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Calidad del Caf

CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIN DE CAF DE CALIDAD

Miguel F. Monroig Ingls

Ante la situacin mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del caf debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases de la industria. Entre las ventajas de producir un caf de calidad estn las siguientes: Vender a mejores precios Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales Existe una fuerte competencia entre pases productores Hay un nmero cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto del consumidor. Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopcin y uso de prcticas adecuadas para la produccin, procesamiento y elaboracin del grano de manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las siguientes: Cultivo y Produccin de Caf Variedades utilizadas Factores genticos Determinan caractersticas como: Tamao de los granos C. arabica Granos ms grandes y densos que C.canephora (Robusta) Grande - Maragogipe, Maracat, Pacamara Mediano - Typica y Borbn Pequeo - Caturra, Pacas Forma de los granos Normal - plano convexa

Deformaciones (genticas o ambientales) Caracolillo Tringulos Vanos o vacos Monstruos o elefantes Color C. arabica Verde azuloso No se presentan diferencias significativas entre variedades C. canephora Cremoso, caf Composicin qumica Contenido de cafena C. arabica Ms bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%) Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina (grano tostado recubierto de chocolate) C. canephora Ms alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%) Propiedades organolpticas C. arabica Produce cafs finos, bebida suave Buenas caractersticas de aroma y acidez Cuerpo mediano C. canephora Bebida amarga Menor acidez y aroma Buen cuerpo y sabor fuerte Bueno para la produccin de caf soluble Condiciones ambientales en que se produce Interactan entre si para dar las condiciones de un sitio y un ao determinado Factores a considerar Altitud Clasificacin por calidad del caf lavado se asocian con la altitud al que ste se produce. Pases productores clasifican con base a la altura. A mayor altitud suelen desarrollar ms acidez y aroma Mejor sabor y valor ms alto Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma. Modifica las caractersticas fsicas del grano Altura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerrada Baja altura - color verde plido, ranura abierta y regular, menos denso La altitud no es la nica condicin necesaria para obtener un grano de calidad No es suficiente para producir calidad Otras condiciones:

Suelos Practicas de manejo inadecuadas Cosecha heterognea Mal beneficiado Humedad disponible en el ciclo de cultivo Cafeto requiere una buena distribucin de lluvias Periodos de sequa disminuyen la actividad de la planta Si la sequa se presenta entre la 6 y 16 semanas despus de la fecundacin de la flor ocasiona grandes perdidas debido a la formacin de: granos vanos granos pequeos calidad disminuida Disminuir el impacto de sequia Uso de sombra Buen manejo Caractersticas de los suelos Textura, profundidad, ph, contenido de materia orgnica y la fertilidad estn relacionados con la cantidad producida. Restricciones en estos aspectos se reflejaran tambin en la calidad Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos Deficiencia de hierro causa granos con coloracin defectuosa (color mbar, tostado suave y taza falta de acidez) Necesario ms estudios Temperatura Promedio en arbigos - 750 F Factor que ms influencia en la fisiologa del arbusto Prcticas culturales Arbustos bien manejados producen frutos de calidad. Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad. Fertilizacin Influye directamente en el tamao y cantidad de frutos cosechados. Puede afectar la apariencia del caf y la calidad de taza. Nitrgeno - fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeas pero significativas en la calidad de la bebida. Disminuye la densidad de los granos Aumenta el contenido de cafena Caf ms amargo Fsforo - su deficiencia puede influenciar negativamente la calidad de taza. Contenido de cafena y acido clor gnico no se afectan por diferentes niveles de fsforo, calcio, potasio y magnesio. Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de taza Coloracin deficiente del grano Podra atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo) Sistema de produccin Al sol o bajo sombra.

Al sol - granos mas pequeos y menos densos (mayor cantidad) Sombra - granos ms grandes y densos (menor cantidad) El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas tiene problemas con granos pequeos y susceptibilidad a enfermedades. Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo a baja calidad. Control de plagas Roya y ojo de gallo Provocan defoliacin Sobrecarga relativa de frutos por hoja Desarrollo incompleto de los frutos Broca (no se ha detectado en Puerto Rico) Disminuye el aspecto fsico del grano, el rendimiento y la calidad del caf oro. Otros factores Edad de la planta Podas Control de malezas Su impacto est sobre la nutricin y la disponibilidad de agua para la planta. No hay estudios concluyentes Beneficiado o Procesamiento del Grano Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente. Forma de recoleccin Factor clave en la determinacin final de la calidad del caf. Durante la maduracin ocurren transformaciones muy importantes: Degradacin de la clorofila y sntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas, etc.) Disminucin de la astringencia por reduccin de compuestos fenlicos. Aumento de los compuestos responsables del aroma (steres, aldehidos, cetonas, alcoholes, etc.) Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto ptimo de calidad. Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla. No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos. Los frutos verdes producen una bebida spera y picante (solo en el ltimo pase y collor). Estrategias usadas Maduradores - sustancias qumicas para la maduracin homognea (Ethrel) Su efecto principal es sobre la cscara y la pulpa Puede provocar disminucin de la acidez y valor comercial del grano. Mquinas separadoras de caf verde

Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer bonificaciones). Recoleccin Operacin mas difcil y costosa Mucha mano de obra en poco tiempo Capacitacin de recolectores Dar tantos pases como la plantacin lo indique Grano negro o parcialmente negro Malas prcticas de recoleccin Caf nuevo (fisiolgicamente inmaduro) Caf del recolectado del suelo Grano inmaduro El caf cosechado an esta verde (no ha completado su desarrollo) Caf sucio Caf recolectado muy verde Materias extraas Piedras, palos, clavos, utensilios, etc. Descuido y desorden durante la cosecha del grano Grano partido, mordido o cortado Grado de madurez inadecuado (muy verde) Grano aplastado Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado Grano fermentado Paso mucho tiempo despus de la recoleccin antes de comenzar el procesamiento Despulpado Despus de la cosecha de los frutos comienza una degradacin rpida de estos debido a daos mecnicos durante el almacenamiento y transporte. No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recoleccin Grano aplastado Despulpadora mal ajustada Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado Grano negro o parcialmente negro Sobre fermentacin de granos rezagados en la despulpadora Limpieza adecuada de la maquinaria de despulpado Grano partido, mordido o cortado Despulpadoras con: Camisillas defectuosas Pechero muy ajustado Fermentacin Grano color cardenal (rojizo) Fermentacin prolongada Caf sucio (sabor terroso) Inicio inadecuado de la fermentacin caf uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado Grano negro o parcialmente negro

Sobrefermentacin durante el beneficiado Grano manchado Fermentacin insuficiente del muclago (poco tiempo) Grano fermentado Fermentacin prolongada Fermentacin dispareja con presencia de pulpa Lavado Grano manchado Lavado insuficiente Utilizacin de aguas sucias para el lavado Grano fermentado Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginadorlavador, etc.) Secado Grano negro o parcialmente negro Mal proceso de secado rehumedecimiento del caf Grano decolorado Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un perodo largo de tiempo) Grano fermentado Sobrecalentamiento durante el secado Grano color cardenal (rojizo) Interrupciones largas en el secado Caf sucio (sabor terroso) Secado sobre tierra Grano cristalizado Temperaturas excesivamente alta en el secado Grano aplastado Caf pisado durante el proceso de secado Grano flotador (apariencia de corcho) Mal proceso de secado Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda) Mal procesamiento durante el secado Almacenamiento Caf reposo pierde sus caractersticas originales: acidez, aroma, cuerpo, etc. almacenamiento prolongado Grano flotador (apariencia de corcho) Almacenamiento en lugares muy hmedos Caf sucio Reabsorcin de humedad por mal almacenamiento Grano color cardenal (rojizo) Almacenamiento en lugares hmedos Grano fermentado Almacenamiento del caf muy hmedo (+12%) Grano decolorado

En forma veteada Rehumedecimiento del caf ya secado Econmicos Comerciales Torrefaccin La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor, los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en la semilla del caf. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el caf se quema o queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Sucesin de operaciones en la torrefaccin: Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefaccin Enfriado Molido Pesado Empacado Operaciones preliminares al tostado Limpieza Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como fragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separacin magntica de metales. Existen equipos para estos propsitos tales como: separadores neumticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes. Transporte Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfn), correderas o conductos neumticos de alta presin.

Mezclas de caf Las mezclas de caf pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades superiores les imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. Zona de torrefaccin 185-240 C (365-464 F) 210-230 C (410-446 F) - zona ptima Duracin de la torrefaccin De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F) Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos. Reacciones principales de la torrefaccin: Deshidratacin Hidrlisis Desmlisis Catlisis Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante el tostado. Temperatura 100 C (212 F) 120-130 C (248-266 F) Cambio Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua. Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro.

150 C (302 F)

Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico. El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin color marrn y el volumen aumenta.

180 C (356F)

180-270 C (356-518 F)

El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin brillante en la superficie.

270 C (518 F)

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 C (572 F)

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

Modificaciones a los granos de caf durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas y mecnicas. Algunas de stas son las siguientes:

Prdida de peso Aumento en volumen Cambios en la coloracin de los granos Textura interna del grano Resistencia a la presin Prdida de peso Ocurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los carbohidratos y eliminacin de la pelcula plateada. Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro. A mayor grado de tueste mayor la prdida. Color de los granos Correlativo al tipo de caf Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin. Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone. La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color. El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior. Textura interna

Los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos. Resistencia a la presin Es la correlacin directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presin. La cada de resistencia del grano es marcada entre 170-180?C en cafs tipo arbigo. Ms all de estas temperaturas hay poca variacin. Este aspecto es importante para los fines de molido del grano. Evaluacin de Imperfecciones en Caf Oro Tabla de Defectos de Granos* Tipo de Defecto Grano completamente negro Grano completamente agrio o sobrefermentado Grano parcialmente negro o agrio Grano cereza Conchas Granos brocados o quebrados Flotes (vanos) Palos pequeos Palo mediano Palo grande Cscaras Piedras pequeas Piedra mediana Piedra grande Pergamino Nmero 1 1 2-5 1 5 5 5 3 1 1 2 3 1 1 2 Imperfeccin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

*Segn el Green Coffee Association of New York City

Exigencias de los Mercados en la Preparacin del Caf

Caractersticas

Preparacin

Americana Tamao

Europea

Japn
100% arriba zaranda 15/64 Homogneo, verde normal 9-12%, preferiblemente 11 a 12% Hasta 8 (por ciento bajo de quakers)

Gourmet
100% arriba de la zaranda 16/64 y un 15% en la 15/64 Homogneo, verde normal

100% arriba 100% arriba zaranda 15/64 y zaranda 13/64 un 5% zaranda 14/64 Homogneo Homogneo, verde normal 9-12%, preferiblemente 11 a 12% Hasta 8 (por ciento bajo de quakers)

Color Humedad

9-12% Hasta 23 (arbigos lavados) Sana, sin defecto

11-12%

Imperfecciones* Taza

Mximo de 5, sin quakers Sana, sin defectos, con buena acidez y cuerpo

Sana, sin defecto Sana, sin defecto

*En 300 gramos (10.7 onzas) Tipos de Caf Aceptados en los Distintos Mercados

Mercado
Americano Europeo Japn Gourmet

Caractersticas
Todas las variedades comerciales tipo lavados. Incluye Robustas, Maragogype y naturales (collor) con otros parmetros de imperfecciones Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo Maragogype. Cafs de calidad superior con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel del mar, regin,etc. Cafs de alta calidad con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel del mar, regin, tamao del grano,etc.

Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza Defecto Grano negro Caractersticas

Coloracin vara de pardo a negro

Calidad en Taza
Acre (spero, picante) e inspido Inspido, ordinario, carente de acidez, sabor a madera

Grano decolorado

Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro

Grano manchado

Manchas de distintos colores pero sin alteracin de la textura en la parte manchada

Agrio, no tpicos a caf

Grano inmaduro Grano fermentado Grano cardenal Caf sucio Caf vano o pasas Grano cristalizado Grano mordido y cortado Grano partido

Color verdoso o gris claro Color varia de amarillo a carmelita, pelcula color rojizo, desprende olor a fermento Caf oro atacado por hongos Se le denomina terroso, mal preparados De baja densidad, pequeo y deforme Quebradizo, color gris azulado Heridas en el grano, color de las heridas amarillo a oscuro (oxidacin) Rotura longitudinal en uno o ambos extremos de color blanqueada

Astringente, verde Frutoso(pia sobremadura), cebolla, muy agudo, acido, vinagre Fuerte sabor terroso, fermento Sabor y olor sucio, terroso bien definido Sabor a miel No afecta, inspido o acidez baja No afecta Granos tostados se queman muy rpido y le dan un sabor aceitoso y quemado

Grano flotador

Con desarrollo de una capa mohosa, blanco, Mohoso, viejo textura rugosa, apariencia de corcho, hinchado

Determinacin de la Calidad del Caf Catacin Consiste en un anlisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del caf Para algunos de los parmetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera objetiva). Requiere habilidad y experiencia del catador Se rige por las cualidades fsicas y organolpticas de caf. Cualidades fsicas y organolpticas del caf Evaluacin del caf oro (base pilado, verde) Depende del manejo durante el beneficiado del grano Aspectos a considerar Apariencia general Secado Olor del grano Color del grano Defectos intrnsecos o extrnsecos al grano Evaluacin del tueste Se marca la homogeneidad del caf Caf mal recolectado presentar un tueste disparejo y muchos quakers (granos con una tonalidad ms clara que los dems) Se evala: Carcter del tueste (grado de corrugacin del grano)

Ms intenso en caf de altura( el grano se torna ms oscuro, rugoso y compacto con el mismo grado de torrefaccin) Evaluacin de la taza Los aspectos de evaluacin del caf oro y tostado del grano tienen connotacin en la taza. Caractersticas organolpticas de la bebida que se evalan: Fragancia o aroma Fragancia Se refiere al olor que el caf expele al momento de moler el grano El caf contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y durante el calentamiento de la molienda. Aroma Se refiere al olor en la taza cuando las partculas molidas entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensacin aromtica en el olfato. Los cafs de zonas bajas son menos densos, ms esponjados y con menos material aromtico. Los cafs de altura son ms compactos, densos y de mayor calidad de componentes aromticos. Una sobre fermentacin puede desplazar el olor agradable del caf por uno pestilente. Acidez Es la primera sensacin perceptible al momento de paladear la bebida. Se percibe ms en los bordes de la lengua que es donde estn situadas las papilas ms susceptibles a esta sensacin. Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste. A mayor altura mayor es la acidez de la bebida. Con un tueste claro la bebida es ms cida que con un tueste oscuro. Cuerpo Es la cantidad y calidad de los slidos solubles en la bebida Le dan textura y consistencia El caf cultivado a mayor altura tiene ms cuerpo que el de bajura o mediana. Sabe ms a caf. Caf con sabor sano Se refiere a cuando en la taza slo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin importar su intensidad) Con estas caractersticas se establece el tipo de caf ya que stas conforman el sabor de la

bebida. Cuando el caf no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas caractersticas y se hacen menos perceptibles. Algunos mal sabores que puede adquirir el caf: Frutoso Vinoso Sobrefermento Mohoso spero Contaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.) Otras caractersticas Fineza Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida. Se manifiesta principalmente en cafs de altura causando sensacin de bebida fina. Postgusto Se refiere al sabor residual que queda en el paladar despus de degustar la bebida. Cafs de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rpidamente. Los cafs de altura tiene un sabor ms conformado, cido y dulzn que se prolonga por ms tiempo en el paladar. Conclusiones La evaluacin de cafs es compleja. Trata de evaluar caractersticas subjetivas y abstractas para establecerlas cuantitativa (definicin de tipo) y cualitativamente (definicin de sabor). La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo que se le haya dado al grano es lo que determinar su calidad. Producir calidad de caf es un buen negocio en el corto, mediano y largo plazo.

Tueste casero de caf

La creciente popularidad del caf gourmet ha despertado un inters por revivir las tradiciones del tueste del caf en casa, una costumbre cotidiana hasta hace un siglo. El tostado del caf casero no tiene porque ser complicado ni costoso. Hay muchas maneras de tostar el caf, desde mquinas fabricadas especficamente para este propsito hasta una simple sartn. La mayora de los mtodos son simples y los resultados pueden ser excelentes. Una vez elegido el mtodo adecuado para uno es necesario escoger unos granos de caf verde, y aprender un poco sobre lo que se debe vigilar mientras se est tostando.

Obtener un caf verde de calidad significa estar a mitad de camino a una gran taza de caf . GUIA PARA TOSTAR CAFE Lo primero que debemos hacer es elegir un caf y un mtodo de tostado. El caf verde dura mas de un ao bien conservado. Es convienente tostar el caf verde a medida que se tenga que consumir, la mejor taza de caf es conveniente prepararla 24 horas despus de tostar el caf y hasta una semana despus, momento en el que ha empezado a perder parte de su sabor y aroma. Al tostar su propio caf se asegurar de tomar el caf mas fresco siempre que quiera! A pesar de un proceso relativamente simple, tostar caf requiere como todo un poco de prctica para lograr buenos resultados. Hay varios factores que determinarn la eleccin

del mtodo, algunos requieren ms atencin al detalle y ms de su tiempo, pero son menos costosos, mientras otras requieren mayor inversin en equipo. Cualquiera sea el mtodo que decida utilizar los granos de caf deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor tiende a producir ms cuerpo.

TOSTADO EN SARTEN Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos en una capa muy fina, que adems ser removida constantemente con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartn especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En una sarten estandar el tiempo de coccin es de 15 a 20 minutos. Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado. stos debern ser separados, pues daran un sabor desagradable al caf.

TOSTADO EN HORNO DE GAS El horno de gas tostado producir un asado con ms cuerpo y notas graves, pero se perdern algunas de las notas brillantes y buena parte del aroma. Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260 durante unos 10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que tambin es necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una plancha plana y an mejor si cuenta con pequeos agujeros ya que merjorar el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una bandeja de hornear y un taladro elctrico).

TOSTADO EN MAQUINA DE PALOMITAS El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos, mantenindolos en constante movimiento. El caf tostado por este mtodo tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero puede perder las notas ms profundas de un tostado en horno o tambor. Hay varios modelos de estas mquinas pero slo debe utiliazarse un tostador en el que el aire caliente entra en la cmara de palomitas de maz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire caliente entra a travs de una malla cubierta en el fondo no es seguro y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla hacia arriba y fuera del depsito, idealmente en su recipiente de recogida. Estas mquinas no son caras pero pueden fallar muy pronto ya que estn diseadas para tostar palomitas de maz que utilizan periodos mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la misma cantidad de caf en el depsito que el fabricante recomienda para las palomitas de maz. La primera grieta en los granos se producir en aproximadamente 3 minutos. Esperar un minuto ms, y entonces comenzar a vigilar de cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar. El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4 minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.

MAQUINAS PARA TOSTAR CAFE Hay un creciente nmero de tostadoras de caf domsticas aunque no es del todo fcil conseguirlos en Espaa sino es por Internet. Son ms caros pero permiten automatizar el

proceso de tostado y evitar los peligros del uso de un equipo que no est diseado para funcionar a altas temperaturas. Adems tambin incluyen el ciclo de enfriamiento, compoprtndose como pequeos tostadores profesionales. Pequeas tiendas gourmet incluso lo utilizan para algunos de sus productos.

Los hay de aire caliente que producen ms acidez en el caf, o de tambor que tiende a producir ms cuerpo. Los nuevos equipos hbridos utilizan tcnicas de tostadores del mbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda utiliza una corriente oscilante, fuera del eje de rotacin del tambor para agitar los granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente para calentar el tambor. ETAPAS DEL TOSTADO La consideracin ms importante cuando se tuesta el caf es saber cuando detener el tostado. Distintos cafs pueden requerir diferente tiempo de exposicin. Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con un tueste oscuro es mas fcil no equivocarse. Un tueste liviano resalta las notas propias del caf y es cada vez mas utilizado para los cafs especiales. Siempre podr experimentar y ser su gusto el que decida el punto apropiado en cada caso. Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las siguientes: Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en fragante y a continuacin se oye un chasquido, un sonido audible el primer crujido y se forman grietas en el grano. Los azcares empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se rompe y los aceites comienzan a salir.

Despus de la primera grieta el tostado se puede considerar completo en cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelizacin contina, los aceites migran, y el grano se expande en

tamao a medida que se oscurece. Un segundo crujido puede ser odo, a menudo ms voltil que el primero. La mayora de las veces es recomendable detener el tostado ya que a partir de aqu el tostado empieza a eclipsar el carcter de los granos. El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber el grado de tostado de un grano de caf. Suele ser mas fcil comenzar por un tostado oscuro para despus perfeccionarnos y encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero tambin con el grano seleccionado y con el mtodo que utilizaremos para preparar el caf. Tambin los sentidos del olfato y el odo son indicadores importantes: Cuando los granos estn casi acabados el olor a hierba mojada dar paso al olor a caf. A medida que gana experiencia el sentido del olfato se vuelve ms refinado. Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo crack no estn separadas por eso es importante prestar la mxima atencin, sobre todo las primeras veces.

El nmero 7 del grfico refleja aproximadamente el momento del primer crujido. Para obtener mayor precisin es recomendable tener en cuenta la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termmetro de cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan. Si se utiliza una mquina tostadora, este mtodo no es necesario. Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280 grados, pero las corrientes de aire rpidas pueden permitir temperaturas ms bajas. El tipo y peso de los granos y la temperatura de coccin tambin pueden influir en el tiempo de exposicin o tostado. El registro de esta informacin para cada tipo de caf verde que vayamos tostando nos ser especialmente til en el futuro.

Tan pronto como un lote de caf tostado est hecho debe ser rpidamente enfriado!!! El grano de caf tostado conserva calor interno residual despus de que la fuente de calor se quita que puede conducir a continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilacin, refrigeracin, etc.

Al tostar una pelcula fina se separa del grano, dependiendo especialmente del proceso del caf en origen tendr mas o menos cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es importante quitar la pelcula y recogerla pero si un poco queda mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor. El tostado de caf produce humo y por eso es conveniente tostar el caf en un sitio con buena ventilacin o un adecuado extractor. El caf tostado llega a su pico de sabor y aroma despus de descansar uno o dos das. Un perodo de 24 horas de descanso no es necesario pero si recomendable para que los granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El perodo de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y la qumica del grano de caf se estabilice.

Por qu y cmo se tuesta el caf?

Los cafetos producen una cereza que se recolecta al madurar cuando esta roja. Una vez que se remueve su pulpa, se obtiene un grano de caf que es secado al sol. Este grano de caf es llamado caf verde y debe tostarse para poder preparar el caf recin hecho que todos disfrutamos. Durante el proceso de tostado, los azcares naturales de los granos de caf se despierta, se caramelizan y surgen a la superficie al exponerse a altas temperaturas. Los mtodos de tostado varan y ayudan a realzar el sabor de la taza final. Pero recuerde siempre, el tueste por s solo NO determina el sabor y propiedades originales del caf. Su origen y calidad son los verdaderos factores para lograr una exquisita taza de caf.

Nuestro proceso de tostado

El proceso de tueste del caf es ms bien un arte que debe perfeccionarse a travs de los aos. Existen muchas variables que deben considerarse al tostar un caf particular, incluyendo su origen, humedad del grano, edad del grano verde e incluso el clima en ese momento! El mnimo error puede arruinar el sabor de los ms finos granos de caf. Los expertos utilizan el sonido, vista y olfato para identificar el momento preciso en el que los granos alcanzan un tueste perfecto. El tiempo lo es todo. En Caf Britt, tostamos los granos en pequeas cantidades, asegurando que tengan un tamao y forma consistente para obtener un tueste uniforme. Primero, los granos son colocados en un tostador a una temperatura superior a los 400F (204C). Un fuerte POP! indica que los granos estn prontos a alcanzar su punto ideal y el proceso se acelera. El caf es rotado constantemente dentro del cilindro para lograr un tueste parejo. Los granos se monitorean cada pocos segundos hasta que nuestros expertos comprueben que han alcanzado el color y brillo deseado dependiendo del tipo de tueste que se est creando. Cuando se obtiene el resultado deseado, los granos son transportados a un espacio para enfriarlos. El aroma del caf fresco recien tostado es verdaderamente irresistible! Una vez que el caf es enfriado, se lleva a una sala de catacin donde se prueba para asegurar que cumple con nuestros estndares de calidad. Una vez aprobado, el caf es empacado fresco inmediatamente para protegerlo del oxgeno, luz solar y agua, entre otros agentes que pueden alterar su sabor original. Diferentes tipos de tuestes son utilizados para acentuar las caractersticas de los granos de caf o bien para prepararlo de una forma especfica, como es el caso del espresso.

Tueste Claro
Los granos tostados claros usualmente se asan por unos 7 minutos o hasta que obtengan un color caramelo claro. Este tipo de tueste es preferido para las variedades de cafs ms suaves y para la cata profesional ya que el tueste ms claro devela ms fcilmente las caractersticas naturales del grano. El tueste claro contiene una mayor

concentracin de cafena y una mayor acidez, caractersticas que producen una taza de caf especialmente aromtica.

Tueste Oscuro
Los granos son tostados de 12-13 minutos para producir un tueste oscuro. Al final del proceso, los granos son brillantes, de tono caf oscuro, con una superficie aceitosa y de mayor cuerpo. Los tuestes oscuros producen un sabor ms dulce, achocolatado y la acidez del grano se encubre bajo los azcares naturales que surgen a la superficie conforme el grano es expuesto al calor por ms tiempo.

Tueste Espresso
El ms oscuro de los tuestes, el espresso tambin es conocido como tueste italiano, viens o francs. El espresso maximiza la dulzura y aroma del grano de caf mientras minimiza su acidez. Con este punto de tostado, prevalece un sabor cremosamente acaramelado con un cuerpo robusto y de tonos fuertes. Como su nombre lo indica, este tueste es ideal para crear un exquisito espresso o cappuccino.

Los secretos del caf (I)

TOSTADO Y MOLIDO DEL CAF Una infusin de caf verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operacin del tostado con la que el caf desvela sus secretos. El caf variar de aspecto, hinchndose, cambiando de color y hacindose quebradizo. Aumentarn las substancias grasas, disminuirn los azcares y los cidos clorognicos, y en una maravillosa sinfona para nuestro gusto y olfato, aparecern ms de 700 compuestos aromticos, hasta ese momento celosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara los mejores mtodos de tostar y moler industrialmente el caf. PRINCIPIOS GENERALES El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del caf natural en funcin del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

 Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste escogido. La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas, cidos todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es de ah de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los cidos. Y una caracterstica fsica importantsima es la solubilidad del caf tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusin. Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser especfico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de caf muy diferenciados que exigen tuestes especficos: arbicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados.

VARIABLE BSICAS DEL TUESTE DE CAF Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el tiempo en que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difcil dar pautas generales pues intervienen: Las caractersticas tcnicas de la mquina de tostar y de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologas utilizadas por cada fabricante. Los niveles de produccin esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al da, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupcin. El producto final a obtener: grano tostado, caf soluble, liofilizado El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los pases nrdicos gustan de un caf menos tostado que los mediterrneos, la hostelera precisa un caf distinto al consumido en alimentacin, las mquinas de caf expreso requieren distinto tipo de caf que una domstica La variedad del caf, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado. TEMPERATURA DE TUESTE La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido.

En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansin de las celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La tercera fase del tostado del caf debe ser ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al producto. TIEMPO DE TUESTE Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30 minutos, segn la mquina de tostar: Sistema lento.- de 12 a 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una ptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. Todas nuestras mquinas de tostar se basan en este sistema. Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafs de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos. Asimismo la determinacin de los tiempos de tueste de las mezclas de caf viene dada por diferentes aspectos: Los hbitos de consumo del pas en que se venda o consuma El tipo de mquina en la que se tuesta El tipo de caf que vamos a tostar: los cafs ms cidos necesitan un tueste ms largo y algo ms oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los ms neutros necesitan un tueste ms corto El tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto El destino del caf: hostelera o alimentacin EL TUESTE PARA CAF EXPRESO Si bien en gustos todo es opinable, los cnones en este punto apuntan a un caf tostado oscuro para cada una de las posibles variedades que constituirn la mezcla ideal. Esto excluye tostar una mezcla y obliga a mezclar despus del tueste, punto este que ha dado lugar a amplias y no resueltas controversias entre profesionales. Se utilizarn mayoritariamente variedades arbicas, no excluyendo pequeas cantidades de robusta. Aqu el maestro tostador es una pieza fundamental, ensayando y catando cuantas veces sean necesarias hasta dar con aquel sabor y aroma que sern la caracterstica de la marca. Una vez decidido, las modernas tecnologas aplicadas en nuestras tostadoras de caf puestas al servicio de los maestros tostadores permiten repetir de forma sistemtica el proceso de tueste y fabricar productos de las mismas caractersticas, lo que facilita el trabajo del molinillo y de la cafetera en el bar, consiguiendo una taza de caf con personalidad propia. SISTEMAS DE TUESTE

Hay dos grandes divisiones: Tostadoras de caf por cargas y tostadoras en continuo, segn se encadenen procesos de tueste uno tras otro, o sea un nico proceso continuamente alimentado. 1 TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS Es el sistema ms extendido, utilizado por la mayora de Tostadores, todas nuestras mquinas se basan en este sistema. Existe un abanico de mquinas con capacidad de tueste que va desde los 500 gramos hasta los 300 kg. Dentro de este apartado, podemos explicar el funcionamiento interno para el tostado del caf, nuestras mquinas de tostar caf se rigen siempre por el sistemas de tostado en tambor: Sistema tambor Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La cantidad de aire caliente se mantiene constante o vara segn las caractersticas de la tostadora, escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este aire es relativamente seco, con un contenido de agua de los gases de escape de 18 g por m3. Con este sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en el ncleo como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en toda la masa de caf que est girando dentro del bombo. Este sistema es ptimo para tostar cafs de diferentes caractersticas y permite realizar tuestes oscuros. No existe un sistema nico que gue todos los pasos dentro del proceso: cada fabricante y cada tostador, en funcin de su experiencia, de sus gustos personales y de la variedad de caf tratada, le da un sello personal. As, varan el escalado de temperatura, siempre oscilando alrededor de los 200 C, o introducen aire ambiente para abrir el grano y no requemarlo al frenar la combustin, o vaporizan el caf en la ltima fase del tueste inyectando agua a razn de +/- 1 litro por cada 10 kg de caf. Hay quien est en contra de aadir agua en esta fase pues han comprobado que puede enranciar el caf y prefiere el sistema de enfriado por aire, que potencia la conservacin de aromas y sabores. Todas nuestras tostadoras de caf nos permiten oscilar y elegir entre las diferentes opciones descritas, podemos variar el nivel de agua inyectada a gusto del maestro tostador y la mquina de tostar tambin les permite variar la cantidad de aire caliente en circulacin y contacto del caf de forma automtica y en el momento deseado, la tostadora de caf dispone de un sistema prctico y sencillo para guardar recetas y poder ajusta la tostadora de caf para que funcione de manera automtica con cada tipo de caf. La mayora de los maestros tostadores quedan muy satisfechos con una tostadora de bombo perforado de acero inoxidable, que hace posible la entrada de aire y desarrolla ms el caf. Cada mquina lleva consigo un cuadro de mando con amplia informacin del proceso, generalmente automtico, siguiendo un programa seleccionado y evidentemente con la posibilidad de la intervencin manual. El proceso se controla habitualmente por temperatura y no por tiempo. Ya no es necesario, como antao, el odo del maestro tostador atento al final del proceso, en que el caf al hincharse y tostarse, se resquebraja

y cruje, -lo que en el argot se conoce como cantada- y haba que estar atento, puesto que poco despus se producir una segunda cantada que no debe pillar al caf dentro del bombo, sino ya fuera, en el proceso de enfriamiento. El enfriado se realiza en un tambor circular, removiendo el caf con unas palas, a temperatura ambiente. La base es de chapa perforada y un potente ventilador en la base aspira el aire a travs de los granos.

2 TOSTADORAS PARA TORREFACTO El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del caf natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del aadido del azcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinacin de las del tipo tambor. Existen en el proceso tres pasos diferenciados: A Entra el caf en el bombo y es llevado hasta una temperatura 20/30 grados por debajo de la de tueste. B Se introduce el azcar, sacarosa o jarabe de glucosa para ser mezclado y fundido alrededor de los granos de caf. Este paso dura unos 4 minutos, durante el cual el aire circula por el exterior del bombo para no arrastrar el azcar al decantador de cascarilla. C ltimo paso que se inicia con la caramelizacin del azcar alrededor de cada grano. Aqu el aire caliente circula mayoritariamente por el interior del bombo y en menor cantidad por el exterior, por contacto. En este paso puede introducirse agua para enfriar el producto.

Finalizado el proceso, se descarga en una parrilla enfriadora, de las mismas caractersticas de los usadas en el tueste natural, pero con un diseo especial el cual hace que mediante un sistema de palas desgranadoras y removedoras separa grano a grano y deja el caf completamente suelto y sin que quede pegajoso. 3 TUESTE MIXTO. Todas nuestras mquinas de tostar caf torrefacto son mixtas, se puede tostar de manera natural o con aportacin de aditivos.

Tueste del caf

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Mquina tostadora de caf

Artculo principal: Caf

El tueste del caf es la transformacin de las propiedades qumicas y fsicas de los granos de caf verde a productos de caf torrefacto.

ndice

1 Tueste o tostado o 1.1 Caf terroir o 1.2 Mantenimiento o 1.3 Tueste en casa o 1.4 Proceso 2 Vase tambin

Tueste o tostado

Granos de caf torrefacto (tostados con azcar).

Granos de caf tostado al natural.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

El proceso de tueste se dedica ntegramente a producir un caf sabroso. Cuando se tuesta, el grano de caf verde aumenta su tamao hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, despus a un ligero color marrn, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuar oscureciendo el caf hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos pases, notablemente en Argentina, Espaa, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azcar, llamado Caf torrefacto; este azcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dndole una ptina brillante de caramelo y un sabor ms recio. Esta forma de tueste se denomina torrefaccin y el caf resultante, caf torrefacto. La adicin de azcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.
Caf terroir

En tuestes ligeros, el grano mostrar ms su "sabor original" - los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosfricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de caf de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices caractersticos dominen el sabor. Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrn oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en s mismo. En tuestes ms oscuros el "sabor de los granos ms tostados" es tan dominante que puede ser difcil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos segn el grado de tueste, yendo del "tueste canela ligero" al "tueste italiano" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que est semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro".
Mantenimiento

En el siglo XIX el caf era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartn. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dej de emplearse cuando fue posible producir caf pretostado en envases al vaco. Desafortunadamente, ya que el caf emite CO2 durante varios das tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vaco. Por esta razn se han empleado recientemente dos tecnologas: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente despus de haber sido tostados en bolsas de vlvulas de lanzamiento de presin.
Tueste en casa

Hoy el tueste en casa se est convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en mquinas de palomitas de maz. Una vez que est asado, el caf pierde su sabor rpidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas despus del tueste para elaborar la primera taza de caf, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas despus del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermtico o una bolsa con vlvula de desgasificacin.
Proceso

El proceso del tueste del caf est formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de caf verdes son abiertas

manualmente o mediante mquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Despus los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumtico a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan tpicamente con temperaturas entre 190 y 280 C, y los granos son tostados durante un perodo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de caf verde en una corriente de gases de combustin calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.