PRACTICA 2

PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS NATURALES PARA

SALCHICHAS
I. INTRODUCCION
Las fundas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus caractersticas
cualitativas, en base a su elasticidad, dimetro, resistencia, color y longitud.
Las tripas naturales son los envases tradicionales para los productos embutidos. Hay
una gran variedad de tripas naturales de mayor tamao. La tripa redonda de vacuno
se emplea generalmente para embutir bologna. Se efectan las mismas
manipulaciones que con las tripas de cerdo y cordero. La tripa redonda es la tripa de
vacuno de mayor dimetro considerada todava comestible.
La calidad de tripas animales varia grandemente, el usuario debera analizar todas
las tripas cuidadosamente para observar las especificaciones de tamao y la
existencia de puntos de ruptura y deterioro.
Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo, elaboracin,
conservacin y almacenamiento. Estas se obtienen a travs de los intestinos
delgados y gruesos de los animales de abasto, se presentan de manera distinta segn
la especie animal y se utiliza para diversas clases de embutidos.

II. OBJETIVOS
2.1.Aprender a preparar tripas naturales de vacunos, ovinos y porcinos, que luego
sern utilizados como envoltura en la elaboracin de salchichas.
2.2.Conocer el mtodo de conservacin de tripas naturales de especies animales.







III. MATERIALES Y METODOS
3.1.Materiales
- Intestino delgado de cerdo
- Un paquete de sal comn
3.2.Equipos e Instrumentos
- Cmara de refrigeracin
- Vernier
- Termmetro de -10C a 110C
- Cocina elctrica
- Balanza elctrica
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Tazones
- Palitos de 30 cm
- Recipiente de plstico
- Ollas medianas
- Cucharones
3.3.Procedimiento
1. Recepcin: Separar arrancando las tripas de sus adherencias epiplnicas de los
entresijos que las envuelven, o sea debe tirar la tripa para el caso de intestino
delgado y descarnar a las tripas gruesas con la ayuda de un cuchillo.
2. Evacuacin: Comprimir la tripa a medida que va quedando libre de sus
envolturas y eliminar la materia fecal, luego lavar con agua del cao.
3. Pesado: Esta operacin se realiza para determinar el rendimiento de la tripa
preparada despus de la limpieza.
4. Desgrasado: Eliminar la capa carnosa y la cobertura de grasa adherida a la
pared externa.
5. Lavado interior: Lavar con agua fra y a presin.
6. Volteado: Voltear el intestino para retirar la sustancia mucosa y cerosa, para
esto utilice un palito delgado. Usar agua tibia para realizar esta operacin.
7. Raspado: Raspar con raspadores de madera o esptulas, la parte mucosa o
interior apoyando la tripa sobre un tablero especial, luego lavar con agua fra y a
presin. Recoger la raspa en una cubeta, para ser eliminado posteriormente.
8. Calibrado: Medir el dimetro con un vernier o equipo calibrador la tripa
preparada, para realizar esta operacin se llena con un poco de agua y se
comprime en dos puntos de la tripa para dilatar todo el grosor.
9. Lavado: Lavar la parte interior y exterior de la capa muscular, con solucin
salina (25 gr de sal/lt de agua) y dejar escurrir.
10. Salazn: Las tripas limpias, lavadas y escurridas, se debe depositar en un
recipiente de plstico. En el fondo del recipiente adicionar una capa de sal, luego
colocar las madejas de tripa, as sucesivamente; encima ha de quedar una capa
de sal que recubra bien todo el gnero, finalmente tapar el recipiente.
11. Conservacin: Las madejas saladas guardar en cmara de refrigeracin de 3-
5C, hasta su uso.
















IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Procedimiento:



- Reportar el rendimiento de la tripa preparada y la longitud.
Cuadro 1. Cantidades y dimensiones de las tripas naturales de embutidos (datos de
Gerrard, 1977).
Intestino delgado Intestino grueso
Longitud por animal
(m)
Dimetro
(mm)
Longitud por animal
(m)
Dimetro
(mm)
Vacuno 36 40 36 - 46 9 12 45 - 60
Ovino 22 - 47 18 - 26 5 - 6 *
Cerdo 17 - 19 32 - 42 4 - 5 40 - 50
*No utilizados habitualmente para tripas.
La longitud de la tripa usada en la prctica fue de 1.5 m cada uno (9 tripas).
- Indicar el tiempo promedio que utilizo en la preparacin de la tripa.
El tiempo promedio utilizado fue de aproximadamente 1 hora.
- Conservacin de las tripas:
Para la conservacin se emple el mtodo de la salazn para evitar el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar la tripa.
Segn WEINLING (1973), para conservar las tripas saladas se deben almacenar en
lugares oscuro, bien ventilado, con una humedad relativa de 85% - 90% y a 4 8 C
de temperatura y ocupando recipientes de madera o piedra.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El mtodo de conservacin que se utiliz para esta prctica fue la salazn
por capas de sal y de tripas.
Segn el mtodo realizado, adicionando la sal y llevando a refrigeracin, se
prolong la vida til de la tripa.
Para facilitar el raspado de la tripa, se recomienda, introducirla primero en
agua caliente.
Usar guardapolvo en todo momento de la prctica, as como los implementos
de higiene (mascarilla, cubrecabello, guantes).









VI. CUESTIONARIO
1. Elabore un diagrama de flujo de procesamiento de tripas para embutidos.






















RECEPCIN
EVACUACIN
VOLTEADO
PESADO
LAVADO
INTERIOR
DESGRASADO
CALIBRADO
RASPADO
CONSERVACIN
SALAZN
LAVADO
T: 3 5
0
C
2. Mediante un esquema, indique la seccin transversal de los intestinos.

1, Capa exterior o serosa
2 y 3, Capas musculares
4, Capa submucosa
5, Membrana mucosa
6, Vellosidades intestinales (vulgarmente, pelos)
7, Unin del intestino con el mesenterio (vulgarmente, nervio de la tripa)
3. Qu tipo de productos se elaboran con las tripas naturales de vacuno,
ovino y porcino?
Tripas de vacuno:
o En primer lugar, tenemos la tripa de vacuno se utilizan en la elaboracin de
embutidos como la Imperial, la longaniza Vela, Sarta, embutidos que se someten a
un proceso de secado y para la elaboracin de Morcillas, donde la tripa es sometida
a procesos de cocido.
o Segn el producto que queramos fabricar utilizaremos un calibre y una calidad
determinadas.
o En segundo lugar, tenemos la Tripa Recta Roscal, la cual se utiliza bsicamente
para Morcillas y en sus calibres ms anchos para Lomos.
Tripas de ovino:
o Las tripas de cordero son las de mayor calidad para embutidos estrechos.
o Son muy elsticas y resistentes soportando todo el proceso de embuticin y atado.
o Son tripas transparentes lo que da un aspecto mejor al embutido y dependiendo de
su origen son de color blancas o pueden ser un poco ms grises, aunque el color
no implica una calidad ms baja, sino que tiene que ver con el tipo de pastos que
ha comido el animal y su pas de origen.
o La eleccin de un calibre u otro depender del tipo de salchicha que se quiera
fabricar.
o Con respecto a la calidad, las tripas de calidad 1 o A suelen utilizarse para
embutidos tipo Frankfurt, donde se usan pastas finas para embutir. Las
calidades AB y B son utilizadas, en el mayor de los casos, para elaborar
salchichas de pasta gruesa.
Tripas de cerdo:
o Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados ms anchos.
o Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presin en el llenado y se
someten a procesos como la coccin y secado.
o Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboracin de gran cantidad de
embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza las tripas finas del cerdo,
mientras que para otros como las sobrasadas, para salchichones se utiliza la parte
gruesa del intestino.
o La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se trata de tripas
finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas gruesas.
4. Cules son las condiciones de almacenamiento de las tripas naturales
saladas que no ocasionan perdidas?
Las tripas saladas tienen que almacenarse en habitaciones relativamente fras, lo que
requiere el que las habitaciones estn provistas de maquinaria de enfriamiento,
aunque dicha maquinaria solamente fuera a utilizarse durante parte del ao.
Finalmente, se envan al usuario, y si tienen que enviarse a distancias relativamente
largas, dicho envo debera ser efectuado preferiblemente con enfriamiento. El
usuario, al recibir los envolventes, normalmente empieza por almacenarlos de nuevo
hasta el momento real de utilizacin, y en dicho momento tiene que abrir los
bidones o pilas de madera, retirar los envolventes, fuertemente empaquetados, de la
sal, remojarlos en agua con el fin de ablandarlos de nuevo y liberarlos de la sal que
hubiera adherido a los envolventes, aclararlos con agua y enjaretar los mismos.
5. Cmo se preparan la tripa soplada y la tripa seca?
Tripa Soplada:
Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efecta el soplado mediante un
compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros,
los que impedirn su utilizacin, posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelgan
las tripas en un local caliente con suficiente ventilacin: las tripas no deben tocarse
para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado
puede efectuarse colgando las tripas al aire libre. Despus del secado se recogen las
tripas para la clasificacin por tamaos.
Tripa Seca:
Son preparadas a partir de dos capas de intestino grueso de cerdo, envasadas al
vaco con el punto justo de sal. Se guardan en un lugar fresco y no se ponen en
remojo.
Para la elaboracin de la tripa seca se siguen los siguientes pasos:
- Se planchan las tripas
- Se ponen en bolsas
- Se envasan al vaco
- y por ltimo se ponen en cajas de cartn.






6. En un esquema, indique las partes del aparato digestivo del cerdo, vacuno y
ovino.



7. Explique los parsitos que afectan la calidad de los intestinos delgados de
porcinos y ovinos.
Ovinos:
- Nemtodes gastrointestinales: Trichostrongylus, Cooperia, Nematodirus
- Fasciolasis: Fasciola heptica,
- Hidatidosis: Echinococcus granulosus
Porcinos:
- Helmintos: Macracanthorhynchus hirudinaceus.
- Trichuris suis
- Strongyloides ransomi
- Hyostrongylus rubidos
- Ascarops strongylina
- Etc.

VII. BIBLIOGRAFIA
1. GARRIGA M. 1978. Manual del Chacinero. Elaboracin de Salazones,
Embutidos y toda clase de Productos del Cerdo. Editorial Sintes, S. A.
Barcelona.
2. SANZ C. 1975. Enciclopedia de la Carne. Editorial Esapsa Calpe, S. A.
Madrid.
3. M. D. Ranken. 2003. Manual de Industrias de la Carne. AMV EDICIONES,
Primera Edicin. Madrid.
4. http://es.scribd.com/doc/141981389/Tipos-de-Envoltura-Para-Embutidos-y-
Productos-Carnicos
5. http://www.mtripes.net/tripa-laminado-seco.html#