UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TECÁMAC

DIVISIÓN QUIMICAS BIOLOGICAS

TÉCNICO SUPERIOR QUÍMICA EN ÁREA BIOTECNOLÓGICA

DOCENTE: Francisco Javier Martinez Valdez

ALUMNOS:

-GARCÍA JUÁREZ JUSTINE

-VILCHIS GARCIA EDMUNDO

-VILLEGAS ORIHUELA SAUL

-ZARAZUA ALFARO LAURA DAMARIS

MATERIA:

BIOQUÍMICA II

Práctica no. 2 Fermentación Láctica

4QBT3
 INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche,
entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la
salud. El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico.
Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al
yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas
legalmente): Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus. Las bacterias ácido-
lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias
a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas
seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula,
la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Las bacterias del ácido láctico producen una fuerza motriz protónica fundamentalmente
mediante una H + ATPasa localizada en la membrana, que funciona a expensas del ATP. Dicha
fuerza motriz protónica conduce el transporte de metabolitos e iones hacia adentro de la célula.
La salida de los productos finales del metabolismo puede contribuir a la formación de la fuerza
motriz protónica, ahorrando de este modo el consumo de ATP. El transporte de los azúcares
está mediado principalmente por un sistema de permeasas dependiente de la fuerza motriz
protónica o por un sistema de fosfotransferasa de azúcar-fosfoenolpiruvato. Este último está
acoplado al metabolismo de los carbohidratos y es regulado por éste. El transporte de
aminoácidos está mediado por sistemas dependientes de la fuerza motriz protónica o sistemas
ligados a la unión fosfato (Salminen y col., 1993).
 OBJETIVOS

● Realizar fermentación láctica a partir de varias fuentes de inóculo en diferentes

sustratos , como por ejemplo una fermentación.
● Maneja adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la elaboración de la
fermentación.
● Desarrollará los conocimientos bioquímicos en la transformación de la lactosa ácido
láctico.
 MARCO TEÓRICO

El piruvato (ácido pirúvico) formado en la glucólisis puede continuar siendo metabolizado con
la intención de obtener energía (ATP´s) siguiendo, una de tres rutas catabólicas distintas. Una
de estas vías es la que ocurre en presencia de oxígeno y las otras dos, que en este material se
retoman, son las denominadas: Láctica y Alcohólica.(FermentaciÃ3n láctica, 2014)

Una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación de la glucólisis) es su reducción al

lactato a través de la fermentación láctica. La glucólisis necesita de glucosa y de la coenzima
NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótido) para llevarse a cabo, y cuando no hay oxígeno, el
NADH no puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo este último el
aceptor de electrones imprescindible para la oxidación del piruvato. En estas condiciones el
piruvato se reduce a lactato, aceptando los electrones del NADH y regenerando así el NAD+
necesario para continuar la glucólisis y obtener energía (ATP´s). Este tipo de fermentación es
responsable de la elaboración de productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. (FermentaciÃ3n láctica, 2014)

En la fermentación láctica, el NADH transfiere sus electrones directamente al piruvato y se

obtiene lactato como producto de degradación. El lactato, que es la forma desprotonada del
ácido láctico, le da al proceso su nombre. Las bacterias que forman el yogur realizan la
fermentación del ácido láctico al igual que los eritrocitos de tu cuerpo, los cuales no tienen
mitocondrias y por lo tanto, no pueden llevar a cabo la respiración celular.
Las células musculares llevan a cabo la fermentación láctica, pero solo cuando tienen muy poco
oxígeno como para continuar la respiración aeróbica, como cuando haces ejercicio muy
intenso. Alguna vez se pensó que la acumulación de lactato en los músculos era responsable
del dolor causado por el ejercicio, pero investigaciones recientes sugieren que tal vez esa no
sea la razón. (Fermentación y respiración anaeróbica (artículo), s. f.)

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que producen el ácido
láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus.
La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:
● Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y
aceitunas.
● Medio Oriente: verduras en escabeche
● Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)
● Rusia: kéfir
● Egipto: rayab de labán y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
fermentada y cereal)
● Nigeria: gari (mandioca o yuca fermentada)
● Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
● Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
● Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido
láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt
y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales,
tales como los tradicionales pickles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en
ácido láctico y usado como preservante.

MATERIALES Y REACTIVOS
● 2 lámparas de alcohol.
● 1 jarra de anaerobiosis con gas pack o vela. 1 probeta de 100 ml esteril
● 1 matraz Erlenmeyer con 300 ml de caldo BHI esteril preparado al 50% con leche
descremada 50% agua.
● 1 yogurt para beber.
● 1 leche fermentada tipo yakult. 20 g de bulgaros.
● 1 refractómetro.
● 1 potenciómetro con electrodo de vidrio.
● 1 bureta con solución valorada de NaOH 0.1N. 1 ml de solución indicadora de rojo
fenol al 0.01% 1 soporte universal con pinzas para bureta.
● 6 pipetas estériles de 1O ml
● 2 matraces Erlenmeyer de 125 ml. 8 tubos con rosca estériles
● 1 vidrio de reloj 1 espátula
● 1 balanza analftica
● 1 pipeta pasteur

METODOLOGÍA

Parámetro/matraz 1 2 3 4 5 6

XXX XXX
Con búlgaros 16 g
 XX XXX
Con leche fermentada X

XXX XXX
Con yogurt p/beber

XXX XX XXX
En aerobiosis X

XXX XXX XXX

En anaerobiosis

°brix tiempo 0

°brix tiempo 12 h

°brix tiempo 24 h

°brix tiempo 48 h

pH tiempo Oh

pH TIEMPO 12 hrs

pH tiempo 24 hrs

pH tiempo 48 hrs

Acidez tiempo 0h

Acidez tiempo 12h

Acidez tiempo 24 hrs

 Acidez tiempo 48 hrs

RESULTADOS

FOTO.1. TABLA DE CONCENTRADOS DE LAS PRUEBAS DE °BRIX, pH Y ACIDEZ.

En condiciones de esterilidad se tomaron todas las pruebas de °brix, pH y Acidez en diferentes

tiempos de 0h, 12h, 24h y 48h, para ver el progreso de la fermentación láctea y su importancia
que tiene en base al yogurt utilizado las diferentes condiciones que se deben de tomar en la
práctica siendo una muestra aerobiosis(anaerobia) y la otra muestra anaerobiosis( anaerobia)
para ver en qué condiciones se exprese mejor, dada la mejor forma para tener una fermentación
láctea; los agentes encargados de llevar a cabo el proceso fermentativo son las Bacterias Ácido
Lácticas (BAL) que acidifican, preservan y mejoran la textura, sabores y aromas de ciertos
alimentos. Así mismo ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven
más tiempo. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión
de otros alimentos con los que se ingieren. Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos
minerales)
 Cuestionario

ºBrix-Tempo pH-Tiempo
30 20
25
15
20
15 10
10
5
5
0 0
0 hrs 12 hrs 24 hrs 48 hrs 0 hrs 12 hrs 24 hrs 48 hrs

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2

Acidez ml-Tiempo
14
12
10
8
6
4
2
0
0 hrs 12 hrs 24 hrs 48 hrs

Muestra 1 Muestra 2

2. ¿A qué tipo de reacción fundamental pertenece este tipo de enzima?

La lactato deshidrogenasa (LDH) es un enzima que interviene en reacciones metabólicas que conducen
a la obtención de energía, y se encuentra en casi todas las células del organismo.
Es una reacción bisustrato del tipo bi-bi secuencial ordenado.

3. ¿Qué interpretación le da la determinación de ºbrix, pH y acidez en el protocolo experimental?

ºbrix: Ayuda a determinar el cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Una solución de 25
°Brix contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total.
pH: El pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.
Acidez: indica la frescura y la composición de las materias primas y los alimentos perecederos.

4. ¿Cuál es la función del Yakult, yogurt y búlgaros?

Yakult. Los productos de Yakult y Sofúl contienen Lactobacillus casei Shirota bacteria probiótica
Yogurt. Es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de minerales, vitaminas y proteínas de alta
calidad, que contribuyen de forma notoria a cubrir los requerimientos de diversos micronutrientes
Búlgaros. Es el mejor aliado del aparato digestivo; protege contra la acidez natural del estómago y
previene y controla infecciones, diarrea, estreñimiento y colitis. Se recomienda después de un
tratamiento con antibióticos, ayudando a recuperar la flora intestinal afectada por medicamentos.
5. ¿Cómo se llama el ciclo bioquímico de metabolización de acido láctico en el ser humano, y en que
tejido se lleva a cabo?
El ciclo de Cori es un ciclo metabólico que consiste en la circulación cíclica de la glucosa y el lactato
entre el músculo y el hígado.

6. Explique la importancia y de el nombre de los mecanismos regulatorios en la biosíntesis de las

enzimas inductivas.
El producto final de una ruta metabólica de pasos múltiples se une al sitio alostérico de la enzima que
cataliza el paso crucial de la ruta, y se reduce la actividad de la enzima. Esta regulación ayuda a retrasar
la ruta cuando los niveles del producto final son altos (cuando no se necesita más).
Las enzimas pueden ser reguladas por otras moléculas que aumentan o bien disminuyen su actividad.
Las moléculas que aumentan la actividad de una enzima se conocen como activadores, mientras que
aquellas que disminuyen la actividad de una enzima se llaman inhibidores.

CONCLUSIONES

A través de esta investigación llegamos a concluir que la fermentación es un proceso

anaeróbico ,es decir, se produce en ausencia del oxígeno..Por consiguiente los organismos que
más utilizan este método para obtener energía son bacterias y hongos (levaduras)más conocida
como.fermentación alcohólica que como resultado libera dióxido de carbono (CO2) y etanol
en forma de gas y una molécula de ATP que consumen los propios microorganismos celulares
energéticos anaeróbico. Gracias a la fermentación láctea restauran y conservan la flora
intestinal. Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas. Ayudan a la
conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo. Los alimentos que
han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que
se ingieren.Se manejo adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la elaboración
de la fermentación siguiendo cada uno de ellos de acuerdo a la metodología y el marco teórico.
 Referencias

● Regulación enzimática. (n.d.). Khan Academy. Retrieved March 1, 2023, from

https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-energetics/environmental-
impacts-on-enzyme-function/a/enzyme-regulation
● Díez, J., Arrazola, A., Alonso, A., Garciandía, A., Fortuño, A., Muñoz, R., & López,
R. (1994). Biología molecular de los mecanismos de transporte reguladores del pH
intracelular. Nefrologia: publicacion oficial de la Sociedad Espanola Nefrologia, 14(5),
543–554. https://www.revistanefrologia.com/es-biologia-molecular-mecanismos-
transporte-reguladores-articulo-X0211699594006828

● FermentaciÃ3n láctica. (2014, 8 abril). Portal Académico del CCH.

https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/lacti
ca
● Fermentación y respiración anaeróbica (artículo). (s. f.). Khan Academy.
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-energetics/cellular-
respiration-ap/a/fermentation-and-anaerobic-respiration