FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE CARNES

INFORME DE VISITA AL CAMAL MATADERO FRIGORFICO

INDUSTRIAL SANTA GENOVEVA S.A. (MAFINGESA S.A.)

Lima, 28 de Enero de 2015

Ing.

Alumno:
Rojas Hinostroza, Michael

2015 - 0
INFORME DE VISITA AL CAMAL MATADERO FRIGORFICO
INDUSTRIAL SANTA GENOVEVA S.A. (MAFINGESA S.A.)

1. OBJETIVO
Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal Matadero
Frigorfico Industrial Santa Genoveva S.A., en lo que se refiere a la inspeccin
de la zona de beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la
comuna limea para su expendio al pblico consumidor pasando por las
diferentes operaciones de beneficio y las inspecciones Post - morten.
2. FUNDAMENTO TEORICO

Un matadero o camal es una instalacin industrial estatal o privada en la cual

se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado),
almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de
origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor,
la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos
religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin
deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos
adecuados.
3. DESARROLLO DE LA VISITA
La visita realizada fue al Camal Matadero Frigorfico Industrial Santa Genoveva
S.A., donde tuvimos un gua que nos explic lo pasos para el funcionamiento
del matadero de porcinos y bovinos.
Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas
importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.

a) Zona de recepcin: esta se encuentra a un costado del matadero

donde tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de
porcinos; segn el encargado del camal se recepciona a los animales
pero antes se verifica que el animal este sano, sin enfermedades ni
golpes, verificando la ficha del proveedor que deba contener el sello
respectivo de SENASA, para facilitar el reparto de la carcasa a su
dueo. El vehculo de carga pasa a la zona de desinfeccin del mismo
con agua, detergente y cloro; en seguidamente se dirige a la rampa
respectiva para los corrales.

b) Zona de corral: aqu el camal se dise para una capacidad de 800

cerdos, beneficiando de esta manera 350 por da y por otro lado 250
bovinos a la semana. Se cuenta con 11 corrales con una capacidad de
50 por corral; cada uno de estos presenta duchas de aspersin con la
finalidad de relajar a los animales antes del beneficio. Estos animales
permanecer 3 horas en corral para luego ser enviados al beneficio.

c)

rea de beneficio: en el camal existen dos reas para el beneficio;

uno para los bovinos y otra donde se beneficiara los porcinos. Las
condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla
alimentado por lo menos 12 horas antes del beneficio.
La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:
De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los
animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se
dispone de los medios elctricos apropiados y seguros para los
operarios. Esta zona se comunica con la manga de los corrales
y cuenta con medios de seguridad y dispositivos mecnicos en
el lugar de cada o volteo, para suspender a los animales y
situarlos en el sistema de rielera. Para los porcinos se realiza
por medio de dos electrodos en forma de varillas donde cada
extremo de la varilla se colocaba en el cuello del porcino
dndole electricidad y este cae aturdido inmediatamente luego
se aplicaba el corte en el cuello del animal. Los cerdos entran
en grupos de cinco.

 Sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que

garantice un buen desangrado de los porcinos. El camal cuenta
con instalaciones para una buena evacuacin y recepcin de la
sangre. En este caso se apreciaron yugos que son introducidos
en unos de los nudos de las patas y se le deja que emanen la
sangre. Aqu tambin se realiza un duchado para retirar la
sangre que est en el cerdo.

Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, se cuenta con

una tina para escaldar de manera continua. Esta escaldadora
est entre 60 70 C de temperatura por un tiempo de 10
segundos. Seguidamente pasar a una mquina raspadora
para retirar las cerdas que no se han podido retirar en el
proceso anterior.

ZONA DE ESCALDADO

MQUINA RASPADORA

Todos estos procesos pertenece a la ZONA DE SUCIO. Por

ultimo en esta parte se cortan las pezuas y se colocan en
yugos con sus respectivas rondanas y a travs de un sistema
mecanizado de rieles se disponen de los cerdos para sus
posteriores procesos.

Yugos y Rondanas

Limpieza.- Se realiza una primera limpieza de las carcasas con

hipoclorito en una proporcin de 50 ppm / 200 lt agua, el fin de
este proceso es asegurar quitar todas la cerdas y/o suciedades

que provienen de la zona de sucio.

Flameado.- En este proceso se asegura que las carcasas no
contengan ningn tipo de cerdas, en especial despus de los
pasos previos suelen quedar cerdas en la cabeza de tal modo
que aqu se asegura el retiro de los mismos, Este procedimiento
se realiza de arriba hacia abajo.

Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos

digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se
realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas las

vsceras. Se da dos tipos de eviscerado Blanco (Pancita y

Tripas) y Rojo (Corazn, Pulmones y Vazos).

Desinfeccin.- Una vez terminado el proceso de eviscerado se

realiza una desinfeccin con una composicin de cloro con
agua, en este caso no se indic las proporciones, dicho proceso
es realizado para evitar que quede algn residuo del proceso de
eviscerado.

Inspeccin de Carcasas.- En esta seccin se inspeccionarn

las carcasas. Deber contar con releera para la separacin de
las carcasas que fueran retenidas en observacin. Mencionaron
tambin que trabajan con un personal de SENASA que da
certificado de Inspeccin Sanitaria.

Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma

prolija. Se dispone

de dispositivos para aplicar agua con

presin, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy

rpida.

Pesado.- Seccin donde se realizar el pesaje de las canales

antes de su ingreso a la cmara de refrigeracin, para lo cual se
cuenta con una balanza en el riel. En esta seccin se realizar

el pesado y sellado. Dicho sellado es realizado por un personal

de SENASA que asegura la conformidad de la canal. Durante
todo el proceso de beneficio del cerdo se pierde alrededor de
20 a 22 Kg.

d) Zona De Conservacin En Frio.- Este punto comprende las cmaras

de refrigeracin. El SENASA definir los casos en los que sea requisito
obligatorio instalar cmaras frigorficas y su capacidad respectiva, las
cuales deben mantener una temperatura de 0 a 1.5C, con una
humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de ventilacin de 1-3
mts./seg. Las cmaras contarn con buena iluminacin artificial interior,
as como termmetros e higrmetros que permitan la lectura externa.
Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin
deterioros. Las carcasas normalmente pasan de una temperatura de
40C a 0C en un tiempo aproximado de 16 horas, las cmaras
mencionadas tienen 2 compresores de gas, su capacidad es de 130 a
150 cerdos. La velocidad de la lnea es de 40 cerdos por hora. Las
lneas deben durar 25 minutos para que el pH no afecte las
caractersticas de la carne. El camal cuenta con 4 cmaras de
refrigeracin para su capacidad de 800 cerdos.

e) Zona de despacho: Es una plataforma con sistema de rielera, con

balanza de rielera para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega
de las menudencias, de esta manera se asegura la calidad de las
canales para su posterior distribucin,
Los carros de recepcin de las canales se prenden con 1 hora de
anticipacin para que alcancen una temperatura de -4 C, al momento
de puesta del cerdo al camin.
5. VACUNOS
Para lo que son vacunos slo se mencion todas las lneas que la empresa
presenta desde su crianza hasta su expendio, siendo estas las siguientes:
Crianza de reses, esta labor se da en la selva peruana especialmente

en Bagua, Pucallpa y La Merced.

Centro de Engorde, los ganados criados en la selva son enviados a la
capital para su respectivo engorde ya que el ganado que llega se
denomina ganado viajero, los cuales no renen las suficientes

caractersticas para beneficiar a dichos animales.

Beneficio de bovino, el beneficio se da en la planta de Lurn pero en

diferentes instalaciones que la del porcino.

Centro de corte, se realizan la diversidad de cortes que son
comercializados en los supermercados de la capital, y dichos

establecimientos cumplen con el D.S. 004-2011.

6. MANEJO DE RESIDUOS

El manejo de residuos que la planta emplea es un sistema de trabajo que

trabaja con la bazofia y sangre de los animales beneficiados, generalmente a
la semana se obtiene alrededor de 4 Ton. de dichos residuos. El mecanismo
que se utiliza es la descomposicin de residuos, con harina de rocas como la
roca fosfrica y suponax; as como tambin con hongos antagonistas que
cumplirn el papel de matar las plagas y entre ellas tenemos trachodermas. El
proceso de descomposicin se da en un tiempo de 45 a 60 das, siendo en
invierno un poco ms de tiempo.

7.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
EL beneficio de animales en el camal Santa Genoveva es un rea que
en su total necesita un pequeo reajuste; empezando por alrededor de
los corrales donde se apreciaba materiales de construccin, dando una
apariencia desordenada del camal.
El control de los puntos ms importantes del procesamiento es desde la
hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo
observar en el camal; un orden en su procesamiento; adems los
instrumentos de aturdimiento y procesamiento deben ser calibrados y
lavados; ya que se pudo observar en muchos lugares cuchillos con
sangre seca que pueden originar problemas tanto como para la materia
prima como tambin para el operario.

El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando

debidamente como es el caso de las palomas y gallinazos que se
encuentran en los techos y alrededores del local.
Durante la visita no se encontraron los insectocutores respectivos para
cada rea de procesamiento, ya que se observaron la presencia de
moscas durante todo el recorrido.

 El camal posee una lnea recin implementada para el beneficio de

cerdo, los ambientes cuentan con los requisitos normativos tales con
paredes de cermica, canales para flujo muy bien distribuidos, uniones
cncavas entre el piso y la pared segn exige las normativas,
Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal
entrenado y de lun personal de SENASA que asegura la calidad de las
canales.
Los entre espacios que existe entre corrales, rea administrativa entre
otros se puede sembrar alguna plantas que ayuden a mejorar el aspecto
visual como tambin mejorar la calidad de aire del lugar.
8. BIBLIOGRAFA

Ciencia de la Carne. R.A. Lawrie. 4ta Edicin.

Tecnologa e ingeniera del sacrificio y su repercusin en la calidad
de la canal de animales de abasto. Gastn R, Armida S, et al.
2008. Mxico.