vUniversidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la
inocuidad y del ambiente para el sector alimentario Código:
219009

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2

Aplicación de HACCP en la producción de alimentos

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 60 puntos
La actividad inicia el: lunes, La actividad finaliza el: lunes, 19
5 de septiembre de 2022 de septiembre de 2022
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2:
Establecer los componentes de un sistema de gestión de calidad,
inocuidad y ambiente para su aplicación en el sector alimentario a través
del análisis de estándares que promueven la producción de alimentos
inocuos y de bajo impacto ambiental.

Resultado de aprendizaje 3:
Evaluar la pertinencia de un sistema de gestión de calidad, inocuidad y
ambiente como estrategia para mejorar el desempeño en la producción
de alimentos a través de la interpretación de requisitos legales y
normativos que soportan el diseño e implementación de un sistema de
gestión en la cadena productiva de los alimentos.
La actividad consiste en:
Las actividades que se proponen desarrollar son de tipo individual y
colaborativo.

1.Revisión contenidos unidad 3 y 4;

3.Revisión de la guía de actividades fase 2 y del estudio de caso 1 para
comprender la situación planteada
4. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre
alternativas de solución para el estudio de caso 1.

1
5. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 1

I. Individual

1. Desarrollar una tabla descriptiva que contenga un diagrama de

proceso que presente el diseño de un plan de trazabilidad para el
seguimiento a la producción en todas las etapas involucradas en el
proceso productivo.

La información debe registrarse en el Anexo 1_Tabla

descriptiva_Actividad individual Fase 2

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 2_nombre y

apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto individual

a través del entorno se seguimiento y evaluación sin excepción. Solo se
revisarán para calificación los productos que se encuentren ingresados
en el entorno de seguimiento y evaluación.

II. Colaborativamente

Desarrollo del estudio de caso planteado.

Colaborativamente, los estudiantes debaten sobre el caso con

argumentos consistentes tomando en cuenta la información presentada
en el caso, identifican la causa del problema (información del anexo 2)
y plantear alternativa de solución (diligenciar anexo 3).

Presentación del caso:

Productos Alimenticios Estrella Gourmet se dedica a la producción de

salsas y encurtidos. Su principal valor es su amplia oferta de productos
que se distribuyen en canales institucionales, tiendas de barrio y
restaurantes de la ciudad; surtido que ha evolucionado adaptándose a
los gustos y necesidades de los distintos mercados donde opera. Además
de mayonesas, salsa de conservación ambiente, vegetales encurtidos y
conservas de frutas y vegetales, se han introducido nuevas categorías

2
de producto como parte de su estrategia de diversificación: salsas
refrigeradas y línea de salsas dulces.
Productos Alimenticios Estrella Gourmet mantiene el respeto por la
tradición del buen comer, pero está comprometida con los retos de la
nueva alimentación, siendo su objetivo desarrollar productos que
cumplan los requisitos de sabor y calidad que demanda el cliente actual.
Lo que lleva a la empresa a aunar esfuerzos para establecer un sistema
de gestión de calidad e inocuidad que garantice y propenda por la calidad
de sus productos, ser competitivo en el mercado y mantener la confianza
y reputación para el consumidor.
Es así como Productos Alimenticios Estrella Gourmet ha tratado de
cumplir con la normatividad vigente de manera que le permita
comercializar sus productos sin inconvenientes y, además, mantenerse
en el mercado con un calificativo de seguridad y confianza para sus
clientes. Por tanto, en cuanto a sanidad e inocuidad, ha avanzado en la
implementación de programas prerrequisito, Buenas Prácticas de
Manufactura y en el tema relacionado con el sistema HACCP. Además,
ha venido implementando mecanismos de monitoreo, seguimiento y
auditoría interna que le permitan trabajar dentro del ciclo de calidad de
PHVA: Planear – Hacer – Verificar y Actuar.
Dentro de ese contexto se tiene que se ha realizado al interior de la
compañía una verificación del Plan HACCP utilizando como modelo de
referencia el formato de verificación de condiciones que tiene el
organismo de control en Colombia. Los resultados de esa verificación se
presentan en el Anexo 1; los cuales muestran que es necesario realizar
un seguimiento en aquellos aspectos en los cuales no fue bien evaluado
para que los responsables de estos atiendan una posterior auditoria.

A partir de lo anterior se solicita:

Proponer un Programa de auditoría interna al sistema HACCP; el cual

debe ser diligenciado en la tabla Excel que se denomina Anexo
3_Programa Auditoría Interna_ Estrella Gourmet.
Este programa tiene como propósito que se establezca una auditoria por
procesos para aquellos aspectos en donde los resultados obtenidos
fueron desfavorables.
El programa debe contemplar:
En primer lugar y siguiendo en orden descendente los procesos para los
cuales se encontraron debilidades con mayor impacto hasta terminar con

3
los de menor impacto en la producción inocua de sus líneas de
producción (tomar los hallazgos que se encuentran resaltados en color
naranja en donde se presentan las observaciones sobre lo encontrado).
Lo anterior, teniendo en cuenta que el impacto se relaciona con la
pirámide de calidad en donde, en la base de la pirámide se ubica los
programas prerrequisito – BPM, en el segundo piso estaría HACCP y en
la torre de la pirámide ISO 22000.

Nota: Para el diligenciamiento adecuado del programa de Auditoria

Interna (Anexo 3.) tener en cuenta que cada casilla presenta un
comentario con el contenido que se debe relacionar.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

 Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega del producto

de la fase 2.
 Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de
dudas.
 Identificar la programación de web conferencia para presentar
contenidos y orientaciones sobre las actividades propuestas para
la fase 2 relacionada con las unidades 3 y 4.

En el entorno de Aprendizaje debe:

 Consultar las referencias bibliográficas de las unidades 3 y 4

 Revisar con detenimiento y hacer lectura juiciosa de la guía de
actividades
 Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de
los criterios de evaluación.
 Desarrollar la actividad colaborativa en el foro correspondiente a
la fase 2

En el entorno de Evaluación debe:

 Entregar el producto colaborativo indicado en la guía de

actividades para la fase 2. Al respecto, uno de los integrantes de
grupo, debe entregar el producto colaborativo consolidando en

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 una carpeta comprimida en Zip la actividad individual +
colaborativa

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

Tabla descriptiva con los puntos solicitados. El documento escrito en

formato PDF debe contener:
Portada
Contenido: Diagrama de flujo con todas las etapas y elementos que
conforman un plan de trazabilidad para la línea de producción de Salsa
Mostaza y miel.
Conclusiones
Bibliografía con normas APA 7 Edición. No olvide incluir citas
bibliográficas.
Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

Documento escrito (en Excel de acuerdo al formato entregado –Anexo

3) que contenga:

Portada con los integrantes que participaron en el desarrollo de la

actividad: (Hoja 1 del Excel))
Objetivo de la actividad: (Hoja 2 del Excel)
Contenido: Formato Excel diligenciado - (Hoja 3 del Excel))
Conclusiones: (Hoja 4 del Excel)
Bibliografía utilizando Normas APA 7 edición. No olviden incluir citas
bibliográficas: (Hoja 4 del Excel)

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.
Para evidencias elaboradas independientemente, tenga en cuenta
las siguientes orientaciones:

1.No es obligatorio ingresar aportes o avances de la actividad

individual; solo si tiene dudas o inquietudes o si desea revisión y
realimentación durante la primera semana de trabajo

2.Ingresar el producto individual en el entorno de evaluación. No

dejar productos individuales en el foro pues no se tendrán en cuenta
para revisión y calificación

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga

en cuenta las siguientes orientaciones

Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en
el desarrollo de la actividad.

1. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

2. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.
3.
4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los
integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.
5.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o
grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

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Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo
99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 6. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 60 puntos
Primer criterio de
evaluación:
Nivel alto: Establece satisfactoriamente un plan de trazabilidad
Criterio de
con todos las etapas y elementos que lo conforman
contenido.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Establece los
entre 11 puntos y 15 puntos
elementos que
componen un plan
Nivel Medio: Establece parcialmente un plan de trazabilidad
de trazabilidad.
pues no contiene todas las etapas y elementos que lo conforman.
Forma parte del
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
producto individual
entre 6 puntos y 10 puntos
entregable
Nivel bajo: Desarrolla el tema, pero con debilidades notorias
que no cumplen con el producto solicitado para el plan de
Este criterio
trazabilidad. No presenta la actividad.
representa 15
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total
entre 0 puntos y 5 puntos
de 60 puntos de la
actividad.

Segundo criterio Nivel alto: Utiliza el formato indicado para cada punto solicitado,
de evaluación: reporta citas y bibliografía con normas APA 7 edición
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterio de forma. entre 6 puntos y 10 puntos
Entrega de la
actividad teniendo Nivel Medio: No utiliza el formato indicado o no lo hace para
en cuenta las todos los puntos solicitados y/o reporta bibliografía, pero no
orientaciones incluye citas bibliográficas en el documento.
indicadas, utilizando Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
normas APA 7 entre 3 puntos y 5 puntos
Edición para el

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reporte de Nivel bajo: No utiliza el formato indicado para ninguno de los
bibliografía y citas puntos solicitados. No reporta bibliografía ni citas bibliográficas.
bibliográficas Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Forma parte del entre 0 puntos y 2 puntos
producto individual
entregable

Este criterio
representa 10
puntos del total
de 60 puntos de la
actividad
Tercer criterio de Nivel alto: El programa de auditoria responde
evaluación: satisfactoriamente a las necesidades de seguimiento
estableciendo correctamente prioridades de auditoria se acuerdo
al impacto del hallazgo. El programa contiene todos los elementos
Criterio de solicitados cumpliendo con una estructura adecuada.
contenido. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Programa de entre 11 puntos y 15 puntos
auditoria para el
Sistema de Gestión Nivel Medio: El programa de auditoria responde parcialmente a
de la Inocuidad que las necesidades de seguimiento porque establece prioridades de
responde a las auditoria sin tener en cuenta el impacto del hallazgo o las
necesidades de acciones propuestas no permiten realizar un adecuado
estructura y seguimiento. El programa no contiene todos los elementos
seguimiento al plan solicitados
de verificación Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
realizado para el entre 6 puntos y 10 puntos
plan HACCP
Trabajo colaborativo Nivel bajo: El programa de auditoria presentado está
incompleto, no contiene todos los elementos solicitados o no
Este criterio cumple con la estructura solicitada. No entrega programa de
representa 15 auditoría.
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 60 puntos de la entre 0 puntos y 5 puntos
actividad
Cuarto criterio de Nivel alto: El estudiante realiza participaciones oportunas con
evaluación: argumentos debidamente soportados dando soluciones acertadas
al caso planteado

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Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
participación: entre 6 puntos y 10 puntos
Participación
individual e Nivel Medio: El estudiante realiza participaciones con
interacción del argumentos débiles que no aportan significativamente en la
estudiante con el solución al caso planteado.
colectivo. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 3 puntos y 5 puntos

Este criterio Nivel bajo: El estudiante no realiza participaciones pertinentes

representa 10 y oportunas en la solución del caso planteado No participa en el
puntos del total desarrollo de la actividad.
de 60 puntos de la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
actividad entre 0 puntos y 2 puntos

Quinto criterio de
evaluación:

Criterio de forma. Nivel alto: Utiliza el formato indicado para el desarrollo de la

Entrega de la actividad, reporta citas y bibliografía con normas APA 7 Edición
actividad teniendo Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
en cuenta las entre 6 puntos y 10 puntos
orientaciones
indicadas, utilizando Nivel Medio: No utiliza el formato indicado para el desarrollo
normas APA 7 de la actividad y/o reporta bibliografía, pero no incluye citas
Edición para el bibliográficas en el documento.
reporte de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
bibliografía y citas entre 3 puntos y 5 puntos
bibliográficas
Trabajo colaborativo Nivel bajo: No utiliza el formato indicado para el desarrollo de
la actividad. No reporta bibliografía ni citas bibliográficas .
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 10 entre 0 puntos y 2 puntos
puntos del total
de 60 puntos de la
actividad

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