Trabajo Final m7

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

DIRECCIÓN DE POSGRADO
“TRABAJO FINAL: OBTENCION DEL

REGISTRO SANITARIO PARA LA
EMPRESA GRUPO POTATOES S.R.L”
MODULO VII: LEGISLACIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL PARA

GARANTIZAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIANTES: CASTILLO TITO FRANCISCO EUGENIO
EFRAIN CHOQUE COPACONDO
FECHA: 22/05/2021
Cochabamba-Bolivia
2021
PRESENTACIÓN DE
DOCUMENTOS PARA LA
OTORGACION DE REGISTRO
SANITARIO
3
TRABAJO FINAL
1. INTRODUCIÓN, JUSTIFICACIÓN DE LINEA DE PRODUCCIÓN

1.1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, en las industrias de alimentos artesanales no se cuenta con un
sistema de gestión de inocuidad documentado e implementado, en lo cual provoca la
no conformidad en los productos, teniendo queja, paros en las maquinarias,
desperdicios, baja productividad. Para implementar el sistema de inocuidad es
necesario trabajar en hacer a base de pirámide de calidad en la cual se inicia con el
BPM, luego POES, HACCP y para así terminar una ISO 22000: 2005. Debido a la
imperiosa necesidad de la empresa de alimentos procesados “GRUPO POTATOES
S.R.L” por obtener la certificación que otorga Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e inocuidad Alimentaria SENASAG tiene como misión poder realizar la
administración de todos los regímenes de sanidad con sus atribuciones y
competencias. Para poder preservar de esta manera toda su condición sanitaria con
respecto al patrimonio agropecuario productivo y forestal, así como puede garantizar la
inocuidad de los alimentos.
El diseño del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como fin ser
implementado para mejorar el proceso productivo y sobre todo está enfocado a
proporcionar un producto que garantice su inocuidad, para el consumo de sus clientes,
esto permitirá el desarrollo económico y competitivo de la empresa
1.2. JUSTIFICACIÓN
La empresa productora y comercializadora GRUPO POTATOES S.R.L se crea con la
finalidad de producir papas fritas a nivel semi industrial productos de buena calidad
cumpliendo los requisitos exigidos por R.S. SENASAG así también la implementación
de programas de Buenas Prácticas de Manufactura garantizando la inocuidad y
seguridad en la salud de los clientes, para comercializar y que satisfagan en un
porcentaje considerable la gran demanda que existe en nuestro departamento. Por otro
se sabe que familias se dedican a la producción de papas fritas de manera artesanal
en las casas, pero en un porcentaje mínimo y sin el cumplimiento de las normas de
saneamiento básico lo que no garantiza la calidad del producto.
La comercialización del producto es a nivel nacional con sus presentaciones de 500 g

y 1000 g. la empresa cumple con todos los pre-requisitos de acuerdo al cumplimiento
4
del D.S. 26510 y requisitos para poder obtener el registro sanitario, se presenta una
tentativa del número del registro sanitario el cual es:
02 - 02 - 03 - 16 – XXXX
A continuación, se explica cómo se obtuvo cada cifra del posible número del R.S.
El primer par de números “02” determina la ubicación de la planta a nivel

departamental: Cochabamba.
El segundo par de números “02” determina la categoría de la empresa a la que

pertenece: empresa semi-industrial.
El tercer par de números “03” determina el nivel de comercialización de la empresa:

distribución a nivel nacional.
El cuarto par de números “16” determina el grupo de alimentos al que pertenece:

Alimentos preparados.
Los últimos cuatro dígitos “XXXX”, los asigna SENASAG dependiendo al número
correlativo de la empresa.
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2. REQUISITOS DOCUMENTALES SENASAG
2.1. Carta de solicitud de Registro sanitario
Cochabamba, 22 de Mayo de 2021
Señor (a):
Ing. Juan Martínez
JEFE DISTRITAL SENASAG – COCHABAMBA
Presente.-
REF.: “SOLICITUD DE REGISTRO SANITARIO – SENASAG”
De mi mayor consideración:
Por intermedio de la presente solicito tenga a bien autorizar la otorgación del Registro
Sanitario, habiendo cumplido con todos los requisitos documentales y como también
contar con ambientes acondicionados, detallados en el plano de distribución de la
planta de producción, para cumplir con los requisitos establecidos para la elaboración
de alimentos.
Sin otro particular me despido de su persona, esperando una respuesta dentro de los
plazos establecidos para dicho trámite.
Atentamente,
Sr. Efrain Choque Copacondo
C.I. 8833300 CBBa
Rep. Legal Grupo Potatoes S.R.L
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2.2. Formulario de solicitud
Nº
Solicitud de Código Documento
REGISTRO SANITARIO UNIA-REG-FORM-001
de Empresas del Rubro
Alimenticio
Número de Solicitud
Fecha: 22/05/2021
Jefatura Nº Secuencia Año
Dist.
DATOS DE LA EMPRESA
Nombre o Razón Social:
GRUPO POTATOES S.R.L.
Dirección.
AV. PANAMERICANA N°: 2554, entre centro de salud villa Israel y colegio 6 de agosto Cháquiimayu
camino a Santibáñez
Manzano: M U.V. / Zona: CHÁQUIMAYU CERCADO
Provincia: CERCADO Ciudad: COCHABAMBA
e-mail: grupopotatoes21@gmail.com País: BOLIVIA
Teléfono. 71493124 Fax: XXXX
NIT: 123456789012
Zonas en planta (almacenes): 5 (DOS SALAS DE ALMACENAMIENTO RECEPCION MP Y PRODUCTO
TERMINADO, DOS SALAS DE PROCESO Y UNA SALA DE CONTROL DE CALIDAD)
Nivel de comercialización: Local Nacional X Habilitación para Exportación
DATOS DEL SOLICITANTE

Nombre: EFRAIN CHOQUE COPACONDO
Relación con la empresa o cargo. RESPONSABLE LEGAL
Firma: efrainchoque C.I. Nº: 8833300 CB
(Área a ser llenada por el personal autorizado)
CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA
CLASIFICACIÓN: Industrial Semi industrial X Artesanal Importadora Fraccionadora
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FIRMA PERSONAL AUTORIZADO Y SELLO
Solicitud de Código Documento

REGISTRO SANITARIO UNIA-REG-FORM-001
de Empresas del Rubro
Alimenticio
Nombre: PAPAS
CAP. DE PROD. O FRITAS CON SALSA
GRUPO DE ALIMENTOS CÓDIGO
ALMACENAMIENTO SIN PICANTE
Marca: SABROSITA
500 kg/ dia Fabricante
INGREDIENTES Vida útil: (Importadoras)
PAPAS 90 DIAS GRUPO POTATOES
ACEITE VEGETAL S.R.L.
SALSA SIN PICANTE Dirección Fab
SAL YODADA Cond. de Almacenamiento: (importadora)
CONSERVACIÓN EN Avenida
LUGAR FRESCO A panamericana N°:
TEMPERATURA AMBIENTE 2554, entre centro de
salud villa Israel y
colegio 6 de agosto
Cháquiimayu camino
a Santibáñez
Observaciones (Gral):
ADITIVOS REFER gr/Kg Presentaciones de 1kg

y 0,5 kg
SORBATO DE POTASIO E-123 0.005
BICARBONATO DE
SODIO
Nombre: PAPAS
CAP. DE PROD. O FRITAS CON SALSA
GRUPO DE ALIMENTOS CÓDIGO
ALMACENAMIENTO PICANTE
Marca: SABROSITA
500 kg/ dia Fabricante
INGREDIENTES Vida útil: (Importadoras)
PAPAS 90 DIAS GRUPO
ACEITE VEGETAL POTATOES S.R.L.
SALSA CON PICANTE Dirección Fab
Cond. de Almacenamiento: (importadora)
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CONSERVACIÓN EN Avenida
LUGAR FRESCO A
panamericana N°:
TEMPERATURA
2554, entre centro de
AMBIENTE
salud villa Israel y
colegio 6 de agosto
Cháquiimayu camino
a Santibáñez
Observaciones (Gral):
ADITIVOS REFER gr/Kg Presentaciones de 1kg

y 0,5 kg
SORBATO DE POTASIO E-123 0.005
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2.3. Certificado de aprobación de etiquetados
ETIQUETA PRESENTACIÓN PAPAS FRITAS SABROSITA SIN PICANTES 1KG
NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA SIN PICANTE

NATURALEZA Y CONDICIÓN FÍSICA: FRITADO EN ACEITE
PESO NETO: 1KG
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: SABORIZANTES SIN PICANTES, ACEITE
VEGETAL, SAL YODADA
LOTE: PH220521
FECHA DE VENCIMIENTO: 22/08/2021
MARCA: SABROSITA
INTRUCCIONES PARA SU CONSERVACIÓN: MANTENER EN LUGAR FRESCO
Y SECO TEPMPERATURA MENOR A 25°C
NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DEL FABRICANTE: ELABORADO POR GRUPO
POTATOES SRL
LUGAR Y PAIS DE ORIGEN: AVENIDA PANAMERICANA N°: 2554, ENTRE
CENTRO DE SALUD VILLA ISRAEL Y COLEGIO 6 DE AGOSTO CHÁQUIIMAYU
CAMINO A SANTIBÁÑEZ
COCHABAMBA BOLIVIA
NIT: 123456789012
R.S. SENASAG:02-02-03-16-XXXX
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ETIQUETA PRESENTACIÓN PAPAS FRITAS SABROSITA SIN PICANTES O,5 KG
NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA SIN PICANTE

PESO NETO: 0,5 KG
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: SABORIZANTES SIN PICANTES, ACEITE
VEGETAL, SAL YODADA
LOTE: PH220521
MARCA: SABROSITA
POTATOES SRL
COCHABAMBA BOLIVIA
NIT: 123456789012
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ETIQUETA PRESENTACIÓN PAPAS FRITAS SABROSITA CON PICANTES 1 KG
NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA PICANTE

PESO NETO: 1 KG
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: SABORIZANTES CON PICANTES
LOTE: PH220521
MARCA: SABROSITA
POTATOES SRL
COCHABAMBA BOLIVIA
NIT: 123456789012
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ETIQUETA PRESENTACIÓN PAPAS FRITAS SABROSITA CON PICANTES O,5 KG
NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA PICANTE

PESO NETO: 0,5 KG
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: SABORIZANTES CON PICANTES,
BICARBONATO DE SODIO, SAL YODADA, ACEITE VEGETAL
LOTE: PH220521
MARCA: SABROSITA
POTATOES SRL
COCHABAMBA BOLIVIA
NIT: 123456789012
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DECLARACION JURADA
N°
Fecha:
Jefatura Dist. N° Secuencia Año
Conforme con la solicitud N°…………………………………….
Nombre de la Empresa: GRUPO POTATOES SRL
Producto: PAPAS FRITAS CON SALSA PICANTE
Marca: SABROSITA
tamaño de envase inferior a 25 cm² Importadora
Etiquetado generico Etiquetasdo Generica y Etiquetado Complementario
Basado en el D.S. 26510 y los puntos 4,5 y 6 de la NB 314001 de etiquetado de alimentos pre envasados y otra normativa vigente
Numeral
I. –Etiquetado Genérico SI NO
NB 314001
I.I Nombre o razón social 6.6 x
I.II Domicilio legal 6.6 x
I.III NIT: 7.2 x
I.IV Registro Sanitario SENASAG 7.1 x
II.- Generalidades
II.I La etiqueta se separa del envase 5.1.3 x
II.II La etiqueta entra en contacto con el alimento 5.1.4 x
II.III Ostenta o afirma poseer premio o distinciones 5.1.9 x
II.IV Le atribuye propiedades terapéuticas o medicinales 5.1.12 x
III.- Idioma
III.I Toda la información se encuentra en idioma español 5.2 x
IV.- Información Obligatoria

IV.I Nombre del alimento conforme NB respectiva 6.1 x
IV.II Naturaleza y condición física 6.1 x
IV.III Contenido neto expresado adecuadamente 6.2 x
IV.IV Composición del alimento: Ingrediente y Aditivos 6.3 x
R.BM
IV.IV.A. Este producto: Es, contiene o deriva de Organismos Genéticamente Modificado x
002/2016
IV.V Identificación del lote 6.4 x
IV.VI Lleva fecha de vencimiento o está en la lista de libres de llevar fecha de vencimiento 6.5 x
IV.VII Instrucciones para su conservación expresado de forma adecuada 6.5.7 x
IV.VIII Marca 6.8 x
V. Ingredientes y Aditivos
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V.I Declara ingredientes causales de hipersensibilidad 6.3.1.7 x
V.II Declara aditivos de riesgo 6.3.2.1 x
VI. Otra normativa vigente
VI.I La etiqueta contiene otros elementos aplicables a normativa vigente especifica (Ley 259,
x
Reglamentos de fortificación, Organico, Bio y/o Ecologico, OGM)
Por la presente juro la veracidad y exactitud de lo anotado en forma precedente declarando que la etiqueta y/o etiquetado complementario se encuentra
conforme norma vigente
Nombre y Firma del Declarante:_____________________________________________
Fecha:___________________________________________
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Código Documento
Solicitud de Aprobación de Modelo UNIA-REG-FORM-003
de Etiqueta
N° 192848
Numero: R.S.SENASAG N°:

Fecha:
(secuencial) (si tuviera)
1.Nombre o Razón Social: GRUPO POTATOES SRL
Dirección:
AVENIDA PANAMERICANA N°: 2554, ENTRE CENTRO DE SALUD VILLA ISRAEL Y COLEGIO 6 DE AGOSTO
CHÁQUIIMAYU CAMINO A SANTIBÁÑEZ
COCHABAMBA BOLIVIA
II. Clasificación: Industrial Artesanal Fraccionador/Envasador Importador
Nivel de Mercado: Local Nacional

III. Numero de Modelos de: IV: Producto Numero (según lista acápite VI):
Etiqueta
Etiquetado complementario
Etiqueta genérica
Puerto de ingreso previsto (en caso de importación):
VI. Para que productos: (en caso de que sean mas de 16 productos, usar hoja adicional y empezar en17)
1. Certif. 2. Certif.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. 10.
11. 12.
13. 14.
15. 16.
CANTIDAD Para los productos
A. Certificado de grado alimenticio
B. Certificado de Premio o Reconocimiento
C. Certificado de Propiedades Terapéuticas (SPS
u otro)
D. Análisis de componentes causante de
hipersensibilidad
16
E. Análisis de Aditivos de Riesgo
F. Carta (si producto nacional) o Certificado de

Desglose de Código
G. Copia de Certificado de registro sanitario
SENASAG
H. Fichas de Inspección de Etiqueta
I. Solicitud de etiquetado en destino
Adjuntar modelos de etiqueta, declaración jurada y los documentos respaldatorios necesarios.
NOMBRE DEL INTERESADO:
RELACION CON LA EMPRESA O CARGO:
CEDULA DE IDENTIDAD N°:
FIRMA
17
2.4. Número de identificación tributaria NIT
NOTA: EN PRESENTE DOCUMENTO CARECE DE VALIDEZ, SOLO ES USADO PARA
FINES ILUSTRATIVOS
18
2.5. Croquis de ubicación planta
CROQUIS DE UBICACIÓN PLANTA
DEPARTAMENTO: Cochabamba
MUNICIPIO: Cercado
UBICACIÓN: Avenida panamericana N°: 2554, entre centro de salud villa Israel y
colegio 6 de agosto Cháquiimayu camino a Santibáñez
PUNTO DE REFERENCIA: Centro de salud villa Israel
PANAMERICANA
N
COLEGIO 6 DE
AGOSTO
AVENIDA
PLANTA DE
PROCESO
CENTRO DE
SALUD VILLA
ISRAEL
ENTRADA VILLA ISRAEL
HELADOS
CAMINO A SANTIBAÑES
FRUTADOS
NOTA. La planta POTATOES S.R.L Se encuentra ubicado entre centro de salud villa
y colegio 6 de agosto.
19
0,40m
2.6. Croquis de distribución layout

CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
PLANTA
FRITADO
EXTRUSADO
EMBOLSADO
AMASADO
ALMACENAMIENTO
LABORATORIO
CONTROL DE INSUMOS
CALIDAD
Fuente: Elaboración en base a datos de la empresa GRUPO POTATOES S.R.L
20
21
2.7. Flujograma de proceso
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS PAPAS FRITAS
22
3. IMPLEMENTACIÓN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO A LA INOCUIDAD
Este manual de Buenas Prácticas de Manufactura está destinado a garantizar la calidad e

inocuidad de los productos que elabora la empresa GRUPO POTATOES SRL especificando
los procedimientos necesarios basados en normas de Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG”, como estructura operativa del Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural-MAGDR-, encargado de Administrar el Régimen
de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
ARTÍCULO ÚNICO. - ABRÓGASE la Resolución Administrativa Nro 073/2001, de fecha

24/09/2001, y, mediante la presente Resolución Actualízase y Apruébese el nuevo
Reglamento correspondiente a los Requisitos Sanitarios de Elaboración, Almacenamiento,
Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, mismo, que, en
calidad de anexo, forma parte indivisible de la presente Resolución Administrativa.
Para el registro sanitario se presenta en las siguientes secciones los documentos exigidos
por R.A. 019/2003 así también se presentan algunas fichas técnicas de materias primas,
registros manuales, instructivos, etc. se detallan en ANEXOS:
1. Instalaciones y Edificación.
2. Personal.
3. Equipos y Utensilios.
4. Mantenimiento.
5. Materia Prima e insumos.
6. Producción.
7. Transporte, Distribución y Venta.
8. Aseguramiento y control de la calidad.
9. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
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DATOS DE CAPACIDAD.
Transporte de patata cruda: 1.500 kg/h.
Ciclón: 1.500 kg/h.
Peladora: 1.100 kg/h.
El pelado óptimo de la papa holandesa requiere introducir en la peladora 15 kg de patata

y mantenerla en funcionamiento entre 30 y 40 segundos. Este tiempo varía según la
variedad de patata, la época del año (patata nueva o vieja) y las condiciones del material
abrasivo. Se considera un rendimiento de la peladora del 85%.
Para 30 segundos la capacidad es de 1.530 kg/h. Para 50 segundos la capacidad es de

1.147,5 kg/h.
Calibradora y tolva pulmón: 1.200 kg/h.
Cortadora: 1.200 kg/h.
Lavadora: 1.800 kg/h.
Blanching (blanqueador): 800 kg/h.
Aplicando blanqueo: 800 kg/h. Sin aplicar blanqueo: 1.200 kg/h.
Freidora: la capacidad varía en función del tipo de corte que se realice.
Para corte tipo chips (familia 1): 1.000 kg/h. Para corte tipo ondulado (familia 2): 900
kg/h.
Salador: 1.000 kg/h
Elevador y vibradores: 1.100 kg/h.
Envasado: la planta dispone de 5 envasadoras, 4 marca Wright y 1 marca Sandiacre,

se hace esta distinción ya que cada tipo de envasadora requiere sus propios
accesorios.
Cada envasadora dispone de dos brazos, puede ponerse en marcha uno de ellos o los
dos al mismo tiempo.
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IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1. INSTALACIONES
1.1. Construcción y diseño
La empresa GRUPO POTATOES SRL impide el ingreso y proliferación de plagas dentro

de la planta, al igual que la interacción con fuentes de contaminación como humo, polvo
y gases provenientes de vías de acceso, vehículos y alrededores de la empresa.
• Se tiene colocado en las aperturas y ventanas exteriores de la planta una

malla anti-insectos de 4 micras de un material anticorrosivo, de fácil
extracción y limpieza; como sistema de prevención de insectos y plagas
• Las puertas se cuentan con un cierre hidráulico que impide que las mismas
no permanezcan abiertas por un largo tiempo o por un descuido del
personal.
El diseño y distribución facilita los procesos de limpieza, mantenimiento, desinfección y

disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
La distribución de los equipos permite la correcta circulación del personal, visitas,

ingreso de materia prima, insumos, aditivos, etiquetas y empaques evitando algún tipo
de contaminación cruzada o acciones que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
La empresa cuenta con planos actualizados de las instalaciones, edificaciones y sobre

todo la distribución de los equipos dentro de la empresa, estos planos se actualizarán
cuando exista algún tipo de cambio en cualquiera de los tres puntos antes mencionado.
Ver anexo
1.2. Alrededores
El estacionamiento, la vía de acceso y los alrededores de la fábrica es pavimentado no

existe maleza, ni lugares donde pueda estancarse el agua, ni elementos que favorezcan
a la acumulación de polvo, gases y/oplagas.
Se evitan también la acumulación de desechos, equipos y material de limpieza en las

áreas exteriores.
25
1.3. Infraestructura.
El piso cuenta una pendiente del 3% necesaria para que los líquidos escurran hacia las
bocas de los desagües y se evite la acumulación de fluidos y se facilite la limpieza.
Las paredes estan construidas de bloque, concreto y/o ladrillo además deben ser
recubiertas por un material que no sea tóxico, ni corrosivo y de color claro que facilite
el control y limpieza de las paredes.
Los techos, techos falsos y estructuras elevadas tienen acabados lisos y con una
inclinación para facilitar sus procesos de limpieza y para evitar la acumulación de
suciedad y formación de mohos.
Las ventanas que se abran tienen una malla fija interna evitando el ingreso de plagas.
Las puertas que tienen acceso directo a la zona de producción se lescolocara un cierre
hidráulico automático para evitar la apertura de las puertas durante la producción.
El sistema de drenaje en la zona de producción debe tener una distribución de 1 sifón

por cada 15 metros cuadrados. Los drenajes tienen una inclinación al igual que los pisos
para facilitar la eliminación de desechos y evitan la presencia de agua estancada en la
zona productiva.
Las escaleras, rampas y plataformas son construidos de tal manera que sean
antideslizantes las escaleras soportaran como mínimo una carga móvil de 500
kilogramos por metro cuadrado.
Las iluminarias y lámparas que estén dentro de las áreas de producción y almacenaje
están hechas de material sanitario y recubiertas por accesorios de seguridad que eviten
contaminación o accidentes en caso de ruptura.
El sistema de ventilación que se cuenta hace énfasis en la zona de fritura y sus

alrededores. El control se realiza por un dispositivo medidor detemperatura colocado en
esta zona para establecer la temperatura esta no debe exceder los 25°C durante los
procesos productivos.
26
1.4. Servicios básicos
Abastecimiento de Agua, La empresa cuenta con un abastecimiento de agua potable

abundante con una presión adecuada y con una temperatura conveniente, las tuberías
de abastecimiento de agua potable deben estar protegidas adecuadamente contra la
contaminación.
Las instalaciones sanitarias de la empresa están siempre limpias, con una ventilación
adecuada y una correcta iluminación.Deberán existir los elementos de aseo necesarios,
estos tienen que estar separados de acuerdo al sexo.
La manipulación de desechos se realiza de manera, que se evite contaminar los

alimentos o el agua potable. Los procesos de recolección y almacenaje de desechos se
deben realizar en forma diaria, este proceso debe estar a cargo del personal designado
por la empresa y para la disposición final o retiro de desechos
Las instalaciones eléctricas y sus terminales están empotradas a la pared, recubiertas

por tubos aislantes adosados a la pared y techos
2. PERSONAL
2.1. Perfiles de cargo dentro del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura
Todo el personal de la fábrica tiene claro cuáles son sus roles, tareas, responsabilidades
y como llevarlas a cabo para la implementación, control y perduración del sistema de
Buenas Prácticas de Manufactura.
2.2. Capacitaciones
Todo el personal recibe un proceso de capacitación e instrucciones, que les permita

realizar las operaciones dentro de la empresa en forma apropiada.
La capacitación de conocimientos y capacidades es suficiente para que durante la

manipulación de alimentos se garantice las condiciones higiénicas, al igual que los
procesos de limpieza de equipos e instalaciones sean realizados por el personal
encargado en forma inocua.
27
2.3. Comportamiento del personal
La principal causa de la contaminación de alimentos se produce por la falta de higiene

en la manipulación. Es por esta razón que el personal de la empresa Grupo Potatoes
SRL cumple los siguientes requisitos:
➢ Estado de Salud.
➢ Higiene personal.
➢ Ropa de trabajo.
➢ Acciones no permitidas.
2.4. Visitas
Los visitantes tienen que cumplir todos los requisitos especificados en este manual en
el punto de comportamiento del personal establecidos anteriormente para el personal
de la empresa; además no deben manipular ningún tipo de elemento si no tienen
autorización del responsable de su recorrido.
La indumentaria utilizada por los visitantes es de fácil diferenciación del personal de

producción.
28
2.5. Señalización y símbolos de seguridad
La empresa cuenta con señalización de fácil comprensión, necesaria para facilitar el

desempeño del personal y visitas, asegurar su bienestar dentro de la empresa.
La empresa tiene los elementos de emergencia como extintores, salidas de

emergencia, números de emergencia, etc. La zona de producción también estará
señalizada en forma adecuada para facilitar las operacionesproductivas.
3. EQUIPO Y UTENSILIOS
3.1. Materiales
Los equipos y utensilios empleados por la empresa en el área de producción y que

tengan contacto con los alimentos, “en 90% es de un material inoxidable que no
transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores, no permitirán la absorción, no sea
corrosivo, que facilite su limpieza y desinfección. Las superficies son lisas y no existirán
hoyos o grietas.
Ficha técnica del equipo de freidora para papas fritas en GRUPO POTATOES SRL
FICHA TECNICA DE No. 4

MAQUINARIA
Nombre: Freidora Código: FR
CARACTERÍSTICAS
➢ Capacidad: 95 kg/h
➢ Capacidad de aceite: 30 litros
➢ Potencia mecánica: 3,5 HP
➢ Potencia eléctrica: 3,07 kW
➢ Frecuencia: 50 Hz
➢ Dimensiones:
Largo: 1900 mm
29
DESCRIPCIÓN
Ancho: 1900 mm
Es una maquina freidora industrial continua
Alto: 3000 mm
por inmersión en aceite caliente a una
profundidad ajustable y son ideales para
freír snacks de todo tipo (papas fritas y
prefritas, snacks extruidos, productos
vegetales, etc.)
Material: La amasadora está hecha Fuente: Elaboración en base a datos de la Empresa
deacero inoxidable proveedora de maquinaria “Soluciones Integrales a
Necesidades Industriales (SIMA) S.R.L.” y “Nova”
3.2. Diseño y construcción
Los equipos y utensilios de la empresa son diseñados y construidos de tal forma que
aseguren su higiene, facilitando los procesos de: limpieza, desinfección e inspección.
Los equipos y utensilios de la empresa tienen que estar diseñados y construidos de tal
forma que aseguren su higiene, facilitando los procesos de: limpieza, desinfección e
inspección.
3.3. Instalación, distribución y almacenamiento
Los equipos están instalados y distribuidos de tal manera quepermitan:
➢ Un fácil acceso.
➢ Una fácil inspección en relación con el control de plagas.
➢ Una fácil limpieza y desinfección de los equipos y sus alrededores.
4. MANTENIMIENTO
4.1. Instalaciones
La empresa tiene un programa escrito encargado de regular e inspeccionar los procesos

de limpieza y desinfección. “El programa tomará en cuento lo siguiente:
➢ Superficies que han de limpiarse.

➢ Responsables de la tarea.
➢ Método y frecuencia de la limpieza
30
➢ Medidas de vigilancia”.
4.2. Equipos y utensilios
Los equipos cuentan con manuales de operación que faciliten la comprensión de su

funcionamiento y con las debidas especificaciones de mantenimiento preventivo que
cada equipo debe recibir para garantizar un desempeño adecuado.
5. MATERIA PRIMA E INSUMOS

5.1. Características y requisitos
La empresa tiene registros escritos de la recepción de materia prima, al igual que las
especificaciones que la materia prima e insumos deben cumplir antes de su ingreso a
la empresa; con la finalidadde facilitar los procesos de aprobación o rechazo de los
lotes.
La empresa cuenta con personal encargado del proceso de verificación de

conformidad de materia prima y material de empaque, ellos tendrán disponibilidad de
los requisitos y especificaciones necesarios para realizar en forma adecuada los
procesos de inspección, clasificación y muestreo. VER ANEXOS los registros de
recepción y control de materias primas e insumos
Descripción de la materia prima
MATERIAS PRIMAS PARA PAPA FRITA

PAPA DESCRIPCION
La patata es un tubérculo, contiene un 80% de agua y 20%
de materia seca. Entre el 60% y el 80% de esta materia seca
es almidón. También contiene proteínas de alta calidad (2%)
cuenta con todos los aminoácidos
esenciales y vitamina C. (Emprendedor, 2019)
Hojas de control y recepción se adjunta en anexos
Insumos usados en la elaboración de papas fritas en Grupo Potatoes SRL
31
INSUMOS PARA PAPA FRITA
SAL SABORIZA
Es el producto cristalino NTE
blanco, de grano muy fino, (PICANTE)
soluble en agua y con Son
sabor salino franco, sustancias que contienen
constituido fundamentalmente de principios sápido-aromáticos,
cloruro sódico en condiciones que le extraídos de la naturaleza o
hacen apto para sustancias artificiales, con sabor
usos alimenticios. (Gonzales, 2016) a picante, de color
rojo. (Gonzales, 2016)
SABORIZANTE ACEITE VEGETAL
SIN PICANTE Es un compuesto
Son sustancias que orgánicoobtenido a
contienen principios partir de semillas u
sápido- otras partes de
aromáticos, extraídos de la naturaleza o las plantas en cuyos tejidos se
sustancias artificiales, con sabor a acumulacomo fuente de
tocino y queso. (Gonzales, 2016) energía. El aceite está
constituido por glicerina y tres
ácidos
grasos. (F. M. Gonzales, 2016)
AGUA
El agua que se utiliza es el agua potable de grifo que puede ser

consumida sin restricciones para beber o preparar alimentos.
Contiene minerales y
Fuente: Elaboración en base a datos de la empresa Productos
Frutillita
Recepción de materia prima
En este proceso se almacena las papas conforme al producto estándar, en yutes en las
condiciones climáticas adecuadas (temperatura ambiente) para garantizar el material.
32
6. PRODUCCIÓN
6.1. Requisitos generales
La empresa antes de comenzar los procesos productivos considera tener en cuenta los
siguientes aspectos:
➢ Que los equipos, instalaciones y utensilios estén debidamente limpios

y en buen estado.
➢ Toda superficie que deba estar en contacto directo con el alimento
debe estar limpia, desinfectada y tiene que cumplir con lo establecido
en los Procesos Estandarizados de Saneamiento para estas
superficies.
➢ Se debe revisar los dispensadores de jabón, papel y toallas secantes
para verificar que estén provistos de estos elementos de higiene
personal.
➢ Los servicios básicos como luz, agua y el sistema de drenaje deben
estar trabajando en forma adecuada.
6.2. Operaciones productivas
Las operaciones productivas, se realizan con la mayor brevedad posible; reduciendo al

máximo los tiempos de espera, se debe tener siempre en cuenta el control de los puntos
críticos existentes en la producción, al igual que el control de las temperaturas y tiempos
en las etapas de producción que lo ameriten.
Lavado y pelado
Las papas se colocan en un balde de 20 litros de capacidad, y se introducen en la

maquina peladora de papas. En promedio al día sale de almacenes 0,5 toneladas de
papa para el proceso de papas fritas (hojuelas).
Cortado
Tras la inspección, las papas peladas son transportadas a las cortadoras de papas o si
no son almacenadas en un turril con agua.
33
Las papas peladas son cortadas en rodajas de 1.5 o 1.8 milímetros de espesor por una
cortadora rotativa y es trasladada a un recipiente. Las cortadoras son lavadas para
removerlos excesos de almidón y papas que quedan atoradas en la máquina, desde la
superficie cortada después de terminar la operación.
Separado el almidón de la papa (decantado)
Luego del cortado, la papa rebanada se lo deja reposar con agua con el fin de que el
almidón de la papa salga a flote o se decante hacia la superficie, para asegurar la
inocuidad en cuanto riesgo de acrilamida.
7. TRANSPORTE Y DITRIBUCIÓN Y VENTA

Los vehículos utilizados para el transporte y distribución de producto terminado
cumplen con las siguientes condiciones:
➢ Contar con un piso antideslizante,
➢ Con un sistema de filtración y circulación de aire.
➢ Contar con cortinas plásticas que impidan el ingreso de polvo y/o
34
suciedad durante el proceso de transporte y distribución.
➢ Se tiene que separar los distintos tipos de productos y se registrara

esteproceso.
8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

8.1. Control y análisis
La empresa cuenta con políticas de calidad claramente definidas y un sistema de

aseguramiento de calidad que tiene que considerar los siguientes aspectos:
➢ Debe incluir criterios claros de aceptación y rechazo de materias primas

y productos terminados.
➢ La empresa debe contar con un laboratorio propio de ser posible o caso
contrario contara con los servicios de uno externo para la realización de
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos de la materia
prima, productos terminados y de agua potable.
➢ Los planes de muestreo y los métodos de ensayo utilizados para la
obtención de resultados en los análisis deben ser reconocidos en forma
oficial lo que facilitará la interpretación de los resultados; los mismos que
deben ser registrados y archivados.
➢ Todas las operaciones productivas y los procesos de almacenaje y
distribución deben estar sujetos a controles de calidad que prevengan los
defectos y garanticen la inocuidad de los alimentos.
9. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
La empresa GRUPO POTATOES SRL cuenta con un plan escrito que describa claramente
los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y estos deben:
➢ Estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por
una persona de alta jerarquía en la empresa.
35
➢ Estar claramente identificados como procedimientos de saneamiento pre
operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se
realizaran durante los procesos productivos.
➢ Utilizar agentes de limpieza y desinfección en las áreas de producción que no
representen un factor de contaminación para los productos.
➢ Registrarse facilitando la revisión del personal encargado de la inspección.
➢ Ser monitoreado y verificado su eficacia.
9.1. Seguridad del agua
La empresa utiliza agua potable para los procesos de limpieza y desinfección de

equipos, utensilios e instalaciones; además en los procesos productivos, para la higiene
personal de los trabajadores y para beber.
9.2. Saneamiento de equipos y utensilios
En los procesos de limpieza y desinfección de utensilios la empresa recomienda los

detergentes fuertemente alcalinos debido a su poder desengrasante.
La empresa para la elaboración del procedimiento operativo estandarizado de

saneamiento de equipos e utensilios se acoger a las recomendaciones y exigencias de sus
fabricantes y normativas externas a la organización.
9.3. Saneamiento de instalaciones
Los procesos de limpieza y desinfección de las instalaciones de la planta se cumplen

de forma responsable, garantizando que los utensilios de limpieza y desinfección se
encuentran en buen estado y limpios previo a su uso.
Los procesos de limpieza y desinfección son inspeccionados durante y después de su

elaboración, y estas inspecciones tiene que registrarse.
9.4. Salud e higiene del personal
La empresa realiza los monitoreo en forma exhaustiva la salud e higiene del personal
mediante un seguimiento continuo del estado de salud y su cuidado e higiene personal.
La indumentaria que emplea el personal de producción asegurar la inocuidad

alimentaria es la siguiente:
36
FRECUENCIA
DESCRIPCIÓN PROCESO
DE CAMBIO
Tapones Fritado y embolsado Cada 3 semanas
Lentes Fritado Trimestral
Amasadora, extrusado,
Cofia secado, fritado yembolsado Cada semana
Almacenado, amasadora,
extrusado, secado, fritado y
Botas Una vez al año
embolsado
Guantes Fritado Trimestral
Almacenado, amasadora,
extrusado, secado, fritado y Una vez al año
Ropa de trabajo
embolsado
9.5. Adquisición, recepción, manipulación y almacenaje de materias prima
Debido a la importancia que tiene la materia prima dentro de las operaciones

productivas se ha propuesto un procedimiento establecido en el POES donde se
indican las actividades y procesos que se deben realizar para garantizar la adquisición,
recepción, manipulación y almacenaje de la materia prima.
9.6. Saneamiento de producto en proceso y producto terminado
Debido a la importancia de cuidar la inocuidad del producto en proceso y productoterminado;

se ha realizado una propuesta establecida en el POES indicando las medidas que se
deben considerar para garantizar el producto en proceso y producto terminado.
9.7. Control de plagas
El proceso de control de plagas en la empresa está a cargo de una empresa externa

dedicada a esta actividad. Sin embargo, este manual ha propuesto una serie de
medidas de prevención que deberealizar la empresa es el monitoreo de las actividades
realizadas por la Empresa Externa, con la finalidad de determinar si el desempeño de
la empresa contratada va acorde con las necesidades del contratante.
Este monitoreo se realiza mediante la inspección de las potenciales vías de acceso y

los posibles lugares de anidado y alimentación de las plagas; este procedimiento se
encuentra establecido en el POES.
37
4. NIVEL DE RIESGO PRIMARIO DEL PRODUCTO
4.1. Determinación de riesgo primario
• GRUPO DE RIESGO
Categorización de Alimento según el Nivel de Riesgo
- CATEGORIZACION PRIMARIA
CATEGORIA ESTABILIDAD DEL CATEGORIA DE GRUPO DE
PRODUCTO RIESGO PRODUCTO
ALIMENTICIO
B ALIMENTOS RIESGO RAICES,
PERECIBLE INTERMEDIO TUBERCULOS Y
DERIVADOS
- CATEGORIZACION SECUNDARIA
NIVEL DE AUTOCONTROL
BS - Se aplica el proceso y se efectúan
O control efectivo además de calibrar sus
instrumentos, validar sus procedimientos
B1 - AUSENCIA DE PROCESO QUE
DISMINUYA EL RIESGO
5. TIPO DE EMPRESA
5.1. Determinación de tipo de empresa
GRUPO POTATOES SRL: SEMI INDUSTRIAL
38
6. NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO
6.1. Determinación de número de registro sanitario
R.S. SENASAG 02-02-03-16-XXXX

1. Departamento: COCHABAMBA
2. Categoría de empresa: SEMI INDUSTRIAL
3. Nivel de mercado: NACIONAL
4. Línea de alimento: ALIMENTOS PREPARADOS
7. COSTOS POR TRAMITE R.S. SENASAG

7.1. Determinación de costos por tramites
Tasa administrativa de registro.
El monto total a pagar por la tasa de servicio es de 2230 bs. Este monto se distingue en
tres partes de las cuales solo realizaremos el pago de dos diferentes tasas:
MONTO TOTAL A CANCELAR = TASA ADMINISTRATIVA + (TASA

HABILITACION DE LINEA * N° DE LINEAS)
= TASA + (TASA HABILITACION DE

ADMINISTRATIVA LINEA * N° DE LINEAS)
MONTO TOTAL = Empresa Semi
+ Nivel de riesgo medio * 1
A CANCELAR industrial
= 398 + 1832
= 2230 [Bs]
El tercer monto que se debería de pagar es por el nivel de riesgo en el que se

encuentra la empresa productiva, esta será definida por SENASAG una vez
realizada la inspección
39
NOTA: EN PRESENTE DOCUMENTO CARECE DE VALIDEZ, SOLO ES USADO PARA
FINES ILUSTRATIVOS
40
8. ANEXOS
ANEXO I: FICHAS TECNICAS ADITIVOS E INSUMOS.
41
ANEXO 2: SEÑALIZACION Y SIMBOLOGIA RECOMENDADAS PARA LA EMPRESA
Señalización y Simbología Recomendada:
• Advertencias:
a) b) c)
• Prevencion de Incendios:
d) e) f) g)
• Obligación o Mandato:
h) i) j)
42
• Prohibiciones y Restricciones:
k) l) n)
• Zonas de seguridad en caso de Emergencia:
m) o)
Recipientes, áreas de almacenaje de sustancias y tuberías:
p) q) r) s)
Fuente: las señales se obtuvieron de las siguientes páginas de internet:
➢ Señales (a, b, c, d, f, g, h, I, n, m, o).

http://www.prosisa.co.cr/index.php?section=catalog&category=12&page.
➢ Señales (K y l) http://www.jmcprl.net/SENAL%2001/.
Señal (j) http://carnestercerparcial.blogspot.com/.
Las señales (k, j y m) han sido modificadas por el autor.
43
ANEXO 3: REGISTROS.
Registro de Control de Reparaciones en Equipos:
Número de Registro:
Registro de Control de
Reparaciones en Equipos.
Fecha:
Nombre del Equipo:
1.- ¿Cuál es el daño o avería que presenta el equipo?
2.- ¿Cuáles fueron las medidas o acciones correctivas realizadas?
3.- ¿Se determinó el factor o la causa de la avería o fallo?
Sí No
En caso de que la respuesta sea Sí. ¿Especifique el factor o causa?
REVISADO APROBADO
RESPONSABLE:
POR: POR:
CARGO: CARGO: CARGO:
FECHA: FECHA: FECHA:
44
Registro de Control Mantenimiento preventivo en Equipos:
Mantenimiento Preventivo en
Equipos.
Fecha:
Nombre del Equipo:
1- ¿Cuáles fueron las medidas o acciones de mantenimiento

realizadas?
2- ¿Existió cambio de piezas o elementos del equipo?
Sí No
En caso de que la respuesta sea Sí. Especifíquelas.
REVISADO APROBADO
RESPONSABLE:
POR: POR:
45
Registro de Control de recepción de Materia Prima:
Recepción de Materia Prima.
Tipo de Materia Prima:
Recepción Materia Prima

Nombre del Número
Fecha Hora Proveedor Lugar de origen Peso (Kg) de lote
46
Registro de Control de Aceite reutilizado:
Registro de Control de Aceite
Reutilizado.
Análisis del aceite reutilizado Resultados obtenidos

Aceite aprobado o
Encargado del Densidad Índice de
Fecha Hora rechazado para su
Análisis relativa peróxidos
reutilización.
REVISADO APROBADO
RESPONSABLE:
POR: POR:
47
REGISTROS POE.
48
49
ANEXO 4
Resultado de análisis organoléptico, microbiológico y físico-químico del producto papa pre-

frita
Tipo de Análisis Ensayo Unidad Resultado

Color - Característico
Organoléptico Sabor - Característico
Aspecto - Homogéneo
Recuento de bacterias aerobias 40
Recuento de coliformes totales.
Microbiológico Recuento de Escherichia coli ufc/gr <10
Recuento de mohos
Recuento de levaduras Ausencia
Proteínas 2,84
Humedad 67,98
Grasas % 3,91
Cenizas 1,27
Fisicoquícos Carbohidratos 24,00
Calorías Kcal/100gr 142,55
Colesterol Mgr/100g 0,00
Cloruro de Sodio % 1,32
Acidez 0,52
Índice de peróxidos O2/kg 2,23
Azúcares totales % 0,08
50
ANEXO 5: “FICHA TÉCNICA DEL MATERIAL DE EMPAQUE”.
51
ANEXO 6 ANALISIS DE RIESGOS
ANALISIS DE
PROBABILIDAD
RIESGOS
Proceso BPM MEDIDA DE
SEVERIDAD
NIVEL DE
RIESGO
O PC CONTROL
Riesgos Causas
Moho y
hongo La mala Capacitación de los
Escherich manipulación E I 12 BPM operariossobre las
ia Coli. del buenas prácticas de
Biológicos
Salmonell almacenado manufactura

Almidón de a spp. de la materia
Staphyloc primade parte
papa de los
occus
aureus operarios
Se deberá realizar un
Mal tamizado procesodonde se
Metales y clasificado E I 12 PC pueda extraer los
Químicos
pesados del almidón metales como un imán

proveniente como lo realiza la
del peladode industria
la papa molinera
Presencia Capacitación y
Malas C III 10 BPM
de aplicación debuenas
condiciones
Agentes prácticas de
de
Físicos
extraños manufactura en el
almacenado y
(Polvo, proceso
falta de
pelos).
limpieza.
Moho y
Gritz de La mala Capacitación de
hongo E I 12 BPM
maíz manipulación buenas prácticas de
E.
del manufactura para
Coli.
almacenado eliminar los riesgos
Salmonella
Biológicos
de la materia
spp.
primade parte
Staphylococ de los
cus operarios
aureus
52
ANEXO 7:
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DESANEAMIENTO POES.
GRUPOS POTATOES SRL
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO /

POES/FDM001.
SEGURIDAD DEL AGUA POTABLE
Revisión N° 00
Fecha de emisión: 2021/05/22.
Elaborado por: Sr. Andrés Revisado por: Aprobado por: Lcdo. Rolando
Astudillo Astudillo
Cargo: Coordinador de las BPM. Cargo: Cargo: Gerente General
Firma Firma Firma
Fecha: 2015/03/13 Fecha: Fecha:
53
I. Objetivo.
Definir la metodología necesaria para garantizar la calidad e inocuidad del agua potable
utilizada por la empresa Friturita de Don Miguel.
II. Alcance.
Este procedimiento engloba toda la planta.
III. Normas y Documentos Referenciales.

• Norma INEN 1108: 2011. Agua Potable. Requisitos.
• Libro VI ANEXO 1. Norma de Calidad Ambiental y Descarga de Efluentes: Recurso Agua.
• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
IV. Materiales y reactivos.

1. Envases con tapa, estériles de vidrio o plástico.
2. Envases con tapa, limpios y secos.
3. Reactivo ortotolidina.
4. Indumentaria de trabajo establecida en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
V. Procedimiento.
Se debe identificar y diferenciar las llaves o terminales de red de agua potable existentes en laempresa,
asignándole a cada uno de ellas una numeración distinta.
54
• Control microbiológico, y Físico-químico del agua potable proveniente de la red
pública ETAPA:
1. El muestreo estará a cargo del Jefe de Producción o una persona

designada por él; la secuencia del muestreo vendrá dada por la
numeración establecida en la página 4 del POES:FDM001 en la sección
IX "Distribución y numeración de las terminales de red de agua potable"
. Para el muestreo se abrirá el grifo dejando caer un chorro durante 5
minutos aproximadamente y directamente del grifo en un envase estéril
se tomará 250ml de muestra para el análisis microbiológico y 500ml en un
Procedimiento: envase seco y limpio, en ambos casos se homogenizará dos veces los
envases con la muestra y se tomarán duplicados de cada una de las
muestras; cada envase será rotulado con la fecha del muestreo,
numeración de la terminal de red, hora y encargado del muestreo.
2. Las muestras serán llevadas en forma inmediata a un laboratorio
externo.
3. Los resultados serán analizados y posteriormente registrados y
archivados.
Frecuencia: Anualmente.
Jefe de Producción.
Responsable:
Laboratorio acreditado por la Norma Internacional de calidad ISO 17025.
• Control características sensoriales del agua potable proveniente de la red pública

ETAPA.
Se revisarán en forma sensorial el sabor, color y olor del agua potable
Procedimiento:
proveniente de los distintos grifos de cada terminal.
Frecuencia: Diariamente
Responsable: Jefe de Producción o personal designado por él.
• Control Cloro Residual.
El Jefe de Producción o personal designado por él, tomara una muestra

de los grifos de agua en cada terminal para esto se abrirá el grifo dejando
caer un chorro durante 5 minutos aproximadamente y se tomará 10 cm3
Procedimiento: de muestra, posteriormente se le agregará 2 gotas del reactivo ortotolidina,
agitándolo dos a tres veces y se dejará en reposo 5 minutos a que
desarrolle color y se lo comparará con la escala colorimétrica
correspondiente.
Trimestral o cuando el agua presente un color blanco lechoso
Frecuencia:
permanente.
Responsable: Jefe de Producción.
55
VI. Acciones Correctivas.
En caso de presentarse en los resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del
agua potable valores que superen los límites máximos permitidos por el Servicio Ecuatoriano
de Normalización, se notificará en forma inmediata a la empresa abastecedora de agua potable
ETAPA, quien determinará las acciones correctivas que se deben realizar. Si las alteraciones en
los resultados se deben a daños internos de la empresa el Jefe de Producción podrá
realizar acciones correctivas bajo la supervisión de ETAPA.
VII. Control de Registros.
Registros Inspección. Frecuencia. Responsable.

Coordinador de las
Resultados de cloro residual. Inspección visual. Trimestral.
BPM.
Resultados físico-químicos y Coordinador de las

Inspección visual. Anual.
microbiológicos. BPM.
VIII. Registros.
• Registros POES FDM 001.01 de Cloro Residual.
• Registro POES FDM 001.02 análisis Físico-químicos y microbiológico
NOTA: EN PRESENTE DOCUMENTO CARECE DE INFORMACIÓN, SOLO ES USADO PARA FINES ILUSTRATIVOS
56
ANEXO 8.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO /POES/FDM004.
LINEA DE PRODUCCIÓN.
Revisión N° 00
Astudillo Astudillo
Firma Firma Firma
57
I. Objetivo.
Asegurar el producto, previniendo las alteraciones del mismo debido a la contaminación cruzada
o por la interacción de adulterantes como pesticidas, plaguicidas, salpicaduras del piso,
productos de limpieza y desinfección, o cualquier adulteración que ponga en riesgo la inocuidad
del alimento.
II. Alcance.
Este procedimiento engloba a todos los productos y operaciones productivas realizadas en las
diferentes áreas de producción.

IV. Procedimiento.
Este procedimiento estará dividido en dos secciones para facilitar su comprensión y elaboración.
• Sección 1: Prevención de adulteración de los productos, superficies e insumos que

entrarán en contacto con los alimentos.
Prevención de adulteración de los productos, superficies e

Actividad:
insumos que entraran en contacto con los alimentos
Rotulación y uso de los productos químicos de limpieza y
Manera:
desinfección de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
Frecuencia: Antes de su ingreso a la planta y durante su almacenaje.

Actividad: insumos que entraran en contacto con los alimentos
Realizar los procesos de limpieza y desinfección de utensilios y
Manera: piezas removibles del equipo exclusivamente en las zonas de
lavado.
Frecuencia: Al finalizar el proceso productivo o al finalizar la operación.
Responsable: Personal de mantenimiento y limpieza designado para este proceso.
58
Actividad: Prevención de adulteración de los productos, superficies e
insumos que entrarán en contacto con los alimentos
Manera: Todo equipo, utensilio o zona de producción estará limpia.
Frecuencia: Antes de iniciar las operaciones productivas.
Actividad: Prevención de adulteración de los productos, superficies e

El almacenaje de los materiales de limpieza y desinfección será
Manera: únicamente en lugares designados para el almacenaje de los
mismos.
Frecuencia: Posterior a su uso
Responsable: Personal de mantenimiento y limpieza.

Actividad:
Ingresar la cantidad requerida, no el exceso de etiquetas,
Manera:
empaques y gavetas al área de envasado, empacado y etiquetado.
Previo a las operaciones productivas de envasado, empacado y
Frecuencia: etiquetado.
Responsable: Supervisor de Producción.

Actividad:
Manera: Realizar mantenimiento preventivo de los equipos.
Frecuencia: Cada que el equipo lo amerite.
Responsable: Personal de mantenimiento.

Actividad:
Realizar la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
Manera:
utensilios.
Frecuencia: Posterior a que la operación o proceso ha parado totalmente.
Responsable: Operadores.
59
ANEXO 9.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.
Revisión N° 00
Astudillo Astudillo
Firma Firma Firma
60
I. Objetivo.
El objetivo de este procedimiento es garantizar y controlar el estado de salud del personal y
proporcionar directrices, requisitos y medidas de higiene que el personal debe cumplir para
asegurar la inocuidad del alimento.
II. Alcance.
Este procedimiento engloba a todo el personal que está en contacto con las diferentes áreas de
producción y almacenaje de materia prima, producto terminado e insumos al igual que al personal
que esporádicamente ingresa a dichas áreas.

• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Personal.
IV. Procedimiento.
El procedimiento estará dividido en tres secciones para facilitar su comprensión y desarrollo.
• Sección 1: Conservación de la higiene del personal.
Actividad: Conservación de la higiene del personal.

Manera: Se debe proporcionar al personal dos uniformes limpios y nuevos.
Frecuencia: Al empezar a laborar para la empresa y anualmente.

Responsable: Gerencia General.

El personal utilizará un uniforme limpio y completo, cumpliendo con
Manera:
lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Frecuencia: Siempre.
Responsable: Operarios y Personal Manipulador de Alimentos.

Lavado y limpieza de uniformes en una zona alejada y aislada del
Manera:
área de producción.
Frecuencia: Diariamente.
Responsable: Operarios y personal designado para esta actividad.
61
ANEXO 10: REGISTRO DE CONTROL
GRUPO POTATOES Página 1 de 1

SRL Fecha : Marzo/2015
Código de Registro:
REGISTRÓ CONTROL POES FDM 005.03
HIGIENE DEL PERSONAL. Revisión: 00
Nombre del Estado del Higiene Acciones

Fecha Comportamiento
Trabajador uniforme. personal. correctivas.
62
REGISTRÓ DE
POES FDM 005.04
CAPACITACION DEL
Revisión: 00
PERSONAL.
Temarios:
Tema Subtemas Objetivos
Control de Asistencia:
Nombre Cargo Cedula Firma
63
ANEXO 11 POES 005: Propuesta gráfica del proceso de lavado de manos.
Elaborado por: Andrés Astudillo L.
Fuente: http://es.slideshare.net/mariacristinamartinez2b/la-higiene-de-los-manipuladores.
64
REGISTRÓ CONTROL DE POES FDM 007.01
PRODUCCIÓN. Revisión: 00
Operaciones Equipo Personal Observaciones Acciones

Responsable. Correctivas.
65
ANEXO 12
CONTROL DE PLAGAS.
Revisión N° 00
Astudillo Astudillo
Firma Firma Firma
66
I. Objetivo.
Definir las medidas preventivas y de control de plagas que debe realizar la empresa “Frituritas
de Don Miguel” y establecer cuáles son las actividades realizadas por la Empresa Externa para
el control y erradicación de plagas que deben ser monitoreadas y evaluadas con la finalidad de
determinar si el desempeño de dicha empresa va acorde con las necesidades del contratante.
II. Alcance.
Este procedimiento engloba toda la planta es decir instalaciones, áreas de producción y
almacenaje.

IV. Procedimiento.
Este procedimiento contará de tres secciones en donde se delimitará claramente las medidas y
actividades que se deben realizar en cada una de ellas.
• Sección 1: Prevención del ingreso de plagas a la planta.
Actividad: Prevención del ingreso de plagas a la planta.

Manera: Los desagües estarán tapados con rejillas anti-plagas.
Frecuencia: Todo el tiempo.
Las ventanas que permanezcan cerradas estarán selladas en forma

Manera:
hermética.
67
Las puertas de ingreso a la planta contarán con una barrera física

Manera:
en su parte inferior evitando los espacios entre el suelo y la puerta.
Los agujeros y las grietas en paredes, techos y ventanas serán

Manera:
sellados en forma inmediata.
Frecuencia: Cuando se detecten estos agujeros.
Las materias primas como yucas, papa cruda, maní y plátano serán
Manera: almacenados en envases adecuados de la fábrica y no en sacos o
gavetas de madera.
Frecuencia: Durante el ingreso de materia prima a la planta.

Responsable: Personal encargado de la recepción de materia prima.
Se inspeccionará la higiene de los vehículos de transporte de los

Manera:
proveedores.
Frecuencia: Cada que se provea de materia prima e insumos a la planta.
Responsable: Jefe de Compras.
Manera: Inspeccionar materia prima e insumos

Frecuencia: Durante el tiempo de almacenamiento
68
V. Registros.
• Registro POES: FDM 008.01: Control de las acciones realizadas por la Empresa Externa
para el control y prevención de plagas.
• Registro POES: FDM 008.02: Monitoreo e inspección de la presencia de plagas.
• Registro POES: FDM 008.03: Manejo de sustancias tóxicas.
VI. Anexos.
• Plano: Posibles sectores de la empresa para el ingreso y anidado de plagas
69
REGISTRÓ DE CONTROL E POES FDM 008.01
INSPECCION DE PLAGAS. Revisión: 00
Tipo de Método de
Hora Área o Lugar Resultado Observaciones
Plaga control
Alrededores
Área de almacenaje
de producto
terminado.
Áreas de almacenaje
Materia prima.
Área de almacenaje
Insumos.
Área almacenaje
gavetas.
Área de Producción.
Área administrativa.
Bodega de utensilios
de limpieza
Baños
Vestidores
70
ANEXO 13 POES 008: Posibles sectores de la empresa para el ingreso y anidadode plagas.
Ratas y ratones.
Cucarachas, otros.
Moscas
Sectores de Ingreso Sectores de Anidado

A Puerta de ingreso a la bodega de materia prima. 1 Bodega de materia prima.
B Drenaje 1. 2 Bodega de insumos.
C Ventilación natural. 3 Mesas de acero inoxidable.
D Drenaje 2. 4 Bodega de cajas
E Puerta de ingreso al área de etiquetado. 5 Bodega de etiquetas
F Puerta de ingreso a bodega de producto terminado 6 Bodega de gavetas.
G Puerta de ingreso principal a la planta. 7 Bodega de producto terminado
8 Archiveros de las oficinas.
9 Bodega de utensilios de limpieza
10 Basurero
71
ANEXO 14. INDUMENTARIA PARA EL PERSONAL DE PRODUCCION.
Fuente: Catalogo de Mercado Libre-Ropa de trabajo. Consultado: 27 de Enero del

2015 Elaborado por: Grupo Potatoes SRL
ANEXO 15. FICHA TECNICA CONTROL DE ACRILAMIDA
73
ANEXO 16. FICHA TECNICA ACEITE VEGETAL
74

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

“TRABAJO FINAL: OBTENCION DEL

MODULO VII: LEGISLACIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL PARA

ESTUDIANTES: CASTILLO TITO FRANCISCO EUGENIO

EFRAIN CHOQUE COPACONDO

1. INTRODUCIÓN, JUSTIFICACIÓN DE LINEA DE PRODUCCIÓN

La comercialización del producto es a nivel nacional con sus presentaciones de 500 g

El primer par de números “02” determina la ubicación de la planta a nivel

El segundo par de números “02” determina la categoría de la empresa a la que

El tercer par de números “03” determina el nivel de comercialización de la empresa:

El cuarto par de números “16” determina el grupo de alimentos al que pertenece:

Cochabamba, 22 de Mayo de 2021

Ing. Juan Martínez

JEFE DISTRITAL SENASAG – COCHABAMBA

REF.: “SOLICITUD DE REGISTRO SANITARIO – SENASAG”

Sr. Efrain Choque Copacondo

C.I. 8833300 CBBa

Rep. Legal Grupo Potatoes S.R.L

Nivel de comercialización: Local Nacional X Habilitación para Exportación

DATOS DEL SOLICITANTE

CLASIFICACIÓN: Industrial Semi industrial X Artesanal Importadora Fraccionadora

Solicitud de Código Documento

ADITIVOS REFER gr/Kg Presentaciones de 1kg

ADITIVOS REFER gr/Kg Presentaciones de 1kg

ETIQUETA PRESENTACIÓN PAPAS FRITAS SABROSITA SIN PICANTES 1KG

NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA SIN PICANTE

NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA SIN PICANTE

NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA PICANTE

NOMBRE DEL ALIMENTO: PAPAS FRITAS CON SALSA PICANTE

IV.- Información Obligatoria

Nombre y Firma del Declarante:_____________________________________________

Numero: R.S.SENASAG N°:

II. Clasificación: Industrial Artesanal Fraccionador/Envasador Importador

Nivel de Mercado: Local Nacional

F. Carta (si producto nacional) o Certificado de

CROQUIS DE UBICACIÓN PLANTA

PUNTO DE REFERENCIA: Centro de salud villa Israel

ENTRADA VILLA ISRAEL

2.6. Croquis de distribución layout

Fuente: Elaboración en base a datos de la empresa GRUPO POTATOES S.R.L

Este manual de Buenas Prácticas de Manufactura está destinado a garantizar la calidad e

ARTÍCULO ÚNICO. - ABRÓGASE la Resolución Administrativa Nro 073/2001, de fecha

Transporte de patata cruda: 1.500 kg/h.

Ciclón: 1.500 kg/h.

Peladora: 1.100 kg/h.

El pelado óptimo de la papa holandesa requiere introducir en la peladora 15 kg de patata

Para 30 segundos la capacidad es de 1.530 kg/h. Para 50 segundos la capacidad es de

Calibradora y tolva pulmón: 1.200 kg/h.

Cortadora: 1.200 kg/h.

Lavadora: 1.800 kg/h.

Blanching (blanqueador): 800 kg/h.

Aplicando blanqueo: 800 kg/h. Sin aplicar blanqueo: 1.200 kg/h.

Freidora: la capacidad varía en función del tipo de corte que se realice.

Salador: 1.000 kg/h

Elevador y vibradores: 1.100 kg/h.

Envasado: la planta dispone de 5 envasadoras, 4 marca Wright y 1 marca Sandiacre,

La empresa GRUPO POTATOES SRL impide el ingreso y proliferación de plagas dentro

• Se tiene colocado en las aperturas y ventanas exteriores de la planta una

El diseño y distribución facilita los procesos de limpieza, mantenimiento, desinfección y

La distribución de los equipos permite la correcta circulación del personal, visitas,

La empresa cuenta con planos actualizados de las instalaciones, edificaciones y sobre

El estacionamiento, la vía de acceso y los alrededores de la fábrica es pavimentado no