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GABRIELA HOUGHTON
CC. 52.900.854
ACTIVIDAD 4. ESTABLECER ELPROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LA
CANAL DE CONEJO.
Asi mismo :
TRANSPORTE
Sacrificio y desollado:
El sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado deberá hacerse con el animal
suspendido.
Una vez colgados en percha noria, se debe realizar un corte en el cuello de
manera de seccionar arterias y venas principales para lograr el sangrado del
conejo.
La sangre es recogida en una canaleta de desangrado. Se utiliza el sistema de
doble cuchillo entre cada animal para evitar la contaminación del producto.
El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y debe ser total antes
de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad de la res.
Cueros:
Los cueros deben ser tratados en locales aislados e independientes de los
lugares donde se elaboren o depositen productos comestibles.
El cuereado deberá realizarse mediante un sistema de manipulación que no
produzca
contaminación de la carne. Esto en general se produce por accidentes:
a) Deficiente manejo del cuchillo.
b) Contaminación cruzada por las manos del operador.
Las operaciones de cuereado se dan inicio con un corte en el cuero, en la
parte posterior del animal, en una línea que va desde el garrón derecho hasta
el garrón izquierdo, pasando por el ano. Posteriormente, el operario
desprende el cuero hasta la espalda. Sedebe tener cuidado de cortar solo el
cuero y no punzar la carne.
Un segundo operario coloca el garrón derecho en la percha de la noria y
realiza un corte en el cuero de la zona abdominal, haciendo tracción,
desprendiendo el cuero del animal, arrastrando el mismo hacia abajo hasta la
cabeza.
se detallan a continuación:
Lugar de Procesamiento
La faena de conejos y el procesamiento de su carne deben ser realizados en
establecimientos habilitados para tal fin por la autoridad sanitaria
correspondiente.
Los establecimientos faenadores tienen que estar situados en zonas que no
estén expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. El
perímetro debe ser delimitado claramente con un cerco que impida el acceso
de plagas y animales.
Documentación:
› Documento de Tránsito Animal electrónico o permiso de circulación
correspondiente, chapetas o tatuaje de sanidad, Se recomienda tener un
registro de criador.
Descarga de Jaulas
Bien sea mediante el uso de elevadores de carga o de forma manual , en
todos los casos se debe evitar los movimientos bruscos o violentos, golpes y
lesiones
sobre los conejos.
El sector de recepción de los conejos se encuentra techado para protección
de los animales y los operarios y cuenta con suficiente iluminación natural y
artificial para facilitar las tareas de observación.
Espera en Frigorífico
Recordar que los conejos están privados de alimentación y agua por tal
motivo la espera
debe ser:
Lo más corta posible después de 8 hs. de ayuno, los conejos pierden
peso.
Adecuadas condiciones de temperatura y humedad debemos forzar la
circulación de aire y humedad evitando la deshidratación y por ende el
aumento de stress.
El ayuno se deshidrata al animal y se consume el glucógeno,
generando una carne seca y oscura.
Sacrificar a los animales lo antes posible, respetando tiempo de ayuno
previo.
BIENESTAR ANIMAL
De 8 a 10 horas antes del procesamiento de los animales se debe interrumpir
la administración de alimento.
Este período incluye el tiempo que tome la recolección y el tiempo en
tránsito.
Si se prolonga el tiempo de retiro del alimento, el agua que absorben los
tejidos corporales se acumula en el tracto digestivo por lo que:
› Baja el rendimiento;
› Se incrementa la contaminación de las canales con materia fecal.
› Recepción conejos
Se deberán evitar los ruidos molestos e innecesarios, gritos del personal, etc.
NO SE DEBE
› Golpear, dar puntapiés o maltratar los animales;
› Levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, orejas, patas , o de modo
que se les cause dolor o sufrimiento innecesario.
› Aplicar presión en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los
animales de manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario.
Los conejos son pesados en las mismas jaulas plásticas y pasan al sector
descanso hasta inicio de faena.
Para iniciar la faena se retiran los conejos e las jaulas de forma manual,
tomándolos desde la piel de la espalda y no de las orejas (evitando causar
trauma) y se desplazan los conejos uno a uno hacia la sala de insensibilizado
y desangrado.
Los animales son noqueados posteriormente con una descarga eléctrica. El
empleo de electrodos dispuestos en una mesa, provocando un shock
eléctrico.
El aturdimiento produce insensibilización al corte de las arterias. Los conejos
no forcejean. Al acelerar los latidos cardíacos unos segundos después de la
insensibilización, se favorece la expulsión de la sangre.
Otros métodos a saber: Luxación o dilatación de las vértebras cervicales.
Actualmente no autorizado.
Control de insensibilizacion:
Una vez colgados
1. Cabeza en extensión hacia abajo, apnea post insensibilización y luego
respiración asincrónica segundos después.
2. Patas extendidas.
3. Los ojos deberán permanecer abiertos, con pupilas dilatadas y ausencia del
reflejo palpebral.
En forma periódica debe realizarse un control de insensibilización
(aturdimiento), para lo cual se descolgará un conejo y se observará el tiempo
de recuperación.
Tiempo de recuperación aprox. 90 segundos.
Colgado
El conejo insensibilizado es colocado en la noria sujetándolo en la percha por
el garrón izquierdo.
Las jaulas son retiradas hacia el lavadero de jaulas a medida que desocupan,
donde se lavan y se desinfectan para una próxima utilización.
Eviscerado
La operación de eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen sobre
una mesa de vísceras que estará sincronizada con la res, de forma tal que
permita reconocer a que animal corresponde cada despojo.
Con el abdomen abierto se extraen en forma manual las vísceras
abdominales. Teniendo la precaucionen no romperlas, para evitar la
contaminación con contenido intestinal de la carne.
Con la mano que no maneja el cuchillo (libre) se debe sostener al animal para
que no se balancee. En el caso de que usted sea contaminado por
salpicaduras
de relleno intestinal, deberá higienizarse en forma inmediata (además de
hacerlo periódicamente cumpliendo con las normas. Lavar y esterilizar
frecuentemente cuchillos.
Las vísceras se colocan en las bandejas y luego caen a un contenedor
receptor.
Posteriormente se realiza la extracción del recto y del ano.
Una vez en las bandejas las vísceras se inspeccionan, se separan las vísceras
comestibles (hígado, corazón, riñones) de las incomestibles.
Las lesiones , residuos y desechos son retirados, los tipos de lesiones halladas
son: abscesos, tumores, lesiones hepáticas por parásitos,lesiones pulmonares
por neumonía, todas las observaciones son de registro obligatorio.
Una vez concluido el eviscerado, se realiza un doble lavado con agua potable
clorinada.
Este lavado puede realizarse de dos formas:
1. El primero se realiza en forma manual, con manguera direccionando el
agua hacia la carcasa.
2. El segundo lavado es automático se realiza en túnel de lavado,
mediante ducha con aspersores que generan un flujo de agua a
presión sobre la superficie externa e interna de la res de conejo.
Luego de la sierra, las piezas pasan por un nuevo lavado para la eliminación
de aserrín y son colgadas de ganchos, lo que permite el correcto escurrido y
oreo de la res.
El desposte y deshuesado se realiza sobre mesas de acero inoxidable.
El sector despostada debe ser refrigerado, manteniendo la temperatura del
sector entre 7 y 10 ºC.
Obtención de lomos
De los lomos sin hueso, se obtiene el filet, los cuales una vez obtenidos, para
mejora la presentación comercial se le extrae la fascia muscular una vez
pelados los lomos son calibrados por pesado individual.
Congelado o Enfriado
Una vez envasada en su envase primario la carne es traslada a congelamiento
o cámara de refrigeración. Los cortes para congelar permanecen de 24 a 48
horas en congelamiento a -25°Centigrados. La refrigeración es a 2°C.
Almacenamiento
Una vez congelado el producto, este se lleva a una cámara
frigorífica con una temperatura de –18°C. Si el producto se conserva
refrigerado se almacenara a una temperatura de 2°C.y ..una vez en casa y a
su mesa……. BUEN PROVECHO