TRABAJO DEL 15 DE SEPTIEMBRE (AVANCE) FAENADORA DE ANIMALES

1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA completo

Frigorífico Industrial “El Colorado” dedicado al almacenamiento y distribución de carne de

bovino en vara, ubicado en la la X Región de Osorno, Fundo Las Pataguas. Es una planta
frenadora, despostadora y de procesamiento de carnes de ganado bovino con más de 63 años
en el mercado. El Frigorífico de “EL Colorado” inició sus actividades en junio de 1955.En el año
1975 nace una nueva sociedad y en este caso anónima cerrada, incorporando a 2 socios
accionistas, denominándose FRIGOCOLORADO S.A. “FRIGOCOLORADO” se abastece de ganado
bovino de excelente calidad que le permite realizar un trabajo bien hecho apreciado por la
comunidad local y nacional. Cuenta con un local de distribución de producto faenado en las
ciudades de Osorno, Temuco, Santiago y Copiapó.

2. PROCESOS PRODUCTIVOS listo

1. Acopio de animales

Los animales vacunos a ser sacrificados son acopiados desde fincas que se
encuentran en diferentes regiones productivas del país.

2. Recepción de los animales Comprende inicialmente la recepción del ganado en la

propiedad, recibiendo a los animales que serán sacrificados. Estos primeramente serán
ubicados en corrales con suficiente agua para beber, donde se los someterá a una
retención entre 12 y 24 horas, tiempo en el que no deben ingerir alimentos, de modo a
garantizar una mejor sangría y evitar vómitos durante el faenado, esta operación es
conocida como descarne, en donde el animal descansa, con el fin de detener el estrés
sufrido durante el transporte, además permite que el glucógeno de los músculos se
transforme en ácido láctico, el cual luego del sacrificio actúa como agente coadyuvante
a la conservación de la carne e incrementa el tiempo de vida comercial del producto
final.

3. Arreo y duchado Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose

aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado,
para someterlos a una higienización inicial. En este proceso se eliminan gérmenes
adheridos a la piel, y por otro lado, ayuda al animal a no entrar en un estado de estrés.

4. Pesaje El matadero cuenta con una báscula para determinar el peso de los animales.

5. Inspección previo al faenamiento Inspección sanitaria, se efectuará a todos los

animales que serán recibidos en la planta, a fin de detectar la presencia de
enfermedades, y separar los animales enfermos de los sanos. Este proceso tiene por
objeto la autorización del sacrificio animal.

6. Noqueo El noqueo del animal es físico, a través de un fuerte golpe en la cabeza del
animal, para asegurar que no pueda recuperar la conciencia, de modo a insensibilizar al
animal a ser sacrificado para evitar su sufrimiento al momento de realizarle el degüello.
 7. Izado: se colgaran a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a
un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la
faena.

8. Sangrado y degüello: se les realizará un corte en las arterias del cuello del animal
(estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre será recogida a través
de unos canales especiales. El desangrado durara un lapso de tiempo de 3 a 5 minutos
luego se realizara el degüello. Generalmente se recogen aproximadamente 10 litros de
sangre por cada res sacrificada.

9. Corte de patas y astas: se procederá a cortar las patas y astas, las que serán
conducidas a un almacenaje para su posterior procesamiento y venta a terceros. Las
patas serán recolectadas por sus respectivos compradores desde el establecimiento.

10. Insuflado o desollado y corte de la cabeza: Inicialmente el animal será arrancado y

desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas,
vientre, costillar y partes genitales.

11. Depilado: en esta etapa se procederá a desprender el pelo de los animales,

mediante un método manual. Se realizara el pelado del cuero, comenzando por la parte
anterior y terminando por la parte posterior del cuerpo y el anca. Estos cueros serán
almacenados para su posterior tratamiento en el saladero.

12. Corte o serrado del tórax: se procederá a abrir el pecho y el resto de la cavidad
abdominal a lo largo del tórax. Se realizara un apertura a lo largo de la línea ventral para
el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho espalda y paleta.

13. Eviscerado: inicialmente se extraerá el estómago, los intestinos y los órganos

genitales; posteriormente se procederá a extraer los órganos internos de cada animal,
llamados vísceras (corazón, pulmones, hígado, los riñones, bazo y esófago). Las partes
que contiene rumen serán trasladadas por otra línea hasta la recolección del rumen en
un contenedor que será retirado para su posterior utilización como abono orgánico. Las
vísceras serán limpiadas y enfriadas para su venta.

14. Corte de media res En este proceso se procederá al corte del cuerpo a lo largo de la
espina dorsal en dos medias reses, que luego serán inspeccionadas para su posterior
lavado a presión, pesado, clasificado y refrigerado para su posterior acopio en los
depósitos hasta el momento de su comercialización.

15. Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal Es la aplicación de

agua a presión sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles
contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado.

16. Tratamiento del cuero: el cuero será previamente salado y luego depositado en una
zona específica para luego ser vendido a compradores locales de la zona.

17. Frío: Una vez finalizado el proceso de faena, los cortes de reses se remiten a los
centros de acopios para su respectiva comercialización .

3. LEGISLACIÓN APLICABLE A LA FAENADORA

Ley 16744 establece normas sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
 Ley 21342 La presente ley establece el protocolo de seguridad sanitaria laboral para el retorno
gradual y seguro al trabajo en el marco de la alerta sanitaria decretada con ocasión de la
enfermedad causada por el coronavirus covid-19 en el país y otras materias que indica.

ley 20949 modifica el código del trabajo para reducir el peso de las cargas de manipulación
manual

ley 19162 establece sistema obligatorio de clasificación de ganado tipificación y nomenclatura

de sus carnes y regula funcionamiento de mataderos frigoríficos y establecimientos de la
industria de la carne

Ds 43 aprueba reglamento de sustancias peligrosas

Ds 39 Aprueba modificación a reglamento sobre estructura y funcionamiento de mataderos,

establecimientos frigoríficos, cámaras frigoríficas y plantas de desposte.
Ds 109 Aprueba el reglamento para la calificación y evaluación de los Accidentes del Trabajo y
Enfermedades Profesionales, de acuerdo con lo dispuesto en la ley 16.744, de 1° de febrero de 1968,
que estableció el Seguro Social contra los Riesgos por estos Accidentes y Enfermedades.

Ds 594 artículos 99 al 102.aprobó el nuevo Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y

Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo, regula la exposición ocupacional al frío

Ds 94 aprueba reglamento sobre funcionamiento y estructura de mataderos , plantas frigoríficas

y plantas de depósito, y fija equipamiento mínimo de aquellos establecimientos.

Ds 725 codigo sanitario

Ds 484 aprueba reglamento general de transporte de ganado y carne bovina

Ds 239 reglamento general del sistema obligatorio de clasificación de ganado y tipificación,

marca y comercialización de carne bovina.

norma chilena 1306-2002 sistema de clasificación de carne de bovino en chile

norma chilena 1423 terminologia y clasificacion de ganado y bovino

norma chilena 1424 ganado bovino marcas y tipificación

norma chilena 1596 cortes de carne bovino

4. PROYECTO A REALIZAR EN BASE A LA PROBLEMÁTICA PROBLEMATICA

IDENTIFICADA FALTA EL PROYECTO

Problemática

1. trabajadores sufren exposición a bajas temperaturas por atrapamiento ya que

frigorífico no contaba con apertura interna
2. trabajadores sufren exposición a altas concentraciones de amoniaco debido a
choque de maquinaria (grua horquilla) contra ducto de refrigeracion dejando como
consecuencia irritacion en vias superiores (nariz, garganta)
3. trabajador sufre quemaduras corrosivas(manos, brazos , cara) e irritación de vías
superiores (nariz, garganta) tras choque con grua horquilla
4. trabajadores no cuentan con procedimiento de trabajo seguro
5. los trabajadores no cuentan con vestimenta de seguridad para laborar en ambientes fríos
6. el respectivo carnet sanitario para manipuladores de alimentos no se encuentra al día.
7. La conservadora de alimentos se encuentra oxidada producto de la humedad, existe mal
olor y las luces ultravioletas no funcionan.

PROYECTO DE MEJORA PARA LA PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA

A raíz del presente caso , es que como equipo de trabajo hemos decidido implementar las
siguientes medidas como parte del proyecto de mejora para la problemática que aqueja a la
empresa en cuestión;

1 realizar cambio de puertas en frigorífico e implementar el uso de puertas con apertura interna
y externa , y contar con alarma que se pueda accionar desde adentro para alertar sobre algún
inconveniente dentro del frigorífico

2 demarcar zonas de tránsito de maquinarias en frigorífico con cinta reflectante e instalar topes
de suelo

3 capacitar al trabajador en cuanto a manejo de maquinaria segura dentro de frigoríficos y

espacios reducidos.

4. El prevencionista deberá elaborar un procedimiento de trabajo seguro hacia los trabajadores

con el fin de dictar Instrucciones de seguridad de manera clara y concreta para que realicen
operaciones de manera correcta.

5. Se le hará entrega de vestimenta térmica para realizar labores a bajas temperaturas tales
como pantalón, chaqueta, capucha,guantes, buzo entero o overol.

6. Se deberá poner en contacto con el personal sanitario ( seremi de salud) para poner en orden
y al día los permisos correspondiente al momento de manipular alimentos en este caso
actualizar el carnet sanitario.

7. Se deberá renovar la conservadora de alimentos para mantener la higiene del lugar y la

perfecta conservación de la carne.