TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I

Procesamiento de Hortalizas
Valor Nutritivo

WILLIAM ALEXANDER DÍAZ LÓPEZ

Ingeniero Agroindustrial
M.Sc en Ciencias Agrarias

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Universidad de Nariño
 Procesamiento de Hortalizas
Valor Nutritivo

Los Vegetales son directa o indirectamente la fuente de todos los alimentos, en esencia, por ser capaces de
aprovechar la energía solar y realizar diversas síntesis químicas que no efectúan los animales.
Clasificación comercial:
 Hortalizas y Verduras
 Frutas
 Tubérculos
 Leguminosas
 Cereales
 VALOR NUTRITIVO

 El contenido de agua varia entre los 60 y mas del 80%, su valor como fuente de
macronutrientes es limitado aunque existen algunas excepciones, las leguminosas por
ejemplo, son ricas en almidón y proteína, los tubérculos son ricos en almidón.
 Con excepción de las leguminosas y el almidón, el principal valor nutritivo de las
hortalizas deriva de su contenido de micronutrientes y de carbohidratos difíciles de
digerir que tienen muy poco valor nutritivo pero que son muy importantes en la
función intestinal.
TABLA 1. VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS
Esto tiene una importancia muy marcada con relación al consumo de dos nutrientes, Proteínas y Ácidos Grasos Esenciales.
Durante la digestión las proteínas se descomponen y liberan los aminoácidos que contienen y tras la absorción son
reconstituidas las proteínas.
Existen 10 aminoácidos que no pueden ser sintetizados en los tejidos de los mamíferos y que deben estar presentes en su
dieta.
En la naturaleza existen cuatro aminoácidos con una importancia primordial por que puede ser limitado su contenido en los
alimentos consumidos generalmente.
 Lisina
 Metionina
 Cisteina
 Triptófano
Existen dos ácidos grasos esenciales:
 Linóleico y linolenico
Los ácidos grasos esenciales al ser poliinsaturados, son vulnerables a los procesos de oxidación con la posible producción
de radicales peroxilibres que pueden generar lesiones tisulares.
 TRATAMIENTO DE LAS HORTALIZAS

1. Convertir el producto en comestible.

2. Reducir el contenido de toxinas
3. Conservar el producto.
COMESTIBILIDAD
Un tratamiento físico como el calor es uno de los tratamientos mas importantes para
el caso de las hortalizas se usa para convertir el producto en comestible.
Tipos de cocción:
 Acuoso

 Vapor

 Presión

 Aceite

En cada caso se busca la gelatinización de los gránulos de almidón, la hidrolisis de

la hemicelulosa y la solubilizacion de las protopectinas mediante despolimerización
Cuando se fríe o aplican microondas, la hidrolisis es realizada por el contenido
acuoso del vegetal, de forma que el producto final tiene una mejor textura.
REDUCCIÓN DE TOXINAS

Las plantas presentan compuestos que son parte de la química normal de los vegetales aunque
son potencialmente tóxicos para el hombre.
A continuación se incluyen algunos compuestos potencialmente tóxicos presentes en algunas
hortalizas.
1. PROTEINAS: Las fitohemaglutininas que provocan aglutinación y destrucción de los glóbulos
rojos, aparecen en las alubias.
2. LATIROGENOS: Producen parálisis espástica como el resultado prolongado del consumo de
garbanzos.
3. GLUSOSILONATOS: compuestos sulfurados que aparecen en las brasicaceas , provocan
aumento de la glándula tiroides.
4. INHIBIDORES DE ENZIMAS: Especialmente de Tripsina presentes en las semillas de soja y
los frijoles.
 REDUCCIÓN DE TOXINAS

5. CIANOGENOS:
Se presentan en la raíz de la Mandioca, se descubrieron también en los frijoles
Otro grupo de inhibidores de enzimas , las anticolinesterasas que incluyen los glucoalcaloides: Alfa
solanina y alfa chaconina son resistentes a los tratamientos térmicos.
Aparecen en las papas y se asocian principalmente con pieles verdes y los brotes aunque pueden pasar al
interior del tubérculo, durante su almacenamiento, son detectados por su sabor amargo.
Los niveles de toxinas en las plantas comestibles han sido reducidos mediante programas de mejoramiento
genético, aunque con el efecto negativo de la susceptibilidad a enfermedades.
CONSERVACIÓN

La alteración de los alimentos es consecuencia de dos procesos distintos:

 AUTOLISIS
 ATAQUE MICROBIANO
Las técnicas de conservación se orientan hacia cuatro propiedades biológicas fundamentales:
a. Las Enzimas
b. La Aw.
c. pH
d. Los Ácidos Nucleicos.
Entonces los procesos de conservación dependen de la reducción de la actividad enzimática, mediante
diferentes tratamientos
TABLA 2. TRATAMIENTOS PARA LA CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS
CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTOS TERMICOS
La proteína presenta un cambio irreversible cuando es calentada a mas de 60°C, las proteínas son
moléculas poliméricas plegadas unas sobre otras de una forma especifica y este plegamiento resulta
esencial para su función biológica.
El calentamiento altera este plegamiento, se forman ,muchos enlaces cruzados y la proteína se torna menos
soluble y deja de funcionar.
La velocidad de la actividad enzimática depende de la temperatura, a temperaturas muy bajas esta
velocidad disminuye marcadamente.
Aunque es variable la capacidad de los microorganismos para funcionar a bajas temperaturas, toda su
actividad es frenada intensamente cuando las temperaturas se aproximan a 0° C y es nula a – 30°C , la
actividad se interrumpe a – 18 °C en la mayoría de microorganismos.
pH
La mayoría de las enzimas funciona eficazmente cuando las concentraciones de iones
hidrogeno se encuentran en pH 6.0 y 8.0
Algunos M.O excepcionalmente funcionan a un pH inferior a 4.0
Lactobacillus plantarun y Leuconostoc mesenteroides. Con valores de pH próximos a 3.7.
Frutas y hortalizas tienen la ventaja de que el pH de sus fluidos celulares es ligeramente
ácido, capaz de inhibir a muchas bacterias.
La alteración microbiológica de las hortalizas es consecuencia principalmente de mohos,
hongos aunque las bacterias de putrefacción blanda pueden provocar perdidas graves en
determinadas circunstancias.
Clostridium botulinum
Bacteria capaz de realizar un metabolismo anaerobio y en consecuencia trabaja en ausencia de oxigeno.
En circunstancias ambientales adversas este microorganismo puede formar esporas que se mantienen viables
durante largos periodos de tiempo y que pueden retornar a formas capaces de reproducirse cuando mejoran las
condiciones.
Las esporas son resistentes al calor y es practica normal someterlos a un proceso equivalente en letalidad a una
temperatura de 121°C durante 3 minutos al menos para destruirlos.
Este microorganismo es susceptible a ambientes ácidos y normalmente no se puede multiplicar a un pH
inferior a 4.5 .
La protección eficaz contra este microorganismo, capaz de contaminar muchos tipos de alimentos depende del
empleo de nitrito sódico o dióxido de azufre para generar condiciones o concentraciones adecuadas de acido
nitroso o de acido sulfuroso respectivamente o del enlatado.
Listeria monocytogenes
Organismo presente en el suelo y ampliamente distribuido en los alimentos. Aunque es
sensible a los ambientes ácidos y el calor.
No obstante se trata de un patógeno facultativo y en numero suficiente de provocar
enfermedades a las personas cuyos mecanismos defensivos se encuentran alterados o
poco desarrollados.
Son vulnerables los ancianos y los niños y los pacientes con deficiencia inmunológica.
El genero Listeria tiene un interés particular por ser capaz de multiplicarse a
temperaturas de refrigeración los alimentos refrigerados deben ser calentados totalmente
antes de consumirse.
 RADIACIONES IONIZANTES

Resultan citotóxicas al interrumpir la replica del DNA y ARN (Acido nucleico con dosis no superiores a
los 10 KG y puede reducirse la carga bacteriana y de mohos a niveles despreciables e inhibir la
germinación.

 ENVASADO Y CONTROL DE ATMOSFERAS

Por su naturaleza la conservación del producto crudo sin cocinar es relativamente corta y puede realizarse
mediante el envasado de los productos para controlar la disponibilidad de oxigeno y de dióxido de carbono
aunque estos hechos tienen que ser regulados cuidadosamente para controlar la disponibilidad de oxigeno
y de dióxido de carbono en el espacio que se almacena el producto.
Es preciso disminuir el intercambio de oxigeno y aumentar el dióxido de carbono, esto, debe realizarse
cuidadosamente para evitar la respiración anaerobia.
Se utilizan gases inertes como el Nitrógeno o también gases como el oxigeno el CO2 y el Vacío parcial
para la conservación durante periodos mas amplios.
También es necesario tener en cuenta la temperatura y en especial la temperatura critica para evitar daños
en el producto.
EFECTOS DEL TRATAMIENTO

ASPECTOS NUTRITIVOS
 En general los macronutrientes pueden ser divididos en sus componentes, aunque este es un proceso
continuado por la digestión y solamente se producen perdidas por lixiviación.
 La degradación térmica provoca algunas perdidas de aminoácidos como la Lisina, aunque no suele tener
importancia desde el punto de vista de nutrición.
 El contenido de vitaminas de las frutas y hortalizas es muy variable dependiendo de la estación del año, de la
fertilidad del suelo y del tiempo y de las condiciones en las que se realiza su almacenamiento tras la
recolección.
 El contenido puede aumentar en el caso de una ligera deshidratación, en términos prácticos estas perdidas
inevitables pueden tener trascendencia solo para la vitamina C, por lo que es aconsejable incluir en la dieta
algún producto crudo, principalmente fruta o zumo de fruta.
FACTORES DETERMINANTES DE LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS
 Determinantes biológicos
 Determinantes económicos
 Determinantes físicos
 Determinantes sociales
 Determinantes psicológicos
 ASPECTOS SOCIOECONOMICOS

Actualmente las poblaciones mas desarrolladas viven en núcleos urbanos y dependen de un sistema de
distribución de alimentos bastante complejo es una consecuencia de que en la actualidad se disponga de
una mayor variedad de alimentos y su coste siga aumentando en proporción al gasto nacional, en esencia
por que el costo de producción aumenta paralelamente a la inflación o poder adquisitivo.
El suministro de hortalizas frescas es decir hortalizas no tratadas y disponibles unos 4 a 5 días tras su
recolección y de hortalizas sometidas a congelación profunda con un mejor contenido nutritivo se ha
incrementado como respuesta a la fácil disponibilidad de medios para el enfriamiento.
 ASPECTOS ESTÉTICOS

Todo alimento que ha sido sometido a un tratamiento sufre

cambios tanto en su composición como en sus características
organolépticas como la textura; sin embargo en los últimos
años la mayoría de las personas parecen preparadas para
aceptar el cambio de las propiedades organolépticas
originales, por motivos como satisfacción comodidad y sabor.
Sin embargo no hay pruebas de que la presentación y los
sabores clásicos vayan asociados con un mejor valor nutritivo,
aunque la variedad en la dieta resulta esencial para ambos
hechos y en este sentido puede ser una gran ventaja contar con
un paladar educado.
 EL FUTURO EN EL TRATAMIENTO DE HORTALIZAS

 El reconocimiento de la ingestión de compuestos antioxidantes antioxidantes, vitamina C y

vitamina E puede representar una protección contra el cáncer.
 Es muy probable que la demanda de hortalizas congeladas se incremente notablemente por que en
esta presentación aparece protegido su contenido de vitaminas.
 Los alimentos enlatados van a seguir predominando pero siempre y cuando aparezcan las
combinaciones que complementen la comidas.
 El mercado siempre dedicara esfuerzos a ofrecer al consumidor hortalizas que se parezcan mas a
su estado natural, por lo que se esperan que sean precisos nuevos métodos de tratamiento aunque
se pueda explorar también en nuevas formas de envasado.
La alimentación constituye un sistema de comunicación en la medida en que ésta no sea
tan sólo una colección de productos, susceptibles de estudios estadísticos o dietéticos,
sino que constituya también en un complejo sistema de signos, un cuerpo de imágenes, un
protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. En este sentido, la
ingesta de alimentos trasciende su nivel nutritivo para desplegar también facetas rituales,
simbólicas y sociales. Se asocia con la afirmación de la personalidad individual que,
mediante determinados usos y preferencias alimentarias, se identifican con determinados
agregados sociales y sus identidades”

(Barthes, Douglas, Arnaiz)