TEMA 2.7.

SALAS DE DESPIECE Y ALMACENES FRIGORÍFICOS

CATEGORIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS PIEZAS

1.- SALAS DE DESPIECE

Las operaciones de despiece se podrán llevar a cabo en:

- Sala anexa al matadero

- Salas independientes
- Comercio detallista

Canales 7ºC, vísceras 3ºC

Se puede hacer un despiece en caliente si se hace antes de 2 horas

En base a Reglamento 853/2004

- CAPÍTULO III:
o Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que las plantas de despiece…: que no
haya contaminaciones cruzadas, avance hacia delante, siempre desde mas sucio hacia más limpio,
que tenga un diseño adecuado (que el personal no entre por donde sale el producto final etc.) Suelo
paredes techo, tiradores de las puertas, enchufes.
o 2) dispongan de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin
embalar….Habría alguna forma de que sea una única sala? Para eso se recomienda que se haga en
tiempos diferentes después de una limpieza, realizar un todo dentro todo fuera. Tienen que estar
separado la materia prima del producto final terminado. Lo ideal, es que sean dos cámaras
diferentes o una cámara que tenga un tabique y así se diferencie bien.
o 3) tengan salas para las operaciones de despiece que garanticen el cumplimiento de los requisitos
enunciados en el capítulo V;
▪ Esterilizador de agua a 82ºC o sistema equivalente
▪ Armarios con imán esterilizadores de luz ultravioleta (aunque es menos efectivo y más lento)
▪ Lavado correcto de las manos, tiempo prolongado con agua caliente y jabón, después poner
un desinfectante. Es un procedimiento claro y efectivo

- CAPÍTULO V. HIGIENE PARA EL DESPIECE Y DESHUESADO

o 1. En matadero
▪ [En matadero solo se puede hacer:
• Dos semicanales (canal partid en dos)
• cuatro tozos (hacer la semicanal en 2 por lo tanto con cada canal tendrías 4)
• como máximo la semicanal partida en 3 trozos (obtengo 6 trozos de cada canal)
• Esto solo se puede hacer si el animal ha sido apto. El resto se debe hacer en sala de
despiece.]
▪ Cualquier otra operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en una planta de
despiece.
o 2. Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida o se
reduzca al mínimo la contaminación…
▪ a) la carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para tal
fin a medida que vaya necesitándose;
 ▪ b) durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en
dados, envasado y embalado: 3°C despojos, 7°C para el resto de la carne. Temperatura
ambiente no superior a 12°C o sistema equivalente
▪ c) cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne de distintas especies
animales, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación
cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a
cada especie.
o 3. La carne deberá alcanzar la temperatura establecida en el punto 1 antes de ser transportada y
permanecer a dicha temperatura durante su transporte. No obstante, la carne podrá despiezarse
antes de que se alcance la temperatura a la que se hace referencia…
▪ a) al local del sacrificio directamente; o bien
▪ b) tras un tiempo de espera en una sala de refrigeración o de enfriamiento.
- CAPÍTULO VII. TRANSPORTE:
o 3.
▪ a) el transporte se efectúe de conformidad con los requisitos que la autoridad competente
estipule para el transporte desde un establecimiento determinado a otro; y [Estamos
hablando de la cadena de frío y se debe de mantener durante todo el proceso.]
▪ b) la carne salga inmediatamente del matadero, o de una sala de despiece emplazada en el
mismo lugar que las dependencias del matadero, y el transporte no dure más de 2 horas.[ Si
es una ola de calor o verano se recomienda refrigeración. Si es más de dos horas están
obligados a llevar refrigeración]
o 4. Una vez despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a la temperatura
indicada en la letra b) del punto 1. [Debe estar a una temperatura de 4ºC para carnes, para carne de
aves entre 2-3 ºC carne picada 2ºC, porque es una carne más susceptible.]
o 5. La carne sin embalar deberá almacenarse y transportarse por separado de la carne embalada, a
menos que su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efectúen de
manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes
de contaminación de la carne. [Si te dan la certeza de que no puede haber contaminación cruzada
das el visto bueno.]

A) SALA DE DESPIECE OPERACIONES BÁSICAS:

- Separación de musculatura: cuchillos pequeños para no herir las aponeurosis o membranas que rodean los
músculos
- Deshuesado: se emplean sierras manuales o mecánicas de disco o de cinta para cortar los huesos y un
cuchillo corto. Se pueden repasar las partes óseas para aprovechar La carne para picar.
- Pulido: piezas bien acabadas y con buen aspecto. Se eliminan partes de grasa y otros trozos que las deslucen.
[Como en el jamón]
- Cortado: acción de trocear la carne para obtener piezas adecuadas a la demanda del consumidor. Para que
los cortes mantengan la ternura, se debe cortar en el sentido más perpendicular posible a la dirección de las
fibras musculares.
Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los
Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.

REGLAMENTO (UE) No 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 17 de diciembre de 2013 por el
que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios

- II. Categorías
Las canales de vacuno se clasificarán en las categorías siguientes:
o Z: Canales de animales de 8 meses a menos de 12 meses
o A: Canales de machos sin castrar de 12 meses a menos de 24 meses.
o B: Canales de otros machos sin castrar de 24 meses o más.
o C: Canales de machos castrados de 12 meses o más.
o D: Canales de hembras que hayan parido.
o E: Canales de otras hembras de 12 meses o más.
- III. Clasificación [Por la conformación → sistema SEUROP]
o La clasificación de las canales se efectuará valorando sucesivamente:
▪ 1. La conformación, definida del siguiente modo: Desarrollo de los perfiles de la canal y, en
particular, de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo, paletilla)

R
 o 2. El estado de engrasamiento, definido del siguiente modo: Importancia de la grasa en el exterior
de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica

Real Decreto 815/2018, de 6 de julio, por el que se establecen disposiciones de aplicación relativas a la clasificación
de las canales de vacuno y ovino y al registro y comunicación de los precios de mercado de determinadas categorías
de canales y animales vivos.

Se aplicará en todos los mataderos que sacrifiquen semanalmente más de 5 bovinos de ocho meses o más, como
media anual.

- Artículo 4. Presentación de las canales.

o 2. No se podrá proceder a la retirada de grasa, músculo u otro tejido de las canales antes de su
pesaje, clasificación y marcado, salvo en los casos en que se apliquen exigencias veterinarias.
[Exigencias veterinarias: como expurgos por abscesos etc.]
o 3. El pulido sólo se permitirá en los casos en que las canales reúnan el conjunto de características de
faenado de una presentación tipo II cuyo grado de engrasamiento sea 3 o superior.
o 4. Una vez efectuada la clasificación de la canal y registrado su peso, se podrá realizar el posterior
acondicionamiento de la misma para su puesta en el mercado.

DENTRO DE LA PRESENTACIÓN DE LAS CANALES PODEMOS ENCONTRAR:

1. Canal de referencia o tipo I

- Las canales y medias canales se presentarán:

o a) sin cabeza ni patas; la cabeza se separará de la canal por la articulación atloide-occipital; las patas
se cortarán por las articulaciones carpo metacarpianas o tarso metatarsianas;

2. Canal tipo II

- a) Subtipo II A: Incluye el rabo, diafragma y pilares medios del diafragma y se realiza el pulido
- b) Subtipo II B: Incluye el rabo, diafragma y se realiza el pulido

3. Canal tipo III

- Este tipo comprende todas las canales en las que no se efectúa el pulido y que además incluyen el riñón y la
grasa de riñonada, el rabo, el diafragma y los pilares medios del diafragma y los testículos en machos de
categorías Z, A y B.
- El riñón debe presentarse a inspección descubierto.
o a) Subtipo III A: machos categoría A, Z y B.
o b) Subtipo III B: Hembras categorías D, E y machos categoría C.
B) DESPIECE EN LAS DIFERENTES ESPECIES: conocer los cortes
que se pueden hacer y las categorías.

DESPIECE DE VACUNO lomo alto: entrecot→

- Categorías comerciales:
o Extra
o Primera
o Segunda
o Tercera
- cómo se vería la pieza cárnica:
-

- Que categorías nos dan:

o Extra (aprovechamiento: + 90%):
▪ Solomillo y lomo, las de mayor calidad y cotización en el mercado.

o 1ª (Aprovechamiento: alrededor del 90%, tiene más tejido conectivo)

▪ A: Babilla, Cadera, Tapa, “Tapilla” y Contra (de esta pieza se separa una porción que se
distingue como Redondo)

▪ B : Aguja, Espaldilla, Pez y culata de contra

 o 2ª (aprovechamiento: menos del 90%, tiene más cartílagos, huesos y mayor proporción de tejido
conectivo)
▪ Aleta o Bajada de Pecho, Llana, Brazuelo, Morcillo y Morrillo

o (alta proporción de hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina)

▪ Costillar, Pescuezo, Pecho, Falda y Rabo

- Fraudes del despiece de bovino:

o Aumentar los límites naturales del lomo con parte de aguja o falda
o Incluir el rabillo de cadera a la cadera
o Sustitución de redondo por pez
o Ampliar los límites del solomillo

IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE

DESPIECE DE OVINO Y CAPRINO

- REGLAMENTO (UE) No 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 17 de diciembre de 2013
por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios
- II. Categorías
o Las canales se clasificarán en las categorías siguientes:
▪ A: canales de ovino de menos de 12 meses,
▪ B: otras canales de ovino.
 o Categoría extra: no se vende como tal
o Chuletero:
▪ Chuleta de riñonada
▪ Chuleta de palo: aguja (parte cervical, palo corto) o de centro( partemedia, palo largo)
o Primera:
▪ A: chuleta de pierna
▪ B: chuleta de paletilla
o Segunda:
▪ A: pierna externa
▪ B: paletilla externa
o Tercera: pescuezo, falda y pecho, rabo
- Fraudes del despiece de ovino y caprino:
o i. Vender caprino por ovino: carne más oscura y menos grasa
o ii. Vender cordero joven por lechal (manipulando el color)

DESPIECE EQUINO:

- REGLAMENTO (UE) No 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJOde 17 de diciembre de 2013
por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios
o II. Clasificación
o Las canales se dividirán en clases en función del contenido estimado de carne magra y se clasificarán
en consecuencia:
CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES

Real Decreto 814/2018, de 6 de julio, por el que se establecen disposiciones de aplicación relativas a la clasificación
de las canales de porcino.

Este modelo no será de aplicación obligatoria:

- a) En los mataderos que realicen un número máximo de sacrificios inferior a quinientos cerdos por semana
como media anual, sin perjuicio de que la autoridad
- b) En las canales de porcino de la raza ibérico y sus cruces…
- c) En las formas de comercialización de las canales de porcino recogidas en el anexo I

ANEXO I

- Formas de comercialización de las canales de porcino excluidas del Modelo de la Unión de clasificación de
canales de porcino
o Canales sin espinazo: Canales a las que, por motivos comerciales, se les ha extraído la columna
vertebral, sin partición previa de la canal por la mitad.
o Canales de más de 120 kg de peso canal: Canales que, cumpliendo con la presentación que establece
el artículo 4 del presente real decreto, tengan un peso en caliente de la canal superior a 120 kg.

Artículo 5. Pesaje, clasificación y marcado.

- 1. Las canales de porcino serán marcadas con la letra mayúscula que represente la clase de la canal o el
porcentaje de carne magra estimada
- 2. No obstante lo establecido en el apartado anterior, no será obligatorio el marcado de las canales:
o a) siempre que el matadero extienda un acta conforme al modelo establecido por la autoridad
competente que indique, para cada canal, al menos los siguientes datos:
▪ 1.º Una identificación individual de la canal mediante cualquier método inalterable que
garantice en todo momento su trazabilidad.
▪ 2.º El peso de la canal en caliente.
▪ 3.º El resultado de la clasificación
o b) Cuando todas las canales se troceen, como una operación continua…
- 3. En todos los mataderos en los que se efectúe la clasificación de canales se deberá llevar un registro diario,
que vincule la identificación individual de cada canal con su peso en caliente y con su contenido estimado de
carne magra o resultado de la clasificación, garantizando en todo momento su trazabilidad.

DESPIECE DE PORCINO

Clasificación

- Extra: cinta de lomo y solomillo

- Primera: Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo
- Segunda: Paletilla, chuletas de aguja
- Varios: Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y
costillar.
DESPIECE DE AVES

Se clasifican por su conformación y por su tamaño.

- Categoría A:
o Conformación normal, sin huesos rotos, patas y alas normales,
aspecto carnoso, engrasamiento óptimo y mínimas alteraciones
en la piel.
- Categoría B: Conformación ligeramente desviada de lo normal, pudiendo
tener algún hueso roto o desarticulado, bajo grado de engrasamiento y
carnosidad y con alteraciones en la piel, desgarros, roturas, etc

RESUMEN: Tener en cuenta cómo se puede clasificar el vacuno, clasificación en el resto de animales y cortes que se
pueden hacer, esos cortes en que se clasificarían. Despiece: vacuno tienen la extra, la primera a y b...y el resto e
animales no hay extra (ovino y caprino)

2.- ALMACENES FRIGORÍFICOS

ALGUNOS CONCEPTOS BÁSICOS:

- Antecámara: local que da acceso a uno o varias cámaras frigoríficas. Puede estar acondicionado
térmicamente [sirve para que la cámara pierda tanto frío, allí podemos tener productos que no necesitan por
ejemplo los 4 ºC]
- Cámara de almacenamiento refrigerado en atmósfera modificada: cámaras suficientemente estancas para
permitir equilibrio entre las presiones y el mantenimiento de una mezcla de gases constante
- Cámara bitémpera: posibilidad de recibir de forma alternativa productorefrigerado y congelado [en
ocasiones la puedes utilizar de cámara y otras de congelador.]
- Cámara frigorífica mixta: capaz de enfriar en 24 horas el producto y luego mantener a temperatura de
refrigeración [capaz de abatir la temperatura y luego mantener]

A.- INSTALACIONES. DISEÑO:

- Higiénico: tratamiento de materias primas y productos

- Desarrollo de unas prácticas correctas de almacenamiento
- Zona de maniobras, pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte
puedan moverse.
- Los locales (que no sean cámaras frigoríficas ni antecámaras) deben ser adecuados a las funciones que
desempeñen y las dimensiones correctas para el desempeño de tareas sin aglomeraciones
- Pavimentos de los locales impermeables, lavables, ignífugos y se mantendrán en buen estado de
conservación.
- Cuando en los suelos existan desagües, éstos estarán provistos de dispositivos adecuados que eviten el
retroceso de materia orgánica y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinación
suficiente hacia los sumideros
- Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas.[es recomendable pero no obligatorio]
- Los suelos de las cámaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y resistentes y deberán asegurar la
eliminación del agua de caída en ellos.
- Los techos serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias no deben sobresalir excesivamente de
manera que supongan un obstáculo a las operaciones de manutención o circulación del aire.
B.- OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

- Imprescindible, no romper la cadena de frío

- Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad relativa en el interior
de las cámaras, corresponderán a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al
tratamiento recibido, manteniéndose lo más constantes que sea posible [Para evitar alteración de los
productos aunque deberían de estar los productos protegidos.]
- Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas periódicas de sus termómetro e
higrómetros (dos veces al día como mínimo en intervalos regulares)
- Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introducción en las cámaras.
- En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos
elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados
debidamente)
- Respecto a los productos congelados almacenados, se pueden almacenar simultáneamente en una misma
cámara siempre y cuando se respeten las condiciones tecnológicas de conservación de cada uno. Si no están
envasados, se deben aislar:
o Carne de équidos y sus despojos
o Pescados y mariscos
o Caza

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