PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos

 Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto: DESARROLLO DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD E INOCUIDAD PARA LA CADENA DE VALOR EN CENTROS DE
PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS.
 Fase del Proyecto: DIAGNOSTICO
 Actividad de Proyecto: DIAGNOSTICAR LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS
AGROINDUSTRIALES DE LA REGIÓN Y/O CENTRO DE FORMACIÓN

 Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y

volúmenes de producción

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la
conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa.

 identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar
la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros
establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

 elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el manejo de las

variables que influyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad
e inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos

 realizar el control de calidad con ética profesional, según procedimientos establecidos por la
empresa y normatividad vigente.

 Duración de la Guía: 70 horas

2. PRESENTACION

Estimados Aprendices:
Colombia es uno de los países más diversos en la producción de frutas y verduras pero debido
a su alta perfectibilidad y estacionalidad es de suma importancia asegurar el abastecimiento y
la oferta de frutas y verduras en todo el año.

Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación:

refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Así mismo, las
ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los
alimentos continúen siendo seguros, de calidad, nutritivos y apetecibles en su camino
desde la obtención de la materia prima y logrando así un producto final que
cumpla con estándares de calidad d el "campo a la mesa".

Los invito a desarrollar las actividades propuestas, estar muy atentos a las orientaciones de las
Instructoras, seguir los protocolos de seguridad industrial y ocupacional establecidos en el
ambiente de formación de fruver con el fin de evitar algún accidente de trabajo, efectuar un
manejo eficiente, adecuado y racional de los recursos como agua, energía y gas; tener en cuenta
las orientaciones sobre la disposición final de los residuos sólidos y líquidos generados durante
los procesos de producción en planta y finalmente informar a las Instructoras de cualquier
novedad que pueda afectar el desarrollo de un proceso o poner en riesgo la seguridad de todo el
grupo.

GFPI-F-019 V03
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Según un artículo de la revista Portafolio publicado en el año 2016 se destaca que el desperdicio y
pérdida de frutas y verduras en Colombia, subió 16% en 30
años.
Esto coincide con las cifras del Departamento Nacional de Planeación, DNP, que la misma entidad trae a
colación, donde se señala que de 10.434.327 toneladas de frutas y vegetales, consumo potencial anual
nacional, actualmente se pierden y desperdician: 6.081.134 toneladas, es decir, el 58%.

En los últimos años han aumentado las tecnologías de procesamiento de frutas y hortalizas, con el fin de
disminuir pérdidas post cosecha, dando un valor agregado en la transformación de las mismas, y
generando nuevas fuentes de empleo en el país, pero dichas tecnologías deben adaptarse y emplearse de
acuerdo a la naturaleza de éstas materias primas, controlando variables, adicionando conservantes ,
teniendo en cuenta la normatividad vigente con el fin de elaborar productos inocuos y contribuyendo a las
demandas actuales del mercado que buscan alimentos de fácil preparación y con alto valor nutricional.

LO INVITO A REFLEXIONAR:

1. Desde su perfil profesional como tecnólogo en control de calidad de alimentos, cuál sería el papel
fundamental en el desarrollo de las actividades agroindustriales, llevadas a cabo para transformar
y elaborar productos agroindustriales frescos y procesados que desarrolla en la planteada
anteriormente.

2. Que variables se deben tener en cuenta para asegurar la calidad e inocuidad de los procesos y
productos a elaborar, teniendo en cuenta la influencia de estas en el comportamiento bioquímico y
tecnológico de los productos.

El botulismo es una intoxicación poco frecuente pero grave, que se asocia con la producción de una toxina
en algunos alimentos en los que se han desarrollado determinadas bacterias del género Clostridium. Se asocia
normalmente con alimentos en conserva esterilizados de forma incorrecta y con otros tipos de alimentos en
los que no se respetan las condiciones de conservación en refrigeración y se comen sin cocinar. Los signos
de intoxicación pueden aparecer entre 12 y 36 horas después de la ingesta del alimento contaminado, aunque
 existen casos descritos a las dos horas e incluso a los ocho días.

Los dos bomberos, que se encuentran ingresados en la Unidad de cuidados intensivos del Hospital Josep
Trueta de Girona en estado grave pero estable, compartieron la comida, que consistió en una ensalada casera
a base de tomate, cebolla, migas de bacalao, pimiento rojo fresco y alubias blancas en conservas, y postres,
con sus compañeros del parque de Palafrugell, pero, al parecer, solo uno de los tarros estaba contaminado
con la toxina botulínica.

Los dos bomberos intoxicados fueron los únicos que comieron de la ensalada que no contenía salsa de
calçots, por lo que ese producto fue directamente descartado, dejando las migas de bacalao y las judías
blancas como únicos alimentos sospechosos.
TOMADO DE: https://elpais.com/politica/2016/07/05/actualidad/1467721246_700221.html

3. Basado en el texto anterior indique cuales son los riesgos asociados a un proceso inadecuado de
esterilización, consulte y apropie todo lo relacionado sobre los proceso de esterilización: Definición,
Objetivos, variables que se controlan; materiales resistentes a este proceso, equipos utilizados para
la esterilización.

Elabore un documento donde de respuestas a los interrogantes y sus conclusiones.

Envíelo a la plataforma territorium o drive el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 18 Horas

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

OPERACIONES PRELIMINARES EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Teniendo en cuenta la bibliografía aportada en la guía y consultas que usted debe realizar, realice una
investigación acerca de las operaciones preliminares que se realizan en el procesamiento de frutas y verduras;
participe en la actividad dirigida por la instructora ( técnica philip 6.6) realice un informe en Word que además
contenga las conclusiones generadas en dicha actividad. Envíelo a la plataforma territorium y drive en el link
dispuesto para esta actividad.
En equipos de trabajo realice una investigación acerca de las materias primas e insumos utilizados en el
procesamiento de frutas y Hortalizas:

• Frutas y Hortalizas: composición química, transformaciones naturales, causas de Alteración y

descomposición y que aspectos de calidad se ven afectadas en esos procesos.

• Azúcar y otros edulcorantes.

• Sustancias coagulantes

• Preservativos

• Aditivos.

Realice un power point Envíelo a la plataforma territorium o drive y luego socialice con sus compañeros e
instructora.
Envíelo a la plataforma territorium o drive el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 18 Horas

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ACTIVIDAD GRUPAL:

Con su grupos de trabajo averigüe acerca delos métodos de conservación utilizados en el procesamiento
de frutas y hortalizas, definición, objetivo de la aplicación, variables que se controlan, equipos utilizados.
Con la información recopilada elabore una cartilla didáctica, que contenga fotos y figuras y Envíelo a la
plataforma Territorium y drive en el link dispuesto para esta actividad.

Envíelo a la plataforma territorium o drive el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
 Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 18 Horas

ADITIVOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ACTIVIDAD GRUPAL: indique a través de un documento y complemente con una tabla de datos la
importancia, clasificación, funciones principales y aplicaciones de los aditivos

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Clasificación funciones aplicaciones Usos específicos

3.3.2 Balance de Materia

Mediante exposición magistral la instructora desarrollará contenido tipos de productos elaborados a
partir de frutas y verduras. Balance de materia y formulaciones empleadas. Se deben revisar
diferentes formulaciones y presentar propuestas de mejora.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

La instructora explicará los protocolos de los procesos de Fruver a realizar y dará las orientaciones para su
ejecución. Con su equipo de trabajo deberá realizar el reconocimiento de la planta, Estar atento sobre las
indicaciones dadas por la instructora sobre el funcionamiento de cada uno de los equipos y bajo la supervisión
de ella operar cada uno de los equipos. Así mismo identificará los aditivos, materias primas y empaques
empleados en los procesos allí realizados. Realice los balances de materia de los productos a elaborar.

3.4.1 Actividades en grupo:

En grupo elaborar diversos productos derivados de frutas y hortalizas (FRUVER) de las diferentes líneas de
producción.

Presentar un informe individual que contenga la realización de cada una de las actividades que se proponen:

3.6.1 Elaborar el diagrama de flujo, donde presenten todos los requerimientos, etapas del proceso de
elaboración de cada uno de los productos fabricados y observaciones (tiempo, temperatura, acidez, ºBrix, entre
otras). También es importante especificar las materias primas e ingredientes, que entran a cada etapa del
proceso y los productos que salen de cada etapa.
 I. Elaborar el diagrama de operaciones haciendo uso de la simbología.

II. Elaborar diagrama de bloques

3.6.1 Formulaciones; realización de los cálculos teóricos necesarios para determinar la

cantidad de ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el producto, balance de
materiales (entradas, salidas, pérdidas y o mermas, rendimientos del proceso) condiciones de
empaque y destino final de los productos.

Envíelo a la plataforma territorium o drive el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 18 Horas

Actividad Individual:

Con el fin de acercarnos aún más a la tecnología de procesamientos de frutas y verduras, debe realizar una
investigación de las pruebas de plataforma realizadas en una planta de frutas y hortalizas (Fruver) y los
equipos utilizados para la misma; realice un informe en Word donde además debe incluir una escala de
maduración con escala cualitativa y cuantitativa de la fruta u hortaliza que la instructora le asigne.

3.3.2 Legislación
Con su grupo de trabajo realice un cuadro sinóptico sobre la legislación sanitaria aplicada en el
procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas.

Envíelo a la plataforma territorium o drive el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 8 Horas
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento:
Participación activa en el desarrollo en las
temáticas descritas en la guía de aprendizaje.
Respuestas a preguntas sobre tema Industria
fruver.
Evidencias de Desempeño:
Entregar cada una de las actividades
asignadas.
Participación foro de discusión
Evidencias de Desempeño
Participación elaboración de concentrados,
conservas, etc
Evidencias de Producto:
 Power point de materias
primas e insumos.
 Word de pruebas de plataforma.
 Word de operaciones preliminares.
 Cartilla de métodos de conservación.
 Cuadro sinóptico de legislación
Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
 Alista instalaciones, materia prima,
insumos y aditivos de acuerdo con la  EVIDENCIA DE
orden de pedido y la formulación CONOCIMIENTO:
correspondiente. 
  Formulación de
 Calcula los ingredientes e insumos de
preguntas
acuerdo con la formulación y orden de
producción. Interpreta la orden de
 INTRUMENTO
producción y la coteja con la
formulación correspondiente

 Revisa la formulación de acuerdo con la  Cuestionario
orden entregada por el departamento
de producción. Ajusta la formulación de 
acuerdo los estándares para la  TÉCNICA:
elaboración de los productos  Valoración de producto
 Realiza las operaciones de alistamiento
de maquinaria y equipos requeridos  INSTRUMENTO:
para el proceso de producción de  Lista de verificación
acuerdo con los manuales técnicos.
 Ejecuta las operaciones de aseo y
desinfección de acuerdo con los
parámetros establecidos por la
organización.
 Determina el tratamiento térmico de
 TÉCNICA:
acuerdo con la orden de producción.
 Observación Directa
Transforma materias primas e insumos
 INSTRUMENTO:
en producto terminado según los
parámetros de producción  Lista de chequeo
establecidos. Controla equipos y
variables de los procesos de
producción de alimentos según
manuales técnicos y protocolos
empresariales.
 Soluciona contingencias en el tiempo y
espacio de acuerdo con los
procedimientos establecidos por la
organización.
 Evalúa el producto de acuerdo con
los criterios establecidos
 sanitaria.  por el departamento de
Informe actividades de planta.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Aditivo Alimentario: Denominase aditivos para alimentos toda sustancia o mezcla de

sustancias, dotadas o no de valor nutritivo, agregada intencionalmente en mínima cantidad
necesaria a los alimentos con el fin de impedir alteraciones mantener conferir o intensificar su
aroma, color o sabor, modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier
función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento.

Acentuador de sabor: la sustancia o mezcla de sustancias que contribuye a resaltar o

reforzar el sabor propio del alimento.

Acidulante: la sustancia o mezcla de sustancias capaz de comunicar un pH acido o

intensificar el sabor acido o disminuir el pH alcalino en los alimentos.

Ciencia: conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el

razonamiento, sistemáticamente estructurados y de los que e deducen principios y leyes
generales.

Técnica: aplicación de los conocimientos especiales de las ciencias y las artes.

Tecnología: conjunto de teorías y técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del

conocimiento científico. Conjunto de los instrumentos y procedimientos industriales de un
determinado sector.

Proceso: conjunto de las fases sucesivas de un fenómeno natural o de una operación.

Operación: ejecución de algo. Si es básica significa fundamental.

Operaciones preliminares. Transporte, recepción, pesaje, limpieza, selección, clasificación.

Operaciones de transformación. Reducción de tamaño, tamizado, mezclado, emulsificación,

filtración, centrifugación, cristalización, extracción, lixiviación, destilación, sedimentación,
absorción de gases.
GFPI-F-019 V03

Operaciones de conservación. Enfriamiento, esterilización, pasteurización.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

1.Proceso de conservación de los alimentos- COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA-

Tercera edición 2012. Impreso en México.

2.PROYECTO FORTALECIMIENTO Y CAPACITACI~N TÉCNICO EMPRESARIAL PARA CUATRO

MICROEMPRESAS AGROINDUSTRIALES DEL MUNICIPIO DE GRANADA- HACIA UNA
AGRICULTURA SOSTENIBLE año 2000

3.UNAD : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS- RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO BOGOTA. 2006

4.Elaboración y conservación de frutas y hortalizas. Antonio De MIchelis. Editorial hemisferio sur. 3. Decreto

2106 de 1983. Ministerio de Salud

4. Revista Virtual Pro

5.Toxicología de los aditivos alimentarios (base de datos e- libro): Ciencia de los alimentos. Norman
Potter – Josseph h. Hotchkiss

6. Ingeniería de los Alimentos. R.L Earle. Editorial Acribia

8. Operaciones en la industria de alimentos I. Jaime Alberto Leal Afanador. Unisur

9. Ingeniería de Alimentos. Operaciones unitarias y práctica de los alimentos. Riczvi. Editorial Limusa
Fisicoquímica aplicada. Jairo Enrique Granados. Editorial Unisur

PAGINAS WEB:

1. www.Invima.gov.co
2. http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2012/edicion-
27/sector- destacado-5/el-colorantepara-alimentos-que-causa-
polemica.htm
3. http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?
docID=10592754&p00=aditiv os%20alimentarios
4. www.revistavirtualpro.com/clientes/sena?p=vaRsYXkpZee9
6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Aut KAROLIS INSTRUCT COORDINACI 11/07/2021

or OR ON
(es) MARIED M´CAULAND ACADEMICA
LOPEZ

7. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar ÚNicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón

a
del Cambio
Aut
or
(es)

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