TECNOLOGA DE

REFRIGERACIN Y
CONGELAMIENTO
APLICADA
PRODUCTOS
CRNICOS

QU ES
CARNE?

Todo alimento que proviene de las partes

blandas, comestibles, de cualquier animal
terrestre.
Las especies ms consumidas son: ganado
bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

CARNES ROJAS
1.1 CARNES EN CANAL
La

canal es El cuerpo de los animales

bovinos
despus
de
sacrificados,
sangrados, desollados, sin vsceras, a
excepcin de los riones, separada la
cabeza.
Tras el sacrificio sufre una serie de
transformaciones
irreversibles
(fsicas,
qumicas y bioqumicas) que lo convierten
en un producto comestible.

TECNICAS DE CONSERVACION
A) REFRIGERACION
Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms
rpido posible.
Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las
canales deben ser refrigeradas inmediatamente
despus del sacrificio. Es necesario que ese
enfriamiento sea rpido, ya que de lo contrario se
puede producir la alteracin denominada putrefaccin
del hueso.
La velocidad de enfriamiento depende del tamao,
capacidad calorfica y cobertura de grasa de las
canales y de la temperatura y circulacin del aire de
las cmaras frigorficas.

Control de Temperatura:
Entre los 3 y 10 C el crecimiento de los microorganismos
patgenos es lento, mientras que por debajo de los 3 C,
prcticamente no se desarrollan.
Control de Humedad Relativa:
Si la humedad relativa es:
Superior a la ptima, favorece el crecimiento y desarrollo de
microorganismos,
Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por
consiguiente prdidas econmicas,
El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)
Control de Circulacin de Aire:
Controlando la circulacin de aire en la cmara de refrigeracin se
consigue lo siguiente:
Mantener Temperatura uniforme.
Mantener la composicin uniforme de la atmsfera.
Enfriar ms rpido los productos.
Facilitar la purificacin del aire cuando ste sea requerido.

REFRIGERACION LENTA:
Este mtodo consiste en dejar la canal expuesta
a la temperatura ambiente hasta llegar a los 30
C para luego pasar al cuarto de refrigeracin con
una temperatura de 5C, con circulacin de aire,
con una humedad relativa del 80%.
REFRIGERACION RAPIDA:
o Inmediatamente despus del sacrificio, la canal
se lleva a un cuarto con una temperatura de -10
C y con una fuerte circulacin de aire y se deja
por tres horas. Posteriormente se traslada a un
cuarto con una temperatura de -1 C y con una
humedad relativa de 90%.

B) CONGELACION
CONGELACION RAPIDA:
Este

tipo de congelacin se lleva a una

temperatura de -30 C y un tiempo de 12-18
horas.
CONGELACION LENTA:
Provoca cristales de hielo de gran tamao,
dando como resultado un producto de baja
calidad, por la elevada perdida de exudado
durante la descongelacin.
En los congeladores de aire forzado, se usa una
temperatura del aire muy baja (-45 C).

1.2. CARNE VACUNA EN CAJAS

La mayora de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan

carnes al vaco en bolsas plsticos y son enviadas en cajas de cartn.
El empaquetado de vaco con bixido de carbono agregado, nitrgeno, una
combinacin de gases tiene las ventajas siguientes:
Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que es
aerobio y requiere la presencia del oxgeno para el crecimiento)
Proporciona condiciones ms sanitarias para despiece de carcasas
Conserva la humedad, retrasa la contraccin
Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida til
Retarda la floracin hasta que la canal es abierta.

REFRIGERACION

El almacn refrigerado para carne de vacuno ,

empaquetada al vaco, debe encontrarse entre:
Temperatura 1C a +2C
Circulacin de aire 0.1 0.3 m/seg.
%Humedad: 90%
Intensidad luminosa: oscuro a 60 lux
Conservacin: de 21 a 42 das hasta 70
Despus de un enfriamiento normal, una canal
o carcasa est seccionada en los cortes
principales, empaquetados al vaco y encajado
para el envo.

1.3. TIEMPOS DE CONGELAMIENTO

DE CARNE DESHUESADA

La refrigeracin de la carne
deshuesada desde 10 a
-12C, exige la extraccin
de unos 310 Kg de carne
magra, en el caso de la
carne sin hueso en cajas
de cartn, la velocidad de
congelacin depende del
grueso
y
de
las
propiedades trmicas de la
caja y de la propia carne.

1.4. REFRIGERACION DE CANAL

PORCINA

La canal porcina es el Cuerpo del animal de la

especie porcina de raza domstica despus del
sacrificio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado
de la lengua, pezuines, genitales, riones y grasa
pelviana, con o sin cabeza.

REFRIGERACION:

Las canales de cerdo se refrigeran generalmente

astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el fin de
facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la
formacin de zonas muertas y volviendo el proceso
ms eficiente, al retirar parte del material no deseado.
La temperatura interna de canales porcinas proveniente
del rastro vara entre 100 a 106F/37 a 41C.

CONGELACION

La temperatura del congelador deber mantenerse a

unos -20 grados, lo que permitir un perodo de
conservacin de hasta 1 ao, e incluso ms.

1.5. RECORTES DE CARNE DE CERDO

REFRIGERACIN:
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo,
principalmente de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y
jamn. La temperatura ideal para almacenar carne fresca en la
heladera es entre 4.4 a 6 C.

CONGELACION:
Este es el mtodo ms comn para conservar la carne. Al cortar
los excesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios
del congelador entre (0 F [-17.8 C]).

1.6. REFRIGERACION DE BECERROS Y

CORDEROS
Evaporadores

secos se utilizan tpicamente

para enfriar del becerro y del cordero.
Las canales de cordero pueden estar con una
refrigeracin entre 0 a 1 C, con una HR entre
90-95%, con un plazo lmite de 10 a 15 das en
un cmara de refrigeracin.
Las ovejas pesan hasta un promedio de
aproximadamente 125 libras y fcilmente se
enfran. Los tiempos promedios van de 4 a 6
horas, entre temperaturas de -1 C; 10 horas
despus a 1 C.

1.7. CARNES PROCESADAS

Carne ahumada: Se pueden

enfriar a temperaturas ms altas
(15C), con velocidades de aire
de hasta 500 pies/min.
Los jamones y picnic se deben
enfriar lo ms rpido posible a
travs
de
la
gama
de
temperaturas de la incubacin
de 105 a 50F/40.5 a 10C. Un
producto que requiere ser
cocinado antes de comerlo se
cocina a una temperatura
interna mnima de 140F/60C
para destruir triquinas.
Mientras que un producto que
no requiere cocimiento previo se
necesita
una
temperatura
interna mnima de 155F/68.3C.

1.8. CALIDAD DE LA CARNE CONGELADA

Despus de que un animal es sacrificado, las

reacciones fisiolgicas y bioqumicas continan, estos
cambios continan hasta 32 horas post mortem en
msculos importantes de la carne de vacuna.
La aplicacin de la estimulacin elctrica posibilito otro
nuevo desarrollo tecnolgico: el despiece y deshuesado
en caliente en el propio matadero, es decir dentro de las
tres horas despus del sacrificio, cuando los msculos
estn aun templados.
El mejor momento de congelar la carne es despus de
que el rigor haya pasado o ms adelante, cuando
naturalmente est ms o menos completa la
maduracin (desarrollo de suavidad de carne).

La industria de aves a nivel mundial est viviendo

grandes desafos, tales como su relativamente
escasa rentabilidad, debida a los altos precios de los
alimentos, y los frecuentes brotes de enfermedades.
A pesar de ello, de acuerdo con la FAO, la
produccin de carne de aves representa el 34% de
los suministros mundiales de carne. (Echvarri V.
2012).

Ritmo de crecimiento
Peso a una edad determinada
Eficiencia alimenticia
Rendimiento crnico (en pechuga)
Rendimiento canal y conformacin
Viabilidad
Integridad esqueltica
Plumaje: cobertura, rapidez y color
Adaptacin a estrs por calor
Resistencia enfermedades

Desvestido: donde las aves se colocan en

lnea mvil, se sacrifican y se despluman.
Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la
canal es enfriada, se inspecciona y se
califican.
Transformacin posterior: donde la porcin
ms grande de las carcasas se cortan, se
deshuesa y se procesa en varios productos.
Luego son empacadas y se almacenan los
productos refrigerados o congelados.

La carne de aves conservadas a 2C durante 14

das es equivalente a la que se guardan a 10C
durante 5 das o a 24C durante un da. La
carne de aves conservada a 1C dura 8 das
ms que la almacenada a 4C.
El tiempo en que se generan microorganismos
que resisten el fro llamados psicroflicos en el
pollo es de 10 a 35 horas a 0C. La elevacin de
temperatura a 2C hace que estos organismos
aparezcan en 14 o 18 horas.

Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se

pueden enfriar a -3.3C o congelar abajo de -3.3C. Los
medios de refrigeracin incluyen hielo, agua o aire
mecnicamente enfriado, hielo seco, (spray de bixido de
carbono) y spray de nitrgeno lquido.
Segn regulaciones del USDA (1990), los caparazones o
carcasas de aves de corral que pesan menos de 4 libras se
deben enfriar a 4.4C o inferior en menos de 4 horas, canales
de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de ms de 8
libras en menos de 8 horas. En aves de corral listas para
cocinar la temperatura interna de las canales debe alcanzar
4.4C o menos en el plazo de 16 horas.
El enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfriar por
aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta
de agua de 4 al 12%.

La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno

producidos por los alimentos durante el proceso puede ser
potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a
nmeros crticos y/o producen toxinas venenosas.
En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a
travs del canal del alimento, es vital el suprimir el
crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes
de humedad elevada.
Los pasos de descontaminacin ahora se estn agregando
momentos antes de enfriarse. Se han desarrollado mtodos
numerosos, incluyendo el cido lctico (al 1%), perxido de
hidrgeno (0.5%) y spray de fosfato trisdico (TSP).
El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en
el refrigerador para descontaminar.

Se aconsejan temperaturas mximas de -35C y

velocidades de no menos de 3 m/s. Para obtener mejor
velocidad del aire se debe colocar el tnel
completamente cargado, con adecuado espacio entre
las unidades del producto, para asegurar un flujo del
aire de todos los lados grandes orificios que dejen que
el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor mtodo es cuando la carne de aves es
envasada individualmente se congela en estanteras
abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima
velocidad de congelacin.

La carne de aves congelada es susceptible a la accin del oxgeno.

La carne de pollos almacenados sin envasar a -18C y humedad
del 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores
a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su
duracin a tres semanas. Cuando los empaques estn
deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente
grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la
accin del oxgeno, presentndose alteraciones por deshidratacin,
quemadura, y enranciamiento.
Las canales correctamente empacadas se conservan -20C entre 8
a 10 meses, y los cambios en la apariencia del producto se
observan una vez descongelados.
TEMPERATURA (C)
24.0
21.0
10.0
4.4
2.0
0
-1.1
-18.0

TIEMPO (DAS)
1
1
5
6
14
18
19
300

La carne de pavo conservada a -18C puede durar entre 9

y 10 meses, y a temperatura de -23C hasta 12 meses,
La carne de gansos a -18C dura hasta 8 meses
La carne de patos a -18C y a -23C puede durar 6 a 8
meses.
Las aves despresadas y empacadas en empaques
impermeables al vapor de agua y en forma compacta se
conservan por tiempos similares a las que son enteras, a
-18C y -23C. Las vsceras no se conservan por tanto
tiempo ya que luego de tres meses el hgado comienza a
perder su sabor caracterstico tornndose amargo y
teniendo prdida de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas,
almacenadas a -18C pueden tener pequeos cambios de
sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su
duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es
baja y estn bien congelados y empacados.

Congelador de tnel de aire forzado

Los congeladores del tnel de flujo

de aire utilizan temperatura de aire
de -29C y velocidades del aire de
2500 ft/min.
Para obtener alta velocidad sobre el
producto, el tnel de rfaga se debe
cargar totalmente a travs de su
seccin
transversal,
con
las
unidades de producto espaciadas
correctamente para asegurar la
circulacin de aire alrededor de
todos los lados y de ningunas
aberturas grandes que pudieron
permitir el paso de corriente de aire.

Productos congelados individualmente (IQF)

Este mtodo crea una corteza

delgada en el fondo del
producto, que se maneja en
hojas de plsticas finas. La hoja
plstica evita que el producto
se pegue y forme bloques.
IQF trabaja bien para huesos,
pechuga de pollo y ofertas de
adobados de pollo porque son
productos hmedos y ms
suaves que otras piezas y
tiende a pegarse a las correas
del congelador.
Tnel de congelacin IQF

Bandas de congelamiento

Las unidades automatizadas

se pueden disear para
manejar paquetes, cajas o
pedazos desempaquetados
de pollo o pavo.
El producto se puede
transportar a travs del
compartimiento que congela
en las correas o las
bandejas. Este sistema se
adapta a todos los tamaos
de aves enteras.

Tnel de congelacin contino

Bajo condiciones ordinarias y por norma, las aves deben

ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo.
El procedimiento general es descongelar al aire o en agua.
Se consideran las siguientes formas:
Colocar las aves a refrigeracin por etapas.
Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.
Descongelar en placas de conduccin de calor.
Descongelar
al ambiente, donde hay prdidas
exageradas.
Colocar el producto en agua generalmente caliente.
El procedimiento ms seguro para descongelar aves es
mantenerlas en el refrigerador (35 a 40F/1 a 4C) por 2 a
4 das, dependiendo del tamao.

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor

valor proteico consumido. Tambin contiene grasas
insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas,
minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composicin
qumica, el pescado es un alimento altamente perecedero
que se degrada muy rpido y en el que pueden proliferar
fcilmente muchos tipos de grmenes.
Estconstituidode:
Protenas intracelulares
Grasas formadas por cidos grasos muy fcilmente
enranciables, debido a la alta
proporcin de enlaces
insaturados.
Hidratos de carbono

 El pescado es fcilmente alterable, bien mediante

alteraciones de origen endgeno, debido a la

actividad de enzimas lipasas que actan sobre las
grasas, bien por alteraciones de origen exgeno
donde participan activamente las bacterias
efectuando
procesos
de
degradacin
de
aminocidos y xidos de aminas.
Cuando los pescados se someten a temperaturas de
refrigeracin, estos fenmenos no se inhiben, pero
se retarda durante tiempos ms o menos
prolongados. La disminucin de la temperatura
reduce la velocidad de las reacciones bioqumicas,
pero no inactiva las enzimas.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es de lo
s alimentos ms completos por la cantidad y calidad
de nutrientes que aporta al organismo humano.

Caractersticasdeunpescadofresco:
Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las
escamas ntegras, sin golpes ni cortes.
Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y crneas
transparentes.
Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
Carne firme y elstica.
Olor a algas marinas, "olor a mar".
Caractersticas de un pescado en proceso de
descomposicin:
Aparecen malos olores, caractersticos del proceso de
putrefaccin.
El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece.
Se modifica el color de las piezas.
Los ojos aparecen hundidos.
Las branquias presentan un color amarronado.

Factores que influyen en la tasa de deterioro del

pescado
Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas
aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las
temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el
pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su
calidad disminuye lentamente.
Daos fsicos
El pescado es blando y se daa fcilmente, por lo que la
manipulacin brusca y el magullamiento ocasionan la
contaminacin de su carne con bacterias y permiten la
liberacin de enzimas, lo que aumenta la tasa de
deterioro. Adems, una manipulacin poco cuidadosa
puede hacer que revienten las vsceras y que su contenido
entre en contacto con la carne del pescado.

Factores intrnsecos
1.Forma
2.Tamao
3.Contenido de grasa de la carne
4.Tipo de piel
*Tasa baja:
Peces planos
Peces grandes
Especies magras
Piel gruesa
*Tasa alta:
Peces redondos
Peces pequeos
Especies grasas
Piel delgada

Cuidado a bordo del barco

Todas las especies de peces despus de que se traen a
bordo, se deben manejar rpida y correctamente para
asegurar la mxima calidad. Pescados como el bacalao y
otras especies, se evisceran generalmente, se lavan y se
enhielan abajo en las reas de almacenaje del barco.
Otras especies de pescados, debido a su tamao
pequeo, no se evisceran ni se lavan siempre, se
enhielan directamente en el compartimiento del barco. Si
se enfran debidamente, se mantienen frescas durante
ms tiempo que las que no se someten a ningn mtodo
de conservacin. Por consiguiente, el uso de tcnicas de
enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento
efectivo de la duracin de las salidas de pesca y permite
aumentar las capturas, lo que beneficia econmicamente
a la embarcacin y a su tripulacin.

En los barcos pequeos, con frecuencia se utilizan cajones

termos aislados porttiles, fabricados con diversos
materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca.
Despus, el hielo se aade a las capturas en una proporcin
adecuada, hasta que se consume todo el hielo o no queda
espacio a bordo para almacenar ms pescado. Los barcos de
mayor tamao pueden transportar ms hielo, lo que les
permite realizar salidas de pesca de mayor duracin, que
generalmente producen mayores rendimientos econmicos
para la embarcacin y su tripulacin.
La utilizacin de hielo puede tener efectos beneficiosos en
una amplia gama de actividades pesqueras, tanto en
pequea como en gran escala, y para casi todas las
especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el
valor de prcticamente todas las especies de peces. Esto
fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables,
porque permite al sector pesquero conservar el pescado
durante ms tiempo y reducir as las prdidas posteriores a la
captura.

Mtodos de conservacin
Refrigeracin o enfriamiento:
Enfriamiento es el proceso de refrigeracin de
pescado o productos pesqueros hasta una
temperatura prxima a la de fusin del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo
de conservacin del pescado, reduciendo la
actividad de enzimas y bacterias, as como los
procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la
calidad .
La forma de enfriamiento ms comn es el uso
de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las
mezclasfluidasdehieloyagua(demarodulce)
yelaguademarrefrigerada(AMR).

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante

cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de
conservacin a plazo relativamente corto en
comparacin con la congelacin. El uso de hielo para
conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo
de embarcaciones de pesca es un mtodo de
manipulacin de eficacia comprobada, por los motivos
siguientes:
Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o
puertos.
Existen diferentes productos adaptados a las diferentes
necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican
bloques de hielo de diferentes tamaos y se vende hielo
al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en
trozos pequeos).

La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente
barato.
El hielo puede mantener una temperatura muy
constante.
El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al
fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las
bacterias presentes en su superficie.
El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su
efecto refrigerante puede utilizarse all donde se
necesite.
El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el
mar.
El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso
de deterioro, pero no lo puede detener. Se trata, por
consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el
pescado deber ser transportado lo ms rpidamente
posible.

Congelacin:
Una vez limpio de entraas y escamas, el pescado puede ser
introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1C
y -10C. As mismo es preferible no congelar un pescado si no somos
capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo
para congelar.
A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el
frigorfico para que poco a poco recupere su estado natural.

El congelamiento rpido ofrece las siguientes

ventajas:
Enfra el producto rpidamente, previene
desperdicios por daos bacterianos.
Facilita el manejo rpido de cantidades grandes
de producto.
Uso de transportadores y dispositivos
automticos prcticos, as materialmente se
reducen gastos de manejo.
Promueve el uso mximo del espacio a ocupar
en el congelador.
Produce un producto empaquetado del aspecto
uniforme.

MARISCOS

 Los mariscos son aquellos animales invertebrados

comestibles marinos o continentales, frescos o
conservados, que tienen en el agua su medio
normal de vida.
Los mariscos se clasifican en dos grupos: los
crustceos y moluscos. Son crustceos los
decpodos macruros, los decpodos braquiuros y
los cirrpedos. Entre los moluscos se hallan los
bivalvos, los univalvos y los cefalpodos. Tambin
comprenden equinodermos, tunicados y otros.
Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar
abierta, o a travs de cultivos artificiales, mediante
la creacin de parques y viveros acuticos.

CLASIFICACIN DE LOS
MARISCOS

COMPOSICIN DE LOS
MARISCOS

La proporcin de protenas de los moluscos vara

entre 10-20%; mientras que para los crustceos
se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de
carbono son significativos en algunos moluscos.
En trminos generales el contenido graso de los
mariscos
es
bajo,
constituyendo
aproximadamente el 2% de la fraccin comestible.
Respecto a su perfil lipdico destacan los cidos
grasos poliinsaturados, comprendidas entre 4050% para crustceos y entre 30-45% para
moluscos bivalvos (referidos a los cidos grasos
totales).

SELECCIN DE MARISCOS
Siga estas pautas generales para elegir mariscos de
manera segura:
Fjese en la etiqueta: Busque los rtulos en las bolsas o
contenedores de los mariscos vivos (en la concha) y las
etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos
desbullados. Esos rtulos o etiquetas contienen
informacin especfica acerca del producto, como el
nmero de certificacin del procesador. Esto significa que
los mariscos se recolectaron y procesaron de conformidad
con los controles de seguridad nacionales de mariscos.
Deseche los que se encuentran agrietados o rotos: Bote
las almejas, ostras y mejillones cuyas conchas estn
agrietadas o rotas.

 Haga una prueba de golpes: Las almejas,

ostras y mejillones vivos se cierran cuando se
le da un golpecito a la concha. Si eso no
sucede, no los seleccione.
Verifique el movimiento de las patas: Las
langostas y cangrejos vivos deberan mover
un poco las patas. Debido a que se
descomponen rpidamente despus de
muertos, slo se deben elegir y preparar las
langostas y cangrejos vivos.

ALMACENAMIENTO SEGURO DE
PESCADOS Y MARISCOS
Producto

Refrigerador
(2 - 4 C)

Congelador
(-18 C)

Conservas de pescado, mariscos,

abierto

3-4 das

NR

Las almejas, las ostras (sin concha) y

vieiras

1-2 das

3-4 meses

Pescado cocido

3-4 das

4-6 meses

Cangrejo

1-2 das

2 meses

Langosta, concha o no

1-2 das

6-12 meses

Filetes, grasos: salmonete, gallineta,

lubina, trucha de mar, la lubina rayada

1-2 das

2-3 meses

Filetes, lean: bacalao, lenguado, abadejo 1-2 das

4-6 meses

Peces de agua fresca y limpia

1-2 das

6-9 meses

Filetes de salmn

1-2 das

2 meses

Camarn

1-2 das

6-12 meses

Pescado ahumado

14 das o fecha en el paquete vaco

2 meses en el envase al vaco

CARACTERSTICAS DE MARISCOS
FRESCOS
MARISCOS
Moluscos bivalvos y Gastrpodos

Moluscos Cefalpodos

PARMETRO

CARACTERSTICAS

Aspecto general

Deben estar vivos, buen aspecto.

Desechar los que se encuentran
agrietados o rotos.

Olor

Fresco y propio

Estimulacin fsica, Prueba de golpes

Al dar un golpecito a la concha estos

moluscos se deben cerrar. Si no
sucede, no los seleccione. En el caso
de gastrpodos como el caracol de mar
debe presentar retraccin dentro o bajo
la caparazn.

Aspecto externo

Pigmentacin muy definida, piel lisa,

sana e intacta.

Color

Propio, blanca, carne firma y nacarado.

Tentculos

bien adheridos al manto.

Olor

Neutro

Crustceos

Equinodermos

Aspecto general

Deben estar vivos, tener buen

aspecto, no presentar
ennegrecimiento. Deberan mover un
poco las patas.

Ojos

negros, brillantes y turgentes

Membrana traco-Abdominal

Resistente, brillante y clara.

Olor

Neutro

Aspecto general

Deber estar vivos y presentar buen

aspecto

olor

Propio

Espculas (Pas)

Mviles y erectas