Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Formato Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2-
Investigar el comportamiento de los productos cárnicos y el
efecto de diferentes agentes

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de Profesional
formación
Campo de Formación Básica Disciplinaria
Formación
Nombre del Procesos de cárnicos
curso
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de 3
créditos

2. Descripción de la actividad

Tipo de Número
actividad: Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
semanas
Momento
Intermedia,
de la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad:
evaluación:
Entorno de entrega de actividad:
Peso evaluativo de la
Foro colaborativo y entorno de
actividad: 100
seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: : Domingo, 18 de
Domingo, 15 de abril de 2018
marzo de 2018
Competencias a desarrollar:
- El estudiante reconoce y comprende la importancia de cada uno de
los procesos productivos en la industria cárnica
Temáticas a desarrollar:
UNIDAD 2. Operaciones en los procesos de la industria cárnica
2.1 El salado. Operación básica en los procesos cárnicos
2.2 Factores de importancia en la formación de la emulsión en
productos cárnicos
2.3 Bioquímica de los productos cárnicos fermentados
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar
Fase 2. Investigar el comportamiento de los productos cárnicos y el
efecto de diferentes agentes
Actividades a desarrollar

Paso 1. Actividad individual. El estudiante debe completar el cuadro

sugerido en el Anexo 1 de esta guía, explicando la fundamentación
técnica, tecnológica los efectos bioquímicos en el tejido muscular
debido a la utilización de las diferentes sales - Cloruro de sodio,
Fosfatos/Polifosfatos, Sal de nitro (nitritos/nitratos).

Uso y fundamentación técnica / tecnológica

Precauciones de uso (forma de evitar efectos tóxicos o indeseables)
Precauciones de uso y forma de evitar efectos tóxicos, adversos o
indeseables)
Dosificaciones de acuerdo a normatividad y funcionalidad
Efecto en salmueras para jamones
Efecto en la cocción de la carne
Efecto en productos secos / curados

Paso 2. Actividad individual. Análisis de artículos sobre productos

fermentados

En el anexo 2 de esta guía se presenta un cuadro que deben llenar

individualmente sobre el análisis de un artículo o libro tomado del
repositorio de la universidad acerca de la elaboración de un producto
innovador, tecnología emergente o un artículo de una investigación
realizada en los siguientes temas:

Tema 1: producto fermentado

Tema 2: producto curado
Tema 3: producto cocido
Tema 4: producto crudo y ahumado
Tema 5: producto de especialidades cárnicas
Cada estudiante del grupo de trabajo debe seleccionar un tema
diferente y colocar su análisis (cuadro del anexo) en el foro
colaborativo.
Paso 3. Actividad colaborativa.
Propuesta de diseño y desarrollo de producto: “Salchichón Gourmet
Natural”

Cada uno de los estudiantes del grupo debe argumentar opciones

para preparar un salchichón cervecero gourmet que sea natural, bajo
en sodio, sin gluten y que no contenga aditivos artificiales: se debe
argumentar por ejemplo con que reemplazaría las sales (cloruro de
sodio, polifosfatos y nitritos para lograr el efecto que estos aditivos
hacen en el producto final y si esto realmente es posible o que
consecuencias traería en las características fisicoquímicas y
microbiológicas del salchichón).

Después de interactuar y discutir entre todos las posibles alternativas

los estudiantes deben realizar la propuesta de una formulación para
este salchichón, y la ficha técnica de producto terminado para clientes
(con información comercial), donde mencione la descripción del
producto, las características sensoriales y microbiológicas, tabla de
información nutricional, características de los empaques y embalaje,
tiempo de vida útil y condiciones de manejo y almacenamiento.

Paso 4. Actividad colaborativa.

Estudio de caso
Cada uno de los estudiantes debe argumentar la solución al siguiente
problema, el cual detecta control de calidad al analizar una salchicha
manguera que salió como producto terminado de la “empresa
salchiperros”:

Al desprender la funda de celulosa de la salchicha, se ve porosa (no

uniforme) y con apariencia grasosa, inclusive se ve la grasa que
queda pegada al empaque recién desprendido.

La formulación con que se realizó la salchicha fue la siguiente:

FORMULA SALCHICHA MANGUERA

ELEMENTOS MAYORES % GRAMOS
Carne de cerdo (80/20) 14 350
Carne de res 7 175
Pasta de Pollo 32 800
grasa (tocino) 24,1 603
almidón 3,6 90
Proteína al 90% 4,3 108
hielo 11 271

ELEMENTOS MENORES % GRAMOS

Polifosfatos 0,35 9
sal 0,6 13
nitral 0,3 8
condimento 1,8 45
humo liquido 0,1 3

Ustedes deben compilar la información realizada por todos y

presentar un documento en el que se muestre, no solo del por qué
pueden presentar los problemas mencionados con su fundamentación
teórica (ejemplo capacidad emulsificante), sino la forma de prevenir
este problema y sus sugerencias profesionales.

Cada estudiante debe realizar aportes significativos oportunos que

lleven al desarrollo del estudio de caso.

El encargado de las entregas sube al entorno de

seguimiento y evaluación, las evidencias individuales
Entornos de cada estudiante y la actividad colaborativa.
para su
desarrollo Los trabajos individuales de cada estudiante y su
participación para la construcción colaborativa, deben
evidenciarse en el foro.
Individuales:
Cada persona evidencia sus actividades y participación
Productos en el foro colaborativo, y las sube individualmente al
a entregar entorno de seguimiento y evaluación:
por el
estudiante - Presentar el cuadro completo sobre la utilización
de las sales en productos cárnicos (Toda
información registrada esta soportada en citas y
 referencias bibliográficas de acuerdo a normas
APA, lo contrario es plagio).
- Presentar el informe del artículo en el formato
indicado en el Anexo 2 (La información registrada
debe evidenciar selección y clasificación de la
información, esto quiere decir que no es copiar y
pegar)
- Formulario diligenciado con la autoevaluación y
coevaluación del trabajo realizado por los
compañeros.
Colaborativos:
La persona que se seleccione en el rol de entregas,
debe subir al entorno de seguimiento y evaluación un
documento consolidado con las actividades de los pasos
3 y 4:
- Documento con la propuesta de diseño y desarrollo
de producto.
- Documento con la solución planteada sobre el estudio
de caso.

Recuerden que: Toda información registrada debe estar

soportada en citas y referencias bibliográficas de
acuerdo a normas APA.
 Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Planeación
de
actividades En la Fase 2 el trabajo se realiza de forma individual y
para el colaborativa, de acuerdo a la planeación de las
desarrollo actividades descritas en el Paso 1.
del trabajo
colaborativo
Roles a
desarrollar • Compilador
por el • Revisor
estudiante • Evaluador
dentro del • Entregas
grupo • Alertas
colaborativo
Compilador
Consolidar el documento que se constituye como el
producto final del debate, teniendo en cuenta que se
hayan incluido los aportes de todos los participantes y
que solo se incluya a los participantes que
intervinieron en el proceso. Debe informar a la
persona encargada de las alertas para que avise a
Roles y
quienes no hicieron sus participaciones, que no se les
responsabili
incluirá en el producto a entregar.
dades para
Revisor
la
Asegurar que el escrito cumpla con las normas de
producción
presentación de trabajos exigidas por el docente.
de
Evaluador
entregables
Asegurar que el documento contenga los criterios
por los
presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la persona
estudiantes
encargada de las alertas para que informe a los
demás integrantes del equipo en caso que haya que
realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas
Alertar sobre los tiempos de entrega de los productos
y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envío, e
 indicar a los demás compañeros que se ha realizado
la entrega.
Alertas
Asegurar que se avise a los integrantes del grupo de
las novedades en el trabajo e informar al docente
mediante el foro de trabajo y la mensajería del curso,
que se ha realizado el envío del documento
Uso de la norma APA, versión 3 en español (Traducción
de la versión 6 en inglés)

Las Normas APA comprenden el estilo de organización

y presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
Uso de bajo un Manual que permite tener al alcance las formas
referencias en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la
sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de tablas
y figuras, encabezados y seriación, entre otros. Puede
consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.
Políticas de
No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso
plagio
de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con
las ideas de otros a la hora de presentar las nuestras,
y que nuestro conocimiento se basa en el
conocimiento de los demás. Pero cuando nos
apoyamos en el trabajo de otros, la honestidad
académica requiere que anunciemos explícitamente el
hecho que estamos usando una fuente externa, ya
sea por medio de una cita o por medio de un
paráfrasis anotado (estos términos serán definidos
más adelante). Cuando hacemos una cita o
paráfrasis, identificamos claramente nuestra fuente,
no sólo para dar reconocimiento a su autor, sino para
que el lector pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún,
si éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.

Recuerden que la universidad cuenta con un software

(turnitin) para identificar la coincidencia de algún
párrafo o contenido de cualquier documento que
ustedes envíen, por lo que les sugiero que se
abstengan de copiar sin una citación de los autores de
donde ustedes sacan sus evidencias.
 4. Formato de Rúbrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☐ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante
El estudiante
asigna un rol y se
asigna un rol pero El estudiante no
postula como
Participación no participa en la participa en el
responsable de
en el foro realización del desarrollo de las
algunas de las 10
colaborativo cronograma de actividades de
actividades
actividades con planeación
programadas en la
responsables
planeación trabajo.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Efecto de las El estudiante
sales presenta de forma
El estudiante
completa y con
presenta el El estudiante no
calidad el cuadro
documento, pero no realiza la actividad
con la descripción 15
cumple con toda la solicitada.
completa del efecto
actividad.
de las sales en
productos cárnicos
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Análisis de Le falta soporte
El estudiante
artículo técnico a la
presenta un análisis
argumentación del
de calidad del
análisis realizado
artículo y la El Estudiante no
del articulo o su
evidencia de los realiza la actividad
análisis no es 15
comentarios a por solicitada
completo y no
lo menos un artículo
comenta los
de los analizados
artículos de los
por los compañeros.
compañeros
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
 Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Factores de El estudiante
El estudiante
importancia en contribuye El estudiante no
presenta su
la formación de significativamente en contribuye con la
participación, pero
la emulsión en la realización del realización del 20
no con aportes
productos documento de poster
significativos
cárnicos emulsiones cárnicas.
escaldados (Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante llena a
Factores de El estudiante
conciencia el
importancia en realiza la
formulario de El estudiante no
la elaboración autoevaluación pero
autoevaluación y realiza el
de jamones, no la coevaluación 20
coevaluación del formulario
perniles y del trabajo de sus
trabajo realizado en
productos en compañeros
la unidad.
salmuera.
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
No hay errores
La redacción es
ortográficos pero la
excelente, se La presentación
redacción no es
presentan los tiene deficiencias
coherente, o, la
Redacción y contenidos en redacción y
redacción es 10
ortografía coherentemente y no errores
coherente pero
existen errores ortográficos
tiene errores
ortográficos.
ortográficos.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
En manejo de
referencias es Aunque se presenta Se maneja de
excelente, apropiando referentes no están manera
Manejo de la norma APA en el adecuadamente inadecuada el uso
10
referencias desarrollo de los citados de acuerdo de citas y
contenidos de la con la norma APA. referencias
actividad.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
Calificación final 100