CAPITULO IV.

- INSPECCION DE AVES
Regido por el REGLAMENTO PARA Beneficio y Comercialización de Aves DECRETO SUPREMO Nº 019-2003-AG
Cuenta con cinco (5) Títulos, cincuenta y nueve (59) artículos, cuatro (4) Disposiciones Complementarias, una (1) Disposición
Transitoria y doce (12) Anexos, basado en la R:M: Nº0359-77-AL
- Según Norma el beneficio de aves deberá efectuarse en Centros de Beneficio.
-La Inspección sanitaria comprende:
+ Inspección de instalaciones y equipos del Centro de Beneficio.
+ Inspección de personal de faena.
+ Examen antes mortem de las aves.
+ Examen post mortem de las carcasas y vísceras de las aves.
+ Conservación y comercialización.
FLUJO DE OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE AVES
- Recepción de las aves
-- Examen antes mortem
-- Colgado de aves en riel de matanza.
-- Baño y aturdimiento (shock eléctrico de 30 voltios)
-- Sangría por corte de yugular y carótida.
-- Escaldado a Tº de 52º - 58ª.
-- Desplume
-- Lavado y desinfección de carcasas
--Separación de apéndices.
-- Evisceración.
-- Lavado de carcasas para retiro de restos de sangre
-- Enfriamiento con chiller (en 45 min. Llega la carcasa a 5ª).Facilita la reabsorción de agua por la carcasa.
-- Examen post mortem de carcasas y órganos.
-- Clasificación de carcasas de acuerdo al peso y conformación.
-- Conservación de carcasas en refrigeración (4ª – 5º) o congelación (-18º)
-- Comercialización.
 Todo establecimiento debe poseer las siguientes dependencias:
– Área de descarga.
– Área de Inspección ante-mortem.
– Área de sacrificio.
– Cámaras frigoríficas.
– Depósito para productos no comestibles.
– Oficina para la Inspección Veterinaria.
– Dependencia para el personal obrero.
• La zona de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos. Debe
tener buena ventilación y hallarse protegida del sol y la lluvia.
• La zona de Inspección ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable.
• La sala destinada al sacrificio y procedimiento estará dividida en tres (3) zonas: sucia, intermedia y limpia.
• En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y sangrado. este sector debe ser independiente del resto de las zonas y solo se comunicará
con las zona intermedia por una puerta de cierre automático.
• Debe tener desagües con declives no menores del dos (2)% y canales para recoger la sangre. En caso contrario, ésta debe ser
recogida en recipientes metálicos.
• La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. esta zona debe estar separada de las zona sucia y limpia y solo
tendrá comunicación a través de puertas provistas de cierre automático. Esta Sección estará provista de los elementos y
maquinarias necesarios para las operaciones que en ella se realicen.
• La zona limpia esta constituida por las salas de evisceración, enfriado y embalaje primario. Esta zona solo se comunicará con la
intermedia mediante puertas con dispositivo de cierre automático.
• El empaque secundario debe estar separado de la zona limpia. La comunicación entre el empaque primario y secundario se realizará
por una abertura a través de la cual sólo puedan pasar los productos cubiertos con su empaque primario. Queda prohibida la
introducción de empaques secundarios, cartones o cajones en la zona limpia. El empaque secundario podrá tener comunicación
directa con las cámaras frigoríficas.
• El depósito para productos de desecho y decomiso reunirá las exigencias comunes a estos locales, de acuerdo a la índole de su
destino. Cuando los desperdicios o decomisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deben ser retirados del
depósito antes de su descomposición o cada vez que lo disponga la Inspección Veterinaria.
• Para la oficina de la Inspección Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el Capitulo IV de este Reglamento.
• Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el Capítulo IV de este Reglamento.
• Todas las dependencias estarán provistas de agua fría y caliente. Todo establecimiento debe poseer una reserva de agua en tanques
para cuatro (4) horas de labor, calculadas sobre la base de veinte (20) litros por ave sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada
por el SENASA.
Para el sacrificio e industrialización de las aves se tendrán en cuenta los siguientes
requisitos de orden operativo:
• Es admitida la insensibilización del animal previo al sacrificio mediante una descarga
eléctrica, o cualquier otro método aprobado por el SENASA, que no impida el
desangramiento total.
• Las aves serán sacrificadas mediante la sección de los grandes vasos por vía externa o
interna. El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo las aves ser
introducidas vivas en la pileta de escaldado.
• La operación de escaldado se hará con agua caliente y al entrar a la pileta, esta debe ser
bacteriológicamente pura. La temperatura estará entre 60ºC y 70ºC. El agua de las
piletas de escaldado, se renovará continuamente y las piletas deben ser vaciadas e
higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga la Inspección
Veterinaria.
• Desde las piletas de escaldado las aves serán transportadas por medios mecánicos o en
forma manual a las máquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos
de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitiéndose que esta última
operación pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves
mediante riel aéreo o noria, éste debe ser en circuito cerrado dentro de la sección y no
continuar su trayecto por otras zonas.
• Todas las aves sacrificadas, deben ser sometidas a un proceso de
evisceración que tenga en cuenta lo siguiente:
– Los cortes para realizar esta operación, deben limitarse a los necesarios
para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave.
– Se considerará ave eviscerada cuando se le ha extraído la molleja, tráquea,
esófago, estómagos glanglionar y muscular, intestinos, pulmón, sacos
aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos.
Mediante un corte circular se extirpará la cloaca.
– Las patas serán cortadas a la altura de la articulación tibiometatársica.
– Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en
la cavidad del ave las siguientes vísceras: hígado, corazón y estómago
muscular sin mucosa.
– Puede introducirse también el cuello sin cabeza.
– Estas menudencias deben previamente a su introducción ser
acondicionadas en papel encerado u otro material aprobado por el
SENASA.
– El Servicio de Inspección podrá autorizar la introducción de las patas,
previamente envasadas por separado en una bolsa impermeable y
correctamente cerrada, cuando las condiciones de proceso aseguren que
la higiene del ave y las vísceras no será afectada.
• Eviscerada el ave e inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los restos de
sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea será sometida a un baño de
agua clorada (50 ppm de cloro residual) con hielo, con el objeto de provocar una
pérdida sensible del calor animal. Al ser retirada del baño, cuya duración máxima no
podrá exceder de 6 horas, el ave no debe acusar una temperatura mayor de 10ºC en el
interior de las grandes masas musculares.
• Los desperdicios resultantes de la faena, deben ser eliminados de la sección, tantas
veces como sea necesario a criterio de la Inspección Veterinaria.
• Finalizando el proceso indicado y calificadas las aves se procederá al empaque primario
con material plástico, papel encerado u otros aprobados por el SENASA.
• El empaque secundario se realizará en una sala acondicionada para tal fin, fuera de la
zona limpia. Cuando se utilicen cajones, éstos serán de primer uso y recubiertos
interiormente por papel impermeable, encerado, plástico u otros aprobados por el
SENASA para proteger el empaque primario.
• Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que, a juicio de la
Inspección Veterinaria, asegure su aislamiento no será necesario el recubrimiento
interior del cajón.
• En los cajones se podrá adicionar hielo en sus distintas formas, para la mejor
conservación de las aves.
• La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura no mayor de 2ºC y no
menor de 2ºC bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor de
15ºC bajo cero.
• Toda ave que se destine al sacrificio, debe ser sometida, previamente a
Inspección sanitaria ante mortem, para lo cual se tendrán en cuenta las
siguientes condiciones:
• Las aves que presenten síntomas de enfermedad que puedan determinar su decomiso
una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento
de su matanza, evisceración e inspección.
• La faena de las aves con signos de enfermedad, debe realizarse en una sala aparte o
cuando haya concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la
inspección.
• Las aves caídas y muertas no se faenaran, serán decomisadas y destinadas al digestor.
• Toda ave que a la observación clínica presente alteraciones respiratorias, debe ser
marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se les efectúe una inspección
post-mortem minuciosa.
• Se dispondrá al decomiso con destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural
o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido un escaldado excesivo;
de las contaminadas con productos tóxicos, gases, pintura, aceites minerales u otros
productos nocivos; de las que presenten estado de desnutrición patológica, carnes
febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones múltiples
extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy
voluminosos, ascitis, peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo
leucósico, enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonellosis (con la inclusión tifus
y pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de newcastle, diftero viruela
generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis, espiroquetosis, parasitosis de
los tejidos musculares y coccidiosis con emaciación manifiesta
• EXAMEN ANTES MORTEM
• - El Medico Veterinario Inspector debe inspeccionar a las aves recientemente llegadas
• - En Inspector observara si existen animales muertos, agónicos, asfixiados, lesionados , etc.
• - El Inspector determinará :
• + Si las aves se encuentran aptas para ingresar al beneficio.
• + Si las aves presentan alteraciones en su estado sanitario y requieren exámenes detallados.
• + Si se procede a la separación de aves declaradas INAPTAS para el beneficio las que serán
• eliminadas y cremadas.

• EXAMEN POST MORTEM

• - Se practica en carcasas y vísceras por observación , palpación e incisión de ser necesario.
• - En este examen se determina la carne si es APTA o INAPTA para el consumo humano.
Se procederá al decomiso de carcasas y menudencias cuando:
• - Cuando no sean aptas para el consumo humano.
• - Cuando muestren alteraciones en sus características organolépticas.
• - Cuando presente condiciones séticas o tóxicas.
CARNES INAPTAS PARA CONSUMO HUMANO
• - TBC generalizada.
• - Cólera aviar.
• - Tifosis y salmonelosis asociadas con emaciación y caquexia.
• - Tumoraciones generalizadas.
• - Peritonitis.
• - Leucosis aviar.
• - Newcastle asociado con caquexia.
• -Intoxicación o envenenamiento.

CARNES CON CONDENA PARCIAL

• - Difteroviruela.
• - Coriza infecciosa.
• - Enfermedades micóticas focalizadas.
• - Parasitosis gastrointestinal.
• -Abscesos.
• - Tumoraciones focalizadas no difusas.
• - Heridas infectadas.
• - Zonas hemáticas o magulladas.
 • CLASIFICACION DE LA CARNE DE AVES
• El grado A es la carne de más alta calidad y la única que se puede encontrar en
la venta al por menor. Este grado indica que los productos avícolas están
prácticamente libres de defectos como moretones, manchas y plumas. Los
productos con hueso no contienen huesos rotos. Las aves enteras y las presas
con pellejo no tienen rasgaduras en el pellejo que puedan hacer que la carne
se reseque con la cocción, y, bajo el pellejo, contienen una buena capa de
grasa. Además, las aves enteras y las presas son carnosas.

El escudo con el grado asignado figura en productos a la venta que están listos
para cocinar, ya sea refrigerados o congelados. Estos incluyen aves enteras,
presas, trozos de carne para asar, pechugas y otras presas deshuesadas con o
sin pellejo. No se clasifican pescuezos, alas, rabadillas, menudillos, o carne
molida de ave.

• Los grados B y C de la carne de aves se utilizan generalmente en productos

procesados en los que la carne del ave es cortada, picada o molida. Si están
destinados a la venta al por menor, por lo general, el grado de calidad de estos
productos no está identificado.
• CLASIFICACION DE LAS CARCASAS
• CLASE “A”
• -Carne abundante, buena conformación, magra y bien revestida.
• - Completamente eviscerada. Solo debe incluir hígado, corazón, molleja y apéndice.
• - Sin despojos.
• -Sin restos de plumas ni plumones.
• - Sin traumatismos notables.
• CLASE “B”
• - Ligeramente escasa de carne.
• - Presencia de vísceras comestibles y apéndices.
• - Sin despojos
• - Sin restos de plumas ni plumones, buen terminado.
• - Con decomiso parcial de algunas de sus partes.
• CLASE INDUSTRIAL
• - Ligeramente escaso de carne.
• - Presencia de vísceras comestibles y apéndices.
• - Con restos de plumas y plumones.
• - Con algunos traumatismos.
• - Se considera a las carcasas NO APTAS para consumo humano directo.
• CLASE CONDENA TOTAL
• - Todas las carcasas NO APTAS para consumo humano directo ni indirecto y serán incineradas.
 INSPECCION ICTIOLOGICA
• Los peces son un renglón importante en la alimentación humana, especialmente en estratos
sociales de bajos recursos económicos.
• Son fuentes proteicas principales unida a su alta digestibilidad y a su alto contenido de fosforo,
lecitinas, iodo y vitaminas.
COMPOSICION DEL PESCADO
• - Proteínas 13% – 18%
• - Grasas 14% - 40%
• - Agua 56% - 76%
• - Sales minerales 1% - 25%
• Ph del pescado varía de 6 - 6.5
CONTAMINACION MICROBIANA DEL PESCADO
• A)SALMONELLA.- se infecta en procesos de elaboración o manipulación.
• B)CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO E.- auténticamente marino. En anaerobiosis forma toxinas que
afecta al humano. Presente en productos marinos embolsados herméticamente.
• C)VIBRIO PARAHEMOLYTICUS Y VIBRIO ALGINOHEMOLYTICUS.- solo en el mar y peces. En
pescados crudos puede ocasionar gastroenteritis aguda.
• D)ESTAFILOCOCOS.- no se encuentran normalmente en peces. E.aureus contamina al pescado en la
manipulación. Se encuentra normalmente en mucosas nasales y ojos del hombre.
Su endotoxina es muy resistente al calor y a la salazón.
• E)PROTEUS MORGAGNII.- ocasiona formación de histaminas en el pescado. Ocasiona sobre
estimulación del N. vago en humanos. En carnes rojas como atún, caballa,arenque.
INSPECCION SANITARIA
• Rendimiento de caracas del pescado es de 43% - 87%.Pierde menos peso en preparaciones.
• La coloración de la carne es blanca excepto en salmónidos (rojo anaranjado).
• También se aprovecha además de la carne , el hígado y los huevos.
• La cantidad de grasa varía de acuerdo al hábitat del pescado, así como su tiempo de conservación.
• También su conservación demora de acuerdo al tipo de agua donde viven.
MECANICA OPERATIVA DE LA INSPECCION ICTIOLOGICA
• Recepción del pescado.
• Inspección ocular del lote olor, aspecto general (frescos)
• Especie a inspeccionar y su procedencia (mar, río, desembocadura, agua profunda, etc.) y tiempo
aproximado de captura.
• Forma de transporte congelado, con hielo picado, etc.
• Estado de carnes delgados, gordos, hinchados. Estado de la piel (brillante, opaca,
hemorrágicas. Con nódulos, pústulas, úlceras, parásitos externos.
• Consistencia de las escamas fuertemente adheridas o se desprenden fácilmente.
• Estado de las branquias colores(rojo brillante normalmente) anormales como negruzcas,
pegajosas, hemorrágicas, presencia de parásitos, necrosadas, abundante mucus.
• Consistencia general del pescado rigidez cadavérica, resistencia a la presión digital,
elasticidad.
• Aspecto de los ojos volumen, coloración
• Incisión del pescado parte ventral y lateral para observar los órganos y su conservación,
olor, adherencias. Determinación de adherencias de huesos o cartílagos a la carcasa.
PUTREFACCION DEL PESCADO
• Comienza con la captura del pez.
• De acuerdo a su conservación, embalaje, transporte y comercialización incrementan o disminuyen
el proceso de putrefacción .
• La putrefacción se identifica en los cambios de consistencia ,coloración y olor que emite el pescado
alterado.
• Según Becker el proceso empieza en las branquias y vísceras, seguido de la piel, órganos sexuales,
musculatura del cuerpo y finalmente la cola.
• El lapso también varía de acuerdo varios factores(manipulacion, temperatura, especie,
conservación, ETC)
PESCADO ALTERADOS
• A)CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA:
• Blandos, sin consistencia a la presión digital, pérdida de elasticidad.
• Ano protruido, abierto como una tumefacción.
• Superficie pegajosa al tacto piel arrugada y frágil, escamas con desprendimiento fácil.
• Pueden estar rociados con agua salada para enmascarar el cuadro.
• B) BRANQUIAS:
• Opérculos entreabiertos y sin resistencia al abrirlos.
• Branquias secas, coloración anormal, con mucosidad rojo grisácea, olor fuerte y nauseabundo.
• Pueden estar enmascarados con soluciones rojas de sulfatos para darles apariencia de frescos.
• C) OJOS:
• Hundidos, con córnea opaca.
• Deformados, resecos y sin brillo.
• Algunas veces son ofertados sin ojos para enmascarar su estado.
• D) CAVIDAD ABDOMINAL:
• Paredes reblandecidas, infiltradas, frágiles.
• Peritoneo parietal se desprende fácilmente al paso de la mano o al corte.
• Vísceras opacas, olor desagradable, en casos avanzados como masa gelatinosa informe.
• E) TEJIDO MUSCULAR:
• Color amarillento o azulado en los bordes después de la evisceración.
• Carne untuosa, se desgarra fácilmente, espinas se desprenden fácilmente con color rojo oscuro.
• F)COLORACIONES ANORMALES:
• La superficie roja gris o marrón grisáceo.
• Partes blancas se tornan rojizas o blancas azuladas o azul verdosas(superficie de piel, intestinos).
• G)OLORES EXTRAÑOS
• Uno de los primeros signos de descomposición. Al principio es ácido, después amoniacal luego
repugnante y pútrido.
• Los lugares donde mejor se percibe el olor es en branquias, cavidad abdominal, y músculos.
• Se practica un corte paralelo a la columna vertebral y se procede a olfatear.
• Una forma de enmascara el cuadro es lavándolos con permanganato de K.
 ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PESCADO
• El termino “calidad del pescado” se relaciona a menudo con especies costosas o grandes.
• Generalmente se asocia la calidad del pescado a las primeras horas de captura.
• Por su composición bioquímica y poca acidez el pescado se degrada con facilidad.
• Puede deteriorarse por acción de enzimas autolíticas endógenas y/o por desarrollo de una flora
variada (piel , intestinos).
• Debido a este crecimiento se forman compuestos volátiles (trimetilamina, amoníaco, mercaptanos
• Las proteasas del pescado y las bacterias reblandecen rápidamente el musculo.
• Los lípidos se oxidan y las hemoproteínas modifican el color de la carne.
• La refrigeración retarda el proceso pero no la suprime, por la flora psicrotrófica (-5ºc) y la oxidación
continúa a Tº de congelación.

FACTORES QUE PREDISPONEN A LA ALTERACION DEL PESCADO:

• ESPECIE.- se alteran mas rápidamente los peces planos que los redondos.
• TAMAÑO.- las piezas mayores se deterioran mas lentamente.
• CONDICIONES DEL PESCADO A LA CAPTURA.- larga agonía provoca mayor consumo de glucógeno.
• TIPO DE FLORA CONTAMINANTE .- si la flora corporal, intestinal y la que se instala despues de su
captura es elevada la alteración será más rápida.
 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA CALIDAD DEL PESCADO

Adecuación al
Precio Seguridad
uso

Valor Característica
nutritivo CALIDAD sensoriales

Frescura
Presentación Disponibilidad
 CAMBIOS POST MORTEM EN EL PESCADO
CAMBIOS SENSORIALES
• Relacionados con la apariencia y textura( en primera instancia).
• La interrupción de la circulación priva al músculo del aporte de oxígeno
CAMBIOS AUTOLITICOS
- Después del rigor mortis se producen una serie de procesos auto líticos por enzimas autógenas.
- Los primeros procesos están relacionados con los nucleótidos y HC.
- Coincidiendo con la autolisis se producen la lipólisis con posteriores auto oxidación.
- Se produce la degradación del ATP.
- Los cambios auto líticos de las proteínas son menos pronunciados que en los nucleótidos.
- En casos de almacenamiento por congelación el cambio mas importante es la des metilación.
CAMBIOS BACTERIOLOGICOS
-La carne y órganos internos del pescado recién capturado son generalmente estériles.
Pero existe flora contaminante en piel, agallas e intestino dependiendo del hábitat del pez.
-La invasión bacteriana del pescado se ve favorecida por la autolisis.
-La flora bacteriana en pescados de agua templada está dominada por gram negativos, bacilos
psicrófilos.
- Después de una fase de demora las bacterias del pescado inician un crecimiento exponencial .
- Inicialmente el crecimiento bacteriano es aerobio dando lugar a microclimas anaerobios en la
superficie del pescado favoreciendo el crecimiento de bacterias anaerobias facultativas.
 AUTOLISIS

Degradación de Des metilación del

Proteólisis Oxido de trimetilamina
nucleótidos

Aumento de Formación de
Aparición de
aminoácidos dimetilamina y
nucleósidos: ribosa
libres formaldehido
y bases púricas

CAMBIOS AUTOLITICOS POST MORTEM EN EL PESCADO

 METODOS PARA LA EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

METODOS SENSORIALES
• Evalúa el aspecto, textura, olor, color, sabor.
• No requieren equipos ni materiales especiales.Puede estar sometidas a impresiones subjetivas del
inspector.

METODOS FISICOS: generalmente no destructivos, sencillos y de fácil aplicación.

• M. de la resistencia eléctrica de la carne de pescado.-se traduce en una disminución gradual de la
resistencia al paso de la corriente eléctrica en carnes deterioradas por el deterioro de membranas
celulares.
• Índice de refracción del humor vitreo.- varianza del índice de refracción de los líquidos oculares por
su desecación y cierta turbidez. Método objetivo y no destructivo
• Ph.- Inmediatamente después de su captura es 7. Luego de 6.2 -6.5
• Se utiliza para su medición un phmetro sobre masa homogénea de carne triturada. Si la masa es
seca se deberá diluirla con agua destilada.
• Método rápido pero destructivo. Difícil relacionar el ph con el grado de frescura.
• Rigidez cadavérica.- se instaura inmediatamente después del agotamiento del ATP
• METODOS QUIMICOS.- aportan resultados objetivos fiables y seguros.
• Requieren de personal experimentado.
• Mayoría de los M. químicos implican el análisis de una o varias sustancias de una misma familia.
• Los análisis de deterioro o perdida de frescura se clasifican en :
• Métodos relacionados con cambios en la fracción nitrogenada básica.
• Métodos basados en la medida de la degradación del ATP.
• Métodos relacionados con cambios en la fracción lipídica.

• METODO MICROBIOLOGICO.-
• Ofrece información de la calidad higiénica durante la manipulación, elaboración o almacenamiento
del producto.
• El principal factor que limita la conservación del pescado es el microbiológico. Limites máximos:
• 106 ufc/gr. De B. mesófilas o 103 ufc enterobacterias.
• Existen las técnicas para el análisis de microorganismos específicos de deterioro( MED ).
• La mas frecuente es la shewanella putrefaciens y photobacterium phosproreum
• Un inconveniente es que se requiere de 24 horas a 3 días para la obtención de resultados.
• Existen métodos muy rápìdos como : impedimetría, microcalorimetría, turbidimetría, radiometría,
epifluorescencia directa, bioluminiscencia, ensayo de la actividades aminopeptidasa ligada a la
pared celular, etc.
 ICTIOPATOLOGIA

• La cría de estos peces en condiciones intensivas genera factores de estrés ligados a las propias
condiciones de producción, a la alta densidad animal y a la calidad del agua, favoreciendo la
aparición de enfermedades de tipo ambiental, toxicológicas e infecciosas.

• Algunas enfermedades externas y ciertos parásitos son a veces fáciles de reconocer, mientras que
las de carácter interno no sólo precisan diagnóstico más experto, sino que no se manifiestan en sus
etapas iniciales y resultan más desastrosas.

• Debido a la gran cantidad de enfermedades que presentan estos animales nos hemos planteado
como objetivo, caracterizar las principales enfermedades infecciosas y parasitarias.

• En la mayoría de los casos las enfermedades infecciosas y parasitarias de los peces son
consecuencia de un cuidado deficiente y de condiciones no higiénicas, tanto en aguas libres como
en acuarios.

• Los factores ambientales desfavorables o una alimentación inadecuada actúan de forma perjudicial
sobre la salud y disminuyen la capacidad de resistencia, lo que facilita un ataque secundario de los
llamados parásitos de la debilidad y consecuentemente la aparición de enfermedades que le
comprometen la vida a estos animales; dentro de ellas se encuentran la tuberculosis, ascitis
infeccioso, ictioporidiosis, degeneración hepática, nefritis infecciosa, la furunculosis entre otras
(Amlacher, 1964).
• VIREMIAS
Actualmente, las enfermedades causadas por virus no tienen tratamiento y por lo tanto, la
aparición de una enfermedad viral requiere la destrucción de todo el stock y la esterilización antes
de repoblar. La aparición de una infección viral en cultivo de redes en mar abierto puede
igualmente ser devastadora. La prevención de una enfermedad es más deseable que intervenir
para frenarla una vez comenzada.
KHV- Koi herpes virus que afectan a las carpas
a) Generalidades
• En los últimos años una nueva enfermedad viral ha provocado unas grandes mortalidades en la
carpa común (Cyprinus carpio) y en carpa koi ornamental (Cyprinus carpio koi) en Israel, Estados
Unidos y Alemania. En estos momentos se encuentra más extendida y afecta también a
poblaciones de numerosos países en Europa y Asia,
b) Síntomas y Lesiones
• Con temperaturas entre los 18 y 28ºC el virus se vuelve extremadamente contagioso
• Signos de estrés relatado
• Problemas de respiración, falta de apetito, apatía.
• Desprendimiento de mucus o piel áspera.
• Aletas enrojecidas y putrefactas
• Necrosis en branquias
• Natación errática
• Infecciones secundarias de bacterias y parásitos
• Órganos internos afectados: riñones, hígado, bazo.
c) Diagnóstico
• Estudiar los síntomas: Muchos de ellos están presentes en otras enfermedades y no todos los animales
afectados pueden presentar los mismos síntomas.
• El mejor diagnóstico que podemos realizar es el efectuado en laboratorio a través de estudios en tiempo
real pruebas de DNA sobre los tejidos de los animales muertos (PCR reacción en cadena de la
polimerasa).
d) Tratamiento
• Calentar el agua 2-3 semanas hasta una temperatura de 30-32°C. El virus frena su proliferación. Después
bajar la temperatura hasta 23°C entorno al grado diario. En Israel, uno de los métodos de inmunización
era la cohabitación de peces infectados y peces sanos a temperaturas muy altas. De este modo se
consiguió crear poblaciones resistentes al KHV.
• Eliminar todos los peces en el sistema infectado.
• Después el filtro y el estanque deben ser desinfectados con permanganato de kalium o chloramine T.
• PH: subir el pH hasta 11 durante un par de horas.
• Vacunación. La vacuna P36 se somete a pruebas en Israel. En el momento solo Indonesia y Polonia
utilizan la vacuna para carpas de consumo. Por ahora resulta muy costosa. La ruta ideal de
administración de una vacuna en peces seria por baño o inmersión, porque la intramuscular es
demasiado cara y laboriosa.
e) Prevención
• Para evitar la proliferación del virus es importante controlar otros factores como el agua. Las aguas
contaminadas por bacterias aeromonas o pseudomonas, parásitos y la presencia de compuestos
nitrogenados precipitan la debilidad de los animales.
• Comprar siempre los animales en un comercio que ofrezca garantías sobre el origen de los animales.
• Después la compra reducir los riesgos respectando un periodo cuarentena (al menos 3 semanas) con
temperaturas de 24°C. Introducir algunos peces de menor valor para determinar con rapidez cualquier
síntoma de la aparición de la enfermedad.
• Desinfección de las manos, materiales etc.
• Buscar fuentes de información correcta.
 BACTEREMIAS
Tuberculosis
• La tuberculosis de los peces conduce no pocas veces a muertes fulminantes en masa, especialmente
en viveros o en grandes instalaciones comerciales. A continuación se exponen los síntomas externos
y las lesiones que ocasiona esta enfermedad planteados por (Amlacher, 1964) en investigaciones
realizadas.
a) Síntomas externos
• Adelgazamiento interno tan consuntivo que los peces parecen tener un hueco en el vientre.
• Inapetencia.
• Palidez de los colores.
• Defectos en las escamas y caídas de las mismas.
• Deformación de las mandíbulas y de la columna vertebral
• Nado de modo apático, suelen golpearse con los bordes del estanque o piscina.
• Aleta caudal caída y vientre descolgado.
b) Lesiones
• Úlceras superficiales abiertas.
• Destrucción de las aletas.
• En la superficie de los órganos internos se pueden apreciar unos nódulos blandos, de color gris
sucio y de tamaño de un grano de adormidera.
 Hidropesía
• La Hidropesía en sí no es una enfermedad, se trata más bien de la sintomatología que presenta un pez
afectado por diversas infecciones, malas condiciones acuáticas o trastornos en su metabolismo.
• Sintomatología queda patente por la inflamación del abdomen debido a la retención de líquido en los
tejidos. Debido a esta inflamación las escamas se erizan.
• Cuando estos síntomas aparecen debemos de mirar más allá del pez afectado puesto que la razón de
esta dolencia puede estar causada por algún trastorno que está presente en el acuario y puede afectar al
resto de animales (Blanco, 2005).
a) Síntomas
• Sencilla de detectar a simple vista puesto que el pez presenta las aletas erizadas y una hinchazón
anormal en la zona abdominal.
• Además se pueden presentar otras complicaciones en forma de enrojecimiento de la zona anal o en la
base de las aletas, perdida de apetito, oscurecimiento, palidez en las agallas y ojos saltones.
b) Etiología
• Bacterias de los tipos Aeromonas y Mycobacterium.
• Este último tipo de bacteria comprende a las causantes de la denominada Septicemia Hemorrágica
producida por infección interna. Tanto en la generada por virus como por bacterias se pueden observar
sintomatologías similares a los de la Hidropesía.
c) Tratamiento
• Debido a que los síntomas pueden estar causados por múltiples agentes patógenos el tratamiento a
aplicar se vuelve algo impreciso. Como resulta muy difícil conocer si el origen de la dolencia es infecciosa
lo más recomendable es aislar a los animales afectados, cuidando al máximo la calidad acuática y su
alimentación. Podemos tratar el acuario hospital con un medicamento de amplío espectro.
• La cura de los peces no siempre será posible con estas prácticas. Habrá animales, siempre dependiendo
de las causas que la originaron, que se repondrán totalmente y otros en cambio no reaccionarán ante
ninguna iniciativa. En caso de no disponer de acuario auxiliar lo primero que deberemos hacer será
controlar los parámetros acuáticos y los niveles de amoniaco.
PARASITOSIS
• Entre las patologías más comunes en el acuario marino se encuentran las causadas por los
denominados ectoparásitos.
• Pueden ser detectados fácilmente por la aptitud y señales en los animales afectados: aparición de
puntos blancos de diferente diámetro, respiración acelerada, aletas encogidas, los animales se
rascan contra los objetos decorativos del acuario.
• Estos organismos parasitan los cuerpos de los animales pudiendo llegar a invadir a todos los
habitantes del acuario en caso de no tratar la afección.
Enfermedad del punto blanco marino: Oodinium y Cryptocarion
• El Oodinium o enfermedad de los peces del coral está causada por la presencia de un parásito
dinoflagelado con formología de alga denominado Oodinium ocellatum. Su infestación es
apreciable por la aparición de pequeños puntos blancos no superiores al 0,1 mm de diámetro
causando una apariencia aterciopelada en los animales. Estos parásitos se alimentan del propio
tejido del animal y principalmente afecta a la zona branquial causando una visible respiración
acelerada. Durante su forma de quiste el parásito es invulnerable. Solamente durante la fase de
natación libre en busca de nuevos huéspedes es susceptible de ser tratado. En esta fase pueden ser
eliminadas en su mayoría a través de lámparas germicidas.
• Para tratar estas infestaciones por Oodinium lo más recomendable es el tratamiento con sulfato de
cobre en una proporción de 0,8 a 1 mg por litro de agua siempre fuera del acuario comunitario.
Ello es debido a que los invertebrados no toleran este compuesto. Si no fuera posible capturar los
peces afectados podemos tratar el tanque con medicamentos específicos que si sean soportados
por los invertebrados como el Exodin de Aqua Medic o ProtoMarin Coral de Aquarium Münster.
Enfermedad del punto negro: Clinostomosis y Diplostomosis
• Causado por estadios larvarios de trematodos como Clinostomum y Diplostomun (platelmintos
parásitos). Estos pequeños parásitos suelen estar presentes en peces de origen salvaje que los
transportan como consecuencia de una migración del huésped temporal (los caracoles) en el
proceso de su desarrollo.
a) Síntomas
• Son visibles por la presencia de quistes de color negro en el cuerpo y aletas del pez (Anexo 3). Estos
quistes o puntos pueden llegar a medir 2 mm de diámetro y en ellos se encuentran multitud de
diminutos parásitos en estado larvario. Aunque por lo general sólo aparecen en las zonas
nombradas anteriormente también es posible su aparición en órganos internos.
• Además de por la aparición de estos quistes se puede detectar que algo no marcha correctamente
por el rápido aleteo de los animales y un continúo rascado con los objetos decorativos.
c) Tratamiento y control
• Las propias defensas de los animales se encargan de acabar con los parásitos siempre hablando de
casos leves. La mejor forma de prevenir estas infecciones parasitarias es la de realizar una
observación detallada de los animales que vamos a adquirir y descartar aquellos que pudieran
presentar signos evidentes de la presencia de parásitos. En casos de infestación numerosa se
puede intentar tratar con insecticidas organofosforados como el triclorfón.
PARASITOS DE LA SANGRE
• Normalmente las parasitosis en la sangre están causadas por la invasión de Protozoos (Anexo 4) y
Trematodos. Su afección, que no siempre es sencilla de tratar no es apreciable por el aficionado a
simple vista. Sólo en casos agudos se puede observar las lesiones que acarrean estos parásitos.
a) Síntomas
• Como se ha mencionado sólo en los casos agudos podemos ver algún síntoma de la afección. En
estos casos podemos detectar un estado apático en los animales, una pérdida de coloración y en
general un aspecto desmejorado, resultante de la anemia que padecen, que viene acompañado de
un adelgazamiento progresivo y de la aparición de ojos saltones.
b) Etiología
• Los parásitos de la sangre, más comunes en animales de estanque que en acuario, viven a costa de
su huésped y dañan sus órganos. Pueden originar desgarros y trombosis. En el caso del Trematodo
Sanguinicola produce daños importantes en la zona branquial y en los riñones debido a que es en
estos lugares donde se localizan las puestas del parásito. Cuando las larvas eclosionan y salen al
agua libre provocan los mayores daños.
c) Tratamiento
• La erradicación de los parásitos en la sangre es compleja. Su tratamiento no ha sido del todo
estudiado y los productos que parecen dar resultados se desconoce como pueden a afectar a
especies con las que nunca se han probado. Lo más recomendable es retirar a un acuario hospital
a los animales que presenten los síntomas de sufrir una invasión interna. Se procederá a
suministrar una alimentación lo más rica posible y a tratar a los peces con alguna medicación
antihelmíntica.
• Empleo de Praziquantel: Es un compuesto efectivo contra protozoos, platelmintos intestinales y
Sanguinicolas. Existen dos tipos de preparados; uno inyectable intramuscular y un compuesto que
se mezcla con las comidas.
MICOSIS
a) Generalidades
• Conocidas vulgarmente como enfermedades micóticas o micosis, en realidad se trata de
Infecciones causadas por la presencia de hongos acuáticos, principalmente Saprolegniales
(Saprolegniasis), por ser la más común entre los peces ornamentales y sus puestas, sin descartar
otros tipos como Achlya y Aphanomyces (AquaNobel, 2006).
• La mayoría de los hongos que suelen afectar a nuestros peces son oportunistas, es decir, que
carecen de poder patógeno intrínseco. Como tales, estos organismos son casi siempre abundantes
en el medio exterior, y exceptuando a unos pocos, la principal fuente de contaminación esta
representada en el agua. En el caso de cepas especialmente patógenas, los peces son considerados
los vectores principales (muy pocos casos). Los hongos se reproducen y dispersan por medio de
esporas; pero, cualquiera sea la cantidad de esporas presentes en el agua, los peces no
experimentan por ello micosis, sino que existen una serie de factores que favorecen el desarrollo
de esta enfermedad. Estas infecciones suelen producirse en organismos con sistema inmunológico
deprimido que está debilitando al organismo afectado.
• De este modo, se considera que, en la gran mayoría de los casos, una "infección micótica" es una
manifestación de un proceso patológico más profundo, es decir, que hay algo de base que esta
debilitando al organismo afectado.
• Esta "debilidad", traduciendo una depresión del sistema inmune, puede estar causada por muchos
factores diferentes, entre los más frecuentes se incluyen, infecciones bacterianas concomitantes,
parasitarias, heridas cutáneo-mucosas, mala calidad del agua, estrés por selección inadecuada de
habitantes del acuario, parámetros del agua incorrectos para las necesidades de la especie, entre
otros factores (Edward,2000).
b) Clasificación de las Micosis
• Las micosis para su estudio se agrupan en cuatro grupos pincipales:
• - Micosis Superficiales: Saprolegniasis (saprolegnia y Achlya).
• - Micosis Vasculares Branquiales: Branquimicosis
• - Micosis Profundas o Sistémicas:
• * Ichthyophonus
• * Dermocystidium
• - Micosis Atípicas: Micosis ulcerativa; Enfermedad del Punto Rojo (Red Spot); Granulomatosis
micótica.
CONCLUSIONES
• Las principales enfermedades que presentan los peces de acuario son de etiología
parasitaria.
• La calidad del agua y de la alimentación constituyen la causa predisponerte principal de la
aparición de infecciones y parasitosis en los peces.
• Con el cumplimiento de las medidas preventivas se disminuyen considerablemente la
presentación de las enfermedades y los altos costos de los tratamientos.
• El conocimiento de los principales síntomas de las enfermedades facilita el diagnóstico y
aceleran su tratamiento.
RECOMENDACIONES
• Cumplir debidamente con las medidas preventivas.
• Divulgar y aumentar la investigación de estas enfermedades.
 INSPECCION DE MOLUSCOS
+ Se considera a los bivalvos (ostras, choros, almejas, mejillones) y cefalópodos( pulpo, calamar)
INSPECCION SANITARIA
- Deben de estar frescos, esto es VIVOS . Permanecen vivos fuera de su hábitat de 12 – 24 horas.
- A los bivalvos se les hace golpear entre ellos para escuchar su sonoridad y percibir su peso.
- El bivalvo fresco es pesado , con sonoridad mate y abundante agua en su interior.
- Los bivalvos permanecen herméticamente cerrados, con el agua se entre abren y al golpearlos se
cierran rápidamente.
- Para abrirlos ofrecen gran resistencia. Su carne es color gris claro (ostras, almejas) o amarillento
(choros, mejillones).
- La carne se encuentra fuertemente adherida a su valva.
- Olor fresco agradable, intenso pero soportable recordando al olor del mar.
- Los cefalópodos frescos son tersos, consistentes, piel brillosa, pueden estar a veces vivos.
- En casos de bivalvos algunos comerciantes inescrupulosos bañan a los no frescos con una
solución de acetato de cobre.
MOLUSCOS ALTERADOS.
- Valvas entreabiertas o abiertas completamente sin ofrecer resistencia.
- Internamente están secos o con líquido turbio, repugnante.
- Parte carnosa del bivalvo está blanda, o inconsistente con olor fuerte y repugnante.
- La parte carnosa se desprende fácilmente de la valva.
- No presentan reacción a estímulos externos.
 INSPECCION DE CRUSTACEOS
- Pertenecen a los artrópodos acuáticos (subphilum brachiata)
- Cuerpo con caparazón de quitina, respiran por branquias ubicadas debajo del escudete dorsal del
cefalotórax.
- Cuenta con 5 pares de patas, el primer es pinza.
- Solo es comestible la musculatura del abdomen y de las pinzas.
- Pueden ser de agua dulce o agua salada. Fuera de su hábitat sobreviven hasta 48 horas.
INSPECCION SANITARIA
- Tomar en cuenta especie, tamaño, signos de vida, superficie y color del caparazón y el precio.
- Deben de estar vivos al momento de la venta al público. Se les mueve para observar su reacción.
- En Crustáceos cocidos los artejos están fuertemente contraídos al tórax o abdomen, ojos
prominentes, desorbitados, cola fuertemente doblada al abdomen. Animal retraído.
CRUSTACEOS ALTERADOS
- Crustáceos muertos.
- Coloración anormal verde oscura o negruzca en especies no sancochadas.
- Olor amoniacal fuertemente repugnante.
- En crustáceos sancochados los artejos están flojos, se desprende fácilmente, colgantes y flácidos,
articulaciones amoratadas, la cola cuelga flácidamente, ojos cerrados.
- CONDENA
- Si a la inspección sanitaria se encuentra del 25% al 30% alterados o en proceso de descomposición
se procede a desechar todo el lote.