Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la
inocuidad y del ambiente para el sector alimentario
Código: 219009

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2

Aplicación de HACCP en la producción de alimentos

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos
La actividad inicia el:
La actividad finaliza el: miércoles,
miércoles, 9 de Septiembre de
23 de Septiembre de 2020
2020
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2:
Establecer los componentes de un sistema de gestión de calidad,
inocuidad y ambiente para su aplicación en el sector alimentario a través
del análisis de estándares que promueven la producción de alimentos
inocuos y de bajo impacto ambiental.

Resultado de aprendizaje 3:
Evaluar la pertinencia de un sistema de gestión de calidad, inocuidad y
ambiente como estrategia para mejorar el desempeño en la producción
de alimentos a través de la interpretación de requisitos legales y
normativos que soportan el diseño e implementación de un sistema de
gestión en la cadena productiva de los alimentos.
La actividad consiste en:
1.Revisión contenidos unidad 3 y 4;
2.Revisión de la guía de actividades fase 2 y del estudio de caso 1 para
comprender la situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre
alternativas de solución para el estudio de caso 1.
4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 1

1
Las actividades que se proponen desarrollar son de tipo individual y
colaborativo.

I. Individual
1. Desarrollar una tabla descriptiva que contenga la siguiente
información: (Anexo 1)

1.) Diagrama de proceso que presente el diseño de un plan de

trazabilidad para el seguimiento a la producción teniendo en cuenta la
premisa: “de la granja a la mesa”; es decir, todas las etapas involucradas
en el proceso productivo.

2.) Proponga un plan para el control de alérgenos en la producción:

materias primas – proceso – producto terminado

La información debe registrarse en el Anexo 1_Tabla

descriptiva_Actividad individual Fase 2

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 2_nombre y

apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto individual

a través del entorno se seguimiento y evaluación sin excepción. Solo se
revisarán para calificación los productos que se encuentren ingresados
en el entorno de seguimiento y evaluación.

II. Colaborativamente

Desarrollo del estudio de caso planteado.

Colaborativamente, los estudiantes debaten sobre el caso con

argumentos consistentes tomando en cuenta la información presentada
en el caso, identifican la causa del problema (información del anexo 2)
y plantear alternativa de solución (diligenciar anexo 3).

Presentación del caso:

Productos alimenticios Magdalana se dedica a la producción de masas
congeladas para panificación. Las masas congeladas se están

2
convirtiendo cada vez más en una opción para los panaderos por la
posibilidad de hornear el producto terminado de acuerdo a las
necesidades del mercado disminuyendo pérdidas por la baja del producto
de la vitrina. Estas masas congeladas pueden trabajarse en tres líneas:
congelar la masa antes de la fermentación – congelar la masa después
de la fermentación – congelar el producto final (pan) a medio cocer o
precocido. Productos alimenticios Magdalana, se ha perfeccionado en la
preparación de masas congeladas antes de la fermentación y esa es la
línea de producción a la que se dedica la factoría.
En cuanto al sistema de gestión de gestión de la calidad e inocuidad para
la empresa y su línea de producción, Magdalana ha realizado esfuerzos
por cumplir con la normatividad vigente de manera que le permita
comercializar sus productos sin inconvenientes y además por
mantenerse en el mercado con un calificativo de seguridad y confianza
para sus clientes. Por tanto, en el tema de inocuidad, ha avanzado en la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema
HACCP, incorporando, además, mecanismos de monitoreo, seguimiento
y auditoria interna que le permitan trabajar dentro del ciclo de calidad
de PHVA: Planear – Hacer – Verificar y Actuar.
Dentro de ese contexto se tiene que se ha realizado al interior de la
compañía una verificación del Plan HACCP utilizando para ello el formato
de verificación de condiciones que tiene el organismo de control en
Colombia: Invima. Los resultados de esa verificación se presentan en el
Anexo 2 (Las observaciones sobre lo encontrado se encuentran
resaltados en color naranja); los cuales muestran que es necesario
realizar un seguimiento en aquellos aspectos en los cuales no fue bien
evaluado para que los responsables de los mismos atiendan una
posterior auditoria. Con la información descrita anteriormente se
solicita:
Proponer un Programa De Auditoría Interna Al Sistema De Gestión De
La Calidad; el cual debe ser diligenciado en la tabla Excel que se
denomina Anexo 3_Programa Auditoria Interna_Magdalana.
Este programa tiene como propósito que se establezca una auditoria por
procesos para aquellos aspectos en donde los resultados obtenidos en el

3
plan de verificación no fueron favorables. El programa debe contemplar
en primer lugar y siguiendo en orden descendente los procesos para los
cuales se encontraron debilidades con mayor impacto hasta terminar con
los de menor impacto en la producción inocua de las masas congeladas;
teniendo en cuenta que el impacto se relaciona con la pirámide de
calidad en donde en la base de la pirámide se ubica los programas
prerrequisito – BPM, en el segundo piso estaría HACCP y en la torre de
la pirámide ISO 22000.
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:

 Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega del producto

de la fase 2.
 Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de
dudas.
 Identificar la programación de web conferencia para presentar
contenidos y orientaciones sobre las actividades propuestas para
la fase 2 relacionada con las unidades 3 y 4.

En el entorno de Aprendizaje debe:

 Consultar las referencias bibliográficas de las unidades 3 y 4

 Revisar con detenimiento y hacer lectura juiciosa de la guía de
actividades
 Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de
los criterios de evaluación.
 Desarrollar la actividad colaborativa en el foro correspondiente a
la fase 2

En el entorno de Evaluación debe:

 Entregar la actividad individual con el desarrollo de los puntos

indicados en la guía de actividades para la fase 2.
 Entregar el producto colaborativo indicado en la guía de
actividades para la fase 2. Al respecto, uno de los integrantes de
grupo, debe entregar el producto colaborativo consolidando en una
carpeta comprimida en Zip la actividad individual + colaborativa
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:
4
Tabla descriptiva con los puntos solicitados. El documento escrito en
formato PDF debe contener:
Portada
Desarrollo de los puntos solicitados: compile los dos puntos en un solo
documento.
Conclusiones
Bibliografía con normas APA. No olvide incluir citas bibliográficas.
Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

Documento escrito (en Excel de acuerdo al formato entregado –Anexo

3) que contenga:

Portada con los integrantes que participaron en el desarrollo de la

actividad: (Hoja 1 del Excel))
Objetivo de la actividad: (Hoja 2 del Excel)
Contenido: Formato Excel diligenciado - (Hoja 3 del Excel))
Conclusiones: (Hoja 4 del Excel)
Bibliografía utilizando Normas APA. No olviden incluir citas
bibliográficas: (Hoja 4 del Excel)

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas independientemente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones:

1.No es obligatorio ingresar aportes o avances de la actividad individual;

solo si tiene dudas o inquietudes o si desea revisión y realimentación
durante la primera semana de trabajo

2.Ingresar el producto individual en el entorno de evaluación. No dejar

productos individuales en el foro pues no se tendrán en cuenta para
revisión y calificación

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones.

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
oportunamente en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos

6
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 100 puntos
Nivel alto: Establece satisfactoriamente un plan de trazabilidad
Primer criterio de
con todos las etapas y elementos que lo conforman; así como las
evaluación:
acciones que deben plantearse en la propuesta de un plan para
controlar adecuadamente todas las etapas del proceso y
Criterio de
alérgenos en la producción.
contenido.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Establece los
entre 18 puntos y 30 puntos
elementos que
componen un plan
Nivel Medio: Establece parcialmente un plan de trazabilidad
de trazabilidad y
pues no contiene todas las etapas y elementos que lo conforman.
control de
El plan para control de alérgenos contiene parcialmente las
alérgenos.
acciones que deben plantearse en la propuesta de un plan para
Forma parte del
controlar adecuadamente todas las etapas del proceso y
producto individual
alérgenos en la producción. No presenta uno de los planes
entregable
(Trazabilidad o alérgenos).
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 7 puntos y 17 puntos
Este criterio
representa 30
Nivel bajo: Desarrolla el tema, pero con debilidades notorias
puntos del total
que no cumplen con el producto solicitado para el plan de
de 100 puntos de
trazabilidad y alérgenos. No presenta la actividad.
la actividad.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 6 puntos
Segundo criterio Nivel alto: Utiliza el formato indicado para cada punto solicitado,
de evaluación: reporta citas y bibliografía con normas APA
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterio de forma. entre 6 puntos y 10 puntos
Entrega de la
actividad teniendo Nivel Medio: No utiliza el formato indicado o no lo hace para
en cuenta las todos los puntos solicitados y/o reporta bibliografía, pero no
orientaciones incluye citas bibliográficas en el documento.
indicadas, utilizando Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
normas APA para el entre 3 puntos y 5 puntos
reporte de

8
bibliografía y citas Nivel bajo: No utiliza el formato indicado para ninguno de los
bibliográficas puntos solicitados. No reporta bibliografía ni citas bibliográficas.
Forma parte del Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
producto individual entre 0 puntos y 2 puntos
entregable

Este criterio
representa 10
puntos del total
de 100 puntos de
la actividad
Tercer criterio de Nivel alto: El programa de auditoria responde
evaluación: satisfactoriamente a las necesidades de seguimiento
estableciendo correctamente prioridades de auditoria se acuerdo
al impacto del hallazgo. El programa contiene todos los elementos
Criterio de solicitados cumpliendo con una estructura adecuada.
contenido. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Programa de entre 18 puntos y 30 puntos
auditoria para el
Sistema de Gestión Nivel Medio: El programa de auditoria responde parcialmente a
de la Inocuidad que las necesidades de seguimiento porque establece prioridades de
responde a las auditoria sin tener en cuenta el impacto del hallazgo o las
necesidades de acciones propuestas no permiten realizar un adecuado
estructura y seguimiento. El programa no contiene todos los elementos
seguimiento al plan solicitados
de verificación Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
realizado para el entre 7 puntos y 17 puntos
plan HACCP
Trabajo en grupo Nivel bajo: El programa de auditoria presentado está
incompleto, no contiene todos los elementos solicitados o no
Este criterio cumple con la estructura solicitada. No entrega programa de
representa 30 auditoria.
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 100 puntos de entre 0 puntos y 6 puntos
la actividad
Cuarto criterio de Nivel alto: El estudiante realiza participaciones oportunas con
evaluación: argumentos debidamente soportados dando soluciones acertadas
al caso planteado
Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
participación: entre 13 puntos y 20 puntos

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Participación
individual e Nivel Medio: El estudiante realiza participaciones con
interacción del argumentos débiles que no aportan significativamente en la
estudiante con el solución al caso planteado.
colectivo. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Trabajo en grupo entre 6 puntos y 12 puntos

Este criterio Nivel bajo: El estudiante no realiza participaciones pertinentes

representa 20 y oportunas en la solución del caso planteado No participa en el
puntos del total desarrollo de la actividad.
de 100 puntos de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
la actividad entre 0 puntos y 5 puntos

Quinto criterio de
evaluación:
Nivel alto: Utiliza el formato indicado para el desarrollo de la
Criterio de forma.
actividad, reporta citas y bibliografía con normas APA
Entrega de la
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
actividad teniendo
entre 6 puntos y 10 puntos
en cuenta las
orientaciones
Nivel Medio: No utiliza el formato indicado para el desarrollo
indicadas, utilizando
de la actividad y/o reporta bibliografía, pero no incluye citas
normas APA para el
bibliográficas en el documento.
reporte de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
bibliografía y citas
entre 3 puntos y 5 puntos
bibliográficas
Trabajo en grupo
Nivel bajo: No utiliza el formato indicado para el desarrollo de
la actividad. No reporta bibliografía ni citas bibliográficas.
Este criterio
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 10
entre 0 puntos y 2 puntos
puntos del total
de 100 puntos de
la actividad

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