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Unidad Nº4: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CRUDO. PROCESO DE ELABORACIÓN

INDUSTRIAL DE HAMBURGUESAS.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO

Antecedentes históricos y origen del ganado porcino

Hay indicios que apuntan a que hace unos 4900 años en China ya se llevaba a cabo la explotación
del ganado porcino con el objetivo de la alimentación.

Las industrias cárnicas tienen antecedentes en la antigua Grecia

donde ya preparaban el jamón y diversos embutidos. El jamón era
uno de los platos más selectos, y ya era una práctica habitual el
salazonado y ahumado.

En América fue introducido por los españoles.

Razas porcinas Argentina

Landrace: raza que proviene de Dinamarca, es de tipo magro. Muy versátil y se utiliza como línea
materna o paterna. Son blancos con algunas manchas negras. Los cerdos son muy musculosos y con
un elevado porcentaje de jamón.

Hampshire: originaria de Inglaterra donde existían una raza fajada que luego se dividió en dos:
Essex y la Wessex sandbadleback. Los cerdos machos pueden llegar a pesar hasta 180 kg y las
hembras hasta 145 kg. Son de color negro con una tira blanca que rodea el cuello y las patas
delanteras.

Pietrin: proviene de Bélgica. Se originó a partir de cerdos normandos. Los cerdos machos pueden
llegar a pesar hasta 280 y 300 kg y las hembras hasta 230 y 260 kg. Son de color blanco poco
brillante con manchas negras extendidas de forma irregular. Pelos duros y cortos con tonalidades
rojizas cerca de las manchas.

Duroc jersey: de origen americano, muy magra. Hembras muy buenas madres. Son de color rojo
variando del rojo amarillento al rojo oscuro.

Materias primas del proceso de elaboración de jamones y embutidos

El CAA define:

248 Art - Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y
presenta color, olor y consistencia característicos.

La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res,
debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
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Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria, salvo en
animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté permitida.

Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria
que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea
requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace que las reses se
consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las
penalidades correspondientes.

293 Art. Se entiende por Jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo con o sin
condimentos autorizados, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.

La canal del cerdo se define como el cuerpo de los animales después de sacrificios y sangrados,
desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza, es decir,
una vez colgado el animal después de muerto se le quitaron órganos tales como intestinos, el hígado
y los pulmones.

Normalmente se pesa la canal “en caliente” justo después de la matanza y la relación entre el peso
de ésta y el animal vivo que es lo que se denominará “rendimiento de la canal”, estando los valores
habituales en torno al 70-80%, mucho mayores que los del vacuno y ovino porque la cabeza, piel,
patas y cola no forman parte de la canal en éstos y sí en porcino.

Para establecer una idea aproximada de lo que representa la canal, si se descompone un animal de
100 kg de peso vivo se obtienen los siguientes valores:

 5kg de contenido de aparato digestivo

 21 kg de vísceras e intestinos
 74 kg de peso de la canal:
* 8 kg de cabeza y pies
* 10 kg de piel y huesos
* 56 kg de carne comestible
- 36 kg de músculo
- 20 kg de grasa

Ingeniería y diseño de la industria

VER VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=hK3ag2882W8

Se desarrollará un resumen de del proceso seguido en la elaboración y curado de embutidos y

salazones cárnicos desde la recepción de las canales hasta la expedición de los mismos.

El proceso general a desarrollar se puede dividir en tres etapas.

a) Recepción de las materias primas, control y almacenamiento

A la entrada de las materias primas, considerando en este sentido no solo las canales de
cerdo, sino también las materias auxiliares del proceso de fabricación, éstas se someterán a
un proceso de un control sanitario que garantice la calidad del producto resultante, así como la
idoneidad de las mismas para su empleo.
Una vez recibidas las materias primas permanecerán en sus correspondientes lugares de
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almacenamiento hasta que sea necesario su empleo. Para almacenar las sales y especias se
utilizarán lugares frescos y secos, mientras que las canales permanecerán refrigeradas uno o
dos días a 0ºC y 90% de H.R. en la sala correspondiente.

b) Transformación de las materias primas

Se realizará la transformación de las materias primas con los equipos industriales
correspondientes para obtener el producto elaborado. Una vez elegido cual va a ser el
proceso de transformación a seguir, los productos necesarios se seleccionarán en función de
las producciones esperadas y en base a ello se determinarán las necesidades del personal.

c) Almacenamiento y expedición de los productos elaborados

Los jamones y paletas tras su curado permanecerán en la bodega de maduración el tiempo
necesario no solo para completar su curación, sino también para adaptar el ritmo de
expedición al de demanda.

Anteriormente a su expedición, y tras sufrir el obligado control de calidad, ambos productos pasarán a
la cámara de expedición, donde serán pesados, etiquetados y preparados en lotes.

Ingeniería en el proceso de elaboración del jamón curado

Los jamones existentes en el mercado son muy variados, ya que los procesos que se siguen en la
elaboración tienen distinto tratamiento de una empresa a otra, así como la tecnología, tiempo de
salado, temperatura, humedad relativa empleadas en los distintos procesos, etc.

Diagrama de flujo de la elaboración del jamón curado de cerdo

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El transporte de los jamones desde las salas de despiece a las

industrias de elaboración se realiza en vehículos frigoríficos, de
manera que lleguen a su destino con una temperatura no
superior a 3ºC en el centro de la pieza, control que se realiza
mediante un termómetro de sonda. En cuanto llegan las piezas
del matadero, se someten a controles de calidad y se controla
el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy
importante, como después veremos, en las distintas fases del
proceso de curado. También se tiene en cuenta otros
parámetros como el pH, el olor, la temperatura, color.

El pH debe ser en torno a 6 para que sea adecuado para salar,

esta medida se debe tomar 45 minutos después de la muerte
del animal.

Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos

que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazados
directamente (sobre un 2 % son rechazados).

Operación consistente en expulsar del pernil cualquier resto de líquido que pueda dar origen a
alteraciones del jamón, como manchas, coágulos o el desarrollo de microorganismos causantes de
putrefacción. Se hace a mano o bien mediante máquinas automáticas que masajean o presionan con
rodillos. Esta operación favorece la homogenización y el posterior salado y reduce el tiempo de
salazón.

Son fases de un mismo proceso en que las piezas son sometidas a determinadas manipulaciones
para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo, proporcionándoles un tipo de corte.

Operación mediante la cual se imprime a fuego, en la corteza, la semana y año en los que se ha
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realizado la salazón. Se realiza para garantizar el origen y la sanidad del jamón, así como para
denotar la identificación de la pieza.

Pre-salazón

Durante la siguiente etapa (salazón), la acción de la sal se verá favorecida si se ha realizado el pre-
salado con nitratos. Estos, además de inhibir la multiplicación de microorganismos indeseables,
contribuyen a aumentar el color rojo atractivo de la carne, pero la cantidad a emplear está muy
limitada y en algunos países está prohibido su uso, ya que se produce el desprendimiento de ácido
nitroso a partir de los nitritos, que es una sustancia con probado poder cancerígeno.

Para la nitrificación se emplean nitrato potásico en unión de ácido ascórbico y azúcares. El ascórbico
es un reductor de nitritos en el producto final, es un antioxidante y fija la mioglobina, mientras que el
empleo de los azúcares se justifica por contribuir a la formación de nitrosomioglobina, siendo el color
de la carne más estable, así como por hacer descender el pH con lo que se produce ácido láctico,
con el consiguiente aumento de la flora microbiana responsable de la fermentación.

Para evitar la presencia de una cantidad de nitritos y nitratos en el producto final superior a la
permitida se recomienda realizar el proceso por frotamiento superficial.

Las cantidades a emplear por kilogramo de jamón fresco para realizar el pre-salado por frotamiento
son las que se indican a continuación:

 Sal fina: 40 g
 Nitrato potásico: 0.8 g
 Ácido ascórbico: 1g
 Dextrosa o sacarosa: 3 g

Salazón

Previamente a realizar la salazón los perniles se clasifican por pesos, colocándoseles cuerdas
anudadas de distintos colores según su valor.

Quizás la fase más importante de todo el proceso; y buena prueba de ello es que la calidad de
determinados jamones se basa, precisamente, en la mayor o menor acción o actuación de la sal.
La sal que hay que utilizar en la salazón puede ser, por el tamaño de su grano, gruesa o fina, y por su
origen, marítima (procedente de salineras) o sal de río. En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o
nitritos. Su función, por una parte, es la de conferir mejor aspecto al corte, un color más vivo, y por
otra, reforzar la acción sazonadora de la sal. También se suelen añadir pequeñas cantidades de
azúcares (dextrosa y sacarosa generalmente), que contribuirán a la estabilidad del color y a una
correcta fermentación.

La salazón propiamente dicha puede hacerse:

Por frotamiento con la sal gruesa, por ambos lados o caras del jamón.
En bombos, mecánicamente.
En contenedores.
Por último, el método más utilizado, la salazón en pilas, amontonando las piezas, rodeadas de
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sal, y apiladas en capas, sin contactar unas con otras, con una altura máxima de seis a siete
perniles. Los locales dispondrán de drenajes para la fácil salida de los líquidos que se forman.

En determinadas regiones, y según normas tradicionales, las pilas en el tiempo medio de la salazón,
son objeto de volteo, es decir, las piezas superiores pasan a ocupar la capa inferior y las que
contactan con el suelo se ponen en la parte superior de las pilas.

La duración de la salazón es muy variable, depende del clima, peso, alimentación del animal,
humedad relativa de la cámara, temperatura, etc. Es destacable el hecho de que la tendencia de la
industria, en general, es la de acortar este periodo, con el fin de evitar un elevado grado de salazón y
dar al jamón una mayor aromatización y un mejor sabor. En general, puede indicarse que
permanecen en el saladero entre uno y dos días por kilo de peso en fresco o carne.

Acabado el periodo de salazón, los jamones se someten a un lavado,

bien a mano o más higiénicamente, mediante su paso por máquinas
de lavado automático. Esta operación tiene por objeto despojar a los
jamones de la sal adherida, que puede formar costra en su superficie,
lo que estropearía el producto.
A continuación, se colocan en armazones de hierro galvanizado y
pasan a los secaderos.

Operación dura entre 24 y 48 horas en cámaras de

escurrido a 0ºC, con la humedad relativa del 80%.

Así las piezas pierden parte de su humedad o agua

superficial.
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Los jamones se cuelgan sobre barras metálicas, evitando el contacto entre ellos, de manera que
exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se acumule la humedad.

Se distinguen tres etapas de secado:

Pre-secado

Los jamones se llevan a las cámaras de pre-secado donde la sal se difunde por toda la masa hasta el
interior, va distribuyéndose la sal, por ósmosis entre los músculos; se inicia también la pérdida de
peso, comienza la hidrólisis enzimática y los procesos fisicoquímicos de las proteínas responsables
de la maduración. Aquí permanecerán aproximadamente unos cuarenta días (en función de la
pérdida de peso de la pieza), a temperaturas de entre 3ºC y 5ºC, y una humedad relativa entre 75 % y
85 %.

Primer secado

Con este secado se consigue el reparto total y uniforme de la sal por todo el jamón, así como las
sales nitrificantes. Al disminuir la humedad (70%) desciende la actividad del agua e impide el
desarrollo de los microorganismos alterantes y se favorece la proliferación de los compuestos
responsables del aroma y del sabor. Se considera que en esta fase el jamón está estabilizado. Los
jamones permanecerán durante un periodo de treinta a setenta días a temperaturas de entre 10ºC y
20ºC, y con una humedad relativa de entre 70 % y 80 %.

Estufaje

Es un paso intermedio entre la sala donde se realiza el primer secado y la bodega de maduración.

Con el estufaje se consigue acelerar el proceso de secado, pero no es un proceso imprescindible.

Los jamones permanecerán durante quince días a temperaturas entre 20ºC y 32ºC, y con una
humedad relativa de entre 60 % y 75 %.
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En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor, pero el jamón
sigue perdiendo agua. Así pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya que tendrá una gran
repercusión en la calidad del producto final.

Los jamones pasan a la bodega en condiciones de completa oscuridad (para evitar el enranciamiento
de la grasa). Aquí se realizan revisiones (calas o extracción de hueso o magro para examinar el
estado) y cepillados (eliminar mohos e insectos perjudiciales). La humedad y temperatura es similar a
la del primer secado (temperatura entre 10ºC y 20ºC, y humedad relativa de entre 70 % y 80 %).
Con un tiempo en bodega de setenta días se obtiene un buen jamón curado. Pero cuanta más baja
se mantenga la temperatura y más alta la humedad relativa, el jamón tardará más tiempo en madurar
y la calidad será mayor, con lo que se puede conseguir un jamón curado semejante al tipo artesanal y
tradicional.

Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las
fibras musculares, y retenga así el aroma para mantener el sabor del producto. Esta fase dura entre
tres y cuatro semanas a temperaturas de 30 ºC-35º C y una humedad relativa del 60 %. Se lleva a
cabo en bodegas.
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Patología e higiene del jamón

1- Defectos debidos a técnicas de conservación inadecuadas

La aplicación de una tecnología defectuosa puede dar lugar a alteraciones como acortezado (por la
desecación muy rápida, dando lugar a una costra superficial impermeable que impide la pérdida de
agua), ablandado (también producido por un proceso de elaboración acelerado), excesos en el salado
(aunque la cantidad de sal sea la misma, unos jamones pueden ser más saldos que otros por la
mayor penetración favorecida por el mayor contenido de grasa), agrietado (debido a una desecación
excesiva y que puede ser un punto de desarrollo e invasión para coleópteros y dípteros), coloraciones
anormales (pueden tener varios orígenes, como impurezas presentes en la sal, o la presencia en
nitritos y nitratos de gérmenes que actúan sobre la mioglobina dando tonalidades verdes), presencia
de mohos (normalmente indican la bondad de la pieza, pero también hay enmohecimientos que nos
pueden dar una evidencia de que las condiciones de humedad y aireación en los secaderos no han
sido controladas).

2- Defectos del sabor

Sabor salado: es en función del contenido en grasa de la pieza sometida a salazón. Es una alteración
difícilmente controlable, pues las piezas no muestran síntomas que detecten los excesos de salado.

Sabor aceitoso: La elaboración a temperaturas superiores a las normales da lugar a una activación de
las lipasas que hidrolizan a los triglicéridos de las grasas dejando gran cantidad de ácidos grasos en
libertad, que son los que proporcionan un sabor aceitoso.

Sabor rancio: Se debe a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, la cual se ve favorecida por la
luz y las temperaturas elevadas.

3- Defectos de almacenamiento incorrecto

Se originan a lo largo de la vida comercial del jamón por defectos provocados por cortes o golpes y
consiguiente penetración de microorganismos, rotura de vasos al hacer la aplicación de sal, mala
desinfección de los herramientas de salazón, de las máquinas de cepillar, etc.
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PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE HAMBURGUESAS

El CAA establece:

Art 302 - (Res 1553, 12.09.90) "Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base
de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin".

Art 303 - Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se
elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas
naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan
del continente.

Art 305 - Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de
comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.

Art 324 - Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:

 Butifarra
 Codeguín
 Chorizo fresco
 Longaniza parrillera
 Salchicha fresca
 Salchicha tipo Oxford.

Art 330 - Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne
picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá
exceder del 20%.

Diagrama de flujo de la elaboración de las hamburguesas

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RECEPCIÓN DE LA CARNE

El primer proceso en la fábrica después de la recepción es la de pasar los controles de calidad, donde
no sólo se hacen controles bacteriológicos exhaustivos, sino que también se comprueba por una
persona si en la carne quedan trazas de huesos o tendones. Toda la carne tiene que pasar los
controles de calidad antes de comenzar el proceso en la fábrica. La carne utilizada puede ser
refrigerada o congelada hasta el instante de su manipulación.
.

PREDESMENUZADO

El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas
dimensiones adecuadas para alimentar la picadora.
Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas trozadoras.
Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.
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PICADO

Una vez la carne pasa los controles de calidad pasa a las picadoras, donde como ya hemos
comentado, en las correctas proporciones, forma la carne picada.
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la
elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y
desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras
de la carne magra.

AMASADO

Con el amasado se normaliza la composición de la masa

de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los
demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son
las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de
aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los
casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por
cuestiones higiénicas.
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MOLDEO Y EXTRUSIÓN

El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.

El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:

Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la
cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.
Máquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es
comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el diámetro del orifico y
la velocidad de las cizallas.

A continuación atraviesan una cinta de varios

metros de longitud, la pieza más larga de la
fábrica, y se les somete a un proceso de
ultracongelado usando nitrógeno líquido. Esto se
hace como proceso de conservación y para
facilitar la distribución (proceso opcional).
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ENVASADO Y ETIQUETADO

Los filetes de hamburguesa ultracongelados se llevan al embalado, donde son marcados,

correctamente etiquetados y preparados para su distribución, un punto importantísimo para el
proceso de trazabilidad a que dan muchísima importancia, ya que permitirán localizar cualquier
problema. El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con
plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.

Por último se almacenan en una cámara a 22ºC bajo cero. En esta cámara se usan sistemas de FIFO
(firs in first out), es decir, que nunca salen hamburguesas a distribución de producción posterior a
unas que ya había en almacén. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

Ver videos:

Elaboración de diferentes productos cárnicos:

https://www.youtube.com/watch?v=04jwTxZBExQ

https://www.youtube.com/watch?v=A9ixFmFTfqU