Nombre:

Eunice palmers Pérez

Matrícula:

1-18-8813

Materia:

Microbiología de Alimentos

Tema:

Fermentación de los alimentos

Docente:

Miriam Suárez
 INTRODUCCIÓN

A continuación, estaré hablando sobre:

• La fermentación de los alimentos
• Los tipos de fermentación que se utilizan en la industria
alimentaria
• Ventajas de la fermentación como sistema de elaboración de
elementos
• Microorganismos que interesan en la industria alimentarios
• Proceso de la fermentación
• Aplicación de la fermentación en industrias alimentarias
 DESARROLLO
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado
cuando uno o más de sus componentes químicos son atacados por
microorganismos, considerados útiles, por lo que su composición química
resulta modificada.

Tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria:

• La fermentación alcohólica: Es un proceso anaeróbico en el que la

levadura y/o algunas bacterias descomponen hidratos de carbono (como
la glucosa) presentes en frutas, cereales y otros compuestos orgánicos.
Estos hidratos de carbono se degradan convirtiéndose en piruvatoun
ácido pyruvic, transformándose posteriormente en dióxido de carbono
(CO2) y etanol.

Es importante señalar que las levaduras son hongos microscópicos que

se pueden hallar de forma natural en los compuestos a fermentar; como
por ejemplo, en frutas como las uvas, usadas para la elaboración de
vinos. Y viene expresada por la ecuación, en la que a partir de una zona
se obtiene alcohol etílico y hídrico carbónico: C6H12O6= 2CH3-CH2OH
+ 2CO2.

• Fermentación láctica: Al igual que la alcohólica, este proceso es

anaeróbico y ocurre en la matriz citoplasmática de las células, solo que
en estos casos se convierten los azúcares en lactato ácido láctico. Este
tipo de fermentación es llevada a cabo por diversas bacterias, conocidas
como bacterias lácticas, pero también por hongos, protozoos, e incluso,
por algunos tejidos animales.

La fermentación láctica suele usarse frecuentemente como un método

efectivo para la conservación de alimentos, siendo los embutidos como
el salame, los encurtidos como aceitunas y pepinillos, y las leches
fermentadas como los quesos y yogures, algunos de los productos más
comunes que usan este tipo de fermentación.

Es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es

el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se
producen además lactato, etanol y eventualmente acetato
(heterofermentación): C12H22O11= 2C6H12O6.
• Fermentación acética: Este es un tipo de fermentación bacteriana en la
que se emplea un género de bacterias aeróbicas conocidas como
Acetobacter y en el que se transforma el alcohol etílico en ácido acético,
una sustancia causante del sabor y aroma agrio en los vinagres,
representando entre el 3% y 5% de este producto gastronómico
ampliamente popular en la gastronomía. También se puede definir como
la oxidación de química del etanol contenido en un sustrato alcohólico,
para formar ácido acético. La oxidación del etanol ácido acético es una
vía que utilizan las bacterias acéticas para contener su energía:
C2H5OH + O2 + H2O.

• Fermentación maloláctica: En este proceso, los ácidos málicos se

transforman químicamente en ácidos lácticos. Esta fermentación suele
realizarse en frutas que contienen grandes cantidades de este ácido, el
cual es uno de los más abundantes en la naturaleza.

Suele ser uno de los más aplicados en la industria vitivinícola, ya que

representa una especie de segunda fermentación. Sí, la fermentación
maloláctica a pesar de su nombre y de ser considerada como un tipo de
fermentación, en realidad es un proceso químico muy similar en el que
ocurre la descarboxilación; esto contribuye a reducir la acidez de los
vinos para hacerlos más suaves, por lo es muy común que se realice en
la producción de gran parte de los vinos tintos y algunos blancos. Las
bacterias láctica son capaces de de carboxilato el axiomático para
producir ácido láctico en una reacción conocida como fermentación
maloláctica: HOOC-CH2-CHOH-COOH= CO2 + CH3- CHOH- COOH.

• Fermentación propiónica: En este proceso intervienen el ácido acético,

el dióxido de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos
ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre. está producida
por bacterias es por órdenes del género Propionobacterium bacteriólogo
y es la que produce los ojos característico del queso Emmental.

• Fermentación butírica: Consiste en la conversión de la glucosa en

ácido butírico y gas, esto último le confiere un olor típicamente
desagradable. Es llevada a cabo característicamente por las bacterias
del género Clostridium y requiere la presencia de lactosa.

• Fuente: https://concepto.de/fermentacion/#ixzz7mou5pO
Ventajas de la fermentación como sistema de elaboración de alimento

• La utilización de PHS y temperaturas para mejorar el valor nutritivo y las

características organolépticas de los alimentos.

• La obtención de alimentos con aromas y texturas que no se pueden

obtener por otros procedimientos.

• Bajo consumo energético.

• Gastos de instalación y funcionamiento relativamente bajos.

• Tecnología relevantemente sencilla.

Microorganismos que interesan en la industria alimentaria:

1. Bacterias:

• Bacterias lácticas: estas bacterias se caracterizan por su capacidad

para producir ácido láctico.
Homofermentativas: se caracterizan por la capacidad de transformar la
glucosa y la fructosa en ácido láctico.
Heterofermentativas: no tienen fructosa-difosfatoaldosa y por lo tanto
degradan los glucósidos por la vía llamada de las ventosas fosfato o de la
hexosas fosfatos.

• Bacterias acéticas: se caracterizan por su notable capacidad de

oxidar el etanol ácido acético a pH ácido.

2. Los mohos: debido a sus actividades bioquímicas transforman, de

forma beneficiosa, sustratos de escaso valor alimenticio en alimentos
ricos en elementos o similares de agradable sabor y aroma o en
sabrosos condimentos.

3. Las levaduras: Son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno,

no hay levaduras aerobias estrictas. Podemos destacar:
• Rhodotorula
• Rhodospridium
• Lipomyces
• Saccharomycopsis
• Cryptococcus
• Sporobolomyces
 Proceso de la fermentación

Antes de profundizar en el tema, primero hay que tener en cuenta los

siguientes aspectos generales pero muy importantes sobre dicho proceso:

• Se utiliza para la preparación de distintos productos alimenticios.

• Es un proceso natural que utilizan los organismos para vivir.
• La palabra viene de “fervere” en latín, que quiere decir “hervir”.

La fermentación es un proceso catabólico que transforma las moléculas

mediante una oxidación incompleta, dando como resultado un compuesto
orgánico y la generación de energía química. Dicho proceso tiene lugar en un
ambiente anaeróbico, lo que quiere decir que se realiza en total ausencia de
oxígeno.

Una forma más sencilla de definir la fermentación es: proceso anaeróbico que
degrada las moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.

A su vez, es un proceso de glucólisis, que consiste en la oxidación de la

glucosa para provocar una ruptura molecular y obtener energía para las células
de los seres vivos. Este resulta ser el primer paso para el catabolismo de
carbohidratos.

También se puede definir como la transformación que sufre ciertas materias

orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata
de un proceso de naturaleza Bioquimica.
La fermentación tiene lugar en un ambiente aeróbico, con degradación de la
sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y a
sectores de electrones (proceso de óxidoreducción) con liberación de energía.

Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en

recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos
se incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos
agitados.
 Aplicación de la fermentación en industrias alimentarias

1. Productos derivados de la fermentación alcohólica: Los sustratos a

partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos
hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como
también son distintas a las levaduras que realizan la fermentación y los
requisitos que se exigen, como:
• Vinos y sidras: en la obtención de bienes y cidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la
transformación de los monstruos se ha desarrollado como un fenómeno
espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
• Cerveza: en el caso de la cerveza, las materias primas además del
lúpulo y el agua, son malta y otros cereales, por lo tanto en este caso el
sustrato lo constituyen la maltosa y la marquesa.
• Bebidas destiladas: Las bebidas destiladas aparecieron con el
ambique. El fundamento de su proceso de elaboración es la diferente
riqueza en sustancias volátiles entre las fases líquidas y vapor de un
producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos
aromáticos de los productos vegetales fermentados
• Productos de panadería: Las fermentaciones tradicionales del pan que
llevan a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este
sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo de
bacterias, principalmente láctica haz.

2. Productos derivados de la fermentación láctica: Los fermentos

lácticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria, los
fermentos comerciales disponibles son, según el producto industrial a
obtener:
• Misófilos: están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc.
• Termófilos: incluyen la especie Thermophitlus.
 CONCLUSIÓN

La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas

materias orgánicas bajo la acción de enzimas secretadas por microorganismos.
Se trata de un proceso de naturaleza bioquímica que tiene lugar en un
ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos
intermedios que actúan de donadores y aceptadores de electrones.
La fermentación láctica es el proceso básico de fabricación de diversos
productos de origen vegetal y animal.
La fermentación es importante ya que facilitan digestión y aportan beneficios
que no podemos obtener por métodos de cocción. Restauran y conservan la
flora intestinal e impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus
toxinas.
Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserve más
tiempo.