Posgrado Nutrición y Evaluación Clínica

Módulo I
Tecnología de Alimentos y Valor
Nutritivo

MSc. Adelaida Roiz Serrano

Tratamientos Térmicos

• Procesos que utilizan el calor para modificar las

características físico- químicas y microbiológicas
de los alimentos y que pueden afectar su valor
nutricional.
- Irradiación
- Escaldado
- Horneado
- Hervido
- Fritura
Irradiación por Microondas
• 1946. Doctor Percy Spencer
• Las microondas y energía infrarroja
( energía radiante) son formas de energía
electromagnética. Ambas se transmiten
en forma de ondas que penetran el
alimento y se convierten en calor.
• El atractivo de la energía por microondas
reside en la elevada velocidad de
calentamiento y que no provoca cambios
en la superficie del alimento .
• Su comodidad ha estimulado el
desarrollo de productos y envases que
soporten este sistema de calentamiento.

Desrosier, Norman. 2018.Elementos de tecnología de alimentos. Mexico.

Irradiación por Microondas

• El método ha sido utilizado en procesos

industriales tales como:
• Deshidratación y horneo
• Descongelación y desescarchado
• Cocción
• Escaldado
• Pasteurización ( papas)
• Esterilización ( en bolsas de empaque )
Irradiación por Microondas

Efecto en el Valor Nutritivo:

• No ejerce efecto significativo sobre la digestibilidad de las
proteínas o la composición de aminoácidos esenciales.
• Las dosis de radiación mas elevadas causarían hidrolisis
de los grupos sulfhidrilos de los aminoácidos sulfurados
de las proteínas generando cambios en el sabor y aroma
del alimento.
• Algunos carbohidratos pueden ser hidrolizados y
oxidados a compuestos más sencillos. Sin embargo no se
modifica el grado de asimilación de estos compuestos ni
su valor nutritivo.
Irradiación por Microondas

• Algunos lípidos pueden auto oxidarse y formar

hidroperóxidos.
• La sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles es
diversa y depende del tipo y estado físico del
alimentos. Vitamina C se han registrado pérdidas
del 28% o más.
• No parece afectar las vitaminas del complejo B
• Vitaminas D y K son resistentes al método,
Vitaminas A y E son más sensibles

Silva, T. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos. (2016) Universidad Nacional de Ingeniería. Nicaragua.
Irradiación por Microondas

• La FDA indica que “cocinar con microondas no

reduce el valor nutricional de los alimentos en
mayor medida que la cocción convencional. De
hecho, los alimentos cocinados con el microondas
pueden mantener mayor cantidad de vitaminas y
minerales porque el microondas cocina más rápido
y sin añadir agua”. Lo mismo indica la Harvard
Medical School.
• No se han registrado pérdidas de carotenos
Escaldado

• Un pretratamiento antes del procesado de

alimentos para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras. Consiste
en una cocción breve de los alimentos
pasándolos por agua caliente
• Reduce el número de microorganismos
contaminantes en la superficie del
alimento y contribuye al efecto
conservador de operaciones subsiguientes.
• Reblandece los tejidos vegetales ,
facilitando el llenado de los envases y
eliminación de aire en los espacios
intercelulares generando un vacío relativo.
Escaldado

• Puede realizarse por vapor o con agua caliente

• Temperaturas entre 70-100 °C
• Posteriormente fases de escurrido y enfriamiento

Silva, T. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos. (2016) Universidad Nacional de Ingeniería. Nicaragua.
Escaldado

Efecto en el valor Nutritivo

• El calor altera el valor nutritivo y características organolépticas.
• Pérdida de minerales, vitaminas hidrosolubles
• La pérdida de vitaminas se deben al efecto de “ lavado”,
termodestrucción y oxidación.
• Las pérdidas de vitaminas dependen de:
• Grado de maduración del alimento y variedad a la que pertence
• Tamaño del corte
• Tiempo y temperatura del escaldado ( tiempos mas cortos a mayor
temperatura generan menos pérdidas)
• Relación cantidad de alimento/agua
Escaldado

• Color y aroma:
• El escaldado genera superficies mas brillantes
• Impacta los pigmentos. A nivel industrial se añade al
agua carbonato sódico u óxido de calcio para proteger
la clorofila y retener el color de los vegetales
• El empardamiento enzimático de las manzanas y patatas
cortadas se evita manteniendo e producto sumergido
( antes de su escaldado) en una salmuera diluida 2%
p/p)
• Si el escaldado es correcto no ocasiona cambios en color
y olor
Horneo y Asado

• Métodos similares. Hacen uso del

aire caliente para modificar las
características del alimento.
• El alimento recibe calor por radiación
desde las paredes, por conducción a
través de las bandejas y por
convección del aire circulante.
• Se producen cambios en la superficie
del alimento y contribuye a retener la
humedad en la masa del mismo.
Horneo y Asado

Textura:
• Cuando la grasa de la carne se calienta, se dispersa en forma
líquida por el alimento. El colágeno, se gelatiniza.
• Las proteínas se desnaturalizan perdiendo su capacidad para
retener agua y se contraen. Las superficies se secan y la textura
se hace crujiente.
• En los cereales la textura características de la corteza se produce
por gelatinización, deshidratación y textura granular del almidón.
• El calentamiento rápido da lugar a la formación de una costra
impermeable que retiene humedad y la grasa e impide la
degradación de diversos nutrientes y componentes aromáticos.

Navas Sánchez J. 2012 "Optimización y control de la calidad y Estabilidad de aceites y productos de fritura". Barcelona
Horneo y Asado
Textura:
• Si el calentamiento es lento la
formación de corteza es mas lenta
y las pérdidas en agua mayores.
• La hidrolisis del almidón favorece
al empardeamiento por la reacción
de Maillard, con lo que el color
mejora.
• Los aromas desarrollados durante
el horneo constituyen una
característica organoléptica
importante.
Horneo y Asado

Efecto en el Valor Nutritivo:

• Se destruye la Lisina ( a.a limitante en la harina de trigo) y la vitamina C
• Las principales reacciones se dan en la corteza y no en el interior. El
tamaño de la porción es importante.
• La tiamina se degrada a temperaturas superiores a los 150°C
• Temperaturas mayores a los 170°C generan pérdidas elevadas en el
contenido de aminoácidos:
• Triptófano ( 8-44%)
• Metionina (25-48%)
• Lisina ( 27-61%)

Estas perdidas se compensan con el enriquecido de nutrientes en algunos

productos industriales.
Horneo y Asado
• El método de asar a la parrilla implica el uso de
calor seco, pero debido al gran sabor que
proporciona, es uno de los métodos de cocción más
populares. Sin embargo, hasta un 40% de las
vitaminas B y minerales pueden perderse en el
momento en que los jugos de la carne salen de
ésta.
Hervido
• Alcanza temperaturas que van de
los 85ºC a los 100ªC y es por el
cual los vegetales reducen en una
cantidad considerable su
contenido en vitamina C, siendo
este tipo de cocción el que más les
afecta en comparación con los
otros.
• Las vitaminas B también son
sensibles al calor, y se ha
comprobado que tratándose de
carnes, hasta un 60% de tiamina,
niacina y otras vitaminas de este
grupo pueden perderse con una
cocción en agua a fuego lento.
Hervido
• Es recomendable que el líquido de
cocción, que contiene el 100% de los
minerales y el 70% de las vitaminas B,
lo incluyamos dentro de nuestros
alimentos para así aprovechar los
nutrientes al máximo.
• El pescado hervido conserva su
contenido del ácido graso omega 3
significativamente más que si lo
freímos o lo cocemos en el
microondas.
Las pérdidas por difusión son
importantes. Aproximadamente el 35%
de carbohidratos, vitaminas
hidrosolubles y sales minerales, pasan al
líquido de cocción
Fritura • Método en el cual se calientan los
alimentos en grasa a temperaturas
superiores a los 180°C
• La grasa se transfiere al alimento
entre un 10 y un 40% y llega a
formar parte de este
incrementando su valor calórico
final.
• Esta grasa caliente es susceptible
de sufrir ciertas modificaciones:
oxidaciones, producir sustancias
que podrían ser tóxicas y afectar al
valor nutricional del alimento.
Fritura • La oxidación de vitaminas
liposolubles provoca ciertas
pérdidas de su valor nutritivo. El
retinol, los carotenoides y los
tocoferoles se detruyen
contribuyendo a los cambios de
color y aroma del aceite.
• Los ácidos grasos omega-3 del
pescado tienen son muy
delicados y tienden a romperse
en altas temperaturas,
disminuyendo su cantidad hasta
en un 85%.
Pérdida de Nutrientes por Método Térmico
Reutilización de aceites

• El primer problema radica en que los aceites excesivamente

reutilizados son mucho menos eficientes y resultan en tiempos
de cocción más prolongados y en una mayor absorción de
grasa.
• Se ha determinado que las papas, por ejemplo, absorben
alrededor de 8.5% de aceite cuando se fríen en aceite fresco,
se incrementa a un 15% cuando se fríen en aceite
excesivamente reutilizado, debido al aumento en la viscosidad

Navas Sánchez J. 2012 "Optimización y control de la calidad y Estabilidad de aceites y productos de fritura". Barcelona
Reutilización de aceites

• Un gran número de sustancias se sintetizan cuando

los aceites se someten a temperaturas elevadas,
como ocurre cuando se fríen los alimentos; los
hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), se han
identificado en estas condiciones.
• Muchos de ellos se han relacionado directamente
con el cáncer gástrico, de colon y en la próstata de
las personas que consumen excesivas cantidades de
grasas muy calentadas.
Reutilización de aceites

• El benzopireno es la sustancia encontrada en el

aceite térmicamente degradado. A pesar de que se
sabe que esta sustancia es cancerígena, lo que se
desconoce es en qué cantidad. Por ello la
Organización Mundial de la Salud, ha recomendado
que se evite el contacto con alimentos que puedan
contener esta sustancia.

Navas Sánchez J. 2012 "Optimización y control de la calidad y Estabilidad de aceites y productos de fritura". Barcelona
Reutilización de aceites

• El contenido de hidrocarbono aromático cancerígeno

puede variar de 20 a 1 00 µg/Kg en grasas
comestibles (aceites, margarinas y mantequilla)
• Se ha reportado mayor aumento de estos
compuestos cuando se fríen alimentos congelados
sin adición de aceite fresco; el incremento se
presenta cuando la temperatura de fritura está entre
200 y 220°C, a mayor número de frituras mayor es la
formación, sin encontrar diferencias significativas
entre el tipo de aceite utilizado.

Navas Sánchez J. 2012 "Optimización y control de la calidad y Estabilidad de aceites y productos de fritura". Barcelona
Reutilización de aceites

• La mayor formación se da en aceite de girasol con

formación de 85,5 mg/ 100g . El aceite de oliva
extra virgen fresco tiene 68,5mg/100g.
• Aún no hay un consenso en el número de frituras
máximo para la utilización del aceite

Navas Sánchez J. 2012 "Optimización y control de la calidad y Estabilidad de aceites y productos de fritura". Barcelona
Reutilización de aceites
Enfatizar a los pacientes que:

• En el proceso de fritura utilice el aceite caliente, de

lo contrario corre el riesgo de que los alimentos lo
absorban más
• Como aderezo preferir aceite de oliva o alguno rico
en ácidos grasos polinsaturado ( soja, canola,
girasol)
• No reutilizar los aceites
Nitritos y Nitratos
• La ingesta y exposición a iones de nitrato (NO3-)
y nitrito (NO2-) adicionados en procesados
cárnicos pueden transformarse en nitrosaminas
carcinogénicas, por lo que se ha sugerido
precaución en su consumo.
• La exposición crónica y continua a dosis bajas de
nitrosaminas en la dieta se considera de
importancia toxicológica para los seres
humanos, porque pueden producir cáncer en
diversos órganos y tejidos, incluidos los
pulmones, el cerebro, el hígado, el riñón, la
vejiga, el estómago, el esófago y el seno nasal.
• El 75 %-80 % de las nitrosaminas analizadas son
carcinógenas para los mamíferos
Nitritos y Nitratos

• Hamburguesas, salchichas, embutidos, patés y otros

productos de charcutería tienen un alto contenido en grasa
saturada, colesterol y sodio. Estos productos llevan además
ingredientes como las proteínas de la leche,no aptos para
personas con alergias o intolerancias alimentarias.
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que
no se deben superar los 40-70 gramos de carne y productos
cárnicos al día. La recomendación es que se limiten a dos o
tres porciones de 100 gramos de lunes a domingo.
• Según la OMS, el consumo de 50 gramos diarios de carnes
procesadas incrementa un 18 % el riesgo de sufrir cáncer de
colon.
Nitritos y Nitratos
• Investigaciones de la Universidad de Medicina de California, asegura
que los niños que consumen más de una docena salchichas al mes son
nueve veces más propensos a desarrollar leucemia infantil.
• Además las mujeres que consumen este embutido durante el
embarazo, aumentan la probabilidad de que sus hijos desarrollen
tumores cerebrales