UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

Conservación por
Fermentación

Mg. Rodolfo Bailón Neira

 Fermentación
Los microorganismos son sin duda, las entidades vivientes más
numerosas sobre este planeta y que son encontradas existiendo
activa o pasivamente donde quiera que haya organismos vivientes.
Aunque los microorganismos no fueron identificados como agentes
importantes en la descomposición del alimento sino hasta hace un
siglo, la fabricación de vino, horneado del pan, la manufactura del
queso y el salado de los alimentos se ha venido practicando desde
hace más de cuatro mil años.
 CONCEPTO
La palabra fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El
término fue empleado para describir la condición de burbujeo o
ebullición vista en la producción de vino, antes de que las
levaduras fueran descubiertas. Por lo que la fermentación es:
 a) Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos,
bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias
obteniendo energía y teniendo características físico-químicas
controladas.
 b) Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el
crecimiento de los microorganismos que consumen una
cantidad de sustrato y enriquecen, por medio del cultivo los
productos de su metabolismo.
 c) El proceso de fermentación es producido por acción de las
enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.
 Bioquímica de la fermentación de
alimentos
 Carbohidratos Azúcares Alcoholes

 Proteínas Aminoácidos Aldehídos

 Lípidos Ác. grasos libres Cetonas

 ¿POR QUÉ FERMENTAMOS
ALIMENTOS?

 Preservación de los alimentos

 Inhibición de patógenos
 Inhibición de organismos indeseados
 Cambio de las características
organolépticas
 Sabor
 Textura
 Aroma
 Fermentación
Controlada vs. Natural
 FERMENTACIÓN NATURAL
Crear condiciones para inhibir fermentaciones
indeseables y permitir las fermentaciones deseables
ejemplos:
 Fermentación alcohólica

 Bebidas del tipo de la cerveza

 Brussels, Belgium

 Fermentaciones vegetales

 Vegetales + sal
 Fermentación
Controlada vs. Natural
 FERMENTACIÓN CONTROLADA
Agregado deliberado de microorganismos para asegurar la
fermentación. Ejemplo:
Productos fermentados lácteos
Lactosa ácido láctico
 Cultivos Starter: Lácticos o starter láctico o
bacteria ácido láctica (LAB)
 TIPOS DE FERMENTACIÓN

 Fermentación alcohólica: Las levaduras son los convertidores de

azúcares a alcoholes más eficientes. La levadura Saccharomyces
ellipsoideus, es de gran importancia industrial en las fermentaciones
alcohólicas. La reacción de azúcar a alcohol tiene muchos pasos.

 Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

 Fermentación láctica: Son de gran importancia en la conservación de

alimentos. El azúcar en el producto alimenticio puede ser convertido a
ácido láctico y otros productos finales. La fermentación de ácido láctico
es eficiente y la fermentación de los organismos es de crecimiento
rápido. Las inoculaciones naturales son tales, que en un medio
adecuado la bacteria del ácido dominará, por ejemplo la acidificación
de la leche.
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
 Fermentación cítrica: La fermentación más común es aquella en
que ocurre una oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar
puede ser convertido en ácido. Finalmente el ácido puede ser
oxidado para dar bióxido de carbono y agua, si se permite que
ocurra. Por ejemplo, algunos mohos son usados en la producción
de ácido cítrico de soluciones de azúcar.

 Fermentación butírica: Son menos útiles en la conservación de

alimentos. Los organismos son anaeróbicas e imparten sabores y
olores indeseables a los alimentos. Los organismos anaeróbicos
capaces de infectar al hombre causándole enfermedades son
comúnmente fermentadores butíricos.
¿QUÉ MICROORGANISMOS DOMINAN?

 Depende de:
 Factores relacionados a los alimentos
 Nutrientes
 pH
 Actividad de agua
 Factores ambientales
 Temperatura
 Atmósfera
 Humedad Relativa
 Microorganismos Usados en
Fermentaciones de Alimentos
 Bacterias productoras de ácido láctico
 LAB Homofermentativas

 LAB Heterofermentativas

 Levaduras productoras de etanol

 Saccharomyces cerevisiae

 Microorganismos productores de flavor

 Bacterias, levaduras, mohos

 Bacterias productoras de ácido acético

 Acetobacter
 Saccharomyces

Saccharomyces
Saccharo: azúcar
Myces: hongo

Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos

Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente

Metabolismo aeróbico o anaeróbico

El alcohol es producido anaeróbicamente

Glucosa Etanol + CO2

 Microorganismos
Productores de Flavor
 Bacteria
 Limburger- Brevibacterium linens
 Swiss- Propionibacterium freundenreichii
 Hongos
 Camembert- Penicillium camemberti
 Roquefort- Penicillium roqueforti
 Tempa- Rhizopus oligosporus
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Se describe generalmente por la siguiente ecuación:

C6H12O6 + Saccharomyces cerevisae C2H5OH + CO2

Alcohol Gas
Azúcar Levadura
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
 Productos

 Cervezas
 Vinos
 Bebidas destiladas
Producción de Vino
 FERMENTACION ACETICA
Se describe generalmente por la siguiente ecuación:

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

ALCOHOL GAS BACTERIA DEL VINAGRE ACIDO ACETICO AGUA

 Vinagre

 Microorganismos
 Acetobacter y Gluconobacter

 Etanol Ácido acético

 Preservación
 Ácido Acético
 ENCURTIDOS
La hortaliza salada es usada en la preparación de
muchos tipos de encurtidos y condimentos. Los
encurtidos ácidos son preparados reprocesando
la mercancía salada vigorizada con vinagre débil y
empacándola en unidades para el consumo. La
acidez final es mantenida no más baja que 2.5%.
Los encurtidos dulces son preparados casi de la
misma manera excepto que se agrega una
solución de vinagre aromatizado dulce especiada.
Los encurtidos agrios procesados son preparados
como los encurtidos ácidos pero con la adición de
y especias aromáticas a la salmuera acidificada.
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
Se describe generalmente por la siguiente ecuación:

C12H22O11 + Lactobacillus CH3CHOHCOOH + H2O

LACTOSA MOHO ACIDO LACTICO AGUA

PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

 Quesos

 Leches fermentadas
 Yogurt
 Leche Acidófila
(resulta de la acción de Lactobacillus acidophilus sobre la
leche)
 Crema agria

 Manteca cultivada
 Kefir
( producto resultante de la fermentación de la leche por los
fermentos contenidos en el grano del quefir, o por adición
de levadura de cerveza y fermentos lácticos propios)
 Microorganismos

 Lactococcus sp
 Leuconostoc sp

 Lactobacillus sp

 Otros

 Preservación
 Producción de ácido láctico
 Productos vegetales fermentados
Sauerkraut (cabbage)

 Sauerkraut (repollo)
 Pickles (pepino)
 Aceitunas
 Otros vegetales
Productos vegetales fermentados
 Microorganismos
 Leuconostoc mesenteroides
 Pediococcus spp.
 Lactobacillus brevis
 Lactobacillus plantarum
 Productos vegetales fermentados
 Preservación
 Fermentación natural
 Efecto combinado de:
Producción rápida de ácido láctico (pH<4.6)
 sal agregada

 condiciones anaerobias (CO2)

 baja temperatura
 Sauerkraut (Chucrut)

 Tiras de repollo (0.1 cm de

grosor)
 Mezclar el repollo con 2.25% sal
 Poca sal: desarrollo de
bacterias indeseables
 Mucha sal: lenta producción
de ácido por Leuconostoc
 Empaquetar, cubrir y sellar el
fermentador
 Incubar a 21-24oC durante 1-2
meses
 Detener la fermentación por
enlatado/refrigeración