TALLER VIDEO INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

MILEIDY JOHANNA JAIMES SANDOVAL

CÓDIGO: 2146313
ESTUDIANTE

ASTRID SELENE CORREDOR ANAYA

TUTOR

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN DE ORIGEN ANIMAL

SEMENTRE IX
COMPETENCIA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER (UIS)

INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA (IPRED)
PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL
NOVENO SEMESTRE
2018
Contenido
 ¿Qué es carne?..................................................................................................................3
 Nombre las etapas del proceso que determina la calidad final de la carne......................3
 Realice un flujograma de los procesos de industrialización de la carne y especifique las
condiciones de las etapas que se hacen en el frigorífico del cauca........................................3
 ¿Cuál es el objetivo de pesar el ganado en el frigorífico?.................................................4
 ¿Cuáles son las zonas que forman parte del sacrificio de los animales?.........................4
 Para que se hace la inspección de las vísceras y quien las realiza..................................4
 ¿Qué es la canal y cuál es el manejo que se da?.............................................................4
 Enumere las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal....................5
 Nombre las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal......................5
 Haga un listado de los protocolos que deben cumplir los operarios de la plana de
desposte de frigorífico del Cauca.............................................................................................5
Bibliografía....................................................................................................................................6
 ¿Qué es carne?
La definición técnica de carne es un producto resultante de la maduración de un musculo, ya
que recién es beneficiado el animal solo se tiene musculo que no tiene las características
organosensoriales ni nutricionales favorables para el consumidor por ello se da un proceso de
maduración para que ese musculo se convierta en carne
Nombre las etapas del proceso que determina la calidad final de la carne.
1. Producción
2. Comercialización
3. Industrialización
4. Proceso culinario
Realice un flujograma de los procesos de industrialización de la carne y
especifique las condiciones de las etapas que se hacen en el frigorífico del
cauca.

ZONA DE SACRIFICIO
Zona de insensibilizacion
Zona intermedia
RECIBO DEL GANADO.
Anudado de recto
Zona de limpieza y
Guia sanitaria de Desolle de cuartos posteriores lavado de la canal
movilización.
Desolle cuartos anteriores Lavado de la canal eliminando
Marcación para tener exceso de grasa e impurezas
Desolle ventral
identificación durante
todo el proceso Retiro de piel Desinfección con acido lactico
Pesaje Corte de esternón
Corrales de reposo 12 Zona viceras rojas (Lavado,revición y
horas almacenamiento y refrijeracón)
Inspeccion antimorten Zona viceras blancas ( lavado,
limpieza, revición y almacenamiento
Aprovación
y refrijeracón)
Ducha antimorten
 FLUJOGARMA INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE FRIGORIFICO DEL CAUCA

REFRIGERACIÓN Y ZONA DE CARGUE

ALMACENAMIENTO DE LA
Proceso de cuarteo
CANAL
Lavado y desinfectado del
Choque de temperatura vehiculo
Deben conseguir una
temperatura entre 0-4°
Cargado de la canal al vehiculo
Mantener la temperatura

¿Cuál es el objetivo de pesar el ganado en el frigorífico?

Como principal objetivo esta la trazabilidad del producto, esto es importante para entregarles
una información detallada y completamente confiable a los clientes, para poder evaluar y
analizar el rendimiento de la canal con el peso del frigorífico.
¿Cuáles son las zonas que forman parte del sacrificio de los animales?
La zona de sacrificio se divide en:
Zona de sensibilización
Zona de sangría
Para que se hace la inspección de las vísceras y quien las realiza.
La inspección de vísceras la realiza un inspector oficial del INVIMA y un médico veterinario de
panta con el fin de determinar y evaluar que no se presenten patologías. Si se llega a
presentar una patología se decomisa y desnaturaliza ya que no es acto para consumo
humano.
¿Qué es la canal y cuál es el manejo que se da?
Una canal bovina está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que
un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los
mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en
la articulación occipito – atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a
nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en
piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y blancas, huesos, cartílagos, piel,
pezuña, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más
alta eficiencia productiva de dicha canal.[ CITATION HDa \l 9226 ]
Enumere las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal.
1. Temperatura no mayor a los 7°C, preferiblemente por debajo de 4°C
2. Tomas de PH para determinar el grado de acidez de la carne
3. Las canales lleguen partidas en 4 partes, que queden los dos cuartos traseros y los dos
cuartos delanteros para que no toquen el piso al momento de ser izados
Nombre las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal.
Inicia con los dos bajadores que se encargan de alimentar la línea retirando los cortes y
metiéndolos a la banda; Cuando se meten a la banda se encargan los charqueadores de
quitar excesos de grasa, se limpian hematomas y se separa el sistema óseo de la carne
El empacado, se empacan a granel los productos con presencia de grasa y hueso (costilla y
cebo), después se empacan al vacío los productos magros con gran cantidad de carne, son
más jugosos y tiene gran valor en el mercado la posta, punta de anca y solomo
La carne empacada al vacío permite darle una maduración a la carne y alarga la vida útil,
como 30 días, y a granel con vida útil de 8 días, para el proceso Etiquetado, se hacen arrumes
de un solo producto y se coloca la etiqueta en la mitad.
Cuando se tiene estos arrumes se pesan y se coloca una etiqueta por fuera que indica fecha
de producción que es el mismo lote.
De esta manera se almacena y se garantiza el método primero en entrar primero en salir
(pes), y se termina en la cava de almacenamiento, el proceso de separar los pedidos por corte
hacia los puntos de venta o clientes institucionales, se separa por cliente y se despacha al día
siguiente en los carros refrigerados.[ CITATION TVA15 \l 9226 ]
Haga un listado de los protocolos que deben cumplir los operarios de la plana
de desposte de frigorífico del Cauca.
PROTOCOLO OPERARIOS PLANTA DE DESPOSTE
Uniforme totalmente blanco
Guante metálico
Chaira y cuchillo o elementos para trabajar
Lavar las botas
Asepsia de las manos
Pediluvio con cloro para desinfección de las botas
Bibliografía
Montaño, H. D. (s.f.). Ganaderi del siglo XXI. Obtenido de Preceso y rendimiento :
http://hdavidgarciam.blogspot.com/
TV AGRO. (2 de Marzo de 2015). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?
v=ZtwUYfiArbg