REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN ANIMAL
PROFESORA: MARIANGELA GONZALES
MATERIA: CS Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

Asignación #1

Realizado por:
Juan Barboza 27.931.264

Maracaibo, 4 de junio 2021

 Proceso de beneficio de aves

El proceso de beneficio de aves implica una serie de pasos encaminados a

transformar un ave viva en una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede
venderse entera o puede ser segmentada en presas, o fileteada según la preferencia
del consumidor.
Pasos:

- Recolección de aves en galpones: esta actividad se realiza cuando el pollo

ha cumplido su ciclo de crecimiento (6-8) semanas y ha llegado al peso
promedio para su comercialización. El pollo deberá cumplir un ayuno de 8 a
12 horas para evitar la acumulación de alimentos y desperdicios en intestinos
y la hidratación continua para evitar la deshidratación y perdida de peso lo
cual perjudicaría la canal.

- Recepción de animales: consiste en la llegada de los pollos a la planta de

faenamiento. Los animales se descargan en el momento que van a ser
sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga donde se
apilan las cajas (ahí están los pollos) antes de entrar a la línea de sacrificio.

- Colgado, matanza y desangrado: después del periodo de espera, los pollos

son llevados en las jaulas a las líneas de matanza, los pollos se cuelgan en
cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas, en la segunda
los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la cabeza y
pescuezo salgan por el orificio interior del cono.

El proceso de matanza en una línea automática comienza con el

aturdimiento del ave, mediante la aplicación de un shock eléctrico cuando se
sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio, el
shock bloquea el sistema del nervioso que provoca la disminución del ritmo
cardiaco. 10 segundo después se hace un corte en la yugular y en la arteria
carótida y se produce el desangre del ave hasta cuando expira, durara de 2 a
3 minutos.

En un proceso manual, después de haber colocado las aves en los conos,

se espera hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves, luego se
estira el pescuezo y se lo dobla para cortarle la yugular y provocar el
desangrado.
- Escaldado: esto se realiza con el objetivo de dilatar los folículos de la piel y
permitir en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas, la temperatura
del agua a la cual se sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 grado
centígrados manteniéndose así el rango de permanencia del animal en la
cuba de escaldado esta entre los 2,0 a 2,5min, si se aumenta la temperatura
o el tiempo de permanencia en el agua y as canales se decoloran.

- Pelado: en una línea automática pasan por la sección de pelado como se

observa en la que es una cámara conformada por discos que llevan
acoplados dedos de goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la
superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta sección, los discos
giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas del
canal.

En una línea manual se realiza por medio de un tambor de pelado el

mismo que posee un eje central que facilita el movimiento giratorio, en las
paredes y la base del tambor se encuentren acoplados dedos de goma o
caucho, cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador, este
comienza a girar en dirección contraria a la inercia del movimiento del pollo,
en este momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los
folículos, el tiempo de pelado es alrededor de 30s/pollo.

- Flameado y rajado: el flameado se realiza a través de un soplete de baja

intensidad que utiliza gas licuado de petróleo como combustible, el objetivo
es quemar y desaparecer las plumas que no se pudo eliminar en el
desplumado.
El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5cm en la cloaca, que
deja lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se
desprende o separa la cloaca y la bolsa de Fabricio ya que no son
comestibles.

- Eviscerado: consiste en la extracción de las vísceras y menudencias de la

cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos.

A) Abrir la cavidad la cavidad intestinal a partir del rajado de la cloaca

B) Extraer las vísceras
C) Lavar la cavidad vacia, las vísceras y demás menudencias con agua
clorada. Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:
Desechos comestibles (cabeza, pescuezo, patas, molleja, corazón, hígado)
Desechos no comestibles ( buche, intestinos, vesícula biliar, pulmones, páncreas)

- Lavado o preenfriamiento: una vez que el pollo ha sido faenado en una línea
manual, pasa al tanque de inmersión, que es un recipiente cilindrico de acero
inoxidable, el cual posee un eje central, que transmite el movimiento hacia
aspas onduladas unidas al eje, la función principal es realizar el lavado
completo de la carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del
eviscerado, así como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la
superficie de la piel.

- Enfriamiento: en esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o

automática, pasa al chiller por medio de la apertura de una compuerta de
conexión. El objetivo de enfriamiento radica en inhibir el crecimiento
bacteriano mediante la disminución de la temperatura, también retarda la
oxidación lipídica de las grasas e hidrata las carcasas para luego
enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.

- Clasificación: esta operación se realiza en una mesa de acero inoxidable que

tienen acoplados compartimientos dirigidos hacia gavetas, en donde se
depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorización para luego ser
fundados, empaquetados o enviados a líneas de proceso superiores.

- Enfundado y empacado: el enfundado se refiere a la inserción del canal

clasificado en fundas de PEBD a través de conos de enfundado manual o por
enfundadoras automáticas adheridas a la línea de proceso, las fundas son
perforadas para evitar la acumulación de líquidos que puedes generar
contaminación microbiana.

El empacado se realiza en jabas plásticas de 35kg cada una con orificios

en toda la superficie de sus lados. Estas jabas antes de contener el producto
son lavadas con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y
desinfectadas con soluciones químicas de grado alimenticio, luego son
forradas con funda PEBD para evitar el contacto directo del pollo con la jaba
o con el suelo.
 - Almacenamiento: se realiza en cuartos fríos a temperaturas de refrigeración
si el pollo va a ser almacenado por un tiempo corto, o en freezers industriales
a temperaturas de congelación si las canales van a ser almacenadas por un
periodo prolongado de tiempo. La temperatura de refrigeración oscila de 2-4
grados centígrados y la de congelación depende del tiempo que se desee
almacenar el producto.

Proceso de beneficio en bovinos

Este término abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano,
desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos
(denominado degüello) para producir la muerte del animal. También se entiende como
el conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado del ganado para el
consumo humano; rodea todos los procedimientos que se aplican para la producción
de los productos y subproductos de los del ganado.

Pasos:

- Inspección: los animales que llegan al establecimiento deben venir

acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición
sanitaria. El origen exacto permite asegurar la rastreabilidad, que se ha
convertido en una información imprescindible para los consumidores. Los
animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar
su examen clínico, y comprobar los parámetros fisiológicos, además de las
lesiones o anormalidades que puedan presentarse.

- Insensibilización o aturdimiento: consiste en producirle la perdida del

conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés
innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura
para los trabajadores del matadero. Sin actividad cerebral, el cuerpo se
mantiene vivo.

- Sacrificio: abarca los procesos efectuados en una res para consumo

humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los
grandes vasos para producir la muerte animal.
- Desangrado:

a) Izado
b) Se hacen 2 inserciones: la primera se hace por la línea media desde el
principio de la mandíbula hasta el esternon. La segunda se realiza en el
punto desde el inicio del esternon hacia el interior dela cavidad torácica y
haciendo un pequeño giro en el cuchillo, después un movimiento de corte
hacia el dorso y la cabeza del animal.

- Faenado de bovinos: son las operaciones que se realizan en la res después

del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del
animal, para la obtención de la canal y subproductos.

- Remoción de orejas, cuernos y patas

- Desollado y remoción de genitales: en el caso de los machos, el tracto

urinario debe ser eliminado de la línea media hasta el punto posterior entre
los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su inserción en
la ingle.

- Retirada del cuero: la piel de todo el dorso del animal es separada de la

canal por la tracción que ejerce el rodillo de una maquina descueradora.

- Corte de cabeza, ligado del esófago y corte del esternon: el esternon debe
seccionarse en el centro utilizando una sierra sin cortar órganos ni el sistema
digestivo, ya que este tiene una alta carga contaminante.

- Evisceración: cuando el animal se encuentra listo para la evisceración el

primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite
la contaminación con heces.

- Inspección postmortem: las vísceras rojas y las canales son inspeccionadas

para detectar posibles lesiones patológicas.

- División de la canal: luego se procede a separar la canal en 2 utilizando una

sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res
- Corte de rabo y acabado de medias canales: una vez cortado el animal en 2
medias canales se remueve el rabo y se separan las medias canales para la
inspección.

- Lavado: se continua con el lavado de la canal, siempre efectuándose de

arriba hacia abajo con agua fría, ya que el agua caliente favorece la
coagulación de la sangre.

- Almacenamiento y refrigeración: son necesarias de 24 a 48 horas de

enfriamiento para que la canal llegue a 0 grados centígrados, temperatura
óptima para el proceso.