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OPERACIONES DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL CUY DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE CUY (Caviaporcellus) DIAGRAMA DE BLOQUES Recepción y reposo de animales Menores (cuyes) 1000 cuyes/día Sacrificio – degüello 1 Personas 100 cuyes/hora por persona Desangrado 1 cuy / 5 min 100 cuyes / hora Sangre 5% Escaldado agua T° 80°C 3 calentadores de agua 1 cuy/ 4 min Mesa Peladora 4 operadores 1 obrero= 1 cuy / 3min Pelos 10 % Eviscerado 3 obreros. 1 obrero= 20 cuyes/hora Vísceras 15 % Lavado y Oreado de la carne de cuy 50 cuyes / hora Separación en cuartos de cuy 1 cuy/ min. 2 obreros. Envasado 2 personas Persona =15 cuyes/hora A presión de vació Pesado 1 persona 100 cuyes/hora Conservación (Congelado a - 20°C x 18 hr.) 5000 cuyes/semanal Comercialización Descripción del procedo a seleccionar. 1. Recepción de la materia: La etapa de recepción comprende las operaciones sobre verificación o constatación del contenido, los animales quedarán en reposo o descanso, para lograr su recuperación, contrarrestando así el stress provocado por el viaje; este descanso debe durar 24 horas, como tiempo ideal, mínimo debe ser 12 horas. 2. Degüello: Seccionamiento de las yugulares y vasos sanguíneos del cuello. 3. Desangrado: Se da, estando el animal colocado en un embudo, no se mancha la piel y se va reduciendo las posibilidades de contaminación. El desangrado debe hacerse rápido. 4. Escaldado: Facilita la extracción del pelo de la piel. Esto se realiza sumergiendo el animal en agua caliente T° 80ºC de 10 a 15 segundos. 5. Pelado: Manualmente, retirando los pelos con rapidez. 6. lavado: Para retirar resto de pelos se después de la operación anterior. 7. Eviscerado: La extracción de las vísceras constituye otra operación básica, para ello se hace un corte en la zona ventral abdominal, de arriba hacia abajo, con cuidado, a fin de no cortar víscera alguna, se extraen los intestinos, luego el estómago vísceras el corazón, riñones e hígado. 8. Lavado Con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos. 9. oreo de la carcasa: El oreado se da suspendiendo las carcasas por los posteriores durante una o dos horas a temperatura ambiente. 10. Inspección sanitaria: La inspección sanitaria se realiza permanentemente, sea en la etapa ante mortem, como en la de posmortem, precisamente después de la división de la carcasa y concluido el lavado, se hará una minuciosa inspección sanitaria de la carcasa y de las vísceras, La última etapa del beneficio, comienza con las siguientes operaciones: pesada, clasificación, sellado y conservación. 11. Envasado: Las carcasas se colocan sobre los depósitos de tecnoport se introducen dentro de la bolsa de polietileno, antes del sellado al vació, se inspecciona minuciosamente que no exista ningún objeto contaminante como pelos, pelusas, y luego se colocara la etiqueta correspondiente. 12. Sellado: Envasado al vacío. En este caso no hacemos otra cosa que extraer el aire que rodea al producto que envasamos. Con ello evitamos el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios 13. Pesada Cada carcasa será pesada para registrarlo en planillas y en la etiqueta. 14. Conservación: La carne fresca se almacena en cámaras de refrigeración a temperatura entre 1° a 5°C. Operación con la cual finaliza todo el proceso de beneficio de los animales, las carcasas, debidamente inspeccionadas y selladas pasarán de inmediato a la cámara de refrigeración o congelación según el tiempo de comercialización para su almacenamiento en frío. DIAGRAMA DE OPERACIONES Requerimientos de maquinaria y equipo o Envasadora al vació o 2 Balanzas digitales o 2 Mesas de acero inoxidable o 1 Cocinas de 3 hornillas o 1 Mesa de formica o 3 ollas o Cuchillos para matanza o Cuchillo para eviscerado o Recipientes para residuos o Colgadores de acero o Instalación de cámara de refrigeración o Duchas o Mangueras o Delantales o Guarda polvos o Gorros o Guantes industriales o Botas o Carrito transportador o Escobillones o Escobillas o Termómetro o Botiquín o Extintor o Escritorio o Sillas o Computadora Descripción de la maquinaria y equipos Equipo de vació De forma general, este tipo de máquina consta, esencialmente, de los siguientes elementos: 1) Bomba de vacío. A fin de extraer el aire que rodea al producto. 2) Cámara de vacío o "Campana". Recipiente metálico con una tapa de metacrilato transparente en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases. 3) Tuberías de entrada de gas al interior de la cámara de vacío. 4) Regleta metálica con resistencia eléctrica incorporada. Tiene como misión soldar los bordes abiertos de la bolsa de envasado en la parte final de la operación, a fin de asegurar su posterior estanqueidad. Capacidad de la planta 1 Capacidad Técnica de cada etapa del proceso tecnológico Puntos críticos par el tamaño de planta La capacidad total de producción por día será de 1000 unidades 1 cuy = 4 medias canales 1 caja = 8 medias canales 2 Capacidad técnica y grado de eficiencia o plena capacidad. La planta trabajara al 25 % de su capacidad total, tiene la capacidad de procesar 1000 cuyes/ día. 3 Periodo en que la capacidad real total será cubierta El periodo para cubrir la capacidad total de la fabrica es de 3 años es decir el año 2015 la planta deberá estar produciendo al 100%. 4 Terreno El terreno presenta, accesibilidad, clima ideal para procesar, no hay presencia de factores contaminantes, el área total del terreno es de 10000 m2 , se usara 450m2 inicialmente pero a medida que la empresa crezca se ampliara en el terreno restante. 5 Características de las instalaciones instalaciones pisos techos paredes Cielo raso eléctricas Agua potable alcantarillado Sistema de ventilación características resistentes impermeables y de larga duración con caída de 2% Resistentes impermeable y con sistemas de mantenimiento De color blanco y de cerámico un metro arriba del piso. De color blanco Entubadas y empotradas Tubo de PBC de ¾ de pulgada Tubo de PBC de 6 pulgadas 2 ventiladores 6 Vida útil de la maquinaria y equipos Materiales/Equipos Envasadora al vacío Balanza digital Mesas de acero inoxidable Cocina Mesa de formica Cuchillos para matanza Cuchillo para eviscerado Recipientes para residuos Colgadores de acero Vida útil en años 10 10 10 5 1 1 1 1 5 Ollas Cámara de refrigeración. Duchas Mangueras Delantales Guarda polvos Gorros Guantes industriales Botas Carrito transportador Escobillones Escobillas Termómetro Botiquín Extintor Escritorio/sillas Computadora 3 10 1 1 1 1 1 1 mes 1 5 1/2 1/2 1 1 1 3 4 DISTRIBUCIÓN DE AREAS DE LA PLANTA CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA: La planta destinada al beneficio de animales menores debe tener esencialmente las siguientes áreas. 1. Área de recepción 2. Área de reposo del cuy 3. Área de proceso 4. Almacén de producto terminado 5. Área de energía 6. Área de control de calidad 7. Área de administración 8. Servicios higiénicos (SSHH) PROXIMIDAD DE AREAS: Para determinar la proximidad de áreas se realiza de acuerdo a los cuadros de proximidad de áreas y cuadro de razones: CUADRO N° 1 Proximidad de áreas y códigos de uso CÓDIGO SIGNIFICADO A E I O U X Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Normal Indiferente No deseado LINEAS CUADRO N° 2 : CUADRO DE RAZONES NORMA RAZON O MOTIVO 1 2 3 4 5 Flujo optimo Seguridad Comodidad personal Control Uso del mismo equipo Triángulo de Proximidad de Áreas 1 2 3 4 5 6 7 U 8 A 1 A 1 I 2 X 2 X 3 U X 2 X 2 I 1 E 4 X 3 X 2 U U X 2 A 4 I 4 U E 4 E 4 X 2 I 4 O 4 X 2 I 4 U X 4 Cuadro de interrelación de áreas A 1,2 2,3 3,6 2,6 4,6 3,7 E 3,4 3,5 1,6 4,7 1,7 I 2,7 O 1,4 1,5 2,8 5,8 7,8 6,7 U 1,3 2,4 2,5 4,5 5,6 5,7 6,8 3,8 1,8 4,8 X DIAGRAMA DE INTERRELACION DE AREAS MODULACIÓN:

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