Universidad Politécnica de Quintana Roo

Ing. en Biotecnología

Fundamentos de bioprocesos

Práctica de laboratorio: Fermentación láctica

Elaboran:

Chi Amaya Getzemani 202200701

Hernández Álvarez Ezequiel Isaí 202200023

Hernández Sánchez Diana Pamela 202200713

Pichardo Sarabia Zyanya 202200034

Soberano Sánchez Francisco Javier 202200044

Docente: I.Q. Maria del Carmen Barrios Hernández

GRUPO: 15 AM

06 de marzo de 2024
 Índice

Índice....................................................................................................................................... 2
Introducción........................................................................................................................... 3
Hipótesis................................................................................................................................. 6
Resultados.............................................................................................................................. 6
Conclusión..............................................................................................................................9
Referencias...........................................................................................................................10
 Introducción

El proceso fermentativo ha sido empleado como un método de transformación y

conservación de alimentos a lo largo de la historia. Se caracteriza por permitir el
alcance de diferentes objetivos de forma simultánea: la conservación del alimento
mediante la producción de ácido láctico y de metabolitos secundarios con actividad
bactericida, el mejoramiento de la seguridad a través de la inhibición de patógenos,
la transformación de las características sensoriales, en especial las relacionadas
con el aroma, sabor y textura, y un impacto positivo en la salud de los consumidores
al favorecer la digestibilidad de algunos nutrientes por medio del empleo de
microorganismos con actividad probiótica (Caplice, 1999; Fao, 2001; Del Piano et
al., 2006; Aureli et al., 2011; Foligné et al., 2013; Hugenholtz, 2013; Butel, 2014;
Reid, 2016).

La fermentación láctica es uno de los procesos más empleados para la

conservación de alimentos. Su efectividad se relaciona con la formación de
metabolitos, ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y bacteriocinas, en
combinación con un descenso en la actividad del agua. El efecto de estos
metabolitos se refuerza con la interferencia microbiana, ya que inhiben el
crecimiento de ciertos microorganismos contaminantes, mientras otros proliferan en
el mismo sustrato. Sin embargo, con el fin de que esta interferencia sea efectiva, la
flora a inhibir debe ser superada por la flora adicionada (Caplice, 1999; Paul Ross et
al., 2002; Devlieghere et al., 2004; Bourdichon et al., 2012).

En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico

procedente de la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la
glucólisis. En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico,
generando NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH,
reduciéndose a ácido láctico. El rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP,
obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato. Entre las bacterias que realizan
fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos (Lactobacillus) y los
Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso, yogur, kéfir,
son algunos de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación. La
fermentación láctica se realiza en bacterias y en células eucariotas, como las células
musculares y los eritrocitos (carecen de mitocondrias).(Bioquímica de las
Fermentaciones, 2015)
Los búlgaros de leche son un género de bacterias Gram positivas anaerobias
facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte
lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico; son pequeños granos de color
blanco o medio amarillento, que se parecen a mini coliflores o granos de arroz
cocidos o a palomitas. Su olor es similar al queso y a jocoque. Son una unión
simbiótica de varios microorganismos y levadura (Servicio de Información
Agroalimentaria y Pesquera, 2019).

Tradicionalmente se utiliza la fermentación de la leche con estas bacterias como

iniciador, se recupera por filtración y se usa infinitamente, siempre y cuando se
tengan medidas mínimas de higiene. Este tipo de productos han sido importantes en
la historia; las fermentaciones han sido utilizadas por siglos. Se cree que
aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo
condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición
(SIAP, 2019).

El kéfir se fabrica a partir de granos de kéfir o cultivos madre preparados a partir de

granos de kéfir. Los granos de kéfir son gránulos pequeños, duros, de forma
irregular, de color blanco amarillento que varían en diámetro de 3 a 35 mm, con la
aparición de coliflores en miniatura. Estos granos contienen bacterias del ácido
láctico (LAB) y varias levaduras combinadas con caseína y azúcares complejos en
una matriz de polisacáridos (Lopitz-Otsoa et al., 2006).

Un kéfir de buena calidad tiene una viscosidad espumosa y vertible, generalmente el

contiene una mezcla compleja de LAB (lactobacillus, lactococcus, leuconostocs,
estreptococos), levaduras (Candida sp., Kluyveromyces sp., Saccharomyces sp.,
Torulopsis sp., Zygosaccharomyces sp.) Y, a veces, bacteria del ácido acético
(Acetobacter sp.). La actividad metabólica simbiótica de varias especies de
bacterias y levaduras crea un sabor único (Lopitz-Otsoa et al., 2006).

Un iniciador de la fermentación es un cultivo sólido, líquido o liofilizado de bacterias

u hongos en un sustrato, el cual es útil para los procesos de fermentación de
comidas y bebidas que existen en las diversas gastronomías del mundo. La
levadura de panadero o los cultivos lácticos son posiblemente los iniciadores más
reconocidos, aunque hay incontables más. Algunos alimentos que necesitan
iniciadores para provocar su fermentación son el yogur, la cerveza o el chucrut
(Prieto, 2019).
Los microorganismos típicos usados para iniciar una fermentación son: Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula
anomala, Lactobacillus, Acetobacter, etc. A menudo los iniciadores de la
fermentación desencadenan un microbioma mixta,​rara vez de un solo tipo. Debido
al papel competitivo de los microorganismos, los iniciadores son apropiados para
prevenir el crecimiento de microorganismos no-deseados y beneficiar a aquellos que
proporcionan una buena fermentación (Prieto, 2019).
 Hipótesis

La fermentación láctica resultará en una disminución significativa del pH inicial del

cultivo después de 24 horas de incubación, debido al aumento de ácido láctico
generado, esencial para regenerar el NAD+ y producir energía en ausencia de
oxígeno.

Resultados

Fig 1, 2 y 3. Adición de la leche en polvo y los búlgaros de leche para la preparación

del fermento.

Fig 4 y 5. Pesaje de 18 gramos de

muestra para medición de pH y
titulación.

Fig 6 y 7. Medición de pH y
titulación.
2. Incluye las cantidades utilizadas y las condiciones establecidas para tu
fermentación láctica.

3. Revisa la declaración nutrimental de las leches utilizadas y calcula el contenido

de hidratos de carbono, proteínas y grasas totales en g/L de tu medio de cultivo.
4. Reporta el pH inicial y final, así como de la acidez titulable, como ácido láctico
(%).
 Conclusión

La fermentación ácido-láctica aumentó significativamente el contenido de ácido

láctico, reduciendo el pH inicial del cultivo tras 24 horas. La variación en el ácido
láctico titulable fue considerable, posiblemente debido a la eficacia de las bacterias
lácticas, condiciones de incubación y composición del sustrato. Para confirmar si el
producto cumple con las características del kéfir, se necesitaría un análisis más
detallado. Para mejorar el proceso y el conocimiento, podrían ajustarse las
condiciones de fermentación y realizar análisis microbiológicos más exhaustivos.
 Referencias

Bonilla, M. F., Guarín, C. E., & Mahecha, R. M. (1995). Obtención de ácido láctico
por fermentación con Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Revista Colombiana de
Ciencias quimico-Farmaceuticas, 23(1), 18-24.

Búlgaros de Leche. (2019). Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

Recuperado el 5 de marzo de 2024, de
https://www.gob.mx/siap/articulos/bulgaros-de-leche?idiom=es#:~:text=Los%20b%C
3%BAlgaros%20de%20leche%20son,o%20granos%20de%20arroz%20cocidos

Durán Quintana, M., Romero Barranco, C., García García, P., Brenes Balbuena, M.,
& Garrido Fernández, A. (1997). Bacterias del ácido láctico en la fermentación de
aceitunas de mesa.

Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., & Garaizar, J. (2006). Kefir: una
comunidad simbiótica de bacterias y levaduras con propiedades saludables. Revista
Iberoamericana de Micología, 23(2), 67-74.

Prieto, S. S. (2005). Caracterización tecnológica de cepas autóctonas y selección de

cultivos iniciadores para la fermentación de la berenjena de Almagro (Doctoral
dissertation, Universidad de Castilla-La Mancha).