UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES DEL JUGO DE CAÑA

DE AZÚCAR

Docente:

MSc. Sonia Pomareda Angulo

Presentado por:

Julia Isabel Morales Aranibar

2016-111008

TACNA - PERÚ

2021
1. INTRODUCCIÓN

1.1. La caña de azúcar en el Perú

Se cultiva en la costa, selva y valles interandinos. Sin embargo, es en la
costa donde se localiza la mayor área sembrada, debido a que presenta
condiciones climáticas y edáficas únicas, que permite sembrar y
cosechar durante todo el año, y obtener rendimientos excepcionales.
Entre los principales problemas tecnológicos que limitan el nivel
competitivo de la industria azucarera nacional están el uso de variedades
que datan de la década de 1930, tales como H32-8560, H37-1933 y
PCG12-745, que ocupan más del 90 % del área sembrada actualmente.
Así mismo, las prácticas agrícolas que se utilizan en nuestro medio
datan de la década del 70 y son aplicadas en forma ineficiente e
inoportuna, y sin tomar en cuenta consideraciones de manejo integrado
del cultivo ni buenas prácticas agrícolas, aspectos de suma importancia
actual. Por otro lado, no se dispone de variedades adaptadas a
condiciones de selva y su respectivo manejo técnico para la producción
industrial de etanol.
Para ser más competitivos, los productores de caña deben enfrentar
muchos desafíos. Ellos requieren deben adoptar tecnologías nuevas,
complejas y de alto riesgo. Los principales requisitos para la toma de
estas decisiones son la disponibilidad de información de alta calidad,
oportuna y relevante.
El cultivo de la Caña de Azúcar viene a ser una alternativa para la
solución de sus problemas porque permite al agricultor realizar otras
labores para obtener otros ingresos; la utilidad obtenida depende del
potencial genético de la variedad seleccionada ya que se otorga de
acuerdo al porcentaje de sacarosa de la caña molida a cada día y el
precio de la bolsa de azúcar se establece en función al mercado
nacional.
1.2. Determinación de azúcares reductores por el método de fehling
La fuente de glucosa más utilizada a nivel mundial son las melazas,
residuos de la industria azucarera, tanto de la caña de azúcar como de la
remolacha. Sin embargo, en el mercado internacional, las melazas tienen
cuatro usos básicos: producción de etanol, alimento animal,
reprocesamiento industrial para extraer el azúcar contenido en ella, y en
producciones industriales tales como: levadura, ácido cítrico, lisina, entre
otros. Los ingenios azucareros en su mayor parte tienen una destilería
anexa, donde consumen su melaza producida [ CITATION Nov10 \l 10250 ]
Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos,
trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos
reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. Los
disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir
monosacáridos.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens,
Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los
carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan
pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o
cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares
no reductores.
La solución de Benedict se utiliza en la determinación cuantitativa de
glucosa en la sangre. Las osazonas de los mono y disacáridos son
compuestos amarillos, que cristalizan en formas características de la
solución en que se produce. Tienen puntos de fusión característicos.
Todos los azúcares epímeros, que difieren en la configuración del C-2,
forman la misma osazona. Los monosacáridos forman precipitado en
caliente y los disacáridos no. La glucosazona precipita en 2-3 minutos.
Fundamento: se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la
mayoría de los disacáridos (excepto la glucosa). Si el glúsido que se investiga es
reductor se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre de color(II),de
color azúl, a óxido de cobre (I) de color rojo anaranjado

2. OBJETIVO.

 Esta técnica establece la determinación del % de azucares reductores en

el Jugo de caña de azúcar Clarificado, Jugo Mixto y Jugo de Primera
Presión.

3. PRINCIPIO DEL MÉTODO.

El reactivo de Fehling, es un reactivo químico utilizado para diferenciar entre los

grupos funcionales carbohidrato y cetona solubles en agua, y como prueba para
azúcares reductores y azúcares no reductores, complementaria a la prueba del
reactivo de Tollens. La prueba fue desarrollada por el químico alemán Hermann
von Fehling en 1849.

El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

Sulfato cúprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1000 ml.

Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solución de hidróxido

de sodio al 40 %, 3 g; agua, hasta 500 ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la

precipitación del hidróxido de cobre (II).

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo

carbonilo de un aldehído. Este se oxida a un ácido carboxílico y reduce la sal de
cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre(I), que forma un precipitado de
color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído
puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un
azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un
azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos

compuestos no reductores pueden enolizarse dando lugar a un falso positivo.
EQUIPOS

 Matraz de fondo plano resistentes al calor de 300 a 400 ml de capacidad.

 Bureta de 50 ml graduada en 0.1 ml.

 Pipetas de 5 y 10 m l.

REACTIVOS.

 Disolución de Fehling “A”: se disuelven 69.28 g de sulfato de cúprico

pentahidratado y se diluye a 1000 ml con agua destilada.
 Disolución de fehling “B”: se disuelven 346 g de tartrato de potasio y sodio
tetrahidratado y 100 g de hidróxido de sodio en agua destilada y se diluyen
hasta 100 ml.
  Disolución de Glucosa al 0.25%.

4. Procedimiento

Determinación del Título de Fehling

 Pesar exactamente 0.25 g de glucosa anhidrida (desecada

previamente)
 Disolver en agua y completar pa ra 50 ml

 Pipetear 5 .0 ml de solución de fehling A y 50 ml de B en

erlenmeyer de 250 ml
 Adicionar 50 ml de agua destilada y calentar hasta ebullición.

 Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la

solución fehling manteniendo la temperatura en constante
ebullición, hasta la formación de un precipitado rojo, con
desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante
incoloro)
 Calcular el titulo o factor (g de glucosa correspondiente a 10 ml
de soluciones A y B)

Glucosa

Muestra
Determinación del Análisis

 Se miden 5 ml de felhing B y 5 ml de felhing A y se agrega la cantidad

necesaria agua destilada (aproximadamente de 70 a 80 ml.).
 Se hace una adición inicial de Jugo de la bureta de 1 o 2 ml de tal forma
que sea menos del título observado en la prueba.
 El matraz es colocado sobre un calentador hasta que comience la ebullición
dentro de 2 min 30 seg aproximadamente.
 El matraz no debe ser retirado de la fuente de calor durante el
procedimiento. Se deja que la disolución hierva exactamente 2 minutos, en
cuyo momento se agrega disolución de Azul de Metileno (3 a 4 gotas) al
contenido del matraz.
 La disolución debe asumir un color azul bien definido y, si persiste el color
rojizo original, ello indica que la disolución es deficiente en cobre. En este
caso, se repite la prueba, comenzando con menos disolución menor de
jugo, a fin de establecer un exceso de cobre.
 Si la disolución permanece azul, se prosigue la prueba con la adición de
disolución de jugo de la bureta en pequeños incrementos, inicialmente de
0.2ml, después de 0.1 ml y finalmente en gotas, hasta alcanzar el punto
final, lo cual es indicado por la desaparición del color azul, asumiendo la
disolución el color rojizo asociado con una suspensión de óxido cuproso.
5. CÁLCULOS DE AZÚCARE REDUCTORES DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE
FEHLING

0,25 g glucosa--------------* 50 ml de agua destilada

X ---------- 9,6 mi gasto solución padrón de glucosa

0,25 gx 9,6 mi
X= = 0,048
50 mi

F = 0, 048 g para reducir 10 mi solución de Fehling

 Calculo para determinar los azúcares reductores

CALCULO

V 1X F
% A . R .= X 100
V 2XP

200 X 0,048
% A . R .= X 100
10 X 5

% A . R .=19,2 %

6. CUESTIONARIO:

1. Investigue la técnica de determinar un azúcar invertido

La invertasa (β-D-fructofuranosidasa, β-D-fructofuranósido fructohidrolasa,

EC 3.2.1.26), cataliza la hidrólisis de restos terminales no reductores β-
Dfructofuranosídicos de fructofuranósidos. Entre los sustratos sobre los que
actúa el más significado es, sin duda, la sacarosa, de ahí que el enzima se
designe con el nombre de sacarasa. La denominación trivial de invertasa,
 con la que también se conoce, hace referencia al hecho de que los productos
de la reacción son conocidos desde antiguo como “azúcar invertido” ya que
mientras la sacarosa es dextrorrotatoria, la mezcla equimolecular de glucosa
y fructosa que resulta de su hidrólisis es levorrotatoria, por lo que en el
proceso se origina un cambio de signo (de positivo a negativo) del valor de
rotación óptica.

Sacarosa ([α]D= +66,5º) + H2O → D-glucosa ([α]D= +52,5º) + D-fructosa

([α]D= -92º)
Para la determinación de la actividad invertasa se utilizará un ensayo
indirecto en el que los productos de reacción serán detectados
espectrofotométricamente tras su conversión en derivados coloreados. En
concreto, la extensión de la hidrólisis enzimática de sacarosa (azúcar no
reductor) en glucosa más fructosa (azúcares reductores) se valorará
mediante uno de los diversos métodos existentes para la estimación de
azúcares reductores. Nos referimos exactamente al método del ácido 3,5-
dinitrosalicílico (DNS), el cual se basa en la reducción del DNS (de color
amarillo) por la glucosa u otro azúcar reductor al ácido 3-amino-5-
nitrosalicílico (de color rojo ladrillo) (Chaplin, 1986), cuya presencia puede
detectarse por lectura de la Absorbancia en la zona de 540-570 nm.

2. Investigue acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía enzimática.

La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede

ser realizada por dos enzimas: la beta-fructosidasa, que actúa sobre el
extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la
ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente
por “invertasa” la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras
(sacaromyces, cerevisiae, candida), mientras que la alfa-glucosidasa
constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos
 (Aspergillus oryzae).
Los jarabes obtenidos después de técnicas de purificación pueden ser
considerados como jarabes de glucosa liquida ya que se encuentran en un
rango superior de 20 ED (equivalente de dextrosa), se clasifican como
glucosas liquidas de baja conversión. N25P75 (46,70), se clasifican como
glucosa liquida de conversión media o estándar, pueden ser aplicados en la
industria Pastelera, Helados, Alimentación Dietética, Galletas, Farmacéutico.
N50P50 (57,00) y P100 (67,30) se clasifica como glucosa liquida de alta
conversión, pueden ser empleados en la industria de caramelos, chicles,
confitería.

3. Elabore una lista nutrida de los jarabes invertidos en la industria de

alimentos y la función que cumplen en cada caso

• El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos,

se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para
retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es decir, es
una especie de conservante natural, su poder edulcorante, si tomamos el
valor 100 que es el de la sacarosa, es de 130, se sustituye un 10 ò 15%
del azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.

• Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas

(jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Todos
estos azúcares cumplen con inhibir la re cristalización de la sacarosa y
eventualmente de la lactosa. el ser incristalizable permite que se
mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales
de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave y más
agradable y refinada.

• En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%,

dependiendo de la cantidad total de azúcar.
 • En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del
total entre el 10 y 20%, dependiendo del contenido de harina.

4. Realice un paralelo entre miel de abejas y jarabe invertido

Miel de abeja Jarabe invertido

La miel es una compleja mezcla de
azúcares, pero es principalmente
glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%)
en forma invertida, las abejas aportan la
invertasa, que es la enzima que invierte
la fructosa. La fabricación de miel no es
consistente puede Variar por estación,
región y productor.
Esta sacarosa simple (mejor conocida
como azucar invertida ò azúcar de tabla)
que ha sido sujeto de “hidrólisis” que
rompe la sacarosa disacárido y la
convierte en sus azúcares
constituyentes.

Tiene aproximadamente un 75% de La fructosa es invertida (hecha en su

azúcares fermentables. El resto es isómero óptimo).
agua, proteínas, algunos minerales,
etc.

El proceso de inversión incluye el

agregado de ácido y es usualmente
realizado a altas temperaturas para
acelerar sus tiempos. alternativamente,
la enzima invertasa puede ser utilizada

7. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad – Paris 1970.

 Corma. (2007). Detrminacion de azucar reductores por el metodo de fihling.
Chemical Routes: 107.

 Carrera, M. &. (2005). determinacion de azucares reductores por el metodo de

 fihling. Starch-value addition : 45: 371-384.
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Chemical Routes: 107.
 Novoa. (2010). determinacion de azucares reductores por el metodo fihling.
Hydrolysis of granular starch: 88.