Calificación del Matadero Frigorífico Industrial de

Tacna
I. OBJETIVO

 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal

municipal de Tacna, en lo que se refiere a la inspección de los
animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su
distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio
al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de
sacrificio y las inspecciones Post- morten.

II. FUNDAMENTO TEORICO

a. Un matadero. Es una instalación industrial estatal o privada en la

cual se sacrifican animales de granja para su posterior
procesamiento(despostado), almacenamiento y comercialización
como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a
una serie de factores tal escomo la proximidad del productor, la
logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos
religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos
también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados.

b. Matadero-frigorífico:
Se entiende por matadero-frigorífico, el establecimiento donde se
sacrifican animales y posee cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse
tareas de elaboración y/o industrialización.
a) Se entiende matadero-frigorífico tipo "A" a la planta industrial
definida en 1.1.30 del presente reglamento. Su habilitación
corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Animales incluye el
tráfico federal y exportación de los productos y subproductos
derivados de la faena y las carnes industrializadas. La limitación de
faena quedará establecida según el régimen de animal/hora
determinado en el punto2.2.28 del presente reglamento.
 b) Se entiende por matadero-frigorífico de tipo “B” al
establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o
caprinos, en numero diario máximo de ciento cincuenta bovinos,
cien porcinos y trescientos ovinos y/o caprinos. Las carnes y
menudencias de los animales faenados en estos establecimientos
deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del
territorio de la Provincia donde están establecidos.
c) Se entiende por matadero-frigorífico de tipo “C” al
establecimiento autorizado para faenar bovinos, porcinos, ovinos y/o
caprinos en número diario máximo de ochenta (80) bovinos,
cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos.

III. DESARROLLO DE LA VISITA

La visita realizada en esta oportunidad fue al Matadero Municipal de Tacna
“Mario Eyzaguirre Yañez”, donde la M.V.Z Rosario Obando S, encargada
del matadero, fue quien nos mostro las instalaciones y pasos para el
correcto funcionamiento para el beneficio de bovinos y porcinos.
Para iniciar la visita, comenzamos haciendo un recorrido por las
instalaciones del matadero de bovinos y porcinos.
a) Zona de Recepción. Esta área se encuentra a un costado del camal,
esta tiene una puerta para el ingreso de los abastecedores de bovinos,
porcinos y ovinos, previo a esto el medico veterinario encargado,
realiza un chequeo general a los animales que están ingresando para
verificar que se encuentren en un estado optimo de salud, a su vez
tienen que ingresar con una cartilla emitida por SENASA para
corroborar que cuentan con todas sus vacunas y datos del dueño,
b) Zona de Corral. Este matadero esta diseñado para abarcar una gran
cantidad de bovinos y la tercera parte para los porcinos, esto
previendo la crianza de bovinos y porcinos en Tacna. Estos animales
al llegar permanecen en caso de porcinos 2 horas antes de su
beneficio y en el caso de bovinos 2 horas en el caso de locales y 8
horas en el caso que vengan de Tarata, Puno o Ilave, ya que estos se
encuentran aturdidos por el viaje y necesitan más horas de reposo.
c) Área de Beneficio. En el matadero se cuentan con dos áreas para el
beneficio, e uno para bovinos y otro para porcinos, ovinos y
caprinos. Las condiciones para ser beneficiados es que el animal no
se halla alimentado por 12 horas antes.
1) De aturdimiento. En este lugar es
donde se insensibiliza a los animales
para un adecuado beneficio. Para esto
se dispondrá de medios mecánicos y/o
eléctricos apropiados y seguros tanto
para el operario como para el animal.
se cuenta con un cajón de
aturdimiento para la insensibilización
de bovinos de 2.10 m de largo por
1.00 m de ancho y 1.90 de alto, esta
zona se encuentra comunicada con la
manga con la manga desde los
corrales. Para aturdir a los bovinos se utiliza una pistola eléctrica,
esta se dispara en la unión que se traza entre el cuerno derecho
con el ojo izquierdo y el cuerno izquierdo con el ojo derecho, en
la frente del animal, de esta manera queda insensibilizado,
mientras que el porcino es mojado y sensibilizado con tenazas
eléctricas colocándose alrededor de sus cuello.

2) De sangría. Esta sección debe de tener longitud que garantice un

tiempo mínimo de seis minutos por bovino, esta cuenta con una
buena evacuación o recepción de la sangre, para esto el matadero
cuenta con unos ganchos, que son introducidos en uno de los
nudos de la pata de la vaca para que se desangre.
3) Sección de escaldado. Este se da en el caso del beneficiado de
porcinos, consta de un tanque o tina de escaldado, se encuentra a
una temperatura de 95ºC de temperatura, donde el cerdo ingresa
 por unos minutos para luego ser pelado en otra maquina para
facilitar al trabajador el pelado del cerdo.
4) De degüello o desuello. Destinado al
seccionamiento de la cabeza y la
separación de la piel en el caso de
bovinos, en los porcinos solo se cortan
las pezuñas.
5) De eviscerado. Se efectua la extracción
de órganos digestivos, circulatorios,
respiratorios y reporoductivos,
realizándose un corte en el pecho.
6) De seccionamiento de carcasas. Se
inspeccionan las carcasas, se cuenta con área de rieles para evitar
el contacto con el suelo, para la separación de carcasas que fueran
retenidas por observación
7) De limpieza final. Se limpian las carcasas para que queden
prolijas
8) De pesado. Se realiza el pesaje a las piezas antes de su ingreso a
el área de oreo.
d) Zona de menudencias. Se realiza la higienización y procesamiento de
vísceras y apéndices.
e) Zona de conservación en frio. Comprende los túneles y cámaras de
refrigeración a una temperatura de -3ºC.
f) Clasificación de Carcasas.
1. Bovinos,
Primera. Se coloca un sello verde, estos indican que son machos
Segunda. Se coloca un sello rojo, indican que son hembras.
2. Porcinos.
Primera. Pueden ser hembras o machos con un peso menor a 60
kls.
Segunda. Pueden ser hembras o machos con un peso mayor a 60
kls.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES
En este caso en lugar de los materiales se tendrá que elegir un matadero o
camal frigorífico.
 Tanques
 Bancos
 Grupo electrógeno

IV.2. METODOS
Después de haber elegido el camal frigorífico industrial, se procederá a la
calificación correspondiente, utilizando la tabla de calificaciones que se
adjuntan a la presente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Hacer el cuadro de resultados según la tabla de calificación y discutir al
respecto en base a la bibliografía consultada.

CONCEPTOS MAXIMO CALIFICACIÓN

Ubicación
1. Rural (máx. 18 ptos)
2. Semi rural (máx. 9
9 8
ptos)
3. Urbana (máx. 1
ptos)
Edificios e Instalaciones 75
1. Corrales (5) 3
2. Ambientes para:
a. Carcasa (4) 2
b. Vísceras (3) 1
c. Pieles (2) 1
d. Apéndices (1) 1
3. Cámaras:
a. Refrigeración (5) 3
b. Congelación (5) 3
4. Comercialización
a. Despacho (3) 2
 5. Industrias
a. Alimentarias (6) 4
b. No alimentarias 2
(4)
6. Energía 2
a. Calderas (3) 2
b. Generadores (3) 3
c. Sala de
máquinas (4) 1
7. Servicios Sociales: 1
a. Comedor (2) 1
b. Botiquín (2) 1
c. Serv. Higiénicos 1
(3) 1
d. Casilleros (1)
e. Lavandería (1) 1
f. Otros (1) 2
8. Servicios Generales 2
a. Garaje (1) 1
b. Taller (3) 4
c. Almacén (3) 4
d. Pistas (1) 2
e. Patios (5)
9. Ofi. Administrativas
(5)
10.Aspectos Generales
(2)
Equipamiento
1. Nuevo (Max 8ptos)
15
2. Usado (Max 5 ptos) 11
3. Malogrado (Max 2)
Procedimiento
1. Recepción (5) 4
2. Beneficio (8) 5
3. Conservación (5) 30 2
4. Industrialización (7) 1
5. Comercialización 3
(5)
 Administración
1. Buena (Max12 ptos)
2. Regular (Max 6
12
ptos)
12
3. Deficiente (Max 1
ptos)
Puntaje total 97
Clasificación:
126 a 150 Muy buena
91 a 125 Buena
75 a 90 Regular
35 a 74 Deficiente
1 A 34 Muy deficiente
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. CONCLUSIONES
 Se logró comprender que es muy importante el análisis clínico del
animal a sacrificar, por tal es importantísimo el análisis Ante-morten
y el análisis Post-morten.
 El tratamiento del agua y de desechos sólidos son mínimos para el
cuidado del medio ambiente.
 El producto más contaminante de este camal es la sangre y los
abonos g, que se vierte al desagüe y su posterior putrefacción, con la
producción de olores fuertes.

VI.2. RECOMENDACIONES
 Debería de optarse por alternativas para la sangre ya que solo se deja
escurrir al rio contaminándolo.
 Lo más pronto posible hacer estudios de proyectos de el posible
traslado del camal ya que no debe de estar en una zona urbana, por
los peligros que genera.
 Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y
prevenir situaciones de riesgo.
 Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes,
mediante la implementación de trampas y tratamiento de aguas.
VII. CUESTIONARIO

1. Describa en forma genérica el camal que ha visitado.

a. Matadero Municipal “Mario Eyzaguirre Yañez”

1) Características de Diseño

Su construcción es de material noble con las dimensiones

adecuadas para el procesamiento, el techo es de Eternit y cuenta
con una altura óptima.
Sus paredes se encuentran revestidas con mayólicas de 25 metros.
La iluminación esta dada por luz natural y fluorescente. La
ventilación esta ada de manera natural, los corrales se encuentran
cercados con fajas de madera y de concreto.
Áreas del camal
1. Área de corrales
2. Área de beneficios
3. Área de procesamiento
4. Área de caldero
5. Área de energía eléctrica
6. Área de servicios higiénicos
7. Área de tratamiento de residuos orgánicos

2. ¿Es correcta la ubicación del camal que usted visito? Por que y
en donde lo ubicaría según su criterio.

No es correcta, porque el camal debe de estar ubicado en lugares mas

apartados de la población, ya que actualmente nuestra población a
crecido, siendo esta la razón de que el matadero municipal se
encuentra cerca de la población, afectando a los mismo en cuanto a
salubridad ruidos y medio ambiente por la proliferación de
microorganismo e insectos generados por los desperdicios de los
animales.
En una área alejada de la población donde que seria en una zona
industrial.
 3. Realizar un esquema de la distribución del camal que ha visitado
usted.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/411 9.pdf
 http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_t
ema_17.pdf
 LAWRIE, R.A “Ciencia de la Carne”