TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD 1: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1.1 CONCEPTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, VENTAJAS

Y DESVENTAJAS

La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las

levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo

bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas

que causan rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que

inhiban el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en manzanas

después de que se cortan durante la preparación de alimentos.

Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un método de

conservación de alimentos. Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo,

implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.),

azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y sellar dentro de un frasco hermético (para evitar

la recontaminación). Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación

de alimentos tienen una menor aportación de energía y huella de carbono, en comparación

con los métodos modernos.

Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos crean carcinógenos. En 2015, la

Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la

Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne sometida salazón, curado,

fermentación y ahumado, como "carcinógena para los seres humanos".

Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la

conservación de los alimentos.

Ventajas y desventajas que identifica en estos métodos de conservación de alimentos.

Las ventajas que se obtienen de los métodos de conservación, son:

-Alarga el tiempo de vida útil del alimento

-Previene o retarda el daño causado por los microorganismos

-Reduce los gastos en alimentos

-Disminuye las pérdidas en la industria alimentaria

-Son inocuos para la salud

-Evitan pérdidas de tiempo en la producción.

-Mantienen sus características y valor nutricional.

Las desventajas delo s distintos métodos de conservación:

-La tecnología que se aplica para la conservación, aumenta el valor del mismo.

- En algunos alimentos puede no resultar tan eficientes, ya que su alteración depende en

gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que interviene y de las

condiciones de almacenamiento y conservación que se aplique.

-Puede ocurrir pérdidas de nutrientes cuando el método no es aplicado correctamente.

-Se pueden modificar las características organolépticas del alimento

Conclusión
 En los métodos de conservación de alimentos estudiados durante la unidad podemos

percatarnos de que en ello siempre se corre algún tipo de riesgo por alguna mala aplicación

de los mismos, dejando notar sus desventajas a la hora de analizarlos. Es por ello que

resulta importante aplicar correctamente cada uno de estos distintos métodos para

garantizar que al ser conservados de cualquier forma, estos conserven todas sus

propiedades nutricias y organolépticas.

Método Ventaja Desventaja

Conservación al vacío -Aumento del tiempo de -No es recomendable utilizar para

conservación productos que necesitan de
oxígeno para mantener sus
-Mantiene sus propiedades propiedades.

-No proliferación de -no es utilizado para alimentos

microorganismos por bastante con consistencia frágil, ya que
tiempo pueden sufrir modificación de
textura y forma.
-Casi la mayoría de productos se
puede envasar al vacío

Refrigeración Se mantiene la cadena de frío y Su tiempo de conservación es

se ponen barreras al desarrollo de limitado
la carga bactericida
Aun en refrigeración pueden
Permanecen inalteradas las descomponerse por la actividad
características organolépticas de microbiana
los alimentos por un tiempo
Se pueden deshidratar

Decolorar

Perdida de proteínas

Congelación Se puede conservar el alimento En ciertos alimentos su sabor

por mucho tiempo (hasta 12 puede ser alterado
meses)
 Método económico y efectivo Una vez congelado el alimento, ya
no puede ser congelado otra vez.
Cualquier tipo de alimento puede
ser conservado

Pasteurización Destrucción del 100% de las No elimina los microorganismos

bacterias patógenas que se en forma de esporas ni las toxinas
encuentran. Los alimentos que ya están en el alimento
pierden menos sus propiedades
Es necesario refrigerar
Se puede conservar por varios
días Se pierden algunas propiedades
nutricionales y organolépticas

Gran inversión en equipo

Salación Mantiene el sabor no se tiene que Olor rancio por reacciones

refrigerar químicas

Es económico Manchas moteadas que llegan a

cubrir la superficie

Formación de gas CO2

1.2 MÉTODOS O TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Técnicas tradicionales

Las nuevas técnicas de conservación de alimentos se pusieron a disposición del chef de

origen desde los albores de la agricultura hasta la Revolución Industrial.

Curado

Bolsa de polvo de Praga # 1, también conocida como " sal curada " o "sal rosada". Es

típicamente una combinación de sal y nitrito de sodio, con el color rosado agregado para

distinguirlo de la sal común.

La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado tan pronto como

12,000 A.C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y agregan
agentes antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo deposita varios productos

de pirólisis en el alimento, incluidos los fenoles siringol, guaiacol y catecol.5 La sal acelera

el proceso de secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas

comunes de bacterias. Más recientemente, se han usado nitritos para curar la carne, lo que

aporta un color rosado característico.6

Esterilización

Tratamiento antimicrobiano que tiene la función de eliminar la carga de microorganismos

en un medio orgánico. El método más común es mediante la aplicación de calor.

Refrigeración

La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y la reproducción de los

microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se pudran. La

introducción de refrigeradores comerciales y domésticos mejoró drásticamente las dietas de

muchos en el mundo occidental al permitir que los alimentos como la fruta fresca, las

ensaladas y los productos lácteos se almacenen de forma segura durante períodos más

prolongados, especialmente durante el clima cálido.

Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de

alimentos se producía en forma de sótanos y congeladores. Las personas rurales a menudo

hacían su propio corte de hielo, mientras que los habitantes de las ciudades y las ciudades

dependían del comercio de hielo. Hoy en día, la conservación de las raíces sigue siendo

popular entre las personas que valoran diversos objetivos, incluidos los alimentos locales,

los cultivos de reliquia, las técnicas tradicionales de cocina casera, la agricultura familiar, la

frugalidad, la autosuficiencia, la agricultura orgánica y otros.

Congelación

La congelación también es uno de los procesos más utilizados, tanto comercialmente como

a nivel nacional, para conservar una gran variedad de alimentos, incluidos los alimentos

preparados que no habrían requerido la congelación en su estado no preparado.

Hervido

Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente en el alimento. La

leche y el agua a menudo se hierven para matar cualquier microbio dañino que pueda estar

presente en ellos.

Calentado

Calentar a temperaturas suficientes para matar microorganismos en el interior de los

alimentos es un método que se utiliza con guisos perpetuos. La leche también se hierve

antes de almacenarla para matar muchos microorganismos.

Azucarado

Las culturas más tempranas han usado el azúcar como conservante , y era un lugar común

almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche, la caña de zúcar fue

traída a Europa a través de las rutas comerciales. En climas del norte sin sol suficiente para

secar los alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. 7 "El azúcar

tiende a extraer agua de los microbios (plasmolisis). Este proceso deja las células crobianas

deshidratadas, matándolas así. De esta manera, los alimentos permanecerán a salvo del

deterioro microbiano".5 El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en un jarabe

antimicrobiano con frutas como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o

en forma cristalizada donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de

cristalización y el producto resultante es luego almacenado en seco. Este método se utiliza

para las pieles de cítricos (cáscara confitada), angélica y jengibre. Además, el azúcar se

puede utilizar en la producción de mermelada y jalea.

Decapado (pickling)

El decapado es un método para conservar los alimentos en un líquido comestible y

antimicrobiano. El decapado se puede clasificar en dos categorías: decapado químico y

decapado por fermentación.

En el decapado químico, la comida se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata

las bacterias y otros microorganismos (picklets). Los agentes de decapado típicos incluyen

salmuera (alta en sal), vinagre, alcohol y aceite vegetal. Muchos procesos químicos de

decapado también implican calentar o hervir para que los alimentos que se conservan se

saturen con el agente de decapado. Los alimentos comunes químicamente encurtidos

incluyen pepinos, pimientos, carne en conserva, arenques y huevos, así como verduras

mixtas como el piccalilli.

En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido producen ácidos orgánicos

como agentes de conservación, típicamente mediante un proceso que produce ácido láctico

a través de la presencia de lactobacilas. Los pepinillos fermentados incluyen chucrut,

nukazuke, kimchi y surströmming.

Lejía

El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para el

crecimiento bacteriano. La lejía saponificará las grasas en los alimentos, lo que cambiará su
sabor y textura. Lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que algunas recetas de

aceitunas. Recetas modernas para los huevos del siglo también requieren lejía.

Envasado

Alimento conservado

Enlatar consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y hervir los

recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma de esterilización.

Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert.8 Para 1806, este proceso fue

utilizado por la Armada francesa para conservar carne, frutas, verduras e incluso leche.

Aunque Appert había descubierto una nueva forma de preservación, no se entendió hasta

1864, cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de

los alimentos y la enfermedad.

Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y pueden

requerir que el paso final se realice en una olla a presión. Las frutas con alto contenido de

ácido, como las fresas, no requieren conservantes y solo un ciclo de ebullición corto,

mientras que los vegetales marginales como las zanahorias requieren un hervido más

prolongado y la adición de otros elementos ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las

verduras y las carnes, requieren un envasado a presión. Los alimentos conservados

enlatados o embotellados corren un riesgo inmediato de deterioro una vez que se abre la

lata o la botella.

La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir el ingreso de agua o

microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan rápidamente, ya que la

descomposición dentro de la lata causa la producción de gas y la lata se hinchará o

reventará. Sin embargo, ha habido ejemplos de fabricación deficiente (subprocesamiento) e

higiene deficiente que permiten la contaminación de los alimentos enlatados por el

anaerobio obligado Clostridium botulinum, que produce una toxina aguda en el alimento, lo

que lleva a una enfermedad grave o la muerte. Este organismo no produce gases ni sabor

obvio y permanece sin ser detectado por el gusto o el olfato. Sin embargo, su toxina se

desnaturaliza al cocinar. Los hongos cocidos, que se manipulan mal y luego se conservan,

pueden ayudar al crecimiento de Staphylococcus aureus, que produce una toxina que no se

destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.

Mermelado (jellying)

Los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que se solidifique para formar

un gel. Tales materiales incluyen gelatina, agar, harina de maíz y harina de arrurruz .

Algunos alimentos forman naturalmente un gel proteico cuando se cocinan, como anguilas

y morenas, y gusanos sipunculidos, que son un manjar en Xiamen , en la provincia de

Fujian de la República Popular de China. Las anguilas en gelatina son un manjar en el East

End de Londres, donde se comen con puré de papas. Carnes en maceta en aspic (un gel

hecho a partir de gelatina y caldo de carne clarificada) eran una forma común de servir

carne fuera de los recortes en el Reino Unido hasta la década de 1950. Muchas carnes

jugged también se gelatinean.

Una forma tradicional británica de conservar la carne (especialmente los camarones) es

colocarla en una olla y sellarla con una capa de grasa. También es común el hígado de pollo

en maceta; Jellying es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.

Estofado (Jugging)
La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el proceso de estofado de la carne

(comúnmente carne de caza o pescado) en una jarra o cazuela de barro tapada. El animal

que se va a manipular generalmente se corta en pedazos, se coloca en una jarra

herméticamente sellada con salmuera o salsa, y se guisa. El vino tinto y / o la propia sangre

del animal a veces se agregan al líquido de cocción. El jugging fue un método popular para

conservar la carne hasta mediados del siglo XX.

Enterrado

El entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una variedad de factores: falta de

luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El entierro

puede combinarse con otros métodos como la salazón o la fermentación. La mayoría de los

alimentos se pueden conservar en un suelo que es muy seco y salado (por lo tanto, un

desecante) como la arena, o un suelo congelado.

Muchas hortalizas de raíz son muy resistentes al deterioro y no requieren más conservación

que el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras, por ejemplo, por enterramiento en

el suelo, como en una pinza de almacenamiento. Los huevos el siglo se crean

tradicionalmente colocando los huevos en lodo alcalino (u otra ustancia alcalina), lo que

resulta en su fermentación "inorgánica" a través de un pH elevado en lugar de echarse a

perder. La fermentación los preserva y descompone algunas de las proteínas y grasas

complejas y menos sabrosas en otras más simples y más sabrosas. La col fue nterrada

tradicionalmente durante el otoño en las granjas del norte de los Estados Unidos para su

conservación. Algunos métodos lo mantienen crujiente, mientras que otros métodos

producen chucrut. Un proceso similar se utiliza en la producción tradicional de kimchi . A

veces la carne se entierra bajo condiciones que provocan la conservación. Si se entierra

sobre carbón caliente o cenizas, el calor puede matar los patógenos, la ceniza seca puede

desecarse y la tierra puede bloquear el oxígeno y la contaminación. Si se entierra donde la

tierra está muy fría, la tierra actúa como un refrigerador. Antes del entierro, la carne

(cerdo / jabalí) se puede engordar. El sebo del animal se calienta y se vierte sobre carne en

un barril. Una vez que la grasa se endurece, el barril se sella y se entierra en una bodega o

suelo frío.

En Orissa, India, es práctico almacenar el arroz enterrándolo bajo tierra. Este método ayuda

a almacenar durante tres a seis meses durante la estación seca.

La mantequilla y sustancias similares se han conservado como manteca de pantano en

turberas irlandesas durante siglos.

FeRmentación

Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan microorganismos

específicos que combaten el deterioro de otros organismos menos benignos. Estos

microorganismos mantienen los patógenos bajo control al crear un ambiente tóxico para

ellos mismos y otros microorganismos al producir ácido o alcohol. Los métodos de

fermentación incluyen, pero no se limitan a, microorganismos iniciadores, sal, lúpulo,

temperaturas controladas (generalmente frías) y niveles controlados (generalmente bajos)

de oxígeno. Estos métodos se utilizan para crear las condiciones controladas específicas

que apoyarán los organismos deseables que producen alimentos aptos para el consumo

humano.

La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol. La

fermentación no solo puede producir alcohol, sino que también puede ser una valiosa

técnica de conservación. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean más
nutritivos y sabrosos. Por ejemplo, beber agua en la Edad Media era peligroso porque a

menudo contenía patógenos que podían propagar enfermedades. Cuando el agua se

convierte en cerveza, la ebullición durante el proceso de elaboración de la cerveza destruye

cualquier bacteria en el agua que podría enfermar a las personas. Además, el agua ahora

tiene los nutrientes de la cebada y otros ingredientes, y los microorganismos también

pueden producir vitaminas a medida que fermentan.

Técnicas industriales modernas

Técnicas de conservación de alimentos fueron desarrolladas en laboratorios de

investigación para aplicaciones comerciales.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso para la conservación de alimentos líquidos. Originalmente

se aplicó para combatir el agrio de los vinos locales jóvenes. Hoy en día, el proceso se

aplica principalmente a los productos lácteos. En este método, la leche se calienta a

aproximadamente 70 °C durante 15–30 segundos para matar las bacterias presentes en él y

enfriarlo rápidamente a 10 °C para evitar que las bacterias restantes crezcan. La leche se

almacena en botellas esterilizadas o bolsas en lugares fríos. Este método fue inventado por

Louis Pasteur, un químico francés, en 1862.

Envasado al vacío

El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente de vacío, generalmente en una

bolsa o botella hermética. El ambiente de vacío elimina las bacterias del oxígeno necesario

para sobrevivir. El envasado al vacío se usa comúnmente para almacenar nueces para
reducir la pérdida de sabor de la oxidación. Un inconveniente importante del envasado al

vacío, a nivel del consumidor, es que el sellado al vacío puede deformar el contenido y

robar a ciertos alimentos, como el queso, su sabor.

Secado al frío

Aditivos alimentarios artificiales

Los aditivos alimentarios conservantes pueden ser antimicrobianos, que inhiben el

crecimiento de bacterias u hongos, incluido el moho, o antioxidantes, como los absorbentes

de oxígeno, que inhiben la oxidación de los constituyentes de los alimentos. Los

conservantes antimicrobianos comunes incluyen propionato de calcio, nitrato de sodio,

nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de azufre, bisulfito de sodio, sulfato de hidrógeno y

potasio, etc.) y EDTA. Los antioxidantes incluyen hidroxianisol butilado (BHA) e

hidroxitolueno butilado (BHT). Otros conservantes incluyen formaldehído (generalmente

en solución), glutaraldehído (insecticida), etanol y metilcloroisotiazolinona .

Irradiación

La irradiación de los alimentos 9 es la exposición de los alimentos a la radiación ionizante.

Se pueden usar múltiples tipos de radiación ionizante, incluidas las partículas beta

(electrones de alta energía) y los rayos gamma (emitidos por fuentes radiactivas como el

cobalto 60 o el cesio 137). La irradiación puede matar bacterias, mohos y plagas de

insectos, reducir la maduración y el deterioro de las frutas, y en dosis más altas inducir la

esterilidad. La tecnología puede ser comparada con la pasteurización; a veces se denomina

"pasteurización en frío", ya que el producto no se calienta. La irradiación puede permitir

que los alimentos de baja calidad o contaminados se puedan comercializar.

Los organismos de expertos nacionales e internacionales han declarado que la irradiación

de alimentos es "saludable"; Las organizaciones de las Naciones Unidas, como la

Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación , avalan la irradiación de alimentos. Los consumidores

pueden tener una visión negativa de los alimentos irradiados basándose en la idea errónea

de que dichos alimentos son radiactivos; de hecho, los alimentos irradiados no pueden y no

pueden volverse radioactivos. Los activistas también se han opuesto a la irradiación de

alimentos por otras razones, por ejemplo, argumentando que la irradiación se puede usar

para esterilizar alimentos contaminados sin resolver la causa subyacente de la

contaminación. La legislación internacional sobre si los alimentos pueden ser irradiados o

no varía en todo el mundo, de ninguna regulación a una prohibición total.

Aproximadamente 500,000 toneladas de alimentos se irradian por año en todo el mundo en

más de 40 países. Se trata principalmente de especias y condimentos, con un segmento

creciente de fruta fresca irradiada para la cuarentena de la mosca de la fruta.

Electroporación de campo eléctrico pulsado

La electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF) es un método para procesar células

por medio de pulsos breves de un campo eléctrico fuerte. El PEF tiene potencial como un

tipo de proceso alternativo de pasteurización a baja temperatura para la esterilización de

productos alimenticios. En el procesamiento de PEF, una sustancia se coloca entre dos

electrodos, luego se aplica el campo eléctrico pulsado. El campo eléctrico agranda los poros

de las membranas celulares, que mata las células y libera su contenido. El PEF para el

procesamiento de alimentos es una tecnología en desarrollo que aún se está investigando.

Ha habido aplicaciones industriales limitadas de procesamiento de PEF para la

pasteurización de jugos de frutas. Hasta la fecha, varios jugos tratados con PEF están

disponibles en el mercado en Europa. Además, durante varios años, una aplicación de

pasteurización de jugó en los EE. UU. Ha usado PEF. Para fines de desintegración celular,

especialmente los procesadores de papa muestran un gran interés en la tecnología PEF

como una alternativa eficiente para sus precalentadores. Las aplicaciones de papa ya están

operativas en los Estados Unidos y Canadá. También hay aplicaciones comerciales de papa

PEF en varios países de Europa, así como en Australia, India y China.

Atmósfera modificada

Modificar la atmósfera es una forma de preservar los alimentos al operar en la atmósfera a

su alrededor. Los cultivos de ensaladas que son notoriamente difíciles de preservar ahora se

empaquetan en bolsas selladas con una atmósfera modificada para reducir la concentración

de oxígeno (O2) y aumentar la concentración de dióxido de carbono (CO2). Existe la

preocupación de que, aunque las verduras para ensaladas conservan su aspecto y textura en

tales condiciones, este método de conservación puede no conservar los nutrientes,

especialmente las vitaminas. Existen dos métodos para conservar los granos con dióxido de

carbono. Un método es colocar un bloque de hielo seco en el fondo y llenar la lata con el

grano. Otro método es purgar el contenedor del fondo con dióxido de carbono gaseoso de

un cilindro o recipiente de suministro a granel.

El dióxido de carbono evita que los insectos y, según la concentración, el moho y la

oxidación dañen el grano. El grano almacenado de esta manera puede permanecer

comestible durante aproximadamente cinco años.

El gas nitrógeno (N2) a concentraciones del 98% o más también se usa de manera efectiva

para matar insectos en el grano a través de la hipoxia. Sin embargo, el dióxido de carbono
tiene una ventaja a este respecto, ya que mata a los organismos a través de la hipercarbia y

la hipoxia (según la concentración), pero requiere concentraciones superiores al 35%,20 o

menos. Esto hace que el dióxido de carbono sea preferible para la fumigación en

situaciones donde no se puede mantener un sello hermético.

Almacenamiento atmosférico controlado (CA): "El almacenamiento de CA es un proceso

no químico. Los niveles de oxígeno en las salas selladas se reducen, generalmente mediante

la infusión de gas nitrógeno, desde aproximadamente el 21 por ciento en el aire que

respiramos hasta el 1 por ciento o 2 por ciento. Las temperaturas se mantienen en una

constante de 0-2 °C. La humedad se mantiene en un 95 por ciento y los niveles de dióxido

de carbono también están controlados. Las condiciones exactas en las habitaciones se

establecen de acuerdo con la variedad de manzana. Los investigadores desarrollan

regímenes específicos para cada variedad para lograr la mejor calidad. Las computadoras

ayudan a mantener las condiciones constantes". "El este de Washington, donde se cultivan

la mayoría de las manzanas de Washington, tiene suficiente espacio de almacenamiento

para 181 millones de cajas de fruta, según un informe realizado en 1997 por los gerentes de

la División de Servicios de Plantas Agrícolas del Estado de Washington. El estudio de la

capacidad de almacenamiento muestra que el 67 por ciento de ese espacio, suficiente para

121,008,000 cajas de manzanas, es almacenamiento de CA." 21

El almacenamiento hermético de los granos (a veces llamado almacenamiento hermético)

depende de la respiración de los granos, insectos y hongos que pueden modificar la

atmósfera cerrada lo suficiente como para controlar las plagas de insectos. Este es un

método de gran antigüedad, además de tener equivalentes modernos. El éxito del método

se basa en tener la combinación correcta de sellado, humedad del grano y temperatura.

Un proceso patentado utiliza celdas de combustible para agotar y mantener

automáticamente el agotamiento del oxígeno en un contenedor de envío, que contiene, por

ejemplo, pescado fresco.

Plasma no termal

Este proceso somete la superficie de los alimentos a una "llama" de moléculas de gas

ionizado, como el helio o el nitrógeno. Esto hace que los microorganismos mueran en la

superficie.

Conservación de alimentos a alta presión

La preservación de alimentos a alta presión o la pascalización se refiere al uso de una

técnica de conservación de alimentos que hace uso de la alta presión. "Presionado dentro de

un recipiente que ejerce 70 libras por pulgada cuadrada (0,5 MPa) o más, los alimentos

pueden procesarse de manera que conserven su aspecto, sabor, textura y nutrientes frescos,

a la vez que incapacitan a los microorganismos dañinos y disminuyen el deterioro". Para

2005, el proceso se estaba utilizando para productos que iban desde jugo de naranja hasta

guacamole y carnes frías y se vendía ampliamente.

Biopreservación

Modelo de palo 3D de nisina. Algunas bacterias del ácido láctico fabrican nisina. Es un

conservante particularmente eficaz.

La biopreservación es el uso de microbiota o antimicrobianos naturales o controlados como

una forma de conservar los alimentos y extender su vida útil. Las bacterias beneficiosas o

los productos de fermentación producidos por estas bacterias se utilizan en la

biopreservación para controlar el deterioro y hacer que los patógenos se vuelvan inactivos
en los alimentos. Es un enfoque ecológico benigno que está ganando cada vez más

atención.

De especial interés son las bacterias del ácido láctico (LAB). Las bacterias del ácido láctico

tienen propiedades antagónicas que las hacen particularmente útiles como biopreservantes.

Cuando las LAB compiten por los nutrientes, sus metabolitos a menudo incluyen

antimicrobianos activos como el ácido láctico, el ácido acético, el peróxido de hidrógeno y

las bacteriocinas peptídicas. Algunas LAB producen la nisina antimicrobiana, que es un

conservante particularmente eficaz. En estos días, las bacteriocinas de LAB se utilizan

como parte integral de la tecnología de obstáculos. Su uso en combinación con otras

técnicas de conservación puede controlar eficazmente las bacterias dañinas y otros

patógenos, y puede inhibir las actividades de un amplio espectro de organismos, incluidas

las bacterias gramnegativas inherentemente resistentes.

Tecnología de obstáculos

La tecnología de obstáculos es un método para garantizar que los agentes patógenos en los

productos alimenticios puedan eliminarse o controlarse combinando más de un enfoque.

Estos enfoques se pueden considerar como "obstáculos" que el patógeno tiene que superar

para mantenerse activo en los alimentos. La combinación correcta de obstáculos puede

garantizar que todos los patógenos se eliminen o se vuelvan inocuos en el producto final.

Leistner (2000) ha definido la tecnología de obstáculos como una combinación inteligente

de obstáculos que garantiza la seguridad y estabilidad microbiana , así como la calidad

organoléptica y nutricional y la viabilidad económica de los productos alimenticios. La

calidad organoléptica de los alimentos se refiere a sus propiedades sensoriales, es decir, su

aspecto, sabor, olor y textura.

Los ejemplos de obstáculos en un sistema alimentario son la temperatura alta durante el

procesamiento, la temperatura baja durante el almacenamiento, el aumento de la acidez, la

reducción de la actividad del agua o el potencial redox y la presencia de conservantes o

biopreservantes. De acuerdo con el tipo de patógenos y su riesgo, la intensidad de los

obstáculos se puede ajustar individualmente para satisfacer las preferencias de los

consumidores de una manera económica, sin sacrificar la seguridad del producto.

Métodos de conservación de alimentos

Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

Conservación por calor

Conservación por frío

Conservación por reducción del contenido de agua

Conservación por concentración

Métodos no térmicos

Envasado en atmósferas controladas

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de

microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas.

Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes

tratamientos:

Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a

100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los
microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un

producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración

como en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:

Pasteurización LTH.

Pasteurización HTST.

Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante el

tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se

producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel

nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y

tienen una duración aproximada de seis meses.

La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por inyección de

vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la destrucción total de las

bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento

líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo.

La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del

embalaje.

Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la

cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo

del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un

periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a

esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los

microorganismos termófilos.

Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del

alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido,
aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la

textura, color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del

consumidor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos

enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura

ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

alimentos-en-frío

Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los que

se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite conservar los

alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de

crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los

de tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los

siguientes factores:

Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.

Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al medio.

Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente

de las grasas.

Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración de

monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración

de oxígeno, la aceleramos.

Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya

que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La

congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos

por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el

agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas.

La legislación vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación

humana, como aquellos alimentos:

Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado

“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como sea

necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.

Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se

mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC.

Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.

Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como

la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad

cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que

los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y

rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y

estables por lo que se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el agua de

los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática.

Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un

mayor periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua

presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la

actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y

microorganismos.

Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de

un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

alimentos-deshidratados

La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final

de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que

se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce

alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo.

Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado

de alimentos son:

Concentración por evaporación. Consiste en la eliminación del agua del alimento por

ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de

vapor de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado de

concentración

Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran

interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las

moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue

una concentración de los mismos. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño,

obteniéndose simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en

esta concentración son:

Ósmosis inversa.
Nanofiltración.

Ultrafiltración.

Microfiltración.

Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la

cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por separación

mecánica o lavado en columna. Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin

dañar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el

coste de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que,

al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios

químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su

calidad nutritiva, sensorial y funcional. Los tratamientos de conservación de alimentos no

térmicos son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los

frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad alimentaria. Las técnicas más utilizadas

son:

Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de los tratamientos térmicos

sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no tengan los inconvenientes que

estos presentan. El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función

del producto a tratar:

Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos sólidos o

líquidos ya envasados.

Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Consiste en aplicar a los alimentos fluidos

un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud con una duración de pulso entre

unos pocos microsegundos y milisegundos. Los alimentos pueden ser procesados a

temperatura ambiente o a temperaturas de refrigeración. Con el tratamiento con campos

eléctricos pulsantes, el alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y la pérdida

de energía debida al calentamiento de los alimentos es mínima.

Campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos, en general, alteran el crecimiento

y reproducción de los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian la

orientación de las biomoléculas y biomembranas celulares hacia una dirección paralela o

perpendicular al campo magnético aplicado. En general los campos magnéticos pueden ser:

Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética constante con el tiempo

y la dirección del campo es siempre la misma.

Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada

pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la intensidad inicial.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en la

sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para

cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control

sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando

este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y

hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).

Técnicas principales de envasado

envasado
En la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado:

Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando

contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.

Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación del aire

que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones de este por parte del oxígeno, así

como dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de los métodos empleados

para envasar productos como el café, arroz o las especias.

Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado, el alimento se

encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser

nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene

constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En este método se sustituye el aire que

envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este caso, la

composición de gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y posteriormente,

dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa

composición se irá modificando con el tiempo.

1.3 CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS

1.4 LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

INFECCIÓN

Es ocasionada por un alimento contaminado con los microorganismos patógenos

infecciosos (microorganismos que causan las infecciones) presentes en el mismo. Estos

microorganismos se multiplican en el intestino liberando ciertas toxinas que invaden y

dañan las células epiteliales, lo que resultará en dolores estomacales y diarreas luego de

algunas horas o varios días de consumido el alimento.

INTOXICACIÓN

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad

(intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculadas por los

alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos

que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el

organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales.

DIFERENCIA

Infección alimentaria: por bacterias, virus y parásitos.

Intoxicación alimentaria: por sustancias químicas que pueden causarlas incluyen: productos

químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos

y mariscos son alimentos que pueden causar intoxicación.

LAS BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos

micrómetros de largo y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices.

BACTERIAS MÁS COMUNES

Salmonella

Eschericha coli

Listeria monocytogenes

Campylobacter jejun

Staphylococcus aureus

Shigella
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

TRIQUINOSIS

Es una enfermedad producida por un parásito con forma de gusano que se encuentra

alojado en los músculos de los cerdos y otros animales salvajes, como el jabalí y el puma.

LEPTOSPIROSIS

Es una enfermedad producida por una bacteria (leptóspira) que puede estar presente en la

orina de ciertos animales como roedores, perros, vacas, cerdos, caballos y animales

silvestres.

ESCOMBROIDOSIS

Es una intoxicación química dada por histamina y causada por la ingestión de alimentos

entre ellos los peces ya sean de la familia escombroides o no escombroides pero con altos

contenidos de histidina, los cuales no fueron tratados con óptimas condiciones de

conservación.

COLITIS

Existen muchas cepas de E. coli, y la mayoría resultan inofensivas, sin embargo, existe una

variedad peligrosa, la E. coli O157:H7, que produce una poderosa toxina que puede

originar graves enfermedades.

LA HEPATITIS

La hepatitis A es una enfermedad del hígado grave causada por el virus de la hepatitis A.

Los niños con el virus a menudo no tienen ningún síntoma, pero lo pueden transmitir a sus

padres o a las personas encargadas de cuidarlos, quienes pueden quedar muy enfermos. La

vacuna contra la hepatitis A protege contra esta enfermedad.

 BOTULISMO

Se puede producir por la ingestión de conservas mal esterilizadas. En este caso la

intoxicación se debe a diversas sustancias nocivas producidas por la bacteria clostridium

botulinum. Esta toxina afecta al sistema nervioso visión doble, pérdida del habla.

SALMONELLOSIS

Se da el nombre de salmonelosis a una serie de infecciones causadas por varias especies del

género de bacteria salmonella, se encuentran en el intestino del hombre y de algunos

animales, por lo que sus heces son un foco de contaminación de alimentos y agua.

1.4 LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Fecha de publicación:05.05.2009 Objetivo Ley seguridad alimentaria Establecer los

mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico

de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos,

nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. ALCANCE Su ámbito de

aplicación comprende los factores de la producción agroalimentaria; la agro biodiversidad y

semillas; la investigación y diálogo de saberes; la producción, transformación,

conservación, almacenamiento, intercambio, comercialización y consumo; así como la

sanidad, calidad, inocuidad y nutrición; la participación social; el ordenamiento territorial;

la frontera agrícola; los recursos hídricos; el desarrollo rural y agroalimentario; la

agroindustria, empleo rural y agrícola; las formas asociativas y comunitarias de los

microempresarios, pequeños y medianos productores, las formas de financiamiento; y,

aquéllas que defina el régimen de soberanía alimentaria. DEFINICIONES Régimen de

soberanía alimentaria: Se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a

establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la

producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación,

comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes

de la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas

populares y de la pesca artesanal, así como microempresa y artesanía; respetando y

protegiendo la agrobiodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y

ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y

ambiental. PRINCIPIOS Autodeterminación Solidaridad Transparencia No discriminación

Sustentabilidad Sostenibilidad Participación Prioridad del abastecimiento nacional Equidad

de género en el acceso a los factores de la producción Equidad e inclusión económica y

social Interculturalidad Eficiencia e inocuidad, con especial atención a los

microempresarios, microempresa o micro, pequeña y mediana producción.

DISPOSICIONES GENERALES

Sobre las obligaciones del gobierno Fomentar la producción sostenible y sustentable de

alimentos, reorientando el modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque

multisectorial de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de la

agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de

medios ecológicos naturales; Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra,

desincentivos para la falta de aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y

otros mecanismos de redistribución de la tierra; Impulsar, en el marco de la economía

social y solidaria, la asociación de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños

y medianos productores para su participación en mejores condiciones en el proceso de

producción, almacenamiento, transformación, conservación y comercialización de

alimentos; Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico y

orgánico, evitando en lo posible la expansión del monocultivo y la utilización de cultivos

agroalimentarios en la producción de biocombustibles, priorizando siempre el consumo

alimenticio nacional; Adoptar políticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan

al sector agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisión alimentaria; y

Promover la participación social y la deliberación pública en forma paritaria entre hombres

y mujeres en la elaboración de leyes y en la formulación e implementación de políticas

relativas a la soberanía alimentaria. Sobre la información El artículo 26 establece que los

productos elaborados en base a transgénicos deben ser etiquetados acorde a lo establecido

por la ley que regula la defensa del consumidor. Por su parte, el artículo 28 dispone que los

mecanismos para promover, determinar y certificar la calidad y el contenido nutricional de

los alimentos, y para restringir la promoción de alimentos de baja calidad deban ser

regulados por el régimen de salud, educación, defensa del consumidor y el sistema de la

calidad por medio de los medios de comunicación. Sobre la implementación La ley manda

la regulación de los temas de tierras, agua, agrobiodiversidad, desarrollo agropecuario,

alimentación saludable, fomento a la producción, comercialización interna, biotecnología y

sus productos, mediante leyes específicas. La Conferencia Plurinacional e Intercultural de

Soberanía Alimentaria esta normada por la Ley Orgánica del Régimen de Soberanía

Alimentaria y, en lo relativo a la intervención de los sectores público y comunitario, por la

ley Participación Ciudadana.

OTRAS DISPOSICIONES Sobre la educación y sensibilización El artículo 27 establece

que el Estado, mediante la realización de campañas de información, programas de

promoción y de educación nutricional para el consumo sano, es el responsable de incentivar

el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen agroecológico y orgánico, y

también el consumo de alimentos nacionales principalmente de aquellos vinculados a las

dietas tradicionales de las localidades (artículo 30). Así mismo, el artículo 28 establece que

el Estado debe incorporar en los programas de estudios de educación básica, contenidos

relacionados con la calidad nutricional, para fomentar el consumo equilibrado de alimentos

sanos y nutritivos.

I.LAS CUATRO DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: La

seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso

físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen

sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida

activa y sana. - La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) La definición plantea

cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:

La DISPONIBILIDAD FISICA de los alimentos La seguridad alimentaria aborda la

parte correspondiente a la “oferta” dentro del tema de seguridad alimentaria y es

función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las existencias y el

comercio neto. El ACCESO económico y físico a los alimentos Una oferta adecuada de

alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza la seguridad alimentaria a

nivel de los hogares. La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los

alimentos ha conducido al diseño de políticas con mayor enfoque en materia de

ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

La UTILIZACIÓN de los alimentos La utilización normalmente se entiende como la

forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos.

El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y

alimentación, la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la

buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores

con el buen uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la condición

nutricional de los individuos.

La ESTABILIDAD en el tiempo de las tres dimensiones anteriores Incluso en el caso

de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera que no gozan

de completa seguridad alimentaria si no tienen asegurado el debido acceso a los

alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para la

condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones),

la inestabilidad política (el descontento social), o los factores económicos (el

desempleo, los aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la condición

de seguridad alimentaria de las personas. Para que puedan cumplirse los objetivos de

seguridad alimentaria deben realizarse simultáneamente las cuatro dimensiones.

II. DURACIÓN DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA Los analistas de la

seguridad alimentaria han encontrado que es útil definir dos categorías generales de

inseguridad alimentaria :

INSEGURIDAD ALIMENTARIA CRÓNICA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

TRANSI – TORIA Se da a.. largo plazo o de forma persistente. corto plazo y es de

carácter temporal. ocurre cuando... las personas no tienen capacidad para satisfacer sus

necesidades alimentarias mínimas durante un período prolongado. hay una caída

repentina de la capacidad de producir o acceder a una cantidad de alimentos suficiente

para mantener un buen estado nutricional. Es el resultado de... largos períodos de

pobreza, la falta de activos y de acceso a recursos productivos o financieros. choques y

fluctuaciones a corto plazo en la disponibilidad y el acceso de los alimentos, incluidos

factores tales como las variaciones de año a año en la producción de alimentos a nivel

nacional, los precios de los alimentos y los ingresos a nivel del hogar. Puede superarse

con... 1). medidas de desarrollo normales a largo plazo, iguales a las que se aplican para

abordar la pobreza; ejemplos de esas medidas son la educación o el acceso a recursos

productivos, como el crédito. Por otra parte, pueden requerir un acceso más directo a

los alimentos para aumentar su capacidad productiva. El carácter impredecible de esta

inseguridad dificulta la planificación y la programación, y exige capacidades y tipos de

intervención diferentes, incluidas una capacidad de alerta temprana y programas de

protección social. (Cuadro 1.) El concepto de inseguridad alimentaria estacional

representa un punto intermedio entre la inseguridad alimentaria crónica y la transitoria.

Se asemeja a la inseguridad alimentaria crónica en el sentido de que normalmente se

puede predecir, y de que sigue una secuencia de eventos conocida. Sin embargo, dado

que la inseguridad alimentaria estacional tiene una duración limitada, también puede

considerarse como una inseguridad alimentaria transitoria recurrente. La inseguridad

alimentaria estacional ocurre cuando se da un patrón cíclico de falta de disponibilidad y

acceso a los alimentos. Dicha inseguridad está relacionada con las oscilaciones

climáticas por temporada, los patrones de las cosechas, las oportunidades laborales

(demanda laboral) y/o las incidencias de enfermedades. Cuadro 1. ¿Qué son las redes de

seguridad? Las medidas para mejorar el acceso directo a los alimentos serían

probablemente más beneficiosas si fueran incorporadas a un programa de redes de

seguridad social más generales. Las redes de seguridad incluyen transferencia de

ingresos para aquellas personas crónicamente incapacitadas para trabajar— porque son

discapacitadas o ancianas—o para aquellos que están temporalmente afectados por un

desastre natural o una recesión económica. Entre las opciones se incluye: • Programas

selectivos de alimentación directa. Estos incluyen comidas escolares; alimentación de

madres embarazadas o en periodo de lactancia, así como, a los niños menores de cinco

años a través de los centros de atención primarios; comedores de beneficencia; y

comedores especiales. • Programas de alimentos por trabajo. Los programas de

alimentos por trabajo ofrecen apoyo a los hogares y al mismo tiempo desarrollan

infraestructuras útiles, como pequeña zonas de riego, caminos rurales, edificios para

centros de salud rurales y escuelas. • Programas de transferencia de ingresos. Estos

pueden ser en dinero efectivo o en especies, pueden incluir cupones para alimentos,

alimentos subvencionados y otras medidas dirigidas a los hogares pobres.

II. LA GRAVEDAD DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA Al analizar la

inseguridad alimentaria, no basta con conocer la duración del problema por el que están

pasando las personas. También es necesario saber cuán intenso o severo es el impacto

de dicho problema en la seguridad alimentaria en general y en el estado nutricional de

las personas. Ese conocimiento incidirá en determinar la naturaleza, la envergadura y la

urgencia de la ayuda requerida por parte de los grupos poblacionales afectados. Los

analistas de seguridad alimentaria han desarrollado diversas “escalas” o “fases” para

“describir” o “clasificar” la seguridad alimentaria. Para ello han utilizado distintos

indicadores y puntos de corte o de referencia. Veamos algunos ejemplos: La medición

de la subnutrición Una opción es establecer la relación entre la gravedad de la

inseguridad y cómo el consumo cae por debajo del umbral de 2.100 kilocalorías por día.

La medición del hambre de la FAO, definida como subnutrición, se refiere a la

proporción de la población cuyo consumo de energía como parte de su dieta es menor al

umbral establecido. El término utilizado para las personas que padecen de subnutrición

es subnutridos. El Marco integrado para la clasificación de la seguridad alimentaria y de

la fase humanitaria (IPC) El IPC ofrece un sistema de clasificación para la seguridad

alimentaria y las crisis humanitarias, que se basa en una serie de necesidades de

subsistencia. Clasificación de fase Indicadores Seguridad alimentaria crónica - Tasa

bruta de mortalidad - Prevalencia de malnutrición Inseguridad alimentaria -

Acceso/disponibilidad de alimentos Crisis alimentaria y de subsistencia - Diversidad de

la dieta - Acceso/disponibilidad de agua Emergencia humanitaria - Estrategias para

enfrentar problemas Hambruna /catástrofe humanitaria - Activos para la subsistencia

III. LA VULNERABILIDAD La naturaleza dinámica de la seguridad alimentaria está

implícita cuando hablamos de personas que son vulnerables a la inseguridad alimentaria

en el futuro. La vulnerabilidad se define desde la perspectiva de las tres dimensiones

críticas siguientes: 1. vulnerabilidad como un efecto directo / resultado; 2.

vulnerabilidad resultante de varios factores de riesgo; 3. vulnerabilidad por la

incapacidad de manejar tales riesgos. Las personas pueden mantener un nivel aceptable

de seguridad alimentaria en el presente, pero pueden estar en riesgo de sufrir

inseguridad alimentaria en el futuro. El análisis de la vulnerabilidad indica dos opciones

principales de intervención: 1. reducir el grado de exposición al peligro, o 2. fortalecer

la capacidad de respuesta. Con la comprensión e incorporación del concepto de

vulnerabilidad, la política y los programas de seguridad alimentaria amplían sus

actividades para abordar no sólo los factores que limitan hoy el consumo de alimentos,

sino también las acciones para enfrentar las amenazas futuras a la seguridad

alimentaria. Cuadro 2. Ejemplo: Cómo analizar el riesgo de padecer inseguridad

alimentaria Por ejemplo, podría interesarnos analizar el riesgo de caer en una situación

de inseguridad alimentaria a raíz de una inundación. Si una familia vive fuera de una

llanura de inundación, su exposición a la inundación es baja, por lo que el riesgo de que

una inundación deje al hogar en una situación de inseguridad alimentaria es bajo (¡a no

ser que sus cultivos estén en el valle!). Ahora, si viven en la llanura de inundación, pero

tienen la capacidad para enfrentar el peligro (porque pueden movilizarse y desplazar sus

animales y cultivos alimentarios a un lugar seguro), puede que el riesgo sea bajo.
 IV. EL HAMBRE, LA MALNUTRICIÓN Y LA POBREZA Es importante

entender cómo estos conceptos están relacionados con la inseguridad alimentaria. El

hambre se entiende normalmente como una sensación incómoda o dolorosa causada por

no ingerir en un determinado momento suficiente energía a través de los alimentos. El

término científico para el hambre es privación de alimentos. En términos sencillos,

todos los que padecen de hambre sufren de inseguridad alimentaria, pero no todos los

afectados por la inseguridad alimentaria sufren de hambre, pues existen otras causas de

inseguridad alimentaria, incluidas la ingesta insuficiente de micronutrientes. La

malnutrición resulta de deficiencias, excesos o desequilibrios en el consumo de macro o

micronutrientes. la malnutrición pueda ser un resultado de la inseguridad alimentaria, o

puede estar relacionada con factores no alimentarios, como prácticas inadecuadas de

cuidado de los niños, servicios de salud insuficientes o un medio ambiente insalubre.

Aunque la pobreza es indudablemente una causa de hambre, la falta de una nutrición

suficiente y apropiada es, a su vez, una de las causas subyacentes de la pobreza. Una

definición de la pobreza de amplia aplicación en la actualidad es: “La pobreza engloba

diversas dimensiones de privación relacionadas con necesidades humanas como el

consumo alimentario, salud, educación, derechos, voz, seguridad, dignidad y trabajo

decente”. La relación entre la inseguridad alimentaria y la pobreza es bien compleja, y

puede visualizarse como un ciclo vicioso. Se sostiene que la mejor estrategia para

reducir con rapidez la pobreza y el hambre de las masas reside en aplicar una estrategia

de combate a la pobreza en conjunto con políticas que garanticen la seguridad

alimentaria. El crecimiento económico por sí solo no solucionará el problema de la

seguridad alimentaria. Lo que se necesita es combinar el aumento de los ingresos con

intervenciones de nutrición directa e inversiones en salud, agua y educación.

 UNIDAD 2: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Y POR

DESHIDRATACIÓN

2.1 CONCEPTO

Introducción

En el artículo de nutricocina de hoy quiero hablaros de la conservación de alimentos por

bajas temperaturas, refrigeración y congelación.El uso de frío como conservador tiene su

origen en la humanidad que ha utilizado el frío del hielo, nieve o ríos para conservar los

alimentos.

Appert desarrolló en 1840 un sistema de conservación por frío.

La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los

alimentos por métodos físicos cuyos fundamentos son:

Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la

temperatura.

Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden

desarrollarse.

Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las

toxiinfecciones.

La refrigeración o frío positivo

Refrigeración alimentos

Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), evitando

el amontonamiento y el valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra controlar el

crecimiento microbiano bastante bien. A estas temperaturas sólo proliferan los

microorganismos criófilos como Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica o Listeria

monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se ralentizan las reacciones

químicas/enzimáticas. Este es el motivo de que cada alimento tenga unos requerimientos

específicos de temperatura y humedad relativa. Por ejemplo los tomates y limones

requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85 % humedad.

Condiciones de conservación y tiempo de conservación bajo refrigeración

Producto Temperatura(ºC) % humedad Tiempo de conservación

Carnes 0-2 80-85 3-4 días

Aves y caza 1-2 80-85 4-5 días

Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días

Pescados 1-2 80-85 1-2 días

Hortalizas 4 80-85 5-7 días

Huevos 2-4 80-85 2-3 semanas

Leche 4 — 3-4 días

Productos elaborados 2 — 1-3 días

Congelación o frío negativo congelación alimentos

Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en

hielo por almacenamiento a temperaturas inferiores a –18 ºC. El fundamento de la

congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la

actividad el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química.

Los alimentos pueden congelarse una vez adquiridos siguiendo unas normas, pero

normalmente se producirán cristales grandes por una lenta congelación.

O adquirirlos congelados con lo que los cristales serán pequeños. Pero hay que tener en

cuenta que el envoltorio esté totalmente integro y precintado correctamente y que el

alimento esté absolutamente rígido.

Y aquellos productos sin empaquetar deben tener rigidez máxima sin signos de

ablandamiento ni decoloración.

Cómo se forman los cristales de hielo

En primer lugar cristaliza el líquido extracelular, después el agua celular sale hacia el

líquido extracelular para igualar las concentraciones salinas y se congela en los espacios

extracelulares. El líquido intracelular se concentra cada vez más en azúcar, sales y

proteínas. Queda sin solidificar una pequeña cantidad de líquido intracelular. Este líquido

será rico en enzimas que destruyen las vitaminas y el color. Para evitarlo sería necesario el

escaldado de verduras.

El punto de congelación del agua depende de los sólidos disueltos. Cuantos más sólidos

más bajo es el punto de congelación.

Una congelación rápida provoca una mayor cantidad de cristales, son más pequeños y de

forma más redondeada. Se suelen mantener las características nutritivas y organolépticas de

los alimentos. Se realiza la congelación con congeladores criogénicos que producen una

congelación ultra-rápida (-130ºC).

En una congelación lenta los cristales son más grandes y de forma alargada, y suelen

producirse cambios en la textura y el valor nutritivo de los alimentos. Esto suele suceder

con los congeladores caseros que alcanzan los -18ºC.

La velocidad de congelación va a depender de la potencia frigorífica del congelador, de la

conductividad térmica del alimento, del embalaje y de la masa y el espesor del producto a

congelar.
La cristalización fina se obtiene con altas velocidades de congelación, con la agitación (por

ejemplo en los helados) y en alimentos de pequeño tamaño, con lo que la congelación es

uniforme.

La cristalización máxima se alcanza a -80/-100 ºC, pero depende del número de solutos

disueltos en el agua.

A -18 ºC entre el 5 y el15 % del agua no está congelada lo que produce un aumento de la

concentración de sales en el agua no congelada, lo que puede llevar a una desnaturalización

de proteínas. Cuando se descongela el producto se produce exudación y también continúan

las reacciones químicas.

El proceso de congelación no es homogéneo.

Etapas en la congelación industrial de un alimento

Elección de las materias primas de alta calidad.

Elaboración del producto o preparación.

El embalaje, debe cumplir unos requisitos:

Ser apto para productos alimenticios

Permitir una rápida congelación

Ser impermeable a líquidos

Ser resistente a golpes

Soportar bajas temperaturas

No adherirse al contenido

Ser opaco a la luz

Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.

 Descongelación y cocinado.

Según la legislación el almacenado de alimentos congelados debe realizarse a –18 ºC ya

que a esta temperatura pueden producirse reacciones químicas, dependiendo de la

naturaleza del alimento, el tiempo de conservación variará y hay que tener en cuenta que

los productos congelados tienen una caducidad.

Antes del proceso de congelación los alimentos requieren de una manipulación o

preparación para obtener los mejores resultados.

En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en cámara, las canales y las

piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-10 meses.

En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen

prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y aguanta 8-10

meses.

En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o

pelados; se congelan a -14ºC y congelados duran de 4-6 meses.

Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. También se

pueden congelar cocidos. -14ºC de temperatura de congelación y duran de 2 a 3 meses.

Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de de antelación. Se

limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC

y duran de 6-9 meses.

Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y

lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.

Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a

-14ºC y duran hasta 12 meses.

 Efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos

Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse algunas

alteraciones químicas como la oxidación de grasas mayoritariamente las insaturadas por

enranciamiento. También se ve afectada la calidad organoléptica (sabor, textura, olor). Se

produce una oxidación de las vitaminas y hay pérdida de su actividad. Se desnaturalizan las

proteínas, podemos observarlo por la aparición de endurecimientos y manchas. Además

puede haber una retrogradación del almidón, es decir se alteran los procesos de ligación de

salsas (quedan como cortadas).

Las fluctuaciones de temperatura del frigorífico pueden producir alteraciones físicas de los

alimentos, como fusiones de cristales y recristalizaciones sobre núcleos ya existentes, es

decir, se descongela y se vuelve a congelar, esto sucede cuando se abre mucho el

congelador.

Descongelación

Descongelar alimentos

Es un proceso por el cual los alimentos congelados se llevan de nuevo a temperaturas

superiores a 0 ºC. Hay que aplicar calor para que ocurra.

Se da en 3 etapas:

Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión.

Calor latente, transformación de los cristales de hielo en agua líquida.

Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.

El agua líquida es peor conductor de calor que el hielo por ello a medida que se produce la

descongelación, el proceso se ralentiza.

El tiempo de descongelación va a depender del tamaño, la forma, la conductividad térmica

del envase.

El proceso de descongelación tiene una gran importancia en la calidad final del producto.

Efecto de la descongelación sobre la calidad de los alimentos

Los azúcares no sufren efectos

Las proteínas desnaturalizas o rotas por los cristales no recuperan su conformación

tridimensional original, por lo que hay cambios a nivel organoléptico.

Se produce una exudación del alimento, que es una pérdida de retención de agua.

Al romperse paredes celulares hay pérdidas en minerales y vitaminas hidrosolubles.

Consejos para descongelar alimentos

Descongela a temperaturas inferiores a 4 ºC o superiores a 65 ºC, para evitar la

proliferación microbiana por los exudados (si hay más agua de exudación aumenta el

peligro de crecimiento microbiano).

Aísla los productos del aire.

Descongela fuera del frigorífico sólo cuando el proceso se haga en menos de 1 hora, cuando

haya garantías de ausencia de patógenos en el alimento y cuando el alimento tenga poco

agua y apenas exude.

Recomendaciones para descongelar determinados alimentos

Carnes o pescados en trozos grandes, descongélalos en la nevera envueltos en paños hasta

que estén flexibles.

Los trozos pequeños de carnes y pescado cocínalos directamente sin descongelar o hazlo

bajo el grifo con agua fría.

No descongeles las verduras antes de la cocción, si es necesario hazlo con el envase.

Cómo cocinar alimentos descongelados

El pescado descongelado puede ser tratado por cualquier método de cocinado aunque hay

obtendrás mejores resultados a la cazuela y en salsa.

El pescado congelado puede cocinarse hervido y en salsa. Obtendrás peores resultados si

los cocinas a la parrilla, al horno y fritos.

La carne descongelada puede ser tratada por cualquier método de cocinado, preferiblemente

antes de la descongelación total, pero los mejores resultados los tendrás en estofados y

hervidos.

Para piezas pequeñas de carne congelada, se tienen buenos resultados en estofados,

braseados y hervidos.

Las hortalizas congeladas pueden ser tratadas por cualquier método de cocinado porque

debido a su blanqueado anterior sólo requieren rehogado.

La deshidratación de los alimentosLa deshidratación es un procedimiento de

conservación de alimentos que, al eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la

actividad microbiana y reduce la actividad enzimática. Recibe diferentes

denominaciones, como secado, desecado e hidratación.

El secado solar.

Secaderos solares directos. En líneas generales constan de una superficie de secado cubierta

por un material transparente, que protege al producto de la lluvia y de la contaminación.

Generalmente se utilizan para el secado de productos agrícolas.

Secaderos solares indirectos. En este tipo de secaderos, la radiación solar no incide

directamente sobre el producto a secar.

Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos convencionales que se han modificado

para poder utilizar energía térmica en sustitución de la energía solar.

El secado por gases calientes.

Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material húmedo a secar

para facilitar la transferencia de calor y de masa. En general son aparatos sencillos y de

fácil manejo.

En esencia constan de las siguientes partes:

Sistema de impulsión de aire.

Sistema de calefacción.

Recinto de secado, generalmente está calorifugado.

Secaderos de bandejas. Están formados por una cámara metálica rectangular, en cuyo

interior se disponen unos bastidores móviles.

Secaderos de túnel. El producto a secar se coloca sobre unas bandejas que se transportan

con carretillas por el interior del túnel.

Secaderos de cinta sinfín. Son secaderos continuos con circulación de aire a través del

material, que se traslada sobre un transportador de cinta perforada.

Secaderos rotatorios. Son secaderos de funcionamiento continuo que constan de una

carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que gira sobre unas bandas de rodadura.

Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo de secaderos el aire caliente se utiliza

simultáneamente como agente de secado y de fluidización al ser forzado a pasar a través del

lecho de partículas del alimento.

El secado por contacto o conducción.En estos secaderos la transmisión de calor hasta el

producto húmedo tiene lugar por conducción a través de una pared, generalmente metálica.

Secaderos de rodillos. En estos secaderos el producto se seca sobre la superficie de un

rodillo giratorio calentado interiormente.

Secado a vacío. Este secadero consiste en una cámara a vacío conectada a un condensador y

una bomba de vacío.

Secado a vacío de cinta sinfín. En estos secaderos el alimento a secar se distribuye en forma

de pasta sobre una cinta transportadora de acero que circula en una cámara a vacío sobre

dos rodillos huecos.

La liofilización.

Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un alimento,

reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:

Fase de precongelación hasta la temperatura en que material está completamente sólido,

que será inferior a 0 °C.

Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del agua. Se elimina el hielo

libre.

Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante. Esta fase consiste en una

vaporización a vacío, a una temperatura positiva de 20 a 60 °C.

La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento solo un poco, sus

características organolépticas (aroma, sabor, forma y color) y su valor nutritivo resultan

poco afectados. Sin embargo, los costes de congelación y de las bajas presiones empleadas

son muy elevados.

Deshidratación osmótica.

Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que tiene una

presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a la solución por la

influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la actividad de agua del alimento
disminuye. La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua

como para impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso aumenta, en cierta

forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva.

Los alimentos obtenidos por este método presentan ciertas ventajas:Están disponibles para

comer, no requieren rehidratación.La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el

tejido puede ajustarse a requerimientos individuales.

La composición química del alimento se puede regular conforme a necesidades.

La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.

2.2 REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, ULTRACONGELACIÓN

La conservación de alimentos en la industria es un factor indispensable, por lo cual se

utilizan distintos métodos.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8° C, sin alcanzar la

congelación. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se

produce, pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el

alimento.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación a -

18°C, durante un tiempo reducido. Esto con el fin de que no exista la posibilidad de

desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y

enzimáticas.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35° y 150° C durante

breve periodo de tiempo. Es un método muy utilizado cuando se emplean grandes

cantidades de alimento.
La congelación electrofacial o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo

muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 °C),

lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es un

proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de

máxima cristalización en un tiempo no superior a dos horas. El proceso se completa una

vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18 °C o inferior.

Para garantizar el descenso de la temperatura se puede hacer uso de fluidos criogénicos,

tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos

ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.

Por otra parte, también es posible usar sistemas de compresión mecánica en cascada a base

de refrigerantes del tipo HFC como el R23 (GWP:14800), para rebasar la barrera de los -40

°C.

Las técnicas actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la

actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características

sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta

técnica una de las más importantes en lo que a seguridad alimentaria y calidad se refiere.

2.3 IMPORTANCIA

Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima tiene un

papel fundamental a la hora de mantener esa inocuidad. En muchos casos resulta
necesario controlar y mantener la temperatura de conservación, las cuales serán
diferentes para cada tipo de producto.

Además, si disminuimos la temperatura de conservación de los alimentos perecederos,

conseguiremos reducir notablemente la velocidad de reproducción de la inmensa
mayoría de microorganismos. Estos, son los causantes de la descomposición,
favoreciendo la pérdida de la calidad del producto y de generar posibles enfermedades en
los consumidores.

La refrigeración retarda el metabolismo de la materia orgánica hasta llegar a detenerlo

casi por completo cuando alcanzamos los -18 °C (estándar de conservación a nivel
internacional para la mayoría de los productos congelados). A esta temperatura, se
alcanza la inhibición parcial o total de procesos alterantes en los alimentos, tales como
determinadas reacciones enzimáticas o la degradación metabólica de las proteínas.
Consiguiendo así retrasar la descomposición y la merma de estos alimentos, de igual
forma que evitamos posibles problemas de salud tras su consumo.

La importancia de la congelación de alimentos

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En la actualidad el método de congelación de alimentos para la conservación de estos en

las mejores condiciones posibles es uno de los más extendidos junto a la refrigeración de
alimentos, aunque es importante conocer los factores clave que determinan una buena
congelación de alimentos.

¿Qué es la congelación de alimentos?

La congelación de alimentos es un proceso de conservación de alimentos basado en

exponer los alimentos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, punto en el
que el estado de la materia cambia y se alteran las propiedades del producto,
convirtiendo en hielo y solidificando toda el agua o humedad contenida en el alimento.
Normalmente este punto se encuentra entre los -18ºC y los -35ºC, aunque esto,
dependerá del tipo de producto a congelar.

La finalidad de este proceso es anular toda la actividad de los microorganismos o

bacterias de los alimentos sin alterar considerablemente su contenido nutricional, y, por
consiguiente, su deterioro. Además, la congelación reduce notablemente la actividad
química y enzimática, como por ejemplo la oxidación del alimento.
¿Qué tipos de congelación existen?

En función del equipo empleado y de la velocidad del proceso se pueden distinguir tres
tipos de congelación:

Lenta: es el caso más común y se da en el uso domestico o cámaras de congelación de

gran tamaño.

Media: se realiza con túneles de aire frio en temperaturas de hasta -40ºC.

Rápida: se utiliza principalmente en el ámbito industrial y profesional, consiste en

cambios de temperatura bruscos logrando la estabilización térmica entorno a los -18ºC.

En función de la técnica de congelación empleada podemos distinguir:

Por contacto: se suele utilizar principalmente para el marisco y el pescado, el proceso se

consigue con la extracción del calor del alimento gracias al contacto de placas
termoconductoras a muy bajas temperaturas.

Criogénico: este proceso se lleva a cabo con fluidos criogénicos como el nitrógeno, el
dióxido de carbono, el freón… Este proceso es parte también de la ultracongelación
debido a su rapidez, aunque tiene un coste muy elevado.

Por aire: proceso que se lleva a cabo mediante corrientes de aire frio encargadas de
extraer el calor del alimento hasta alcanzar una temperatura controlada.

¿Qué hay que tener en cuenta para la congelación de alimentos?

Para conservar los alimentos en las mejores condiciones hay que seguir correctamente el
proceso de congelación debido a que un mal método de congelación elegido para un
producto que no sea adecuado puede perjudicar sus condiciones e incluso el proceso de
conservación completo, llegando a deteriorar el alimento.

Actividad bacteriana
Es importante contemplar que, aunque la actividad de bacterias este en su mayoría
paralizada, estos siguen viviendo durante el proceso y es de vital importancia mantener
la cadena de frio con el objetivo de que no se reinicie la actividad bacteriana y consigo el
deterioro de los alimentos. Al romper la cadena de frío, con la reactivación de la
actividad bacteriana, el alimento dejaría de ser optimo para poder congelarse
nuevamente, por lo que este método dejaría de ser efectivo.

Tiempo de congelación

Con relación al tiempo de congelación hay que tener en cuenta que un alimento puede
conservar sus propiedades óptimas durante el proceso hasta un máximo de 12 meses,
asegurando su calidad y la preservación de sus propiedades. Pero cuando este tiempo es
mayor o no se encuentra en condiciones optimas de congelación, la actividad de los
microorganismos que se encontraba paralizada desaparecerá y no proliferara cuando se
descongele, por lo que se perderán algunas de sus propiedades y no serán óptimos para
un consumo seguro.

Valor nutricional

Otro factor importante que tener es la alteración del valor nutricional de ciertos
alimentos, al igual que su composición, forma, etc. La congelación en términos normales
y realizando correctamente el proceso no debe incidir mucho en el contenido nutricional
de los alimentos, aunque cabe destacar que en procesos de ultracongelación su incidencia
es aun menor.

En caso de frutas y verduras, resulta ideal escaldarlas; se introducen en agua hirviendo

durante un corto periodo de tiempo y posteriormente en agua con hielo, tras secarlas
correctamente, ya se pueden congelar. Este proceso se realiza con el fin de desactivar
algunas enzimas o levaduras antes de proceder a congelarlas.

En el caso de la carne o pescado, el proceso de congelación no supone una perdida

significativa de vitaminas o proteínas del alimento. Aunque si es importante proteger los
alimentos con bolsas especiales o envoltorios que protejan su superficie de quemaduras
provocadas por la congelación.

Recomendaciones para la congelación de alimentos

Además, es importante saber que, para un proceso de congelación óptimo, lo ideal es que
los congeladores estén siempre por debajo de -18 ºC. Por otro lado, también es
importante no proceder a la congelación de ningún alimento que este caliente, ya que
esto provocaría que se elevara la temperatura media del congelador y por consiguiente
afectaría negativamente al resto de los productos almacenados.

La protección de los alimentos a congelar también es un factor importante. Congelar en

envases herméticos, bolsas con cierre hermético o congelar el alimento al vacío pueden
ayudar en gran parte a su conservación.

Alimentos que no deben congelarse

Es recomendable no someter estos alimentos a procesos de congelación debido a que

pueden perder propiedades, en gran parte por su textura. Aunque su congelación es
viable si se realiza correctamente, su capacidad de deterioro ante este proceso es mayor.
Entre ellos se encuentran:

Verduras y frutas que posteriormente se van a consumir crudas. Aunque si sería posible
su congelación si tienen un procesado previo al su consumo.

Alimentos con un alto contenido en grasa, como las natas y algunas salsas, que tienden a
cortarse cuando se congelan.

Los lácteos en general sufren el riesgo de cortarse.

Alimentos con elevado contenido de almidón como la pasta, las patatas y el arroz.
Las técnicas actuales de ultracongelación no sólo apuntan a evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimática y la pérdida nutritiva, sino a conservar las
características sensoriales y organolépticas del alimento.

Los principales beneficios de la ultracongelación de alimentos

1. Alarga extraordinariamente la vida de consumo de los alimentos

Como bien adelantamos, el principal beneficio que nos ofrece la técnica de la

ultracongelación dentro de la industria alimentaria es que nos permite ampliar de forma
muy notable el tiempo de consumo de los alimentos perecederos. Así, alimentos que
frescos solo aguantarían unas pocas horas o un par de días antes de echarse a perder a
temperatura ambiente, tras ser sometidos al proceso de ultracongelación, pueden
permanecer conservados en perfectas condiciones durante varios meses, e incluso
durante más de un año.

2. La ultracongelación permite optimizar los recursos dedicados a la producción de

alimentos

Esta gran capacidad de conservación que nos ofrece la técnica de la ultracongelación es

mucho más importante de lo que podría parecer en un primer momento. Y es que no solo
resulta muy conveniente de cara a poder disponer de los alimentos siempre que los
necesitemos. Además, nos permite ajustar la producción de alimentos a una demanda
mucho más fácil de planificar, ya que la pérdida de alimentos por su degradación natural
puede ser minimizada. De esta manera, se pueden evitar problemas de desajuste en la
producción, evitando el desperdicio alimentario y todos los recursos necesarios para
producir los alimentos: terreno, agua, energía, mano de obra, gestión de residuos, etc.

3. Permite conservar todas las propiedades nutricionales de los alimentos frescos

Como ya vimos en este otro artículo los procesos de congelación más modernos
permiten preservar los niveles de nutrientes de los alimentos en su máxima
concentración. Y así, los alimentos ultracongelados muestran los mismos valores
nutricionales, si no superiores, que los de los mismos alimentos en estado fresco.
Especialmente cuando hablamos de procesos de ultracongelación.

La clave de todo esto está en la velocidad a la que se produce todo el proceso de la

ultracongelación que, por lo general, no suele superar las 4 horas de duración. Al
congelar los alimentos lo que se hace es, principalmente, congelar el contenido en agua
que estos tienen en sus células. Cuando el proceso de congelación se produce a gran
velocidad, esta congelación del agua intracelular genera pequeños cristales de hielo de
tamaño microscópico. Esto es de vital importancia a la hora de preservar las propiedades
nutricionales de los alimentos, ya que si la congelación fuese más lenta, el tamaño de los
cristales de hielo sería superior y estos podrían perforar las paredes celulares que forman
los tejidos de los alimentos. Y a la hora de descongelarlos, las células perderían parte de
su contenido en agua y, disueltos en ella, perderían también gran parte de sus nutrientes.

4. Garantiza la calidad de las propiedades organolépticas de los alimentos

Pero la ultracongelación no solo nos permite conservar los alimentos en buen estado,
junto con todas sus propiedades nutricionales saludables, durante mucho más tiempo.
También nos permite conservar sus características organolépticas en las mejores
condiciones. Esto es, aquellas características que percibes a través de tus sentidos
cuando te sientas a la mesa: el color, el aroma, el sabor y, sobre todo, la textura de los
alimentos. Y es que esta última es la característica que más perjudicada suele salir de
una proceso de congelación mal ejecutado, ya que la pérdida de agua de los alimentos
influye directamente en tu percepción de su textura.

Además, en el caso de los productos del campo, la ultracongelación nos permite

preservar las propiedades que estos muestran en el momento óptimo para el consumo,
cuando estos están perfectamente maduros, ya que el proceso de ultracongelación se
lleva a cabo en el mismo día de la recolección de la cosecha.

5. Te permiten disponer de verduras frescas, naturales y de temporada, siempre a mano

Más allá de las ventajas que ofrece la técnica de la ultracongelación como mejora de los
procesos de producción y distribución de la industria alimentaria, esta innovación
tecnológica también brinda un montón de beneficios a los consumidores finales. Es
decir, a ti.

Y es que la posibilidad de tener alimentos sanos, frescos y de primera calidad, siempre

disponibles y listos para ser cocinados de manera rápida y cómoda, es la principal
ventaja que puedes apreciar al llenar tu carro de la compra con alimentos
ultracongelados.

Y todo esto revierte también en tu salud y en tu bolsillo.

Por un lado, al comprar productos congelados compras solo el producto comestible en sí.
Por ejemplo, en el caso de las verduras congeladas, compras la parte de estas que se
come, libre de pieles, cáscaras y otros desechos. Además, esto te facilita la tarea de
calcular de forma más precisa la cantidad de cada ingrediente que necesitas para preparar
tus platos, con lo que evitas acabar tirando comida. Y así, a final de mes, tu dinero
cundirá más.

Y por otro lado y más importante aún: comerás más sano. Y es que el primer paso para
poder incorporar ingredientes y alimentos saludables a tu dieta pasa por tenerlos siempre
disponibles y a mano en el frigorífico. Si te resulta fácil acceder a estos productos
nutritivos, será más fácil que los consumas y que no recurras a otras opciones menos
recomendables para cuidarte, como salir a comer fuera o pedir comida a domicilio.

6. La ultracongelación evita la necesidad de utilizar aditivos alimentarios

Por último, otro de los grandes beneficios de la ultracongelación de alimentos se deriva

del hecho de que esta técnica solo emplea frío como método de conservación. Así, se
evita el uso de productos químicos para alargar la vida de consumo de los alimentos, o
de otros aditivos alimentarios que se utilizan habitualmente para mejorar la apariencia u
otras características de los alimentos procesados: conservantes, colorantes, potenciadores
del sabor, aromatizantes, estabilizantes, etc.
 2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas de congelar alimentos

Las bajas temperaturas evitan que el alimento se degrade y los microorganismos se

multipliquen.

Cuando un alimento se congela no se pierden sus valores nutritivos, ya que se mantienen

tanto los nutrientes como los minerales y vitaminas. Para que esto no suceda debe

congelarse inmediatamente.

Existe gran variedad de productos congelados y alimentos que se pueden congelar.

Además, podemos consumir productos que no son de temporada.

Ahorramos tiempo en la cocina, ya que los alimentos que han sido tratados anteriormente

precisan de un tiempo mucho menor para su cocinado.

Desventajas de congelar los alimentos

No tienen el mismo sabor que los alimentos frescos. A pesar de que ha mejorado

muchísimo la calidad de los alimentos congelados, los alimentos frescos tienen mucho más

sabor que los congelados. Los alimentos congelados deben seguir unas pautas de cocinado,

por lo que no se pueden utilizar estos alimentos para improvisar platos.

Los alimentos congelados suelen ser más caros que los frescos, ya que hay que tener en

cuenta que han pasado un proceso de cocinado y que están listos para consumir.

¿QUÉ ALIMENTOS SE PUEDEN CONGELAR?

Hoy en día la mayoría de los productos y alimentos se pueden congelar. Los alimentos

principales que pueden ser congelados son los siguientes:

Verduras. Todas las verduras frescas pueden congelarse, a excepción de aquellos vegetales

que se consuman en crudo, es decir, en las ensaladas.

Frutas. Las frutas pueden congelarse, pero es recomendable lavarlas, pelarlas y trocearlas y

congelarlas en un recipiente adecuado.

Carnes. La congelación es uno de los métodos principales a la hora de conservar la carne.

Pescados. Una vez lavado, arreglado y secado muy bien para eliminar el agua, es

aconsejable congelar todo el pescado.

Pan. Se parte en rebanadas y se congela dentro de una bolsa.

Guisos y otros platos. Aquellos guisos que contengan patata es mejor no congelarlos.

Otros alimentos. Los caldos, zumos, fritos, pasta… son productos que sí pueden congelarse.

UNIDAD 3: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR

3.1 CONCEPTO, IMPORTANCIA

Bajo el título de Tratamientos Térmicos, se suelen englobar todos los procedimientos que

tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos

refiriendo tanto a la pasteurización y esterilización -cuya finalidad principal es la

destrucción microbiana, como al escaldado y la cocción, procesos en los que también se

consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero cuyos objetivos principales

consisten en la variación de las propiedades físicas del alimento. Estos tratamientos

producen una desnaturalización de las proteínas de forma que aumenta la digestibilidad de

las mismas, un aumento de la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides

presentes en los vegetales, aunque también provocan pérdidas de algunas vitaminas, así

como la alteración de los ácidos grasos. Desde un punto de vista nutricional, los

tratamientos térmicos también tienen efectos positivos ya que: 1. - En las legumbres se

inactivan moléculas inhibidoras de las enzimas digestivas del organismo humano. 2. - En

huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide la absorción de

biotina. 3. - En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotóxico.

Esterilización Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e

incrementar la vida útil de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos y

esporas mediante un tratamiento térmico intenso –superior a 100 °C. Se pueden aplicar dos

procedimientos de esterilización: 1. - La esterilización tradicional (appertización o

enlatado), consiste en la aplicación de calor de 20 minutos a una hora a los alimentos

envasados a 120 °C. en autoclaves herméticos. Los envases donde se envasan los alimentos

deben ser resistentes al calor. Estos envases pueden ser metálicos, de vidrio, laminados de

polímeros plásticos, de aluminio y de papel. La esterilización afecta de forma negativa a las

vitaminas termolábiles y al valor biológico de las proteínas, debido a la pérdida de ciertos

aminoácidos que implican en las reacciones de Maillard. 2. - La esterilización por UHT

(Ultra High Temperature). Consiste en aplicar el calor antes de envasar el alimento,

mediante el contacto directo con las placas de calentamiento. De esta forma, se aplican altas

temperaturas al alimento durante un tiempo muy corto, que pueden ser décimas de segundo.

Este tipo de tratamiento produce menos pérdidas nutritivas que el enlatado, afectando sólo a

las vitaminas, que son sensibles a la temperatura Ambos métodos facilitan la digestibilidad

de las proteínas.

3.2 PASTEURIZACIÓN, ULTRA-PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN,

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

¿Cuáles son los 3 tipos de pasteurización?

La pasteurización de los alimentos, descubrimiento y tipos

Estos tipos son la pasteurización VAT o lenta, la pasteurización HTST o a altas

temperaturas durante un breve periodo de tiempo, y la pasteurización UHT o a muy

altas temperaturas.
Pasteurización lenta de baja temperatura, “VAT o LTLT” Low Temperature,

Long Time

En equipos de distintas capacidades, se calienta hasta 65ºC, se mantiene a esa

temperatura entre 5 y 30 minutos. Posteriormente se deja enfriar lentamente, a veces

más de 24 horas hasta los 6°C, luego se envasa y se sella.

Ventajas

Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.

Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las

bacterias.

Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.

Desventajas

El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio muy extenso para el

tratamiento de volúmenes grandes de leche.

La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.

Este tratamiento es muy lento y exige frecuentes modificaciones.

Pasteurización rápida de alta temperatura “HTST” High Temperature, Short

Time, (Alta Temperatura, Tiempo Corto)

Pueden hacer 2 procedimientos:

1. Se lleva a la leche a una temperatura de 72°C durante 15 a 20 segundos y luego

se enfría a 6°C. Esto se realiza con un pasteurizador.

Ventajas

Prácticamente no modifica la naturaleza física, química y nutritiva de la leche.

Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las

bacterias alterantes.
El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 días

Desventajas

Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes

Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.

2. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, llevándola a una

temperatura de 72°C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C, pero entre

dos placas o dos tubos de metal, llamados intercambiadores de calor.

Ventajas

Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.

Se puede reutilizar por lo menos el 75% del calor empleado en el calentamiento de

la leche.

Se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes de

mantenimiento de equipos.

Desventajas

Se necesita contar con personal cualificado para la realización del trabajo, y de

controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Ultra pasteurización, UHT, Ultra High Temperature, Ultra Alta Temperatura

En flujo de leche se hace pasar por el pasteurizador UHT a una temperatura de unos

135°C- 150°C entre 2 y 10 segundos. De una vez se enfría a 4 ºC. Se pasa a una

máquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena y sella.

Ventajas

Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas.

Se produce una mínima degradación del alimento.

Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.

 No requiere refrigeración posterior.

Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.

No afecta las grasas.

Desventajas

Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios altamente

cualificados.

Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades

detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.

Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan

azúcares (la lactosa), etc.

Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales coagula la lacto

albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor

a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.

Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para

eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos.

3.3 NORMAS TÉCNICAS DE CONSERVACION DE DIFERENTES

ALIMENTOS PROCESADOS POR CALOR

3.4 PRACTICA EN EL LABORATORIO: ELABORACION DE JALEA DE

FRUTAS Y DULCE DE LECHE

UNIDAD 4: OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

4.1 CONCEPTOS, IMPORTANCIA, VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Bajo el título de Tratamientos Térmicos, se suelen englobar todos los procedimientos que

tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos
refiriendo tanto a la pasteurización y esterilización -cuya finalidad principal es la

destrucción microbiana, como al escaldado y la cocción, procesos en los que también se

consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero cuyos objetivos principales

consisten en la variación de las propiedades físicas del alimento. Estos tratamientos

producen una desnaturalización de las proteínas de forma que aumenta la digestibilidad de

las mismas, un aumento de la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides

presentes en los vegetales, aunque también provocan pérdidas de algunas vitaminas, así

como la alteración de los ácidos grasos. Desde un punto de vista nutricional, los

tratamientos térmicos también tienen efectos positivos ya que: 1. - En las legumbres se

inactivan moléculas inhibidoras de las enzimas digestivas del organismo humano. 2. - En

huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide la absorción de

biotina. 3. - En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotóxico.

Esterilización Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e

incrementar la vida útil de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos y

esporas mediante un tratamiento térmico intenso –superior a 100 °C. Se pueden aplicar dos

procedimientos de esterilización: 1. - La esterilización tradicional (appertización o

enlatado), consiste en la aplicación de calor de 20 minutos a una hora a los alimentos

envasados a 120 °C. en autoclaves herméticos. Los envases donde se envasan los alimentos

deben ser resistentes al calor. Estos envases pueden ser metálicos, de vidrio, laminados de

polímeros plásticos, de aluminio y de papel. La esterilización afecta de forma negativa a las

vitaminas termolábiles y al valor biológico de las proteínas, debido a la pérdida de ciertos

aminoácidos que implican en las reacciones de Maillard. 2. - La esterilización por UHT

(Ultra High Temperature). Consiste en aplicar el calor antes de envasar el alimento,

mediante el contacto directo con las placas de calentamiento. De esta forma, se aplican altas
temperaturas al alimento durante un tiempo muy corto, que pueden ser décimas de segundo.

Este tipo de tratamiento produce menos pérdidas nutritivas que el enlatado, afectando sólo a

las vitaminas, que son sensibles a la temperatura Ambos métodos facilitan la digestibilidad

de las proteínas.

4.2 CONSERVANTES QUÍMICOS

Las técnicas de conservación se utilizaban ya en el siglo 14, cuando el hombre utilizó por

primera vez la sal (salado) y el humo (curado) para detener el proceso de descomposición

de la carne y el pescado. Hoy en día, el uso de conservantes aditivos alimentarios se ha

convertido en una parte indispensable de los alimentos que comemos. A pesar de los

muchos recelos que plantea su seguridad, nuestra creciente demanda de una mayor

variedad, facilidad y conveniencia de los alimentos, y nuestros altos niveles en materia de

seguridad alimentaria, los convierten en un componente vital de nuestros sistemas

alimentarios. Vamos a explorar las diferentes formas en que los conservantes mantienen

nuestros alimentos frescos, seguros y conservados.

¿Qué son los conservantes y cómo funcionan?

Los conservantes son aditivos alimentarios que juegan un papel importante en hacer

que los alimentos se conserven durante más tiempo o tengan un mejor sabor. En

concreto, los conservantes ayudan a controlar y prevenir el deterioro de los

alimentos, proporcionando protección contra la descomposición causada por

microorganismos (por ejemplo, bacterias, levaduras, mohos), botulismo

potencialmente mortal, y otros organismos que pueden causar intoxicación

alimentaria (función antimicrobiana).1 Los alimentos de alto riesgo, como carne,

marisco, productos lácteos y queso, sirven de caldo de cultivo para

microorganismos potencialmente peligrosos, por lo que normalmente se requiere la

adición de un conservante para garantizar la inocuidad de los alimentos.2 Junto a la

descomposición causada por microorganismos, esta también puede producirse por

factores químicos (por ejemplo, oxidación) o físicos (por ejemplo, temperatura,

luz).1 Los conservantes también se utilizan para prevenir este tipo de reacciones de

deterioro con el fin de evitar alteraciones en el sabor de los alimentos o, en algunos

casos, en su apariencia (función antioxidante ). Sin la adición de un conservante,

ciertos alimentos pueden ponerse rancios o cambiar su coloración. En última

instancia, los conservantes protegen la calidad de los alimentos y bebidas, reducen

el costo de los alimentos, mejoran su aprovechamiento, prolongan su vida útil y

reducen el desperdicio de alimentos.

Además del uso de conservantes aditivos alimentarios, los alimentos también

pueden conservarse mediante diferentes métodos de procesamiento tales como

enlatado, deshidratación (o secado), ahumado, salazón, congelación y el uso de

envases.4 Algunos ejemplos prácticos incluyen el enlatado de mermeladas y salsa

de tomate, el secado de frutas frescas para hacer frutas secas, y la adición de sal a la

col para hacer chucrut. Sin embargo, en este artículo nos centraremos únicamente en

los conservantes aditivos alimentarios.

¿Cuáles son los diferentes tipos de conservantes?

Los conservantes utilizados actualmente en la producción de alimentos se extraen

de fuentes naturales o se producen sintéticamente.1 Por ejemplo, el conservante

natamicina (E235), ampliamente utilizado en el tratamiento superficial de quesos y

salchichas, puede provenir naturalmente de las bacterias presentes comúnmente en

el suelo.3 Los conservantes naturales también pueden obtenerse de plantas,

animales, hongos y algas.1 Además, los alimentos básicos comunes de cocina como

la sal y el azúcar también se pueden utilizar para conservar alimentos de forma

natural en ciertos casos, por ejemplo, al hacer encurtidos o chucrut.

Los conservantes pueden clasificarse de manera general en los llamados

conservantes antimicrobianos y conservantes antioxidantes. Sin embargo, muchos

de los conservantes, como los sulfitos utilizados en el vino y los nitratos utilizados

en la carne, cumplen ambas funciones.1 Los conservantes antimicrobianos como los

compuestos de azufre, tales como los sulfitos (E220 a E228), se utilizan para inhibir

el crecimiento de bacterias, por ejemplo, en el vino, las frutas secas, las verduras en

vinagre o en salmuera.5 El ácido sórbico (E200) se puede utilizar para muy

diferentes propósitos, incluyendo la conservación de productos de patata, queso y

mermelada.6 El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio o potasio (E210 a E213)

se utilizan como antibacterianos y antifúngicos en alimentos como pepinos

encurtidos,
 Número
Tipo de conservante Sustancia/clase Algunos alimentos en los que se utilizan habitualmente
electrónico

Quesos procesados, frutas y verduras procesadas, pan y

E200 a Ácido sórbico y compuestos de
bollos, productos de panadería fina, salsas, productos de la
E203 sorbato
patata

Productos lácteos aromatizados fermentados, frutas y

E210 a
Ácido benzoico y benzoato hortalizas, confitería, pescado elaborado y productos de la
E213
Antimicrobianos pesca

E235 Natamicina Tratamiento superficial de quesos y embutidos

E280 a
Ácido propiónico y propionato Tratamiento superficial de quesos y embutidos
E283

Antioxidantes E300 a Ácido ascórbico (es decir, vitamina Productos de panadería fina, zumos de frutas, bebidas
E302 C) y ascorbatos aromatizadas, frutas y verduras sin procesar

E306 a Tocoferol Productos cárnicos, complementos alimenticios, productos de

E309 panadería fina, grasas y aceites, bebidas aromatizadas
 E320 a Hidroxianisol butilado (BHA) y
Aceites, margarinas, productos que contienen grasas
E321 hidroxitolueno butilado (BHT)

Bebidas no alcohólicas, mermeladas y jaleas, salsas, queso,

E330 Ácido cítrico
verduras enlatadas

E220 a Dióxido de azufre y compuestos de Frutas secas, conservantes de frutas, productos procesados de
E228 sulfito la patata, vino
Antimicrobianos y
antioxidantes
E249 a Productos cárnicos, pizzas, productos Productos cárnicos, pizzas, productos avícolas, sándwiches /
E252 avícolas, sándwiches / wraps wraps
mermeladas y jaleas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.7 Los conservantes

antioxidantes se utilizan a menudo en productos vegetales mínimamente

procesados, como ensaladas listas para consumir, fruta recién cortada y zumos

frescos, en los que el pardeamiento por oxidación es una preocupación importante.1

El ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) pueden utilizarse para prevenir

dicha coloración parduzca porque inhibe una determinada enzima que en presencia

de oxígeno crea pigmentos marrones.

Ejemplos de conservantes ampliamente utilizados en la UE:1,3,5-14

¿Son los conservantes malos para usted y debería evitarlos?

Ha habido mucha preocupación pública con que algunos aditivos alimentarios

causen reacciones adversas, aunque investigaciones rigurosas demuestran que esta

preocupación se basa principalmente en una concepción errónea, y no en reacciones

adversas identificables. Los conservantes raramente han demostrado causar

verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos alimentarios

que, según se ha informado, causan reacciones adversas se encuentran algunos

conservantes del grupo de agentes sulfitantes, que incluyen varios aditivos

inorgánicos de sulfito (E220 a E228), y el ácido benzoico y sus derivados (E210 a

E213), que pueden desencadenar asma caracterizada por dificultades respiratorias,

falta de aliento, sibilancias y tos en individuos sensibles (por ejemplo,

asmáticos).5,7 Sin embargo, en general, debido a la estricta legislación de la UE que

rige la evaluación de la seguridad de los aditivos, los conservantes pueden

considerarse seguros para la mayoría de los consumidores.

 El Parlamento Europeo, junto con el Consejo Europeo, ha establecido un sistema

detallado de etiquetado de los aditivos alimentarios para que los consumidores

puedan decidir con conocimiento de causa respecto a los alimentos que contienen

conservantes.15 La legislación también estipula que los aditivos se etiquetan en el

envase de los productos alimenticios por su categoría (conservantes, colorantes,

antioxidantes, etc.) con su nombre o número E.

Resumen

Los conservantes aditivos alimentarios siguen siendo necesarios para garantizar la

seguridad y la variedad de los diferentes alimentos disponibles. Funcionan

retrasando el deterioro de los productos alimenticios y evitando cualquier alteración

en su sabor o apariencia. Su evaluación y utilización en los productos alimenticios

está estrictamente controlada tanto a nivel europeo como internacional.

4.3 RADIACIONES

Qué es la irradiación de alimentos?

La irradiación es un método de conservación que consiste en someter a los alimentos a la

acción de radiación ionizante o electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de

alta energía durante un cierto lapso de tiempo. Con este fin, se aplican rayos llamados

Gamma, o rayos X (los mismos que se usan en radiología). También, se hacen tratamientos

con luz ultravioleta (luz UV), que eliminan microorganismos patógenos. Estos agentes

físicos (que no utilizan sustancias químicas sobre los alimentos para su tratamiento), son

formas de energía que alteran la integridad de microorganismos, o afectan la brotación de

tubérculos y raíces (papas, cebollas, zanahorias, etc.), entre otros.

La irradiación de alimentos se caracteriza por ser un proceso en frío y que se puede realizar

en envases cerrados. Los materiales de los envases deberán asegurar una buena

preservación e inviolabilidad de los alimentos, y ser compatibles con el proceso de

irradiación.

Propósitos u objetivos de la irradiación de alimentos:

Inhibir la brotación durante el almacenamiento de bulbos, tubérculos y raíces.

Retrasar la maduración de frutas y vegetales frescos.

Desinfestación de insectos.

Control de microorganismos alterantes y patógenos, parásitos, insectos y hongos.

Esterilización comercial con el fin de alcanzar mercados de alta exigencia.Otra aplicación,

estudiada y probada a escala piloto en Argentina, es la esterilización de platos preparados

en envase cerrado destinados a pacientes inmunocomprometidos. Por ejemplo: ensaladas de

frutas y/o de vegetales crudos.

Además, los alimentos irradiados se pueden utilizar en situaciones de desastres y

catástrofes.

¡Rayos y centellas! ¿Es segura la irradiación de alimentos?

La irradiación es el método de conservación de alimentos más estudiado en cuanto a su

inocuidad. Se han realizado innumerables estudios y organismos internacionales como la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO son sus

siglas en inglés), el Organismo Internacional de Energía Atómica (IAEA son sus siglas en

inglés), el Codex Alimentarius y la Organización Mundial de la Salud (OMS) coinciden en

que con los métodos actuales, los alimentos irradiados no se vuelven radioactivos y no

cambian sus propiedades nutricionales ni características organolépticas.

Además, la irradiación de alimentos ofrece varias ventajas:

evita el calentamiento (que suele alterar ciertas propiedades nutricionales de los alimentos),

mantiene las características organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.) de los alimentos

frescos, reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs),evita la

propagación de insectos a través del comercio internacional y reduce y/o evita la pérdida y

el desperdicio de alimentos.

Algunas de las posibles aplicaciones de la irradiación de alimentos incluyen la inactivación

de larvas de Trichinella spiralis, que pueden estar presentes en la carne de cerdo, causante

de la triquinosis. También es efectiva para combatir patógenos como Salmonella y la tan

temida Escherichia coli enterohemorrágica (que provoca el síndrome urémico hemolítico,

especialmente peligroso para niños pequeños).

Actualmente, el total de alimentos irradiados en Argentina es de aproximadamente 4000

toneladas. De ese total, la mayor parte corresponde a especias y alimentos deshidratados:

cacao en polvo, huevo deshidratado, extracto de carne, harina de soja, harina de legumbres,

etc

Etiquetado de alimentos irradiados

En Argentina, los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en

una proporción que exceda el 10% del peso total, y que se expendan envasados, deben

rotularse con la siguiente leyenda: "Alimento tratado con energía ionizante" o "Contiene

componentes tratados con energía ionizante". Además, la leyenda deberá acompañarse del

logotipo característico.
Símbolo "Radura". Logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del

Codex Alimentarius que debe aparecer impreso en verde en la etiqueta de los alimentos

tratados por irradiación.

Hoy son más de 60 los países que permiten este procedimiento. Argentina, pionera en

América Latina en conocimiento y aplicaciones de la energía nuclear, también lo es en

irradiación de alimentos. En 1970 comenzó a funcionar en el Centro Atómico Ezeiza de la

Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) la primera planta de irradiación semi-

industrial en su tipo en el país, que actualmente brinda servicios a escala industrial y pre-

industrial. Además de producir el Cobalto-60, que se emplea en este proceso, las

instalaciones de irradiación han sido diseñadas y construidas en el país. Estas capacidades

son inusuales en el mundo y especialmente en Latinoamérica.

En cuanto a la regulación, el Artículo 174 (Res 1322, 20/07/1988) del Capítulo III del

Código Alimentario Argentino (CAA) autorizaba el proceso de irradiación por producto.

Los productos autorizados eran: papas, ajos, cebollas, espárragos, frutillas, especias,

condimentos vegetales desecados y/o sus mezclas y hongos de cultivo comestibles. En

octubre de 2017 se modificó y actualizó el Artículo 174 del Capítulo III del CAA

incorporando 8 clases de alimentos que pueden ser tratados con radiaciones ionizantes, con

propósitos específicos y estableciendo límites máximos. Las clases de alimentos que a

partir de la actualización pueden irradiarse son:

CLASE DE ALIMENTOS Y PROPÓSITO DE LA IRRADIACIÓN

CLASE 1 - BULBOS, TUBÉRCULOS Y RAÍCES

Propósito:

Inhibir la brotación durante el almacenamiento.

CLASE 2 – FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS (distintos de los de la Clase 1)

Propósitos:

a) Retrasar la maduración.

b) Desinfestación de insectos.

c) Control de microorganismos alterantes.

d) Control cuarentenario.

CLASE 3 – CEREALES Y SUS HARINAS, LEGUMBRES, SEMILLAS

OLEAGINOSAS, FRUTAS SECAS

Propósitos:

a) Desinfestación de insectos.

b) Control de microorganismos alterantes y patógenos.

CLASE 4 – VEGETALES Y FRUTAS DESECADOS O DESHIDRATADOS,

CONDIMENTOS VEGETALES, TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES

Propósitos:

a) Control de microorganismos patógenos.

b) Desinfestación de insectos.

CLASE 5 – HONGOS DE CULTIVO COMESTIBLES, FRESCOS

Propósitos:

a) Control de microorganismos alterantes.

CLASE 6 – PESCADOS Y MARISCOS, Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y

CONGELADOS)

Propósitos:

a) Control de microorganismos alterantes y patógenos.

b) Control de parásitos.
CLASE 7 – AVES, CARNES BOVINA, PORCINA, CAPRINA, OTROS Y SUS

PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)

Propósitos:

a) Control de microorganismos alterantes y patógenos.

b) Control de parásitos.CLASE 8 – ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL DESECADOS

Propósitos:

a) Control de insectos.

b) Control de hongos.

En esta nueva actualización también se establecen las normas sobre: la irradiación repetida,

los requisitos generales del procedimiento (que incluye las distintas fuentes de radiación y

la dosis absorbida), las instalaciones y el control del procedimiento, el rotulado y la

verificación post irradiación.

Para finalizar, es importante tener en cuenta que la irradiación de alimentos se realiza para

contribuir a la inocuidad de los alimentos, y que no debe utilizarse en reemplazo tanto de

las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) como de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM).

4.4 PRACTICAS EN EL LABORATORIO: ELABORACIÓN DE CHORIZO

PRECOCIDO

UNIDAD 5: PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS