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Domingo, 10 de julio de 2016, Revista Dominical Idioma:

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En el Centro Experimental Agropecuario Condoriri

Faeneo y elaboración de charque de llama

• Por: Ing. Virgilio Choque Mamani - Asistente Técnico de Investigación en Camélidos

Una vez pesado el charque y embolsado para la comercialización se procede al sellado de las bolsas
La fibra y la carne son los dos productos importantes que ofrece la llama. La fibra ha sido el producto
más aprovechado hasta la actualidad de manera comercial. La carne representa la principal fuente de
proteínas 24%, para los habitantes de la zona altoandina, aunque siempre ha existido autoconsumo
rural y local, es bajo el ingreso en los canales comerciales formales.

En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la migración de la

población andina hacia la ciudad y por divulgación y promoción de los beneficios, tanto nutricionales
como digestivos, por parte de organizaciones públicas y privadas.

Es importante destacar que el desarrollo de esta cadena de valor podría contribuir a mejorar la
calidad de vida de los productores si éste se mantiene como uno de los objetivos prioritarios y no se
pierden de vista las características contextuales particulares de este sistema de producción,
debiéndose apuntar, fundamentalmente a mejorar la comercialización de la fibra y agregar valor a la
carne mediante sistemas sanitarios y de calidad apropiados.

PROCESO DE FAENADO

El faeneo de las llamas debe hacerse al igual que la de cualquier otra especie animal, en mataderos
especiales, en los cuales la faena de la mortandad debe estar ceñida a las correspondientes normas
tanto técnicas como sanitarias.

Por otra parte, se recomienda que las llamas sean comercializadas a partir de los 18 meses de edad.
La carne destinada a comercialización de calidad "extra o de primera" proviene de animales de 2
años de edad como máximo. La carne denominada como "segunda" proviene de animales de 3 años
de edad. Las llamas destinadas a la producción de charque tienen entre 3 y 5 años como máximo; sin
embargo, es importante recordar que el precio del peso vivo en este caso es menor con relación a
una carcasa destinada a la comercialización de la carne.

ACTIVIDADES PREVIAS AL FAENADO

Transporte del animal

Los vehículos para el transporte de llamas destinadas al matadero deberán transportar una sola
especie, tener una ventilación adecuada y permitir que puedan cargarse y descargarse evitando
lesiones. Asimismo, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

Descanso del animal

Para facilitar una buena sangría y obtener una buena carcasa (limpia y con mayor tiempo de
conservación de la carne), los camélidos destinados al faenado deben encontrarse tranquilos en los
corrales de descanso ubicados en el matadero, como mínimo 24 horas antes del faenado, y
mantenerse en ayunas (no proporcionar alimento) para detener la actividad metabólica, con libre
disponibilidad de agua, lo que ayuda a la rehidratación y desintoxicación de su cuerpo.

Pesado del animal en vivo

El pesado del animal en vivo se realiza para determinar el rendimiento final de carne del animal
según su edad, sexo, tipo de llama, la procedencia, costo de la carcasa.

Herramientas para el faenado

Antes de iniciar esta actividad se debe realizar el lavado de los ambientes, materiales y utensilios
necesarios como:

• Cuchillo grande y curvo bien afilado

• Cuchillo planas

• Puntilla

• Turriles para recepción de agua

• Baldes de agua para limpieza

• Delantales impermeables (cuerina)

• Casco, botas, gorro, overol, barbijo

• Balanza digital con capacidad de 1.000 kg

• Carretilla

• Bañador plástico grande

• Trapos de limpieza

ACTIVIDADES DURANTE EL FAENADO

Insensibilización

Asegura la pérdida inmediata de la sensibilidad consciente y evita sufrimientos al animal. Se

denomina también aturdimiento. Para efectuar esta operación el matarife sujeta al animal de la oreja
y con la otra mano aplica un solo golpe, seccionando la médula espinal detrás de la nuca, usando un
instrumento metálico puntiagudo, provisto de un mango corto con punta filosa, esta operación
lesiona la médula dando lugar a la caída inconsciente del animal.

Suspendido del animal

Es la acción de levantar al animal con la ayuda de cadenas del tecle, se sujeta por las patas traseras y
se comienza a levantar las cadenas de manera que se tenga al animal en posición vertical para
mejorar el desangrado.

Degüello

Es la acción de cortar la garganta del animal con la finalidad de obtener un buen desangrado. El
operario sujeta con una mano la mandíbula superior e inferior y con la otra realiza un corte preciso a
nivel del cuello, cerca de la cabeza (corta las venas yugular y carótida) a la altura de las primeras
vértebras cervicales en la base de la nuca, logrando un buen desangrado. El tiempo de desangrado
deberá ser de 10 a 15 minutos.

Desuello

Es la acción de separar la piel; el desuello se realiza cuando el cuerpo del animal está aún caliente,
para que la piel se separe fácilmente, para lo cual se realizan los cortes que indica. Este proceso se
inicia cortando superficialmente desde el cuello hasta la base de la cola. La separación de la piel se
inicia desde las patas, hasta conseguir el desprendimiento total de la piel, que se alejará
inmediatamente de la zona.

Eviscerado

Es la extracción de las vísceras rojas y blancas, con mucho cuidado se procede a sacar las
menudencias en conjunto, en un recipiente, para después lavarlas. Las vísceras deben alejarse de la
línea de faenado a la sección de lavado y separado de las tripas intestinos delgado y grueso, y
también de corte y lavado de la panza o primer, tercer compartimento.
Limpieza de la carcasa

La limpieza de la carcasa se realiza con una toalla limpia y húmeda, retirando cualquier suciedad o
impureza que hubiese en la carne, como coágulos de sangre, fibra, pelos, etc. En ningún momento se
aplicará agua directamente a la canal para el lavado de la carne, ya que puede deteriorar el producto.

Oreo

Las canales deberán estar en la sala de oreo durante un tiempo de seis horas como mínimo a 12
horas como máximo, tomando en cuenta que las carcasas tengan un espacio suficiente entre canal y
canal con el fin de que circule libremente el aire a su alrededor.

Pesado de la canal

Después del tiempo de oreo, y antes de cortarla en carcasas, se deberá pesar la canal para
determinar el rendimiento final de peso, registrando el dato para su posterior comercialización. Se
pesará con una balanza digital de 1.000 kilos de capacidad y bajo la responsabilidad del
administrador del matadero. Este peso es el que se considera como el rendimiento final del animal
dentro de la producción.

Clasificación de la carne

El Instituto Boliviano de Normalización de Calidad (Ibnorca), ha promovido diferentes normas,

requisitos, definiciones de identificación sobre la calidad de carne, charque, embutidos y fibras de
camélidos (llamas y alpacas), basados en las normas bolivianas y recomendaciones de técnicos,
investigadores y especialistas en camélidos. De acuerdo a Ibnorca la carne de llama se clasifica en:

Extra

Son canales de machos enteros, o maltones, menores a dos años, con un par de dientes
permanentes pinzas, buen desarrollo y distribución de la masa muscular y de grasa (color blanco
cremoso). No debe presentar quistes de sarcocystiosis.

Primera

Canales de llamas hembras o machos menores a tres años de edad, con buen desarrollo y buena
distribución de la masa muscular y de grasa (color blanco cremoso). No debe presentar más de dos
quistes de sarcocystiosis por decímetro cuadrado.

Segunda

Canales de animales machos o hembras menores a cinco años, con regular desarrollo y distribución
muscular, puede presentar entre tres y cinco quistes de sarcocystiosis por decímetro cuadrado.

Industrial

Canales que no alcanzan las clasificaciones anteriores y no son adecuadas para el consumo humano
de forma directa. Se procede al decomiso y cremación de las canales que luego de un estricto control
bacteriano y virósico no ingresan en ninguna de las cuatro clasificaciones mencionadas.

Cortes clasificados de la carne

1. Osobuco posterior

2. Pierna

3. Lomo

4. Agujas

5. Costilla

6. Brazuelo

7. Pecho

8. Cuello

9. Osobuco anterior

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHARQUE

Para elaborar charque, primero se debe preparar la carcasa, que debe orear por lo menos durante 12
horas, permitiendo que la carne tenga una buena consistencia y pueda ser fácilmente rebanada para
obtener los filetes, y en segundo lugar se debe realizar el lavado de los ambientes, materiales y
utensilios a utilizar.

Herramientas

Para este trabajo se necesita los siguientes materiales:

• Recipientes

• Cuchillo pequeño recto, afilado y limpio

• Chaira

• Mesa

• Sal yodada

• Combo metálico o piedra para golpear

• Piedra de martajado o batán

• Bolsas de envasado

• Balanza

• Utensilios de limpieza

• Casco, botas, gorro, overol, barbijo

Despiece y descarnado
Proceso en el cual se retira piezas como las piernas, brazuelos y cuello, para extraer la carne del
hueso, los cortes realizados en la carne deberán ser precisos y siguiendo las líneas de cada músculo.
Al deshuesar, se debe extraer todos los tendones, fibras duras y grasas que contiene la carne.

Rebanado y fileteado

Se procede a hacer rebanadas, fileteado, cortar en filetes de un centímetro de espesor, como idea
podemos tomar el grosor del dedo meñique de la mano, el rebanado debe ser uniforme.

Desnervado y desgrasado

En esta etapa se deberá extraer la mayor cantidad posible de grasa y nervios que pasó del
deshuesado de la carne, permitiendo de esta manera un buen secado; en el martajado se saca el
resto de la grasa y nervios.

Salado

Es la acción de salar la carne para su conservación, debiendo reposar en este estado por lo menos 12
horas. La cantidad de sal en los filetes de carne es de mucha importancia para obtener un buen
secado; se considera una cantidad de cinco a 10 gramos de sal para un kilo de carne fresca la sal al
gusto del cliente.

Deshidratador solar

El secador es un ambiente cerrado con policarbonato, dispuesto sobre una estructura metálica. En su
interior la temperatura alcanza de 75 a 80°C. Está ubicado sobre una plataforma de vaciado de
cemento, de acuerdo al tamaño del secador; éste deberá estar cerrado como protección ante
cualquier daño. En este ambiente cerrado se introduce la carne rebanada o fileteada, colocándola
sobre bandejas de tipo cedazo, que son adecuadas para ventilar mejor la carne.

Secado

El proceso dura generalmente entre tres a cuatro días, dependiendo de las condiciones ambientales.
Cada día, durante el secado, se debe voltear el charque para que seque uniformemente y amartajado
(machucado).

Preparado del charque, pesado y embolsado

Cuando la carne está seca, se saca del secador solar y, sobre un batán, se golpea el charque para
sacar la poca grasa que pudo haber quedado; esta operación le da una textura fina y buen acabado al
charque. Posteriormente se realiza el embolsado en bolsas plásticas diseñadas para este producto; el
contenido pesa 500 gramos y tiene alto contenido de proteína de 67%.

Sellado y etiquetado

Una vez pesado el charque y embolsado para la comercialización se procede al sellado de las bolsas.
Es importante no mezclar la producción. Para este proceso se emplea una máquina selladora por
calor o selladora al vacío, que funciona con corriente eléctrica; en caso de no contar con el
suministro de energía se deberá emplear un generador eléctrico. Para garantizar un buen sellado, el
extremo superior de cada bolsa deberá sellarse por un lapso mínimo de 3 segundos. El producto
debe llevar en el envase el etiquetado especificado, que consta del número de registro sanitario
otorgado por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), la
fecha de elaboración y la de vencimiento del producto. El responsable del matadero realizará esta
operación.

La carne de llama representa la principal fuente de proteínas 24%, para los habitantes de la zona
altoandina

El secador es un ambiente cerrado con policarbonato

El producto terminado

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llama

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BANCO DE TESIS

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PRODUCCIÓN DE CHARQUE DE LLAMA EN LA COMUNIDAD PIRHUANI, DE LA PROVINCIA BOLÍVAR

DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias - Carrera de Desarrollo Rural

TRANSLATE

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD: FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y VETERINARIAS

CARRERA: DESARROLLO RURAL SOSTENIBLE

TÍTULO:

PRODUCCIÓN DE CHARQUE DE LLAMA EN LA COMUNIDAD PIRHUANI, DE LA PROVINCIA BOLÍVAR

DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA

POSTULANTE: TITO ANTERO FLORES PANIAGUA

FECHA DEFENZA: VIERNES, 9 DE DICIEMBRE DEL 2005

INTRODUCCIÓN:

En la comunidad de Pirhuani área que comprendió el trabajo se pudo apreciar que existe ausencia
de infraestructura y medios de transporte por la accidentada topografía, donde las condiciones físico
ambientales no permiten un mayor desarrollo para los habitantes, sin embargo una parte de la
población son criadores de ganado llamuno el cual se ha considerado como un gran potencial de
desarrollo para la producción de charque en esta comunidad.

En la actualidad se puede observar en el mercado local y nacional hay diferentes marcas de charque,
calidades y precios; lo que indica que el charque atraviesa una situación muy singular y se podría
considerar un fenómeno particular que merece ser estudiado.

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA:

El ganado llamuno actualmente ha cobrado mayor importancia debido a las bondades de su carne,
generando expectativas favorables, especialmente entre los productores del área rural apoyada por
algunas instituciones gubernamentales y ONGs.

La carne fresca y deshidratada de la llama viene a constituir una alternativa muy importante en la
alimentación de nuestra población por su alta calidad en el contenido de proteínas y bajo contenido
de grasa, nutricionalmente muy ventajosa por su fácil digestibilidad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Es necesario buscar alternativas que promuevan y fortalezcan la producción de charque desde un

punto de vista organizado y calificado en aspectos sanitarios, higiénicos hasta un acabado final de
manera que se logre acceso al mercado en las mejores condiciones de seguridad y difusión, a fin de
obtener mejores ingresos económicos para las familias del lugar.

OBJETIVOS:
General:

- Evaluar la producción de charque de llama en la comunidad de Pirhuani

Específicos:

- Determinar el rendimiento carcasa en porcentaje en función al peso del beneficio.

- Determinar el porcentaje de los cortes mayores (Piernas, Brazos y Rabadilla), respecto a la

carcasa.

- Determinar el porcentaje de pulpa, grasa, hueso y mermas respecto a cada corte (Piernas, Brazos
y Rabadilla).

- Determinar la pulpa total (Piernas, Brazos y Rabadilla) en kilogramos y porcentaje.

- Determinar del rendimiento de charque por llama en kilogramos y porcentaje.

- Determinar la relación de pulpa/charque para las diferentes edades.

- Determinar el rendimiento de charque en porcentaje respecto a la pulpa total.

- Registrar la temperatura, humedad y tiempo de secado del charque.

- Realizar el análisis físico-químico del charque a diferentes edades.

- Realizar el análisis económico del ensayo.

METODOLOGÍA:

Primera fase. Construcción planificada de la playa de faeneo, equipamiento de herramientas y

enseres para el faeneo y elaboración de charque. Se llevó a cabo reuniones sobre temas
socioeconómicos de oferta y demanda de carnes y charque de camélidos en Bolivia.

Segunda Fase. Se procedió a la elaboración de planillas de registro para beneficio, elaboración de

charque, control de las temperaturas, humedad y tiempo de secado, limpieza de la playa de
beneficio, sala de elaboración de charque, herramientas y enseres. Posteriormente se realizó el
beneficio de los animales en estudio para la determinación del rendimiento carcasa y charque.

Se seleccionaron cuatro llamas machos enteros (2-3 años de edad), cuatro llamas machos enteros de
(4-5 años de edad) y finalmente cuatro machos capones (5-6 años de edad).

Se llevaron las muestras, al laboratorio BIOLAB SRL para el análisis físico-químico (bromatológico) del
charque.

Tercera Fase. Análisis de los datos obtenidos en el trabajo de investigación como: producción de
charque, costo económico y al análisis físico-químico (bromatológico) de las muestras de charque.

ANÁLISIS Y DEMOSTRACIÓN DE LA HIPÓTESIS:

De acuerdo a todo lo analizado, se acepta la hipótesis nula para las variables: Porcentaje de grasa de
las piernas, Porcentaje de pulpa en los brazos, Porcentaje de grasa de los brazos, Porcentaje de pulpa
en la rabadilla, Porcentaje de grasa en la rabadilla, Rendimiento de charque en porcentaje, la relación
de pulpa/charque y Rendimiento de charque en porcentaje respecto a la pulpa; y se rechaza para las
variables: Rendimiento carcasa, Porcentaje de piernas, Porcentaje de brazos, Porcentaje de rabadilla,
Porcentaje de pulpa de las piernas, Porcentaje de hueso de las piernas, Porcentaje de huesos de los
brazos, Porcentaje de hueso en la rabadilla, Rendimiento de pulpa total en kilogramos y porcentaje,
Rendimiento total de charque en kilogramos, análisis bromatológico y el análisis económico.

CONCLUSIONES:

En el rendimiento de charque por llamas el T3 (5 a 6 años) reporta el mayor rendimiento con 3.94
kg/charque (6.02 %/charque/llama), seguido por el T2 (4 a 5 años) con 3.41kg/charque (5.41
%/charque/llama) y el menor es reportado por el T1 (2 a 3 años) con 2.53 kg/charque
(4.90%/charque/llama).

En la relación de pulpa/charque, las edades no influyen en dicha relación con 3.25 kg/kg para el T1 (2
a 3 años), 3.44 kg/kg para el T2 (4 a 5 años) y 3.77 kg/kg para el T3 (5 a 6 años), obteniendo un
promedio de 3.25 kg de pulpa para obtener 1kg de charque.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda utilizar animales de 5 a 6 años de edad para obtener altos rendimientos en la

producción de charque, además en el faeneo se debe desangrar completamente al animal para
obtener charque de buen aspecto, el fileteado de la carne debe ser uniforme de 1 cm de espesor y
deshidratar en secador solar cubierto de policarbonato por el tiempo de 110 horas. Obteniendo un
63.16 % de proteína y 2.16 % de grasa en el charque.

Para futuros trabajos, utilizar registros de rendimientos de charque y relación de costo de producción
para ver objetivamente la rentabilidad de este producto.

Adjuntos:

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PROALIMENTOS información y aportes para una industria alimentaria sana en Colombia y el mundo

NOV

14
CHARQUI, DESDE LOS INCAS HASTA LA ACTUALIDAD

En los Andes existió una verdadera preocupación por la preservación de las subsistencias, para lo
cual se valieron de diversas tecnologías. El medio ambiente difícil en medio del cual se desarrollaron
las culturas andinas, creó una necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar
alimentos. Si fallaban los medios de conservación o se reducía el número de alimentos aparecía el
espectro del hambre y podía producirse el colapso de la reciprocidad. En otras palabras, la
consecuencia de un desabastecimiento podía traer la desintegración del Estado.

Debido a esta urgencia, el hombre andino inventó diversos métodos necesarios para la conservación
de las subsistencias secando o deshidratando los productos.

Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado.
También deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El
camarón se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el
nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.

El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y especialmente los
serranos, y era materia de trueque entre ambos. Otros productos del mar fueron diversos moluscos
que podían secarse, como las machas, o que podían usarse para preparar una jalea incorruptible que
se usaba en la confección de chupes o sopas.

Se ha investigad el empleo del cochayuyo o "yerba acuática" en la alimentación del Perú moderno y
también antiguo en la cual se incluyen las algas de agua dulce pero principalmente las de agua de
mar. Distintas variedades de algas se usaron en las comidas y la más corriente fue la Porphyra o
columbiana.

En la actualidad, el cochayuyo se come fresco en la costa con el ceviche, los picantes y las sopas, y
también seco suelto o en plantas en los centros urbanos de la sierra.

Los tubérculos también se preservaron de distintas formas. Las ocas (Oxalis tuberculosa) y la machua
(Tropaeolum tuberosa) se secaban al sol y soleados se ponen dulces y entonces de las llamaba cahui .
Sin embargo, el tubérculo se puede conservar por períodos indefinidos es la papa (Solanum
tuberosa) la cual se sometía a un complicado proceso de deshidratación. Se usó de preferencia la
variedad amarga y la cosecha se realizaba a 4 mil metros sobre el nivel del mar.

Las diversas suertes de chuño que es el conservado de papa varían según las calidades de este
alimeto y los métodos empleados (el proceso dura por lo general varias semanas). Entre las
variedades de papa empleadas destaca la muraya, que se sumerge en agua corriente y luego se seca
al sol y se expone a las heladas nocturnas. Las papas de variedad dulce se acomodan por tamaño
sobre una superficie plana y luego se exponen a la intemperie durante cuatro o cinco noches con sus
días pasando por el frío nocturno y el ardiente sol del medio día. Después son pisadas con cuidado
por las mujeres para quitarles la cáscara y extraerles la humedad restante. Esto se repite hasta
terminar de secar.

fig 1. charqui
Es grande el número de plantas comestibles cuyo uso fue restringido o que fueron empleadas sólo en
sus nichos ecológicos.

http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm

LAS TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE ESTUVIERON VIGENTES HASTA

LA INSTALACIÓN DE LOS FRIGORÍFICOS

fig 2. procesamiento de charqui y chalona

Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o
equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña, mientras
que los aztecas conocían una precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes
habían desarrollado la técnica del charqueado.

La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una
modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin
salar. Se dice que el término inglés jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los
bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas,
obedientes a la misma etimología.

Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y

protegidos del mosquerío. No era más que una forma natural de deshidratación y antes de su
cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -
especie de guiso con grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta
convertirlo en filamentos.

Según el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la Sierra, hacen charqui
"solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni
otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo. Este último es la carne salada y acecinada.

Los nativos del actual territorio de Santa Fe (Perú) usaban aquel método para conservar la carne y el
pescado. Los aborígenes de las islas del Paraná y de la zona del Carcarañá conservaban el pescado
para el invierno, sin sal, "poniéndolos al sol hasta secarlos".

La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo, así, charqui de llama,
de pescado (en especial, sábalo), de pato, de venado. La posterior proliferación del ganado vacuno
atrajo faeneros que sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la
carne vacuna no dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en los fortines
militares.

Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo que explica que ya en el
siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de esclavos de
Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa
inversión crecieron rápidamente.
Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5 centímetros de espesor que,
luego de oreadas se colocaban en depósitos con salmuera. Luego de escurridas, se las dejaba sobre
una base de astas en pilas de hasta 4 metros. Pasados 40 a 50 días, el tasajo, ya listo, se exportaba a
granel en la bodega de los barcos, sin ningún tipo de envase.

El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien servía para alimentar esclavos,
los intentos de venta para consumo de las clases bajas europeas fracasaron rotundamente.

Desde un comienzo los saladeros vendieron también la grasa de los animales, usada en el alumbrado
público y en la fabricación de velas y jabones, así como subproductos: carne ahumada, lenguas
saladas, cueros, cornamentas, harina de hueso, harina de sangre y crines. Pero la demanda y el
precio del tasajo comenzaron a caer desde la segunda mitad del siglo XIX y hacia 1860 empezó a ser
sustituido primero por la producción de extracto de carne y luego de carne hervida y envasada,
variantes que decayeron rápidamente tras la aparición de los frigoríficos.

fig 3. elaboración de sazonadores de charqui.

fig 4.elaboración de charqui con hierbas aromáticas

fig 5. elaboración de charqui con condimentos naturales.

Publicado 14th November 2009 por Biorefinery

6 Ver comentarios

Anonymous24 de diciembre de 2009, 14:35

necesito procesar 1000 kg diarios de charqui

me puedes ayudar, en sobres de 50 gramos

abarcaingalim@gmail.com

Responder

Anonymous18 de abril de 2010, 11:01

mucha informacion peeeeeeee

Responder

ciel19 de abril de 2011, 17:05

un favor si pudieras dar mas informacion sobr el charqui estara muy agrafecido esk tengo un trabajo
q exponer si no aca te dejo mi msn

juan_15_2011@hotmail.com gracias igual es un gran aporte esto lo que isistes muchas gracias

Responder

Anonymous27 de febrero de 2012, 8:27

porfavor las concluciones quisiera saber

Responder

Anonymous13 de octubre de 2014, 17:49

cvr

Responder

Bianca Casagrande19 de junio de 2015, 8:10

un rico cebiche costeño ummmmmmm

Responder

Cargando

http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hasta-la.html?m=1

Eee