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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería de Minas


Escuela Profesional de Ingeniería Química

INFORME DE LABORATORIO N°6


“ELABORACIÓN DE YOGURT”

Presentada por:

Víctor Manuel Cotrina Saldarriaga


Díaz García Freddy Renato
Leyton Reto Uriel Aeolus
Timaná Cisneros Mirko Isaac
Timaná Talledo Luis Ángel

Profesor: Blgo. Jorge Luis Bermejo Benites

Curso: Microbiología Industrial

Piura, Perú
2020
I. INTRODUCCION
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones
las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcohole. Como consecuencia de la acidificación del medio por las
bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un
producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las
proteínas de la leche.
El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método de fabricación se conservó como tradición
en los pueblos nómadas, que se cree fueron los primeros en conocerlo. Su tecnología tradicional
se trasmitió por vía oral en varias culturas, y el nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro
“yaourt”. La popularización del yogurt en occidente en épocas modernas inicia con los trabajos
del biólogo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundamentó los aspectos
microbiológicos de su manufactura y los beneficios para la salud pública del consumo
generalizado del yogurt.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables convirtiéndose en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del
mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. Son varios
los tipos de yogurt que se procesan, como, por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas,
sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa;
yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también
existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido.
En la presente práctica, se elaborará yogurt siguiendo las etapas de pasteurización, inoculación,
incubación y refrigeración; asegurándonos de trabajar en un medio esterilizado o en su defecto
aséptico. Asimismo, se realizarán análisis de determinación de sólidos totales, acidez y pH con el
fin de explicar el proceso bioquímico llevado a cabo durante la fermentación de este producto a
causa de las bacterias.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
• Obtener Yogurt a partir de la fermentación de leche con cultivo de los microorganismos
correspondientes.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar los sólidos totales, acidez y pH del yogurt obtenido.
• Analizar la variación de sólidos totales, acidez y pH debido al proceso de
fermentación de la leche.
• Especificar el comportamiento de la acidez y el pH durante la etapa de incubación.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
En Botica Farma Premiun (2017) se explica que las bacterias ácido-lácticas constituyen
microorganismos que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en el aparato digestivo humano.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa se transforma en ácido
láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche se modifica
(cuaja), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Otras variables también influyen, como la
temperatura y la composición de la leche.
El ácido láctico confiere a la leche fermentada el sabor ligeramente acidulado. Estas bacterias
también producen acetaldehído, que da al yogurt su aroma característico; o el diacetilo, que
confiere sabor a la mantequilla. Los lactobacilos y estreptococos son géneros que pertenecen a
este grupo.
Según Jiménez, Moreno, Muñoz, Pardo y Ventura (2016), las bacterias ácido-láctico tienen las
siguientes características: morfología de cocos y bacilos, gram positivos, no formadoras de
esporas, inmóviles, catalasas negativas, producen ácido láctico como principal producto de la
fermentación de forma anaeróbica facultativa, utilizan la lactosa como fuente de carbono.
Mendoza (2015) nos dice que las bacterias lácticas homofermentativas producen un 70 – 90% de
ácido láctico.
3.2. BACTERIAS DEL YOGURT
Jiménez et al (2016) nos menciona las siguientes:
3.2.1. Lactobacillus acidophilus
Esta especie es capaz de vivir en ambientes muy ácidos, lo que la hace responsable de las etapas
finales de la fermentación pues otras bacterias ácido-lácticas no soportan estas condiciones.
Produce exclusivamente ácido láctico a partir de lactosa.
3.2.2. Lactobacillus bulgaricus
Fermenta la leche para producir láctico provocando bajas en el pH coagulando la leche mediante
desnaturalización de las proteínas y creando el aroma característico del yogurt. Crecen mejor en
ambientes ácidos.
Es una bacteria láctea homofermentativa, se desarrolla muy bien entre 42 y 45°C, disminuye el
pH pudiendo producir hasta 2.7% de ác. láctico, es proteolítica pues produce hidrolasas que
hidrolizan las proteínas. Debido a esto último se liberan aminoácidos como la valina que favorece
el desarrollo de Streptococcus thermofilus. (Mendoza, 2015)
3.2.3. Streptococcus thermofilus
Se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y soportan altas temperaturas. Entre las
especies Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgarius se establecen interacciones de
protocooperación y antibiosis.
La protocooperación ocurre ya que L. bulgarius libera péptidos y aminoácidos, mayormente
valina, que sirven para mejorar el crecimiento de S. thermofilus, y este último mejora el
crecimiento de L. bulgaricus con la formación de ácido fórmico a partir de ácido pirúvico en
condiciones anaeróbicas. Durante el crecimiento combinado de ambas especies el ácido láctico
se produce a un ritmo más elevado que por separado.
La antibiosis se produce al alcanzar ciertos niveles de ácido en los cuales S. thermofilus deja de
crecer, pero L. bulgaricus no. Esto es debido a la diferencia de tolerancia al ácido de las dos
especies.
Es una bacteria homofermentativa termorresistente que produce ácido láctico como principal
producto, se desarrolla a 37 – 40°C pero puede resistir hasta 65°C. Tiene menor poder de
acidificación que el lactobacilus. (Mendoza, 2015)
3.2.4. Bifidobacterium bifidum
Este género proporciona apoyo para mantener la microflora en el intestino. Además, aportan
numerosos beneficios por su carácter probiótico. Las bifidobacterias difieren del resto de
bacterias acido-lácticas en que no solo producen ácido láctico, sino también ácido acético como
producto de fermentación.
3.3. YOGURT
El yogurt es leche que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus
bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias
estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido, es un alimento de alto valor
nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil
digestibilidad. (Mendoza, 2015)
El yogurt puede contener otras bacterias que por su actividad le confieren ciertas características;
además, las bacterias deber ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del
producto. La elaboración del yogurt consta de cuatro etapas básicas: pasteurización, inoculación,
fermentación o incubación y refrigeración. (Botica Farma Premium, 2017)
El porcentaje de acidez del yogurt debe encontrarse en un rango de 0.6% a 1.5%; y su pH
alrededor de 4.6.
IV. PROCEDIMIENTO
4.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES POR EL MÉTODO
GRAVIMÉTRICO
• Este procedimiento se realiza a la leche que se va a fermentar, antes de la elaboración del
yogurt; y al final, con el producto ya obtenido
• Primero se tara la balanza en relación al recipiente que se va a utilizar.
• Se pesa 2 g de la leche que se va a utilizar como materia prima para el yogurt.
• Se seca a 115°C en la estufa hasta obtener un peso constante (se realizan pesados cada
cierto tiempo hasta que la medida no cambie).
• Finalmente se pesa el residuo restante (el final) y se calcula el % de sólidos en relación a
los 2 g de muestra.
𝑾𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑾𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑺𝑻 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑾𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
Donde:
ST: Sólidos Totales
W: Peso
4.2. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE POR EL MÉTODO DE
TITULACIÓN POR NAOH
• Este procedimiento se realiza antes, durante y al final de la etapa de incubación para
observar el comportamiento de la acidez durante este proceso. También al producto
terminado.
• Se coloca 9 mL de leche en un vaso precipitado.
• Se le adiciona 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1%.
• Se titula con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista
de 15 a 30 segundos.
• Se anota el volumen de NaOH utilizado.
𝒈 𝑽 × 𝑵 × 𝟗𝟎
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ( 𝒂𝒄. 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) =
𝑳 𝑴
Donde:
V: volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la muestra
(mL)
N: normalidad de la solución de hidróxido de sodio
M: volumen de la muestra (mL)
90: Equivalente del ácido láctico.
4.3. DETERMINACIÓN DEL PH
• Este procedimiento se realiza antes y al final de la etapa de incubación para observar el
comportamiento de la acidez durante este proceso. También al producto terminado.
• Primero se calibra el potenciómetro hasta obtener un pH neutro.
• Se prepara una muestra de 25 – 30 mL.
• Se introduce el sensor de calibración a una muestra de agua destilada.
• Se introduce el sensor a la muestra y se procede a la lectura correspondiente.
4.4. ELABORACIÓN DE YOGURT
• Asegurarse que los utensilios a utilizar estén esterilizados, sobre todo después de la
pasteurización.
• Se prepara 5 L de materia prima (leche) por cada cultivo iniciador.
• Se incrementan los sólidos totales con leche en polvo descremada y azúcar.
• Se determina los sólidos totales.
• La leche es sometida a un tratamiento térmico (pasteurización) a 85°C durante 10
minutos.
• Después la leche se enfría hasta 43 °C, que es la temperatura óptima para adicionar el
cultivo y el desarrollo de microorganismos. Esto se realiza colocando el recipiente de
leche caliente en otro más grande con agua fría.
• Se determina la acidez y el pH.
• Se prepara el cultivo liofilizado (de sobre) disolviéndolo en 1 L de leche a temperatura
ambiente, y se deja en reposo unos minutos.
• En un vaso de precipitado, se eleva la temperatura de 250 mL del cultivo hasta 43°C para
evitar un choque térmico; y se inocula al resto de la leche.
• Se incuba en baño maría a 43 °C, manteniéndose esta temperatura hasta que se alcance
un pH menor o igual a 4.6.
• Durante la incubación, cada 30 minutos se determina la acidez y el pH.
• Finalizada la incubación, se enfría el yogurt rápidamente para evitar que la acidez siga
incrementándose. Se enfría y se mantiene a 4°C durante 6 horas.
• Se mide la acidez, el pH y los sólidos totales.
V. CONCLUSIONES
• El yogurt se elabora a partir de la fermentación de la leche causada principalmente por la
actividad de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En la
elaboración se llevan a cabo las etapas de Pasteurización, cuyo fin es eliminar los
microorganismos indeseables para el proceso; Inoculación, en el que se agrega a la leche
el cultivo que contiene los microorganismos responsables de la fermentación; Incubación,
donde dichos microorganismos crecen produciendo ácido láctico (lo que aumenta la
acidez) y haciendo que la leche se cuaje (debido a la desnaturalización de proteínas); y la
refrigeración, cuyo fin es detener el crecimiento de las bacterias evitando que la acidez
del yogurt siga bajando.
• Se determinan los sólidos totales del yogurt, que si es alto evitará la sinéresis de este.
También se determinan la acidez como gramos por litro de ácido láctico y el pH del yogurt
obtenido al final del proceso.
• La concentración de sólidos totales final del yogurt dependerá de cómo se ha llevado a
cabo el proceso; mientras que la acidez y el pH del yogurt deben estar entre 0.6 – 1.5% y
alrededor de 4.6 respectivamente. La acidez debe de aumentar por la producción de ácido
láctico, y por ende disminuir el pH.
• La etapa de incubación es aquella donde las bacterias se encuentran en actividad
transformando la lactosa en ácido láctico. Por esto, durante esta etapa la acidez debe de
aumentar progresivamente, asimismo, el pH debe de disminuir casi proporcionalmente al
aumento de ácido.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• BOTICA FARMA PREMIUN. (16 de noviembre de 2017). INFORME-ELABORACION DE
YOGURT (BIOTECNOLOGIA FARMACEUTICA). Disponible en:
https://es.slideshare.net/karloz3033/informeelaboracion-de-yogurt-biotecnologia-
farmaceutica [accesado el 12 de octubre de 2020]
• JIMÉNEZ, A., MORENO, M., MUÑOZ, A., PARDO, M., Y VENTURA, E. (17 de marzo de
2016). Las bacterias del yogur. Disponible en:
http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-yogur.html [accesado el
12 de octubre de 2020]
• MENDOZA (2015) Influencia de la acidez del Yogurt y la temperatura de almacenamiento.
Disponible en: http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015-
EPIA-Mendoza%20Nieve-
INFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA%20TEM
PERATURA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf?sequence=1&isAllowed=y [accesado
el 12 de octubre de 2020]
• MORÁN, D., NARVÁEZ, D., Y OBANDO, P. (20 de noviembre de 2017). Elaboración de
Yogurt. Disponible en: https://www.studocu.com/ec/document/universidad-
ute/procesamiento-de-productos-lacteos/informe/informe-4-practica-8-nota-
10/5008499/view [accesado el ]2 de octubre de 2020]