Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y

de servicios No. 46

MANUAL DE TRABAJO DEL SUBMÓDULO

ANALIZA MUESTRAS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
5° SEMESTRE

Especialidad: Técnico Laboratorista Químico

TITULAR: Q.F.B. RITA DE LA SOLEDAD PÁEZ MONTEALVO.

NOMBRE DEL ALUMNO: ___________________________________

UA

AGOSTO 2023 – ENERO 2024

FECHAS DE EVALUACIÓN
1er Momento: ________________________________

2º Momento: _________________________________

3er Momento: _________________________________

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PORCENTAJES

CONCEPTUAL: Evaluaciones teóricas ……………………………….…..….. ________%

PROCEDIMENTAL: Evaluaciones prácticas, Informes de trabajo práctico, bitácora y equipo de higiene y

seguridad. ……………….……………...................________%

ACTITUDINAL: Puntualidad, organización del equipo de trabajo, recepción y entrega de material de

laboratorio limpio, respeto hacia sus compañeros y disciplina en clase y laboratorio.
………………………………………..……________%

REGISTRO DE CALIFICACIONES

1er Momento

2º Momento

3er Momento
 CONTENIDOS PRIMER PARCIAL

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1.1 Definición e importancia de la tecnología de alimentos.
1.2 Requisitos generales para toma de muestras.
1.3 Factores de calidad y su medición.
1.4 Factores de descomposición y su control.
1.5 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria.
Práctica 1.
Ejercicios complementarios.

UNIDAD 2. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.1 Pasteurización
Práctica 2
Práctica 3
2.2 Esterilización
Práctica 4
2.3 Deshidratación
2.4 Refrigeración
2.5 Escaldado
Práctica 5
2.6 Congelación
2.7 Fermentación
Práctica 6

UNIDAD 3. OPERACIONES POST – PROCESO

3.1 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración
3.2 Envasado
3.3. Llenado y cierre de los envases
3.4 Ejemplos de alimentos procesados
CONTENIDOS CORRESPONDIENTES A SEGUNDO Y TERCER PARCIAL
 ACTIVIDAD 1. INTRODUCCIÓN E IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE PROBLEMÁTICAS
SOCIALES.
1.1 Análisis de la agenda 2030 y los Objetivos de desarrollo sostenible de la ONU.
1.2 Objetivo 2. Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y
promover la agricultura sostenible.
1.3 Objetivo 3. Garantizar una vida sana y promover el bienestar de todos a todas las edades.
1.4 Objetivo 12. Garantizar modalidades de consumo y producción sostenible.
1.5 Análisis de problemáticas sociales en su entorno para la definición de un problema, basado en la
agenda 2030 y Objetivos 2, 3 y 12 de desarrollo sostenible de la ONU.
1.6 Definición de la problemática a resolver.
1.7 Propuestas de solución basadas en la investigación de antecedentes. Definición de
la propuesta de solución y diseño de plan de marketing.

ACTIVIDAD 2. ANÁLISIS DE LA CONVOCATORIA DE EMPRENDEDORES DE LA DGETI

2.1 Clasificación y definición de EMPRENDEDOR SOCIAL, VERDE Y TECNOLÓGICO.
2.2 Análisis de la metodología para el desarrollo de un modelo de negocios.
2.3 Definición y estructura de una bitácora de evidencias.
2.4 Estructura y diseño del cartel CANVAS.
2.5 Llenado de formatos anexos a la convocatoria de EMPRENDEDORES.
2.6 Análisis de instrumentos de evaluación del producto, modelo de negocios, bitácora, cartel
CANVAS y materiales visuales.

ACTIVIDAD 3. OPERACIONES POST – PROCESO

3.1 Investigación de proceso de producción para el producto a elaborar.
3.2 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración. (Pruebas ensayo-error).
3.3 Realización de pruebas de campo (pruebas sensoriales y manejo de datos estadísticos, para el
análisis de resultados.)
3.4 Estandarización de la técnica.
3.5 NOM para el envasado y etiquetado del producto.
3.6 NOM para las pruebas físico químicas y microbiológicas del producto elaborado.
3.7 Elaboración de modelo de negocios.

ACTIVIDAD 4. DINÁMICA DE PRESENTACIÓN DEL PROYECTO FINAL.

4.1 DINAMICAS GRUPALES “In situ”.
4.2 Elevator Pitch (tono de ascensor). (Formas para exponer el valor de tu negocio).
4.3 Presentación de la empresa. (EVALUACION FINAL)
PRESENTACIÓN

Al desarrollar las prácticas descritas en el manual del submódulo analiza muestras de alimentos y bebidas
alcohólicas, el estudiante adquirirá los conocimientos necesarios para la aplicación de la tecnología en los
tratamientos de conservación de alimentos y los análisis que deben efectuarse después del procesado, lo que
permitirá ofrecer una mejor presentación y calidad del producto elaborado.

En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la industria de los alimentos ha alcanzado gran auge.

Debido al creciente incremento de la población, ha aumentado la necesidad de tener un mayor número de
alimentos que cubran los requerimientos nutritivos, procurando que sean conservados por largo tiempo sin
perder su calidad, para que puedan llegar hasta el lugar más recóndito del planeta.

Por lo tanto, es imprescindible manejar análisis y técnicas de control y conservación que en cualquier
momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena calidad y que los beneficie
económicamente, mediante la implementación de una pequeña industria.

De igual manera en el transcurso del submódulo, aplicará, desarrollará y finalmente adquirirá una serie de
competencias profesionales y competencias genéricas que complementará su formación tanto académica
como profesional.

INTRODUCCIÓN

El manual de prácticas correspondiente al submódulo analiza muestras de alimentos y bebidas, se ha

elaborado esencialmente para que el alumno que curse esta capacitación, mediante la práctica desarrolle y
aplique sus conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos de análisis con mejor calidad y
presentación para la aceptación del consumidor.

El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto semestre consiste en lo siguiente:
Los contenidos que corresponden al primer parcial, introducen al alumno al estudio de la tecnología de
alimentos identificando las necesidades y beneficios que otorga; al conocimiento de las pruebas sensoriales
para evaluar las características de un alimento como índice de su calidad; los principios básicos de los
procesos de conservación de alimentos mediante el manejo de técnicas sencillas de laboratorio; por último, la
importancia del envasado de alimentos procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la
realización de las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusión de los resultados,
además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada práctica, con la ayuda de la
investigación bibliográfica.
Los contenidos correspondientes al segundo y tercer parcial, inducen al alumno al análisis de la agenda 2030
y los Objetivos de desarrollo sostenible de la ONU a fin de proponer un alimento o bebida innovador
desarrollado en base a la convocatoria de la DGETi del CONCURSO NACIONAL DE EMPRENDEDORES
2023.
Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte importante del submódulo
aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado esencialmente al ramo de la alimentación, desarrollando
un modelo de negocios que le permita emprender el alimento o bebida elaborado.

RECOMENDACIONES

Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma; el manual de prácticas, se sugiere tomar en cuenta las
siguientes recomendaciones:

El Manual de prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre el submódulos, por lo que se
te recomienda consultar la bibliografía básica y complementaria que aparece en la carta descriptiva.

Maneja el Manual de prácticas como guía en el cumplimiento del curso.

Realiza las tareas utilizando la bibliografía recomendada.

Maneja el Manual de prácticas como una guía previa a la sesión de clase y práctica, ya que en algunos casos
es necesario debido a los materiales que se necesitan para el desarrollo de las prácticas.
Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el conocimiento de los contenidos
temáticos correspondientes.
Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran con los horarios de otras
asignaturas.
Utiliza el equipo de higiene y seguridad como bata, cofia y cubre bocas en la realización de las prácticas de
laboratorio.

______________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO
 UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Objetivo de la Unidad:
El alumno: Describirá las necesidades de la tecnología de alimentos, identificando los factores que intervienen en su
calidad, así como los requisitos generales para toma de muestras y las principales operaciones unitarias llevadas a cabo
en la industria alimentaria.

1.1 DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Definición: Se define a la tecnología de alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción,
procesamiento, empaque, preparación y usos de los alimentos.
La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en:
- El desarrollo de productos, procesos o equipo.
- La selección de materias primas.
- El control de cambio, antes, durante y después del procesamiento industrial.
- La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos.
A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos fenómenos relacionados con los alimentos y
sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabricación de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas,
como para la fabricación de otros alimentos no convencionales).

Los alimentos de alta calidad, más procurados por el hombre, son también los mas altamente perecederos.
Afortunadamente, los alimentos más perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicación de la
tecnología actual.

Con la aplicación de las tecnologías comerciales para la conservación de alimentos, la disponibilidad de los perecederos
puede ser aumentada, contribuyendo en forma útil al bienestar humano.

La conservación comercial mejora los suministros de alimentos en otras formas, alentando su producción y al mismo
tiempo reduciendo las perdidas por la descomposición y degeneración.
1.2 REQUISITOS GENERALES PARA LA TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el
consumidor por presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del
consumidor final.

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para
esta labor.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del cargamento, identificarse con
el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los
interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

Al realizar la toma de muestras los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil y es recomendable que se tomen
muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los
análisis, es decir que lo productos no estén próximos a vencerse.

La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia,
conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima información
posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben
incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del producto, por ejemplo: temperatura
y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar el tipo de análisis a realizar,
Información sobre metodología de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan
incidir en los resultados analíticos y en general toda observación que consideré relevante.
 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras
o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el
momento del muestreo, para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea
posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al
laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación. Es difícil que una guía metodológica se ajuste a todas
las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares deberán realizarse ajustes.
 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones
que esta pueda experimentar antes del análisis.
 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.
 Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomarán en los envases originales del producto.
En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a recipientes estériles en
condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestras van a estar destinadas al análisis microbiológico, todo el
equipo, recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados.

EQUIPO NECESARIO
 EQUIPOS IMPLEMENTOS
Vestimenta Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plástico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca
ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para
muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener
suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentración de 100
mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o
de envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras, hisopos.
recolección de muestras.

Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC.
Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, bolsas o recipientes

de plástico que pueden llenarse de agua y congelarse.

PLANES DE MUESTREO
Una muestra puede definirse como “una porción o artículo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado” El
objetivo del muestreo, como se indicó anteriormente, es seleccionar una porción o un número de recipientes o de
unidades de producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera
que la mayoría de alimentos que hay que muestrear no son homogéneos, NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA
MUESTRA PERFECTA.

Es importante la coordinación entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con el fin de garantizar
que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus métodos de
análisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta de equipos, insumos,
personal capacitado, etc.

Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del laboratorio
confirmarán las observaciones de la inspección. Sin embargo; si existe la posibilidad de pleito, congelación de
productos o algún otro tipo de acción judicial, es necesario el apoyo analítico.
Los programas de muestreo tienen una fundamentación estadística, basada en el principio de que todas las unidades o
porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más
representativa posible.
Los planes de muestreo están enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad incluye características
como olor, sabor, tamaño, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un número de unidades defectuosas por lote.
Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad
sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materias
extrañas, latas abombadas etc.

CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

 Selectiva
 Objetiva
 Mixta (Objetiva – Selectiva)

A. Toma de muestras selectiva

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos
defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen
seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra
selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos.

B. Toma de muestra objetiva

Método de toma de muestras recomendado por la FAO (Food and Agriculture Organization) para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en el país importador y en
consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y
que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo
al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de
muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de
un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado
pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Método de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones específicas, una regla general que puede
seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para
muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el
principio de la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al
azar las 6 cajas y asegurándose que estén representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se
extraerá al azar las unidades necesarias para la conformación de la muestra.

Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que, si se encuentra algo anormal en el
producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil. Por regla general cada
una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al
mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros). Si los
lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede
considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el
 envió resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda
realizar una nueva toma de muestras.

Toma de muestras en contenedores: Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de
cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
 Del centro del contenedor.
 De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
 De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
 El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

5
1

4
2

4
Otra metodología recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X. En algunas ocasiones no es posible acceder
con facilidad a los diferentes puntos del contenedor o bodega por lo que puede resultar difícil obtener las muestras
exactamente de los puntos señalados en el diagrama, por lo tanto, el responsable de la toma de muestras deberá utilizar
su sentido común, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva): La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo
en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras
selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el
responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva
basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.

1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIÓN

Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades nutricionales, las personas escogen sus alimentos y las
cantidades de acuerdo sobre todo a su calidad.
Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos empleamos todos nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, oído y
tacto. La calidad de un producto alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categorías principales que
son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
 Factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por:
 La vista como: Tamaño, forma e integridad extraña, manchas y sedimento.
 Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz.
 Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura, jugosidad) y sensación en la boca
(chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harinosa, glutonisidad).
 Factores de sabor que incluyen al olor.
Olor: fragante, ácido, quemado, etc.
Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc.
Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado, rancio.
El sabor y el aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir con precisión, pues ni grupos de personas
concuerdan respecto a ellos.
 Apariencia
La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de calidad de los quesos de vetas azules
correctamente enmohecidos y el defecto del pan mohoso, efectos que en algunos casos son como un indicio de la mayor
calidad en otros se malinterpreta rechazando el producto.
El tamaño y la forma se miden fácilmente y son factores importantes en las normas de clasificación federales y
estatales.
 Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición. Un ejemplo lo tenemos en las papas fritas, donde el
punto de fritura se juzga a medida que se oscurece el color de la papa. Otro ejemplo lo tenemos en el color de la
superficie del chocolate, el cual es clave en la historia de su vida de almacenamiento. Estos y muchos otros tipos de
cambios de color pueden ser medidos con precisión en el laboratorio y la fabrica. Todos reflejan la calidad de los
alimentos, principalmente en postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
Es posible emplear varios instrumentos para medir el color, tales como colorímetros y espectrofotómetros.
 Consistencia
La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos casos la podemos ver, también es otro
factor en la apariencia de los alimentos. Un jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. Así mismo una
salsa de tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de alimentos se mide en términos de su
resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el alimento en escurrir por un pequeño orificio de
determinado diámetro.
Cuanto mas espeso sea el alimento, mayor será el tiempo. O se puede medir el tiempo que tardan los alimentos más
viscosos en escurrirse hacia el fondo de una superficie inclinada, como el consistómetro Bostwick:

 Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los
dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una desviación de la textura deseada es un defecto de
calidad.
La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia a la fuerza, con instrumentos específicos
para medir cada tipo de fuerzas.
Ejemplos:
 -Suculómetro, que mide la suculencia.
 -Tenderómetro, que mide la blandura.
 -Prensas, para medir firmeza y fragilidad.
 -Penetrómetros, para medir la fuerza requerida para mover un punzón una distancia determinada dentro del
alimento.
 Audición y ruidos
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una información muy apreciada por
muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se
exige que el apio, la lechuga, una manzana, sean crujientes; las hojuelas de papas también las deseamos crujientes, las
gaseosas y el champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elásticos, etc. Muchas veces sirve para
controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se golpean los quesos para tener una
información de la formación de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relación sólido-
medio de empaque.
 Sabor
El sabor incluye también olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto difícil de medir, de manera que
frecuentemente conduce a diferencias de opinión entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos
razones:
a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre diferentes sabores y olores.
b) Aún en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre sí, ya que su opinión es a menudo muy
influenciada por el color y la textura.

 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos. Es
útil para mejorar el producto, para mantener la calidad, en la elaboración de nuevos productos y en la investigación de
mercados.
Para la evaluación sensorial se forman grupos o paneles de jueces que pueden ser de tres tipos:
 Expertos.
 Paneles de laboratorio.
 Grandes paneles de consumidores.

Los expertos que están bien entrenados evalúan la calidad de los productos, mientras que los paneles de consumidores
determinan la reacción del consumidor a los productos. La evaluación con paneles de laboratorio entrenados, es útil en
el control de calidad, en la elaboración de productos en su mejoramiento.

1.4 FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL

Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposición progresiva, desde el momento en que son cosechadas,
capturados o sacrificados. La descomposición puede ser lenta o tan rápida que inutiliza al alimento en unas horas.
Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el hombre para consumir sus
alimentos.
Los compuestos orgánicos presentes en los alimentos son muy susceptibles a la destrucción por casi todos los factores
variables de nuestro medio ambiente. De tal manera que el calor, el frío, la luz, el oxigeno, la humedad, la sequedad, las
enzimas naturales de los alimentos y el tiempo, tienden a descomponer los alimentos.

Los factores principales que ocasionan la descomposición de los alimentos son:

 El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras, y mohos).
 La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.
 Los insectos, parásitos y roedores.
 La temperatura, tanto alta como baja.
 La humedad y sequedad.
 El aire, particularmente el oxígeno.
 La luz.
  El tiempo.

Estos factores no trabajan aisladamente, ya que las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo, pueden actuar
simultáneamente descomponiendo los alimentos en el campo, en la bodega, en el mercado o en el hogar. Además, los
factores como el calor, la humedad y el aire influyen en la proliferación y actividad química de las enzimas naturales de
los alimentos. Con el fin de conservar totalmente un alimento es necesario eliminar o reducir al mínimo todos estos
factores, ya que en cualquier momento pueden presentarse muchas formas de descomposición dependiendo del
alimento y las condiciones ambientales.

1.5 PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la elaboración de los diferentes productos alimenticios, la industria alimentaría emplea un gran número de
operaciones y procedimientos relacionados con su producción. Aún así, cada fabricante, introduce en sus métodos a
equipo, innovaciones de difieren de la tecnología tradicionalmente establecida para determinado producto. En estas
operaciones juegan un papel muy importante el científico y el tecnólogo de alimentos.

Operaciones unitarias. La industria alimentaría emplea diversos procedimientos que se dividen en operaciones
conocidas como operaciones unitarias. Asimismo, un ingeniero químico divide las operaciones de la industria química
en operaciones unitarias.
A continuación, se muestran las operaciones unitarias comunes a muchos productos alimenticios, previamente
clasificados por Parker et al. (1952), en orden de importancia.

1. Manejo de materiales 8. Evaporación

2. Limpieza 9. Secado
3. Separación 10. Formación
4. Desintegración 11. Decoración
5. Bombeo 12. Control
6. Mezclado 13. Recubrimiento
7. Intercambio de color 14. Envasado

Durante el procesamiento de los alimentos se hace una selección y combinación de las operaciones unitarias esenciales
para implementar procesos unitarios, totales o más complejos.
De tal forma que estas se seleccionan de acuerdo al tipo de procesamiento y al alimento en proceso, presentado
subdivisiones. Por ejemplo, la operación unitaria de mezclado incluye: agitación, incorporación, difusión, dispersión,
emulsión, homogenización, amasamiento y meneo.

PRÁCTICA 1
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO:
El alumno comprobará la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para la evaluación de
productos alimenticios.
JUSTIFICACIÓN:
La evaluación sensorial de la calidad de los alimentos se lleva a cabo por un panel de jueces para medir, analizar e
interpretar las características de sabor, color, olor, aspecto y textura de los alimentos tal y como son percibidos por los
sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. Esta técnica se emplea para discriminar o describir la calidad, valorando su
aceptación o preferencia por un producto alimenticio.
MATERIALES:
 20 vasos de plástico pequeños.
 1 lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 1.
 1 Lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 2.
 1 Litro de refresco Pepsi cola.
 1 Litro de refresco coca cola.
 1 Litro de jugo de toronja o limón sin azúcar.
 Bísquets pequeños.
 Tazas de azúcar blanca (sacarosa) granulada.
 1 Cuchillo
 4 Charolas de plástico
 4 Cucharas de plástico

Nota: Para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de piña o durazno en almíbar. El material antes descrito es para ser
utilizado en una mesa de trabajo.

PROCEDIMIENTO:
1) PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN (Discriminativas).
a) Prueba dúo-trío:
1. Preparar una muestra de 25 gr. de piña o durazno en un vaso de papel encerado de 4 oz. y marcarla con la letra R
(referencia).
2. Preparar una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asígnale el número 166 o 466.
3. Preparar otra muestra de la segunda marca y asígnale el no utilizado en la otra muestra.
4. Forma un jurado con 10 personas.
5. Informa al jurado que la muestra con la letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cuál de las muestras difiere del control.
7. El jurado deberá anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta práctica.
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas correctas.
b) Prueba triangular:
1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas.
2. Prepara dos muestras de Pepsi cola o Coca cola (a tu elección) de aproximadamente 60 ml., cada una en pequeños
vasos de plástico. Las muestras deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un número al azar (utiliza 133, 400 o 512) y la otra con uno de los números restantes.
4. Prepara una muestra de la otra marca de refresco y etiquétala con el número que queda. El jurado (panel) debe probar
los productos e indicar cuál es la muestra impar.
5. El jurado deberá anotar los resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta práctica.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase utilizando el
formulario adecuado.

2) PRUEBAS DE CALIDAD (Descriptivas)

a) Pruebas de clasificación:
1. Añadiendo a cada una de ellas 2.5 g, 5 g y 10 g de azúcar respectivamente, debe conseguirse un grado creciente de
sabor dulce en tres muestras de 120 ml de jugo de toronja o limón.
2. Utiliza los números aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un número a cada una de las muestras azucaradas.
3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azúcar y asígnale el número restante.
4. Anota los datos de identificación en un formulario adecuado.
5. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar cada muestra y clasifícala en orden creciente de sabor dulce,
anotándolas en la tabla de datos que aparece al final de esta práctica.
6. Los compañeros panelistas deberán probar cada muestra y clasificarla en orden creciente de sabor dulce.
7. Al finalizar la clasificación calcula el porcentaje de respuestas correctas en la clase para cada una de las variables.

3) PRUEBAS DE ACEPTACIÓN (Preferencia).

b) Pruebas hedónicas:
1. Para esta prueba se utiliza el bisquet (panecillo elaborado con clara de huevo, azúcar y harina).
2. La puntuación será de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos.
3. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar muestras del bisquet y que anoten su respuesta en la tabla de datos.
4. Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuación media de la muestra.
5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas.

TABLA DE DATOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Prueba dúo-trío
1. Producto: Rodajas de piña o durazno en almíbar.
Procedimiento: Observa y prueba la rodaja de piña o durazno de referencia, marcada con la letra R. Prueba las otras
muestras y anota el número de código de la muestra que defiere de la muestra R.
Número de código difiere de (R)
466 ____________
166 _____________

Prueba triangular.
2. Producto: Refrescos.
Procedimiento: Dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor indica la muestra impar.
Número de código Muestra impar (indícalo con una X)
133 _________________________
400 _________________________
512 __________________________
Describe, la diferencia entre las muestras:
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
____

TABLA DE DATOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Pruebas de clasificación.
Procedimiento: Clasifica las muestras de jugo de toronja o limón en orden creciente de intensidad de sabor dulce.
B) Producto: Jugo de toronja o limón.
Código de las muestras: 344, 977, 277, 688.

Código número
Menos intenso _____________________________
_____________________________
Más intenso _____________________________
_____________________________

Prueba de escala, hedónica.

C) Producto: Bisquet
Procedimiento: En la siguiente escala de puntuación anota el comentario que mejor describa cuanto te gusta o
desagrada la muestra que has probado. Toma en cuenta que tú eres el único juez que puede decir lo que te gusta.
Nadie sabe que este alimento debe ser considerado bueno, malo o diferente, la sincera expresión de tu sensación
personal nos ayudará a decidir.
_____________________________ Gusta muchísimo (9)
_____________________________ Gusta mucho (8)
_____________________________ Gusta moderadamente (7)
_____________________________ Gusta ligeramente (6)
_____________________________ Ni gusta ni disgusta (5)
_____________________________ Desagrada ligeramente (4)
_____________________________ Desagrada moderadamente (3)
_____________________________ Desagrada mucho (2)
_____________________________ Desagrada muchísimo (1)

UNIDAD 2
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE LA UNIDAD:
El alumno aplicará los principios básicos de los principales procesos de conservación de alimentos, manejando las
técnicas adecuadas de conservación que se llevan a cabo en la industria alimentaría.

2.1 PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización, en el caso de la leche, consiste en la eliminación de cualquier organismo generador de
enfermedades, que se puede contener. Además de reducción considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar
su capacidad de conservación, también destruye la tripaza y otras enzimas naturales de la leche.

La pasteurización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por debajo del
punto de ebullición del agua, 62. 7º C por 30 min. 71.5º C por 15 segundos.

Los productos pasteurizados, por ejemplo, la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin embargo, los
tratamientos térmicos de la pasteurización son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos
patógenos que pueden encontrarse en el alimento.
Muchas veces la pasteurización se combina con otro método de conservación, y los alimentos pasteurizados
generalmente deben estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante una semana o mas sin que adquiera
ningún sabor extraño muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondrá
probablemente en un día o dos.
La eficiencia en la destrucción de organismos varía de acuerdo al número y tipo de bacterias presentes antes de la
pasteurización.

También reduce el número bacterial, prolonga el valor comercial, destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que
dañan la leche.

La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de leche en los países con alto grado de evolución social e industrial.
Sin embargo, en muchos países y fuera de las grandes poblaciones, una gran parte de consumidores permanece fiel a la
leche cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la educación del consumidor.

Existen dos métodos de pasteurización:

a) Sistema lento o método de sostenimiento
b) Sistema rápido o alta temperatura por corto tiempo.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN:

2.2 ESTERILIZACIÓN
La esterilización comprende la destrucción completa de los microorganismos de un alimento para su conservación.
Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratamiento
térmico húmedo a una temperatura mínima de 120º C durante 15 minutos o su equivalente.
Es preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico.

El término “esterilidad comercial” describe la condición que existe en la mayoría de nuestros productos enlatados o
embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han
sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del
producto y provocar su descomposición bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.

Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes,
pero normalmente no proliferan en el alimento.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estériles pueden ser conservados generalmente durante dos años
o más. El deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más que al crecimiento de microorganismos.
 ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN:

2.3 DESHIDRATACIÓN
El motivo principal de la deshidratación comúnmente conocida como secado, es la conservación de los alimentos.
Además, hay otros fines, tales como disminuir su peso y volumen.

Por deshidratación de alimentos queremos decir la eliminación casi completa del agua que contienen estos, bajo
condiciones de control que producirán solo un mínimo de cambios o bien, ningún cambio en las propiedades del
alimento. La humedad final de estos alimentos deshidratados es el 1 al 5%, según el producto.

Ejemplos son: la leche en polvo, las hojuelas de papa, el café instantáneo y los cristales de jugo de naranja en polvo.
Tales productos retendrán su estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente durante un año o más.

Un criterio para juzgar la calidad de los alimentos deshidratados es que cuando se les reconstituye mediante la adición
de agua, sean muy parecidos o casi indistinguibles del material alimenticio original.

Existen diversos tipos de métodos para deshidratar un alimento cuyo principio es la velocidad de transferencia de calor,
entre ellos están: deshidratación por aire caliente, por contacto, con superficies calientes, por microondas, dieléctricas,
por calor radiante (solar) y la liofilización.

El secado o deshidratación por medio del sol se emplea aun en muchas regiones del mundo, incluso en los EU. y en
nuestro país; se usa para preparar: pasas y ciruelas pasas, chabacanos, y muchas frutas mas, así mismo para secar granos
antes de cosecharlos.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN:

 2.4 REFRIGERACIÓN
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8º C y se
utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen,
prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como de elaborados.

La refrigeración y el almacenamiento en frió constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En

general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales
que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que
los periodos de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta.

Por refrigeración o almacenamiento en frío se entiende el almacenamiento a temperaturas superiores al punto de

congelación, abarcando una escala que va desde los 15.5º C hasta -2º C. Los refrigeradores comerciales y domésticos
generalmente mantienen una temperatura entre 4.5º y 7º C.

Los productos perecederos como carne, pescado, aves, algunas frutas y hortalizas, a 0º C, se conservan durante menos
de 2 semanas.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE REFRIGERACIÓN:

 2.5 ESCALDADO
El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar
las enzimas naturales. Esta práctica es común en los casos de productos congelados, ya que la congelación en si no
detendrá completamente la actividad enzimática.
Según el grado en que sea aplicado, el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurización inactiva algunas enzimas. A veces los dos términos se emplean industrialmente, pero probablemente sea
mejor reservar el término de pasteurización para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción
de los microorganismos patógenos.

El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanto en
los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético.

Existen dos métodos de escaldado comercialmente empleados y son a) mantener durante un tiempo el alimento en una
atmósfera de vapor saturado o bien, b) sumergido en un baño de agua caliente. Ambos sencillos y baratos.

La mayoría de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar las
enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamiento y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de las
enzimas resistentes al calor más importantes son de la catalasa y peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas, otras
enzimas de gran importancia en las hortalizas, también se encontrarán inactivas.

Tabla 3. Métodos, tiempo y temperaturas de escaldado de futas y hortalizas.

Producto Método de escaldado Tiempo Temperatura Observaciones

Remueve olores y sabores, fija el color, el agua dura produce

Chícharos Agua caliente 1 – 5 min. 80 – 85° C
correosidad en el producto.
3-5 min.
Agua caliente/vapor 95 – 100° C
Espárragos Elimina olores fuertes y facilita el llenado de envases.
vivo 110° C
1.5 – 3 min.
 Ejotes Agua caliente 1.5 – 2 min. 85° C Elimina olores fuertes y facilita el llenado de envases.
Espinacas Agua caliente 6 min. 80° C Fija color, inactiva clorofilasa. Ajustar tiempo según tamaño de hojas.
Camote/betabel Vapor vivo 1 – 3 min. 98° C Inactiva enzimas, facilita el pelado.
5 min. 100° C
Agua caliente/vapor
Chiles 1 – 4 min. 110° C Facilita el llenado.
vivo/ flama directa
1 – 4 min. >115° C
Tomates Agua caliente/vapor 1 – 2 min. 95° C Elimina aire y agrieta y afloja la piel.
vivo
Durazno Agua caliente/vapor 80° C Evita oxidación y facilita extracción de pulpa.
1 – 2 min.
vivo
Manzana Vapor vivo 1 – 2 min. 100° C Evita oxidación, elimina aire y facilita extracción de pulpa.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ESCALDADO:

2.6 CONGELACIÓN
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de
congelación, con lo de una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada
reduce la actividad de agua del alimento.
Aunque el agua pura se congela a 0ºC, la mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este
a -2º C o más baja.

El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que se conserva en estado congelado

satisfactorio se requiere una temperatura de -18º C o aún más baja.
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación en sí
no destruye las sustancias nutritivas. Las perdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de
procesado anteriores y posteriores de la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en los alimentos, en cristales de hielo. La máxima
cristalización se presenta entre -5º C y -7º C. Cuanto más rápido alcance estas temperaturas, más chicos serán los
cristales. La congelación tal como se utiliza actualmente para la conservación de alimentos, paraliza casi de forma
completa e irreversible toda actividad metabólica. Por eso en la congelación se necesita que le alimento a congelar haya
logrado antes un estado de desarrollo o maduración que permita el consumo.
La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos
favorables de las bajas temperaturas a los de la transformación del agua en hielo.
Ningún microorganismo puede desarrollarse en una temperatura inferior a -10º C, por lo tanto, el usual almacenamiento
de los productos congelados a -18º C impide toda actividad microbiana; además la velocidad de la mayoría de las
reacciones químicas queda totalmente reducida, y las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente. Sin
embargo, la formación de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecánico
de la textura del tejido. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características
organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas y resultan afectados.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELACIÓN:

2.7 FERMENTACIÓN
En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar
su textura, conservarlos o producir ácido o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.

Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de bacterias, sino algunos hongos en forma
de levaduras y de otros tipos. La clasificación de estos procesos está basada en las secciones de los diversos
microorganismos.

Los microrganismos son, sin duda las entidades vivientes más numerosas sobre este planeta y son encontrados
existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismos vivientes. Durante muchos años la humanidad ha
practicado la conservación de alimentos utilizando organismos desconocidos, invisibles, activos, vivientes.
La actividad de tales microorganismos se utiliza para elaborar productos fermentados como vinagre, col agria,
pepinillos, yogurt, quesos, vino, pan, etc.
Siendo la fermentación un proceso natural, su proceso depende de las condiciones ambientales como temperatura y
suministro de oxígeno. Además, el producto en fermentación es susceptible a la contaminación por otros
microorganismos, los cuales pueden dañar la calidad del producto o causar su descomposición.
La fermentación aparte de que sirve para conservar los alimentos y para contribuir a la dieta del hombre, tiene otras
consecuencias importantes.
Varios de sus productos finales, particularmente los ácidos y alcoholes, son inhibidores de los organismos comunes que
logran introducirse a los alimentos, como el Clostridium botulinum que produce una toxina cuando el índice de pH es
inferior a 4.5.

ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN:

INSTRUMENTOS
DE EVALUACIÓN
 INSTRUMENTO PARA EVALUAR EL DESEMPEÑO PRÁCTICO
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DEL TRABAJO PRACTICO
“GUÍA DE OBSERVACIÓN”
DATOS GENERALES
NOMBRE DEL ALUMNO
GRUPO ESPECIALIDAD Tec. Laboratorista Químico
DOCENTE

SUBMODULO Analiza muestras de alimentos y bebidas

NOMBRE DE LA
PRACTICA
FECHA DE APLICACIÓN
SECUENCIA DIDÁCTICA No.
MOMENTO DE EVALUACIÓN
PRODUCTO/EVIDENCIA Informe de resultados en bitácora (individual)

INDICACIONES: Marque con una “X” el aspecto que cumple o no cumple el producto.
DESCRIPCIÓN CUMPLI NA* OBSERVA %
Ó CIONES
 SI NO
Aplica las normas de higiene y seguridad en la preparación de muestras y
análisis de alimentos y bebidas.
Utiliza las técnicas correctas y el uso de equipos y materiales.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Utiliza un lenguaje científico apropiado durante los procesos.
Maneja adecuadamente las relaciones interpersonales en equipo, participando de
manera activa.
Cumplió en tiempo y forma
Aplica las normas de higiene y seguridad en la preparación de muestras e
insumos.
Utiliza las técnicas correctas y el uso de equipos y materiales.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Utiliza un lenguaje científico apropiado durante los procesos.

TOTAL

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PARA EVALUAR EL CONOCIMIENTO

LISTA DE COTEJO

DATOS GENERALES

NOMBRE DEL
ALUMNO
GRUPO ESPECIALIDAD Tec. Laboratorista Químico
DOCENTE

SUBMODULO Analiza muestras de alimentos y bebidas

TEMA
FECHA DE
APLICACIÓN
SECUENCIA DIDÁCTICA No.
MOMENTO DE EVALUACIÓN
PRODUCTO/EVIDENCIA Elaboración de presentación
INDICACIONES: Marque con una “X” el aspecto que cumple o no cumple el producto.
NA
CUMPLIÓ Observaciones
DESCRIPCIÓN * %
SI NO
Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética del 30
tema.
Cumple con los contenidos especificados. 30
Aplica reglas ortográficas. (Máximo 3 errores) 10
Anota correctamente las referencias bibliográficas. 10
Cumplió en tiempo y forma 20

TOTAL

ANEXOS
 DE DESARROLLO
OBJETIVOS
SOSTENIBLE II,III Y XII DE
LA ONU

ANEXOS
 GUIA DE OPERACIÓN DEL
ENCUENTRO NACIONAL DE
EMPRENDEDORES 2023

GUIA DE OPERACIÓN DEL ENCUENTRO NACIONAL DE EMPRENDEDORES 2023

De acuerdo con Osterwalder & Pigneur (2011), un modelo de negocios es el conjunto de fundamentos que describe cómo una
organización crea, entrega y captura valor, es decir, se trata de la manera en que una organización genera un beneficio, lo
hace llegar a sus consumidores y a cambio obtiene un resultado para sí misma, es el plano de la estrategia a seguir.

El modelo de negocios se divide conceptualmente en dos partes. La primera tiene que ver con el beneficio que la
organización genera tanto para sus consumidores como para sí misma y la segunda con la manera en que es capaz de
producir este beneficio. Ambas partes están conectadas por la propuesta de valor y permite abordar de una manera clara
los fundamentos del negocio de una organización.

En resumen, el modelo de negocios consiste en la serie de pasos para la concepción y el desarrollo de un proyecto
emprendedor, que pretende ser un sistema de planeación estratégica, para alcanzar metas determinadas. Lo anterior,
mediante la colección organizada de información que facilite la toma de decisiones; actuando como una guía específica
para canalizar eficientemente los recursos disponibles. “La esencia de un modelo de negocio de éxito es un diseño lógico, que
abarque todos y cada uno de los límites de la empresa” (Zott, 2009).

Un modelo de negocio, es la forma en que funcionan los mecanismos necesarios para posicionarse en un mercado,
retribuir ganancias, en forma de ingresos o beneficios. Con base en diferentes fuentes, se consideran los siguientes tipos
de emprendedores:

1. Emprendedor verde: Aquel cuya diversificación de actividades pueden vincularse al medio ambiente y
atraviesa todos los sectores con una amplia oferta de servicios, (Fondo Social Europeo, 2014).

2. Emprendedor social: Cuenta con soluciones innovadoras para los principales problemas sociales y sus
 organizaciones, presentan ideas prácticas, comprensibles y éticas, para difundirlas a la mayor cantidad
posible de personas y lograr que se lleven a cabo, (Cacho & Conway, 2016).

3. Emprendedor en tecnologías: Es aquel que crea un proyecto a partir de una investigación, se

caracterizan por tener una tecnología propia e innovadora, (Ruta, 2016).

En forma general los proyectos emprendedores deberán considerar los siguientes enfoques:

● Enfoque tecnológico.
● Enfoque cultural.
● Enfoque social.
● Enfoque en ciencias de la salud.
● Enfoque en procesos de producción.
● Enfoque académico.
● Enfoque laboral.
● Enfoque comercial.

El desarrollo de un modelo de negocios permite obtener diversos beneficios, es una carta de presentación ante posibles
fuentes de financiamiento, minimiza la incertidumbre natural en un proyecto, y por ende, reduce el riesgo y la probabilidad
de errores, permitiendo obtener la información necesaria que garantice la toma de decisiones ágil, correcta y
fundamentada, permitiendo tener en claro las factibilidades mercadológicas, técnicas y económicas del proyecto.

METODOLOGÍA Y PRESENTACIÓN DEL INFORME DE PROYECTOS DE EMPRENDIMIENTO.

Número de registro: Es el número que el autor obtiene al registrarse por primera y única vez en el sistema en línea en la fase
local y que mantendrá durante todo el proceso del XXV Concurso Nacional de Prototipos y proyectos de Emprendedurismo.
Deberá ser incluido en todas las hojas del informe del proyecto de emprendimiento como encabezado (parte superior derecha,
utilizando la misma tipografía del cuerpo del texto). Esta acción, sustituye al formato de portada.

Introducción: Es la presentación sintética y concisa del informe de investigación, la cual explica la descripción del problema, el
alcance, las limitaciones, la metodología o procedimientos que se utilizarán, pero sin adelantar resultados ni llegar a concluir,
asimismo, pueden citarse agradecimientos institucionales. (Se deberá limitar a una cuartilla).

Planteamiento del problema: El planteamiento del problema es el punto de partida de la investigación (Rodríguez Gómez, et.
al., 2009). Este apartado permite afinar y estructurar formalmente la idea de investigación, desarrollándolo a partir de los
siguientes puntos: Identificación y delimitación del problema, valoración del problema y formulación del mismo. Los tres
elementos deben ser capaces de guiar una investigación de manera pertinente y con posibilidad de prueba empírica (Tello,
2011). (Se deberá limitar a una cuartilla). En el planteamiento del problema se deben considerar los siguientes puntos:

1.- Debe expresarse en términos de una relación entre dos o más variables; en el caso de las investigaciones cualitativas
no es necesario, pero sí deben señalarse los supuestos acerca de éste.
2.-Debe formularse de manera clara y sin ambigüedades pudiendo ser a través de una o varias preguntas de
investigación.
3.-Tal planteamiento debe considerar la posibilidad de realizar pruebas empíricas para comprobar la hipótesis o los
supuestos formulados (Hernández, et al., 2014).

Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la investigación en curso, indica el para qué o por
qué debe efectuarse, así mismo los beneficios que se derivan del proceso de investigación, considerando la conveniencia,
relevancia social, implicaciones prácticas, valor teórico y utilidad metodológica. (Se deberá limitar a una cuartilla).

Objetivos de la investigación: Los objetivos son los propósitos de la investigación, expresan el fin que pretende alcanzarse y por
lo tanto todo el trabajo se orientará a lograr estos objetivos. Son las guías del proyecto y durante todo su desarrollo. Los
objetivos que se especifiquen han de ser congruentes entre sí (Hernández, et al, 2014). (Se deberá limitar a una cuartilla).

 Objetivo general: Es el enunciado claro y preciso de lo que se pretende alcanzar con el proyecto, el cual debe
redactarse iniciando con verbo en infinitivo, además de ser alcanzable, medible o cuantificable, temporal y
relevante.
 Objetivos secundarios: Se refieren a los aspectos que se desea estudiar, o a los resultados intermedios que se
espera obtener para dar respuesta final al problema. (Estos pueden ser opcionales).

Se deberán describir los generales del modelo de negocio que se pretende asimilar por la organización y la forma en que se
pretende realizar, especificando lo que se pretende ofertar en el mercado. Se deberá limitar a una cuartilla, exponiendo los
siguientes elementos:

Misión: La razón de ser de la organización, es el propósito o motivo por el cual existe y por lo tanto, da sentido y guía a las
actividades de la misma.

Visión: Describe el punto al que la empresa quiere llegar, lo que quiere crear, la imagen futura de la organización.

Ambas (Se deberá limitar a una cuartilla).

Giro: Objeto u ocupación principal, ya sea comercial (compraventa de un producto determinado), industrial (toda empresa de
manufactura o transformación que ofrezca un producto intermedio a otras empresas, business to business) y de servicios
(productos intangibles al consumidor). (Se deberá limitar a una cuartilla).

Factores clave de éxito: Estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio posicionarse lo más rápida y exitosamente en el
mercado. (Se deberá limitar a una cuartilla).

Segmentos de cliente: Define cuales son los segmentos de mercado (puede tratarse de uno o varios), a los que está dirigido el
producto o servicio a ofrecer por la organización, a partir del estudio y análisis de sus necesidades. En este apartado deberás
describir de manera sintética ¿cómo llegas a ellos?, ¿qué tipo de relación debes establecer con cada uno?, ¿cuáles serán sus niveles
de rentabilidad? Y si están dispuestos a pagar por los diferentes beneficios del producto o servicios que ofreces. El modelo de
negocios debe elegir claramente qué segmentos atiende y cuáles ignora; una vez que se toma esta decisión, el modelo puede
desarrollarse a partir de un cuidadoso entendimiento de las necesidades específicas del cliente. Osterwalder y Pigneur (2011),
mencionan varios ejemplos de tipos de segmentación:

• Mercado masivo: Este enfoque no distingue entre distintos segmentos de consumidores. Básicamente atiende a un largo
grupo de clientes con necesidades y problemas similares.
• Mercado de nicho: Son segmentos de clientes específicos y, por lo tanto, los elementos del modelo de negocios están
diseñados a la medida de los requerimientos del nicho.
• Mercado Segmentado: Hay modelos de negocios que distinguen entre varios segmentos de mercado con necesidades y
problemas ligeramente diferentes.
• Mercado Diversificado: En este caso, la organización atiende a dos o más segmentos de clientes que no están relacionados
entre sí y que tienen necesidades y problemas muy distintos.
• Plataformas multilaterales. Se trata de empresas que atienden a dos o más segmentos de clientes interdependientes entre
sí. Para que el modelo de negocios funcione, son necesarios todos los segmentos.

Mientras más profundo sea el conocimiento de estos segmentos, la organización conocerá claramente: qué piensan, sienten,
hacen y usan sus clientes; para conocer a fondo al cliente, necesitas observar para tener la sensibilidad y poder crear un
ambiente empático. El consumidor es la base alrededor de la que se construye un modelo de negocios, por tal razón, debes
definirlo claramente y entenderlo (No exceder a dos cuartillas).

Propuesta de valor: Se trata de la razón por la que los clientes optan por una marca, producto o servicio en lugar de otras opciones.
Ésta consiste en la manera en que un negocio crea valor para su segmento específico a través de una mezcla de distintos
elementos. Estos pueden ser cuantitativos como precio o rapidez o bien, cualitativos como diseño o experiencia.

Una propuesta de valor se genera a partir del conocimiento del segmento y éste a su vez debe percibir el beneficio que obtiene.
Existen varios elementos que pueden contribuir a la creación de valor para el consumidor, tales como: la novedad, la innovación, el
desarrollo tecnológico del producto o servicio, el desempeño, la personalización, el diseño, el ahorro, la comodidad, el estatus, el
precio, la reducción de costos, la reducción de riesgos, la disponibilidad, la conveniencia, la facilidad de uso, entre otros factores.

La adecuada combinación de estos elementos debe tener como objetivo crear un agregado de beneficios que tu empresa ofrecerá a
sus clientes. Las propuestas de valor pueden ser innovadoras e incluso, disruptivas o retomar la oferta ya existente en el mercado
con características adicionales (No excederá a dos cuartillas).

Canales: En este apartado se deberá describir “cómo entregas el valor”. Una vez que se definen los beneficios para el segmento de
cliente hay que determinar cómo se los harás llegar. Esto incluye desde cómo dárselos a conocer hasta cómo ponerlos en sus
manos.

Por eso, los canales tienen funciones tanto de distribución como de ventas y de comunicación. Estos sirven no sólo para permitir a
los clientes adquirir los productos o servicios propuestos, sino que incrementan la conciencia de los productos y servicios del
negocio entre los clientes, ayudan al consumidor a evaluar la propuesta de valor y ofrecen servicio postventa.

Los canales pueden ser propios o de un aliado. El enfoque puede ser: directo, a través de una fuerza de ventas propia o ventas vía
internet; o indirecto, por medio de tiendas propias o de un intermediario mayorista o minorista, con márgenes inferiores pero un
alcance mayor. El objetivo es lograr una gran experiencia de compra y maximizar los ingresos (Máximo dos cuartillas).

Relación con el cliente: En este apartado deberás describir los tipos de relación que una compañía establece con los segmentos de
cliente específicos, es decir define la relación, que puede ser sumamente personal o prácticamente automatizada y su razón de ser
tiene que ver con adquirir o retener clientes, o incluso, venderles más a los clientes ya establecidos. La clase de relación que se elija
impactará de manera profunda en la experiencia del consumidor (Máximo dos cuartillas). A continuación, se señalan algunas
categorías de relaciones con el cliente mencionadas por Osterwalder y Pigneur (2011):

• Asistencia personal: Permite al cliente comunicarse con un representante para obtener ayuda durante el proceso de venta
o después de la compra, ya sea en una tienda, por teléfono, mail, etc.
• Autoservicio: No hay una relación directa con los consumidores, la empresa provee los medios necesarios para que los
clientes se atiendan a sí mismos.
• Comunidades: Involucra promover la creación de una comunidad para entender mejor a sus miembros y que estos se
ayuden entre sí.
• Co-creación: Consiste en involucrar al consumidor en la creación de valor para el segmento de clientes del que forma
parte.

Flujos de ingreso: Representa el efectivo que la organización genera de cada segmento de cliente, en el cual buscará en todo
momento que los ingresos sean mayores a los costos para así generar ganancias. Según Ostewalder & Pigneur (2011), una
compañía puede establecer uno o más flujos de ingreso si logra descubrir exitosamente “¿cuál es el valor por el que está realmente
dispuesto a pagar cada segmento de cliente?”.

Estos flujos pueden ser de dos tipos: por única vez o recurrentes por medio de pagos regulares. En este apartado también se debe
señalar la manera en que establecerás el precio: fijo, a negociar, por temporada o vía subastas, por poner un ejemplo. (Máximo dos
cuartillas).

Hay varias formas de generar flujos de ingreso. Toma nota de los siguientes:

• Venta de productos o del derecho de propiedad sobre un bien o servicio.

• Tarifas de uso, por medio de las que el cliente paga más mientras más usa el servicio.
• Tarifas de suscripción, al vender acceso continuo a un servicio.
• Rentas, al conceder uso exclusivo de un bien por un periodo específico.
• Licencias, al conceder permiso para usar propiedad intelectual.
• Tarifas de intermediación.
• Cobro por publicidad.

Actividades clave y alianzas clave: En este apartado se deberán describir las tareas más importantes que debes llevar a cabo para
operar exitosamente, así como, los recursos clave, estas acciones están encaminadas a crear y ofrecer una propuesta de valor, llegar
a los mercados, mantener relaciones con el cliente y generar ingresos, asimismo, éstas varían dependiendo el modelo de negocios
que desarrolles. Las actividades clave se determinan a partir de los requerimientos de la propuesta de valor, los canales de
distribución, la relación con el cliente y los flujos de ingreso (Máximo dos cuartillas).
Según Osterwalder & Pigneur (2011) pueden categorizarse de la siguiente forma:

• Producción: Involucra diseñar, fabricar y entregar un producto en cantidades sustanciales o con una calidad superior a la
de productos similares.
• Solución de problemas: Este tipo de actividades consiste en generar nuevas soluciones para problemas específicos de los
clientes. Esta clase de modelo de negocios requiere una gestión del conocimiento y una capacitación continua.
• Plataforma o red: Redes, servicios transaccionales, software e incluso, las marcas pueden funcionar como una plataforma.
Esta categoría involucra acciones como gestión y promoción de la plataforma y aprovisionamiento de servicios.

Las alianzas clave, incluye a los proveedores y aliados que permiten el funcionamiento del modelo de negocios. Hay varios tipos de
asociaciones: alianzas estratégicas entre no competidores, asociaciones entre competidores, coinversiones para desarrollar nuevos
negocios y alianzas entre proveedor y comprador para asegurar una proveeduría confiable.

Señalan Osterwalder & Pigneur (2011) que pueden existir varias razones para establecer estas asociaciones:

• Optimización y economías de escala: Es absurdo para una compañía poseer todos los recursos y desempeñar ella misma
todas las actividades. Este tipo de relaciones buscan
 mejorar la asignación de recursos y tareas, usualmente con el objetivo de reducir costos. Con frecuencia involucran a
terceros para compartir infraestructura.
• Reducción de riesgos: Este tipo de asociaciones pueden verse con frecuencia entre competidores que forman alianzas
estratégicas en un área mientras siguen compitiendo en otras.
• Adquisición de recursos y servicios: Algunas empresas ceden el desempeño de algunas actividades o proveen ciertos
recursos a otras compañías.

Podrás señalar como alianza clave a las fuentes de asesoría, es decir, señalar si se cuenta con especialistas en el área (técnica o de
negocios), que funciones como asesores de la organización, si se ha tenido contacto con alguna incubadora de empresas con
miras a la aceleración del modelo de negocio.

Estructura de costos: El componente final del modelo de negocios describe los costos más importantes en que incurre una
organización para operar su modelo de negocios. Crear y llevar valor, mantener relación con el cliente y generar ingresos implica
costos, los cuales pueden calcularse con relativa facilidad una vez que se establecen recursos, actividades y alianzas clave. Algunas
organizaciones están enfocadas en reducir costos al ofrecer propuestas de valor a bajo costo; mientras que otros están enfocados
en crear valor, dando estatus y personalización. (Máximo dos cuartillas). Las estructuras de costos pueden tener estas
características:

• Costos fijos: Que permanecen igual sin importar el volumen de bienes producidos o servicios prestados.
• Costos variables: Que varían proporcionalmente con base en el volumen de bienes producidos.
• Economías de escala: Ahorros que un negocio obtiene cuando su producción incrementa, ya que el costo promedio por
unidad se reduce.
• Economías de ámbito: Ahorros debido a un mayor ámbito de operaciones; cuando un área del negocio da servicio a
diferentes divisiones de producto.

Conclusiones: Constituyen la presentación de los hallazgos y sugerencias sobresalientes del proyecto. Deben ser específicos,
concretos, sencillos, además de relacionarse con el planteamiento del problema, los objetivos planteados. (Máximo una
cuartilla).

Bibliografía: Un estudio de investigación sin bibliografía carece de valor intelectual, porque no hay un soporte dentro de la
comunidad científica que lo fundamente; por lo tanto, con mayor facilidad puede ser puesto en tela de juicio, ya que todo
conocimiento tiene sus antecedentes. La bibliografía deberá presentarse en formato APA 7ª edición (American Phychological
Association, 2019). (Máximo una cuartilla). **poner la dirección web del documento**

Anexos: Son agregados que se colocan al final del proyecto, están compuestos por cuadros y figuras que pueden ser importantes
para fortalecer el informe de investigación. Se debe hacer mención de éstos en el cuerpo del trabajo de acuerdo al orden en que
fueron citados. (Máximo tres cuartillas).
1.1 TIPOGRAFÍA DE LOS INFORMES DE PROTOTIPOS Y PROYECTOS DE EMPRENDIMIENTO.
Escrita a 1.5 de espacio, en letra tipo Arial a 12 puntos, dejando un margen de 2.5 cm en las cuatro direcciones que encuadran el
texto. La extensión máxima del informe de investigación y de proyectos de emprendimiento deberá ser de 26 cuartillas,
incluyendo el cuerpo y los anexos y la extensión mínima es de 17 cuartillas, incluyendo el cuerpo y los anexos.

PRESENTACIÓN IMPRESA PARAINFORMES DE PROYECTOS DE EMPRENDEDURISMO.

• Emprendedor social: Engargolado (arillo plástico o arillo espiral), en el caso de las cubiertas, el anverso deberá ser
transparente y el reverso en color ROJO.
• Emprendedor verde: Engargolado (arillo plástico o arillo espiral), en el caso de las cubiertas, el anverso deberá ser
transparente y el reverso en color VERDE.
• Emprendedor en tecnologías: Engargolado (arillo plástico o arillo espiral), en el caso de las cubiertas, el anverso
deberá ser transparente y el reverso en color NARANJA.

FORMATOS NO OBLIGATORIOS DE LOS INFORMES DE PROYECTOS DE EMPRENDIMIENTO.

También conocidos como: formatos utilizados de acuerdo con la naturaleza del proyecto, los que serán utilizados y
presentados por aquellos autores de proyectos emprendedores, que hacen uso de humanos como sujetos de estudio,
animales vertebrados o tejidos animales durante el desarrollo de su trabajo, siendo entonces obligatorios:

• Formato de humanos como sujetos de estudio (FOHE): Deberá ser observado por aquellos proyectos que utilizan
humanos como sujetos de estudio, por ejemplo, donde se aplican encuestas, cuestionarios, exámenes psicológicos,
psicométricos, estudios de comportamiento y conducta, así como todo aquel proyecto que involucre de manera
directa a humanos (no se permite el uso de humanos para el área de ciencias médicas y biológicas), para ello deberán
anexar una muestra de las encuestas, cuestionarios, o exámenes aplicados. Para aquellos que utilicen sujetos humanos
menores de 18 años, deberán anexar una hoja con las firmas de autorización y consentimiento de los padres o tutores
de cada uno de los menores sujetos a estudio (obligatorio anexarlos o serán descalificados).

• Formato para uso de tejidos u órganos de animales vertebrados (FOTAV): Será utilizado por todos los proyectos que
involucren tejido de animal vertebrado, humano o no humano, por lo que requiere de la estricta supervisión del
asesor. Si se utilizan productos sanguíneos u otros fluidos, deben estar documentados como libres de VIH, Hepatitis B y
C, anexando dicho documento al formato. En el uso de dientes, debe procurarse que éstos no contengan agentes
patógenos (microorganismos), que puedan causar enfermedades; deben ser esterilizados por un método estándar. Los
tejidos que no requieren de este formato son: el vegetal, carnes o subproductos obtenidos en tiendas de autoservicio
(debe comprobarse), cultivos celulares comerciales (anexar documento de compra) y cabello (obligatorio anexarlos o
serán descalificados).

• Formato para uso de animales vertebrados (FOPAV): Aplica para aquellos proyectos que usan animales como sujetos
de estudio y que se encontrarán en cautiverio. Si éstos son estudiados en su ambiente natural (sin intervenir en su
medio), no es requisito este formato. Todos los animales deberán recibir un trato digno y responsable, no deben ser
sometidos a sufrimiento o provocarles lesiones. (obligatorio anexarlos o serán descalificados).

• Formato de Proyecto de Continuación (FOCP): Expone los componentes del proyecto actual que lo hace diferente de
la investigación previa.
 CARTEL CANVAS
El cartel canvas permite apoyar la presentación de datos relevantes del proyecto emprendedor, por lo que se
recomienda que sea claro y conciso, exponiendo de manera sencilla, concreta y visual el tema a exponer. La buena
estética, aprovechamiento de los materiales y distribución de la información, harán más agradable y atractivo el
cartel, además, mostrar el grado de orden, limpieza e interés por el tema, invitando a quien lo observe a conocer
más acerca de lo desarrollado.

El cartel canvas deberá contar con los siguientes apartados de manera obligatoria:

 Número de registro.
 Título del proyecto emprendedor.
 Nombre de los autores
 Propuesta de valor (que incluya la descripción de grado de innovación o impacto tecnológico,
didáctico, social y/o sustentable).
 Segmento de clientes.
 Canales de distribución.
 Relación con el cliente.
 Fuente de ingresos.
 Actividades clave.
 Recursos clave.
 Socios clave.
 Estructura de costos.
 Bibliografía.
 Informe del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Introducción: Presenta de manera breve y concisa una guía sobre la estructura del
contenido del documento así de cómo desarrolló la investigación. 0-2
Planteamiento del problema: Describe con claridad las ideas clave en la formulación del
problema de investigación y expone un enfoque innovador para la solución de un problema, a 0-2
la demanda o necesidad detectada.
Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la
investigación. 0-2
Objetivo: El objetivo orienta a la solución de un problema, necesidad o demanda real de tal
forma que contribuye a la equidad, bienestar y desarrollo democrático de la sociedad. 0-2
Misión y Visión: Presenta y establece una misión, visión clara y realista. 0-2
Giro: Clarifica la ocupación principal de su producto, proceso o servicio. 0-2
Factores de éxito: Establece las estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio
posicionarse lo más rápida y exitosamente en el mercado. 0-4
Segmento de clientes: Identifica los mercados nacional, regional o local y cuantifica el
mercado potencial, así como las amenazas y oportunidades del negocio. 0-4
Propuesta de valor: Identifica claramente el o los elementos de la propuesta de valor (novedad,
desempeño, profesionalización, diseño, facilitación de trabajo o proceso, marca/estatus, precio,
0-4
reducción de costo, reducción de riesgo, accesibilidad, conveniencia,
etc.).
Canales: Define claramente los canales y/o estrategias para entregar el valor agregado
generado por el producto o servicio a ofrecer (directos e indirectos). 0-4
Relación con el cliente: Define estrategias para adquirir o retener a clientes o venderles
más a los clientes ya establecidos.
0-4
Flujos de ingreso: Presenta claramente el flujo de efectivo que la organización requerirá
para el desarrollo del producto o servicio. 0-2
Actividades y alianzas clave: Identifica claramente la infraestructura necesaria para el
desarrollo del modelo de negocio, Define un proceso básico de marketing. Identifica socios 0-3
potenciales. Identifica socios potenciales.
Estructura de costos: Determina costos de operación y producción. Cuantifica la inversión
inicial y define los beneficios alcanzados Define a cuántas personas beneficia el proyecto, en 0-4
qué medida lo hace, así como el tiempo en que se beneficiarán.
Conclusiones: Son breves y precisas, pertinentes con los objetivos planteados, los
resultados obtenidos y acordes al contenido del documento. 0-2
Bibliografía: Cumple con la norma APA 7ª edición. 0-2
Máximo de puntos posibles: 45
 Modalidad del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Resuelve significativamente un problema o una necesidad social, a través de una alternativa
con una propuesta de valor nueva o diferente a otra ya existente, definiendo un curso de 0-5
acción con pasos específicos.
Expone una alternativa factible desde las perspectivas social, técnica, de viabilidad y
pertinencia que permiten alcanzar el objetivo del modelo de negocios 0-5
Define el potencial de escalabilidad que tendría la propuesta en caso de ser ejecutada y
establece los procedimientos para la reproducción de forma sistemática según el modelo de 0-5
negocios.
Aplica técnicas de marketing digital para el diseño de logo, marca y publicidad del bien o
servicio. 0-5
Máximo de puntos posibles: 20

Exposición oral, documentos y materiales de exposición

Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Se platea una certeza del dominio verbal, corporal y facial para exponer la metodología, así como
los campos de investigación, el modelo de negocio y los resultados obtenidos y las 0-5
conclusiones.
Presenta una bitácora y un modelo CANVAS donde detalla el desarrollo del proyecto. 0-5
El proyecto es viable para su futuro registro de propiedad o patente. 0-5
Desarrolla un producto, servicio o proceso con las características descritas en el modelo de
negocio. 0-5
Presenta un estudio de mercado. 0-5
El cartel es creativo, innovador y presenta cuadros de datos, imágenes, esquemas y todo
aquello que sirva de apoyo a la exposición del tema. 0-5
Los materiales utilizados para exponer el prototipo son útiles y claros. 0-5
Máximo de puntos posibles: 35

Total
Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Informe del prototipo. 45
Modalidad del prototipo. 20
Exposición oral, documentos y materiales de exposición. 35
Máximo de puntos posibles: 100

Comentarios y validación del evaluador

Comentarios:

Nombre del evaluador:

Firma autógrafa:
 Informe del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Introducción: Presenta de manera breve y concisa una guía sobre la estructura del
contenido del documento así de cómo desarrolló la investigación. 0-2
Planteamiento del problema: Describe con claridad las ideas clave en la formulación del
problema de investigación y expone un enfoque innovador para la solución de un problema, 0-2
a la demanda o necesidad detectada.
Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la
investigación. 0-2
Objetivo: Analiza la solución de un problema, necesidad o demanda real, buscando la
contribución a la mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible. 0-2
Misión y Visión: Presenta y establece una misión, visión clara y realista. 0-2
Giro: Clarifica la ocupación principal de su producto, proceso o servicio. 0-2
Factores de éxito: Establece las estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio
posicionarse lo más rápida y exitosamente en el mercado. 0-4
Segmento de clientes: Identifica los mercados nacional, regional o local y cuantifica el
mercado potencial, así como las amenazas y oportunidades del negocio. 0-4
Propuesta de valor: Identifica claramente el o los elementos de la propuesta de valor (novedad,
desempeño, profesionalización, diseño, facilitación de trabajo o proceso, marca/estatus, precio,
0-4
reducción de costo, reducción de riesgo, accesibilidad, conveniencia,
etc.).
Canales: Define claramente los canales y/o estrategias para entregar el valor agregado
generado por el producto o servicio a ofrecer (directos e indirectos). 0-4
Relación con el cliente: Define estrategias para adquirir o retener a clientes o venderles
más a los clientes ya establecidos. 0-4
Flujos de ingreso: Presenta claramente el flujo de efectivo que la organización requerirá
para el desarrollo del producto o servicio. 0-2
Actividades y alianzas clave: Identifica claramente la infraestructura necesaria para el
desarrollo del modelo de negocio, Define un proceso básico de marketing. Identifica socios 0-3
potenciales. Identifica socios potenciales.
Estructura de costos: Determina costos de operación y producción. Cuantifica la inversión
inicial y define los beneficios alcanzados Define a cuántas personas beneficia el proyecto, en 0-4
qué medida lo hace, así como el tiempo en que se beneficiarán.
Conclusiones: Son breves y precisas, pertinentes con los objetivos planteados, los
resultados obtenidos y acordes al contenido del documento. 0-2
Bibliografía: Cumple con la norma APA 7ª edición. 0-2
Máximo de puntos posibles: 45
 Modalidad del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Resuelve significativamente un problema o una necesidad, a través de una alternativa a la
mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible, con una propuesta de valor nueva o 0-5
diferente a otra ya existente, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Expone una alternativa factible desde las perspectivas ambiental, técnica y económica que
permiten alcanzar el objetivo del modelo de negocios. 0-5
Define el potencial de escalabilidad que tendría la propuesta en caso de ser ejecutada y
establece los procedimientos para la reproducción de forma sistemática según el modelo de 0-5
negocios.
Aplica técnicas de marketing digital para el diseño de logo, marca y publicidad del bien o
servicio. 0-5
Máximo de puntos posibles: 20

Exposición oral, documentos y materiales de exposición

Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Se platea una certeza del dominio verbal, corporal y facial para exponer la metodología, así como
los campos de investigación, el modelo de negocio y los resultados obtenidos y las 0-5
conclusiones.
Presenta una bitácora y un modelo CANVAS donde detalla el desarrollo del proyecto. 0-5
El proyecto es viable para su futuro registro de propiedad o patente. 0-5
Desarrolla un producto, servicio o proceso con las características descritas en el modelo de
negocio. 0-5
Presenta un estudio de mercado. 0-5
El cartel es creativo, innovador y presenta cuadros de datos, imágenes, esquemas y todo
aquello que sirva de apoyo a la exposición del tema. 0-5
Los materiales utilizados para exponer el prototipo son útiles y claros. 0-5
Máximo de puntos posibles: 35

Total
Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Informe del prototipo. 45
Modalidad del prototipo. 20
Exposición oral, documentos y materiales de exposición. 35
Máximo de puntos posibles: 100

Comentarios y validación del evaluador

Comentarios:

Nombre del evaluador:

Firma autógrafa:
 Informe del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Introducción: Presenta de manera breve y concisa una guía sobre la estructura del
contenido del documento así de cómo desarrolló la investigación. 0-2
Planteamiento del problema: Describe con claridad las ideas clave en la formulación del
problema de investigación y expone un enfoque innovador para la solución de un problema, 0-2
a la demanda o necesidad detectada.
Justificación: Permite evidenciar las razones que llevan a la construcción de la
investigación. 0-2
Objetivo: Analiza la solución de un problema, necesidad o demanda real, buscando la
contribución a la mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible. 0-2
Misión y Visión: Presenta y establece una misión, visión clara y realista. 0-2
Giro: Clarifica la ocupación principal de su producto, proceso o servicio. 0-2
Factores de éxito: Establece las estrategias que permitirán a la empresa/producto/servicio
posicionarse lo más rápida y exitosamente en el mercado. 0-4
Segmento de clientes: Identifica los mercados nacional, regional o local y cuantifica el
mercado potencial, así como las amenazas y oportunidades del negocio. 0-4
Propuesta de valor: Identifica claramente el o los elementos de la propuesta de valor (novedad,
desempeño, profesionalización, diseño, facilitación de trabajo o proceso, marca/estatus, precio,
0-4
reducción de costo, reducción de riesgo, accesibilidad, conveniencia,
etc.).
Canales: Define claramente los canales y/o estrategias para entregar el valor agregado
generado por el producto o servicio a ofrecer (directos e indirectos). 0-4
Relación con el cliente: Define estrategias para adquirir o retener a clientes o venderles
más a los clientes ya establecidos. 0-4
Flujos de ingreso: Presenta claramente el flujo de efectivo que la organización requerirá
para el desarrollo del producto o servicio. 0-2
Actividades y alianzas clave: Identifica claramente la infraestructura necesaria para el
desarrollo del modelo de negocio, Define un proceso básico de marketing. Identifica socios 0-3
potenciales. Identifica socios potenciales.
Estructura de costos: Determina costos de operación y producción. Cuantifica la inversión
inicial y define los beneficios alcanzados Define a cuántas personas beneficia el proyecto, en 0-4
qué medida lo hace, así como el tiempo en que se beneficiarán.
Conclusiones: Son breves y precisas, pertinentes con los objetivos planteados, los
resultados obtenidos y acordes al contenido del documento. 0-2
Bibliografía: Cumple con la norma APA 7ª edición. 0-2
Máximo de puntos posibles: 45
 Modalidad del proyecto de emprendimiento
Puntaje
Apartado Parámetros
logrado
Resuelve significativamente un problema o una necesidad, a través de una alternativa a la
mejora del medio ambiente y al desarrollo sostenible, con una propuesta de valor nueva o 0-5
diferente a otra ya existente, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Expone una alternativa factible desde las perspectivas ambiental, técnica y económica que
permiten alcanzar el objetivo del modelo de negocios. 0-5
Define el potencial de escalabilidad que tendría la propuesta en caso de ser ejecutada y
establece los procedimientos para la reproducción de forma sistemática según el modelo de 0-5
negocios.
Aplica técnicas de marketing digital para el diseño de logo, marca y publicidad del bien o
servicio. 0-5
Máximo de puntos posibles: 20

Exposición oral, documentos y materiales de exposición

Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Se platea una certeza del dominio verbal, corporal y facial para exponer la metodología, así como
los campos de investigación, el modelo de negocio y los resultados obtenidos y las 0-5
conclusiones.
Presenta una bitácora y un modelo CANVAS donde detalla el desarrollo del proyecto. 0-5
El proyecto es viable para su futuro registro de propiedad o patente. 0-5
Desarrolla un producto, servicio o proceso con las características descritas en el modelo de
negocio. 0-5
Presenta un estudio de mercado. 0-5
El cartel es creativo, innovador y presenta cuadros de datos, imágenes, esquemas y todo
aquello que sirva de apoyo a la exposición del tema. 0-5
Los materiales utilizados para exponer el prototipo son útiles y claros. 0-5
Máximo de puntos posibles: 35

Total
Puntaje
Apartado Parámetros logrado
Informe del prototipo. 45
Modalidad del prototipo. 20
Exposición oral, documentos y materiales de exposición. 35
Máximo de puntos posibles: 100

Comentarios y validación del evaluador

Comentarios:

Nombre del evaluador:

Firma autógrafa:

35