces más

Hojas o capas caroteno, 3 veces más hierro y 1,5
exteriores de veces más vitamina C que…

alimentos Hoja interiores más ricas en tiamina

(B1) y riboflavina (B2)
vegetales

La cantidad de vitamina C en la piel de las

manzanas es 2-5 veces mayor que en la
pulpa
 La fibra dietética si se consume en exceso
también puede secuestrar algunos nutrientes
dificultando su absorción y actuando como
antinutriente.
  Al realizar este procedimiento en frutas y
hortalizas pueden disminuir el valor nutritivo
ya que se rompen estructuras, quedando
expuestas a factores físicos y químicos que
provocan pérdidas de nutrientes, sobre todo
en el caso de las vitaminas hidrosolubles más
PELAR Y sensibles (ej.: vitamina C, tiamina (B1) y
CORTAR ácido fólico (B9)), así como la pérdida de fibra
dietética de la piel.
profundidad del
corte y tiempo de Mayor será la perdida
exposición a agentes de nutrientes
como la luz, el
oxígeno, etc.
 Las frutas exprimidas en casa, al igual que los
zumos comerciales directos o procedentes de
concentrados (100%), tienen menos fibra que
la fruta de la que proceden
FRUTAS
EXPRIMIDAS
  La fermentación puede mejorar el aprovechamiento
del hierro de alimentos de origen vegetal al romper
estructuras químicas que lo mantienen secuestrado
(ej.: fitatos), aunque esto sólo es relevante en
cereales y legumbres.

 La fermentación mejora la digestibilidad de las

proteínas y aumenta el contenido de algunas
FERMENTACIÓN vitaminas del grupo B. También se generan
determinados ácidos orgánicos (ej.: ácido cítrico,
ácido málico, láctico) que pueden ayudar a mejorar
la absorción de hierro y zinc aunque es más aplicable
a cereales y semillas que a las hortalizas.
  La desecación puede producir unas pérdidas de
vitaminas A y C mayor que la elaboración de conservas
o la congelación.

 En la liofilización, las modificaciones que se producen

DESECACIÓN Y son mínimas y sus características nutritivas y
sensoriales, una vez rehidratados son muy similares a
LIOFILIZACIÓN las del alimento fresco, aunque son alimentos más
caros que los desecados.
  (75-95ºC, 1-2 min.)
 Disolución de compuestos en agua
ESCALDADO
 Pérdidas minerales y vitaminas hidrosolubles
(B1, C y folatos)
 Leche, zumos, productos cárnicos
(mortadela, jamón cocido)

• Pérdidas por calor y degradación oxidativa

 (vit. B1, B6, B12, C y ac. fólico).
Estas pérdidas pueden evitarse si se trabaja en
PASTEURIZACIÓN atmósfera libre de oxígeno.
  La cocción afecta al valor nutritivo de frutas y hortalizas; la
dirección de estos cambios depende de parámetros como el
tipo de cocción, la temperatura, el tiempo de aplicación, el tipo
de alimento e incluso del tamaño y forma del alimento.
 La cocción puede disminuir el contenido de fibra y vitamina C,
pero mejora el aprovechamiento del ácido fólico y de
compuestos activos como el licopeno y los carotenoides
 En el caso de los carotenoides o la vitamina K, su absorción es
COCCIÓN baja en alimentos crudos debido a que se hallan unidos a
estructuras celulares, sin embargo la cocción produce su
liberación aumentando su biodisponibilidad

cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación
 • Las temperaturas suelen ser altas, del orden de 180-220
ºC, aunque en el caso de frutas y hortalizas, debido a su
alto contenido de agua, no llegan a superarse los 90-95
ºC.

• La transferencia de calor es importante y esto afecta a los

nutrientes sensibles al calor, especialmente a las
HORNEADO vitaminas.

• Pérdidas nutricionales: vitaminas hidrosolubles (tiamina

(B1) y vitamina C), aa (Lys) y minerales. Por ejemplo, en
las manzanas horneadas las pérdidas de vitamina C
pueden llegar al 80%.

• Beneficios:  biodisponilidad de niacina. (B3)

Fuente B1: levadura, los granos de cereales,

los frijoles, las nueces y la carne
 Las pérdidas de nutrientes se producen por
destrucción térmica o bien por su pérdida a
través de los jugos que gotean sobre las brasas.
Este tipo de cocción produce humos que
contienen algunas sustancias que, en
concentraciones excesivas, pueden resultar
ASADO A LAS perjudiciales:
BRASAS  Hidrocarburos aromáticos policíclicos PAHs.
La exposición a los PAHs también se vincula
con ciertos tipos de cáncer.
 Aminas heterocíclicas (AHCs). Se ha
demostrado que los HCAs pueden producir
mutaciones en el ADN y pueden ser un factor
en el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
  La costra que se forma evita las pérdidas de
nutrientes hacia el exterior. Y como tampoco
se utiliza agua, las vitaminas y minerales se
conservan. Por ejemplo, las concentraciones
de vitamina C y de potasio de las patatas
FRITURAS fritas son tan altas como en las patatas
crudas.
 La fritura en aceites vegetales (ej.: aceites de
oliva y girasol) puede aportar al alimento
vitamina E.
 Modificación del perfil de AG del alimento.
  Técnica sofrito: fuego lento durante un tiempo más o
menos largo, y con una cantidad escasa de aceite (que
cubra el fondo de la sartén).
 Si el sofrito se realiza a baja temperatura durante un
largo tiempo las perdidas de vitaminas sensibles al calor
serán importantes.
 Técnica Salteado: Es una técnica que requiere una
SOFRITO Y pequeña adición de grasa y que aplica altas temperaturas
SALTEADO en poco tiempo.
 Los vegetales quedan mínimamente cocidos
(popularmente, al dente) y las pérdidas nutricionales son
realmente bajas
  Frutas y hortalizas: Destaca la pérdida de ácido
fólico (40% en hortalizas y 80% en frutas) y de
vitamina C (45% en hortalizas y 25% en frutas),
siendo menor, aunque relevante, la de otras
vitaminas hidrosolubles como la tiamina (B1),
riboflavina (B2) y niacina (B3). Las pérdidas de
HERVIR vitaminas liposolubles (carotenoides, vitamina
E, vitamina K) son, en general, leves.
 Las pérdidas de minerales serán relevantes
cuanto mayor sea la cantidad de agua utilizada
para hervir, mayor el tiempo de cocción y menor
el tamaño del corte del alimento (mayor relación
superficie/volumen).
  Guisado
 El guisado se caracteriza por una cocción de larga
duración y a temperaturas moderadas. Genera notables
GUISADO pérdidas de nutrientes, aunque menos que las producidas
Y al hervir frutas y hortalizas en abundante agua y durante
un largo período de tiempo. Se trata de una técnica poco
COCCIÓN A habitual para platos de hortalizas, pero sí en otros
PRESION (legumbres, carnes, etc.) donde las hortalizas pueden ser
ingredientes importantes.

 Cocción a presión: Técnica realizada en olla Express o

rápida, genera menos perdidas de nutrientes que con el
simple hervido o que con el guisado.
  La cocción al vapor es más respetuosa con los
nutrientes que sumergir los alimentos en
agua, debido a que se evita la pérdida por
lixiviación. A modo de ejemplo, cocinar al
COCCIÓN AL vapor el brócoli no afecta en gran medida a la
vitamina C, mientras que cocerlo en agua
VAPOR reduce significativamente su contenido.
Existe un aumento en la biodisponibilidad de
sustancias bioactivas como beta-caroteno,
luteína, alfa y gamma-tocoferoles e incluso
de hierro
  La cocción con microondas suele preservar
mejor el contenido de nutrientes de los
alimentos que otros tipos de cocción, debido
a que los tiempos de cocción son más cortos
y a que el contacto con el agua es menor. Por
MICROONDAS ejemplo, la cocción de hortalizas en
microondas puede reducir la pérdida de
vitamina C hasta el 45%, en relación a la
cocción en agua.
  Una hortaliza ya cocinada y mantenida en
refrigeración puede experimentar pérdidas
adicionales en su contenido en vitamina C de un
9% (2 días en refrigerador) o 14% (3 días).
REFRIGERACIÓN  El recalentado posterior produce unas pérdidas
Y medias de vitaminas de un 32%.
RECALENTADO  Un alimento ya cocinado y refrigerado puede ser
DE COCINADOS apto para el consumo durante 2-3 días, pero
puede sufrir unas pérdidas de vitaminas
adicionales (especialmente las más sensibles,
como la vitamina C o los folatos) que el
recalentado posterior puede incrementar más
aún.
  La congelación es un método de conservación que mantiene
estable la calidad nutritiva pero que puede afectar a la calidad
sensorial del alimento congelado.
 Es importante destacar que el valor nutritivo puede verse muy
reducido si las manipulaciones previas y el cocinado, se han
realizado de modo inadecuado.
 El alimento debe colocarse en recipientes de uso alimentario
con una relación superficie/volumen que facilite el intercambio
CONGELACIÓN de temperatura.
 La cadena de frío debe mantenerse al menos a -18 ºC.
 La descongelación debe realizarse en refrigeración. Si la
descongelación se hace directamente en el microondas, debe
asegurarse que el recipiente permite cambios bruscos de
temperatura, siendo recomendable que este proceso se haga
en recipientes de cristal
  El bicarbonato de sodio se agrega a veces a la cocción de hortalizas
para reducir su dureza o bien conservar el color verde de las hojas.
Desafortunadamente, su adición ocasiona la destrucción de algunos
nutrientes como la vitamina C, la tiamina (B1), la riboflavina (B2). o el
ácido pantoténico (B5)
BICARBONATOS
Y ACIDULANTES  El ácido del zumo de limón o el vinagre frena los cambios del color
por acción enzimática.
 Las condiciones acidas no son tan problemáticas como las alcalinas
en lo que se refiere a la destrucción de nutrientes
 1. Congelación y descongelación: lo + rápidamente (evitar
destrucción de vitaminas y pérdida de jugos).
2. Aprovechar las capas y hojas de frutas y verduras.
3. Limpiar y hervir las verduras enteras troceándolas
posteriormente.
TIPS
4. En las fases de selección y limpieza, evitar la exposición a
factores (luz, calor, remojos excesivamente prolongados, O2,
etc.) disminución del contenido en minerales y vitaminas.
5. Cocción en agua hirviendo. Utilizar la cantidad mínima
posible de agua.
 7) No añadir bicarbonato sódico a verduras o legumbres durante
remojo ni cocción.
8) Evitar la cocción excesiva de alimentos.
9) Aprovechar los líquidos o jugos desprendidos durante la
TIPS cocción.
10) Los procesos de cocción proporcionan variedad
organoléptica. No prohibir un método de cocción (a menos que
existan razones mayores). Llevarlos a cabo correctamente con el
fin de minimizar la pérdida de nutrientes.
https://www.youtube.com/watch?v=9LOiDKX747k