HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA II

UD 3 INSPECCIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Tema 3.5. Control de productos de la miel

OBJETIVOS
• Conocer los principales tipos de miel
• Ver las principales características
• Aprender las técnicas que se pueden emplear para valorar la calidad de la miel

1. CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL
Contenido en agua
Es uno de los criterios de composición más importantes para la
comercialización de la miel, mieles con > contenido de humedad podrían
fermentar, debe ser menor al 20%.
La concentración de azucares de la miel es elevadísima, por lo tanto
necesito disminuir la actividad de agua ya que quiero evitar la proliferación
de mohos u otros organismos. No tanto como patógenos si no que me
puedan florecer o crecer en ese producto estos organismos. De este modo
se daría lugar a la fermentación y con ella una alteración del producto.

Contenido en sólidos insolubles

Permite detectar las impurezas de la miel superiores al máximo permitido

Contenido en sólidos solubles

Se determina con el índice de refracción, la escala viene dada en °Brix, dando el porcentaje de
concentración de todos los sólidos solubles en la muestra
1 °Brix= nº de g de azúcar en 100ml de H2O
Los grados brix son la cantidad de azucares que tiene.

Conductividad eléctrica
Ayuda a determinar el origen botánico de la miel
Mieles de flores tienen valores de conductividad menores a la de mielada (no menos de 0´8 mS/cm)
En otro orden de cosas, es importante recalcar que en España ya esta establecido pero se va a
regular de una forma mas concreta, el hecho de determinar el origen del producto. Hay mucha
adulteración con mieles de España junto con mieles de China u de otros países. Es importante
determinar el origen para evitar los fraudes cuando hay mezclas.
Determinar la conductividad eléctrica sirve en algunos casos para establecer el origen de la miel.
En función de donde se ubican esas colmenas que se pueden ir transportando de unas zonas a otras,
puedes conseguir una adquisición de ciertos aromas en la miel o ciertos tipos de mieles
La miel de flores tiene una conductividad de no mas de 0,8 metros segundo/cm
Ácidos libres
Importantes ya que la fermentación de la miel causa un aumento de la acidez
En general, no más de 50 mili equivalentes de ácidos por 1000 g
Miel para uso industrial, no más de 80 mili equivalentes de ácidos por 1000 g: para un uso de
transformación
La miel que consumimos nosotros es una miel tratada a nivel de industria pero no es una miel que se
va a utilizar para ciertos productos para aumentar los dulces o los azucares añadidos en el producto,
si no que es una miel para consumo directo.

1
 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA II

Toda la miel que tomamos nosotros es miel pasterizada, si no fuera pasterizada, no tendría esa
fluidez que tiene. Por lo tanto, la miel que solemos tomar es de peor calidad, porque cuando
aplicamos tratamientos térmicos aumenta el hidroximetilfurfural (HMF) que es uno de los
componentes que en ciertas concentraciones es negativo de cara al consumo de las personas.

Las mieles que tienen dosificador, necesitan cierta fluidez por lo que hay que pasterizarlas y de esta
manera se evita que haya cristalizaciones en la miel

Índice diastásico y contenido en hidromimetilfurfural (HMF): elementos que definen la calidad del
producto final
Índice diastásico:
- Indicador de sobrecalentamiento y valoración del grado de frescura de la miel
- Enzimas procedentes de las secreciones de las glándulas salivares de las abejas
- La actividad enzimática disminuye al envejecer o calentar la miel
Sirve para determinar si ha habido un sobrecalientamiento, un tratamiento térmico en la miel o para
determinar el grado de frescura.
Hay unas enzimas que aparecen en la miel producto de las secreciones de las glándulas salivares de
las abejas. Estas enzimas están en el producto y con la temperatura y con el paso del tiempo se van
perdiendo.
Es importante el hecho de que la actividad diastasica me sirve para determinar frescura.
A mayor actividad diastasica (valores de 8): mayor calidad de la miel
Escala de Schade:
En general, excepto miel para uso industrial, no menos de 8
Mieles con un bajo contenido natural de enzimas (por ejemplo, mieles de cítricos) y un contenido de
HMF no superior a 15 mg/kg, no menos de 3
Índice diastásico y contenido en hidromimetilfurfural (HMF)
La actividad diastasica se puede medir en base a la escala de schade
No deberían tener un valor menor a 8 excepto si es para uso industrial
( se van a procesar en la industria). Por lo tanto, para cualquier otro uso ,
en este caso, me esta determinando sobretodo frescura, no alteración,
la puedo utilizar para cualquier producto industrial
En cambio el hidroximetilfurfural indica un grado de deterioro o de alteración del producto.
HMF:
- Consecuencia de la alteración de la fructosa. No existe en miel fresca
- Formación durante el almacenamiento de la miel, al aumentar el pH y la tª
- Indicador del grado de frescura y sobrecalentamiento
- No es tóxico ni altera la miel, la oscurece
Determinación:
- Prácticamente inexistente en mieles frescas.
- Aparece como consecuencia de la alteración de la fructosa
- 1mg/kg/mes
En general, excepto miel para uso industrial, no más de 40 mg/kg
Miel de origen declarado procedente de regiones de clima tropical y mezclas de estas mieles, no más
de 80 mg/kg
El hidroximetilfurfural no esta en la miel fresca. Su presencia en la miel indica que esta no es fresca y
que esta alterada.
A nivel de mieles frescas no debería aparecer. Aparece 1 mg/kg/ mes.

2
 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA II

Puedo determinar cuanto de vieja y antigua es la miel o cuanto se ha alterado. Esto a nivel de
aparición. A nivel de temperatura esto no lo puedo saber exactamente.
En general las mieles como máximo deben tener 40 mg/kg para comercio habitual, pero tienen un
limite en 80 mg/kg si va a ser destinada a transformación en las industrias.
Características organolépticas
Color: de incoloro a pardo
Carotenos, xantinas y flavonoides: aumento del contenido de antioxidantes, por eso dicen que la
miel es buena para la tos
Cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de Ca y Fe
Las mieles de color claro son más ricas en vit A, las de color oscuro en B1 y C
Se mide con la escala de Pfund, usando el comparado de Lovibond

Consistencia: fluida, espesa o cristalizada

Sabor y aroma: dependerá del tipo de miel

No deberá contener ingredientes alimentarios ni aditivos: tiene que ser 100% natural
Exenta de materias orgánicas e inorgánicas, sin sabores ni olores extraños: para eso será importante
que los establecimientos donde se manipulen las mieles no haya elementos que puedan llevar a cabo
una contaminación por estar muy cerca del producto
No habrá comenzado a fermentar, no tendrá el grado de acidez modificado artificialmente: no
pueden haber empezado a fermentar, para ello es imprescindible que el contenido en humedad sea
menor al 20%
No se habrá calentado para evitar la destrucción e inactivación de enzimas naturales
No se podrá retirar el polen ni ninguno de sus componentes específicos
La determinación de granos de polen se usa para saber que tipo de miel es. No puedes ni modificar ni
retirar esa composición por añadir o retirar polen para tratar de clasificarla en uno u otro grupo.
Si que es cierto que se hace una centrifugación general de la miel por parte de los paneles pero no se
hace una manipulación que retire adrede los componentes
Características de la miel destinada a la industria alimentaria:
Empleo como edulcorante y/o saborizante empleo de la miel como edulcorante o saborizante , ya
que la miel son azucares simples y aportan sabor, color
En algunos casos tienen la capacidad de higroscopicidad, de atraer agua, pero en menor cantidad
Debe cumplir los mismos requisitos que la miel para consumo directo, excepto:
Índice de diastasas, puede ser menor a 8 en este caso pueden ser inferior a 8 porque son
mieles que voy a tratar térmicamente. En estos casos me interesa mas que otra cosa la composición
de azucares puros.
HMF, puede ser > 40 mg/kg hasta 80 mg/kg
Para la fabricación de sustancias alimenticias, caramelos de miel, productos saborizados con miel

Mieles aptas para el consumo humano, pero que pueden presentar sabor u olor no característicos,
fermentación y sobrecalentamiento, por el tratamiento de esterilización al que son sometidas

2. ALTERACIONES DE LA MIEL
a. Fermentación
Se va a deber al crecimiento de levaduras en mieles que tienen mas de un 20% de humedad
Formación de CO2 y alcoholes
Crecimiento de levaduras
En mieles con un contenido mayor a 20% de H (excepto miel de brezo e industrial 23%)

3
 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA II

b. Cristalización de la glucosa Formación de cristales de glucosa: es otro defecto de alteración

bien que aparezca en el fondo o bien que aparezca en la superficie.
Dos fases:
- glucosa cristalizada en el fondo (40%)
- fructosa en superficie (60%)
No cristalizada a temperatura menor a 5°C ni mayor de 25°C.
Óptimo a 14°C.
En casa si hemos dejado miel natural no pasteurizada mas de 25 grados se hace un deposito de
azucares, se vuelven mas concentrados los azucares en el producto, eso es consecuencia de la
cristalización

c. Maduración insuficientes
También relacionada con un mayor contenido en humedad (>20%)
No hemos retirado ese contenido en agua permitiendo que ascienda a mas de 20%

d. Envejecimiento
Oscurecimiento, defectos de aroma y sabor
Aumento de HMF y acidez libre
Disminución de la actividad enzimática
Un envejecimiento que da lugar a ese oscurecimiento que da lugar a un índice diastadico menor y a
una concentración de hidroximetilfurfural mayor

3. PELIGROS EN LA MIEL

Mayores peligros biológicos:

-presencia de levaduras y hongos que principalmente vienen por la presencia de humedad en la miel
-germenes patógenos y contaminantes que pueden venir por el agua que estemos utilizando en la
empresa, por manipulaciones inadecuadas o contaminaciones con otras sustancias

4
 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA II

También son peligros importantes la presencia de ceras y patas de abeja, o la presencia de materiales
extraños

Presencia de residuos por tratamientos veterinarios

Plaguicidas por la presencia de campos próximos o colmenas
Detergentes o desinfectantes por la contaminación a partir de la maquinaria de la empresa
Productos fitosanitarios

5
 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA II

En el esquema de arriba podemos ver el diagrama de flujo

En el colmenar, se recolecta, se transportan los panales, se colocan para la extracción de la miel, se
corta el opérculo y se saca la miel y la cera, se extraen los panales, se van para van para poder volver
a las colmenas los panales, en esta extracción se tienen que filtrar, establecer y determinar
diferentes procedimientos para obtener al final una miel

Esto lo dimos en tecnología de los alimentos asi que no lo va a preguntar supuestamente

Ahora vamos a seguir viendo los peligros asociados al consumo de la miel

Metales pesados
La miel estará exenta de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud humana.
No establece un minimo o máximo de ninguno de ellos. Las aguas pueden contener un nivel mas
elevado de metales pesados principalmente mercurio como en el pescado, o también por parte de
las plantas que puedan tener metales pesados, pero la principal fuente seria el agua.

Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios por un tratamiento inadecuado

Se ajustarán a los límites máximos de residuos para la miel establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
Un documento del codex que determina que características tiene que tener la miel

4. LEGISLACIÓN
Real Decreto 473/2015, de 12 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1049/2003, de 1 de
agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel

Deberán mencionarse en la etiqueta el país o los países de origen en que la miel haya sido
recolectada.
No obstante, en el caso de mezclas, si las mieles son originarias de más de un Estado miembro o
tercer país, dicha mención podrá sustituirse por una de las siguientes, según proceda:
1.º ‘‘mezcla de mieles originarias de la UE’’.
2.º ‘‘mezcla de mieles no originarias de la UE’’.
3.º ‘‘mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE’’
A lo que se tiende mas es al origen de España. Se esta estableciendo una mejor definición y
diferenciación de la miel producto España que la miel de otros países porque nosotros tenemos claro
que controles queremos hacer en estos productos.