Las películas comestibles se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos actuando

como barrera selectiva contra los gases y la humedad. Las películas elaboradas con proteína
presentan buenas propiedades mecánicas y de barrera, debido a que las proteínas tienen una
estructura única que les confieren un amplio espectro de propiedades, que están
influenciadas por su estructura heterogénea, sensibilidad térmica y características
hidrofílicas. Las interacciones poliméricas que se presentan en la proteína generan películas
con una red proteica rígida, menos flexibles y menos permeables a los gases y vapores que
otras películas. Estas propiedades pueden ser mejoradas aplicando métodos químicos,
físicos o adicionando materiales hidrofóbicos u otros polímeros.

Montalvo, C., López-Malo, A., & Palou, E. (2012). Películas comestibles de proteína:
características, propiedades y aplicaciones. Temas Sel. Ing. Aliment, 6, 32-46.

Los envases de base biológica pueden ser biodegradables y/o comestibles, según la
formulación, el método de formación y los tratamientos de modificación. La aplicación de
películas y recubrimientos comestibles es una de las innovaciones de la tecnología de
envasado destinada a mejorar la calidad y prolongar la vida útil de los productos
alimenticios al actuar como barreras contra gases, humedad, aromas y aceites. Las películas
comestibles se definen como estructuras que se forman separadas de cualquier uso previsto,
mientras que los recubrimientos comestibles son capas delgadas de material formadas
directamente sobre la superficie del producto alimenticio, convirtiéndose así en una parte
integral del alimento y pueden comerse junto con él. Las películas se pueden utilizar como
cubiertas, envolturas o capas de separación; y pueden formarse carcasas, cápsulas, bolsitas
y bolsas. Estas películas independientes también se utilizan como estructuras de prueba
para la determinación de propiedades de barrera, mecánicas, de solubilidad y otras
propiedades proporcionadas por ciertos materiales de embalaje de base biológica.

Kowalczyk, D. y Baraniak, B. 2011. Effects of plasticizers, pH and heating of film-forming

solution on the properties of pea protein isolate films.Journal of Food Engineering.
105:295-30

Las películas comestibles se pueden formar a partir de biopolímeros que tengan la

propiedad de formar películas como los carbohidratos (específicamente los polisacáridos),
proteínas y lípidos, los cuales deberán ser previamente dispersos y disueltos en un
disolvente, generalmente agua, para posteriormente ser vertidas y secadas a la temperatura
deseada para obtener el material de empaque previamente dispersos y disueltos en un
disolvente, generalmente agua, para posteriormente ser vertidas y secadas a la temperatura
deseada para obtener el material de empaque. Actualmente se están desarrollando nuevas
tecnologías en materiales de empaque como una respuesta a las tendencias de
comercialización global que permitan una mayor distribución de alimentos.

Debido a ello, se ha incrementado el interés en las películas comestibles para que cumplan
con algunos requerimientos que apoyen en el control de las causas de deterioro del
alimento, sin olvidar que estas necesidades dependerán de la naturaleza del alimento en el
que se vayan a aplicar. Algunos requerimientos deseables en las películas son el control en
la permeabilidad al vapor de agua y solutos, permeabilidad selectiva a gases y compuestos
volátiles y control en la pérdida o intercambio de sabor en los alimentos, entre otros.

Aunque las películas comestibles elaboradas con biopolímeros presentan en general buenas
propiedades de barrera al oxígeno, se considera que las películas de proteína son las más
efectivas en este sentido. Esto debido a la estructura compleja que se forma como resultado
de la interacción de los monómeros que pueden estar presentes en la matriz, los cuales,
dependiendo de su naturaleza (hidrofóbica o hidrofílica), tendrán un efecto en las
propiedades de la película comestible. Otros factores que pueden influir en las propiedades
que presentan este tipo de películas son el valor de pH de la solución de proteína, el uso de
plastificantes, las condiciones de formación y las sustancias incorporadas a la solución
formadora de la película. Varios tipos de proteínas han sido utilizadas para la formación de
películas comestibles, entre ellas se encuentran gelatina, caseína, proteína de suero, gluten
de trigo y proteínas de soya, por mencionar algunas, todas ellas con propiedades
funcionales particulares principalmente por el origen diverso de la matriz proteica utilizada.

Montalvo, C., López-Malo, A., & Palou, E. (2012). Películas comestibles de proteína:
características, propiedades y aplicaciones. Temas Sel. Ing. Aliment, 6, 32-46.

Las proteínas son biopolímeros formadores de películas que generalmente se combinan con
plastificantes u otros componentes para modular las propiedades físicas y funcionales de
dichas películas. Los mecanismos implicados en la formación de películas incluyen enlaces
intermoleculares, como uniones covalentes (enlaces disulfuro o entrecruzamiento) e
interacciones electrostáticas, hidrófobas o iónicas entre cadenas de proteínas. Los
mecanismos de unión predominantes dependen de las condiciones de producción, como el
pH, la adición de sal, el calentamiento, la acción enzimática, el secado o las reacciones con
productos químicos de calidad alimentaria. Las propiedades mecánicas y de barrera de las
películas de proteínas definen la idoneidad de la película para aplicaciones de envasado de
alimentos y se ven muy afectadas por las interacciones y enlaces de la cadena final.
También se han incorporado a las películas proteicas materiales de refuerzo y compuestos
activos, como antimicrobianos o antioxidantes, para mejorar su funcionalidad. En este
capítulo se analizan las diferentes condiciones de producción que pueden afectar las
propiedades de las películas y se discuten algunos estudios recientes sobre películas de
proteínas activas.

A Chiralt, C. González-Martínez, M Vargas, L.Atarés. Edible films and coatings from

proteins Universitat Politècnica de València, Valencia, Spain Available online 17
November 2017, Version of Record 17 November 2017. https://doi.org/10.1016/B978-0-
08-100722-8.00019-X.

Debido a las pérdidas en productos hortofrutícolas por plagas y manejo postcosecha

inadecuado, en los últimos años se ha buscado el desarrollo y la producción de películas
comestibles biodegradables como una forma de protección. Estas películas comestibles
están hechas con materiales como carbohidratos, proteínas o lípidos, con características
físicas y mecánicas similares a los envases no degradables, pero con la ventaja de funcionar
como barreras bioactivas, ya que, mediante la adición de extractos vegetales, pueden
presentar actividad antimicrobiana, protección contra la luz UV y visible, servir como
acarreadores de antioxidantes y/o colorantes, mejorando con esto las características visuales
del producto. Debido a estos atributos, han sido denominadas "películas inteligentes", ya
que se ha observado un progreso considerable en su elaboración, como la presencia de
sensores coloridos capaces de detectar cambios químicos y la presencia de
microorganismos en los alimentos, mostrando si son o no, óptimos para el consumo. El
objetivo de este trabajo es hacer una síntesis de diversas investigaciones, así como las
tendencias recientes en el estudio y desarrollo de películas y recubrimientos comestibles,
con énfasis en su aplicación a la cadena hortofrutícola y su efecto sobre productos frescos y
mínimamente procesados.

A través de la historia y de los cambios necesarios de una moderna sociedad, los envases
han jugado diferentes e importantes papeles, cubriendo nuevos requisitos y características.
Dentro del desarrollo de sus funciones, los envases pueden clasificarse como: Primarios,
que son los que tienen contacto directo con el alimento o productos; Secundarios, que
contiene uno o varios envases primarios; Terciarios, que sirven para distribuir, unificar y
proteger al producto a lo largo de la cadena comercial. Dentro de los primeros se
encuentran los envases flexibles, que son elaborados de películas plásticas, papel, hojas de
aluminio, laminaciones u otros materiales flexibles como co-extrucciones. Este tipo de
envases no resiste la estiba, sin embargo, resulta práctico para el fácil manejo de otros
productos. Dentro de éstos se encuentran las películas y recubrimientos comestibles,
utilizadas para proteger productos hortofrutícolas antes y durante la postcosecha.

Los recubrimientos y películas comestibles, son una alternativa para mejorar y prolongar la
calidad de los alimentos durante el manejo pre y postcosecha, así como el procesado,
transporte y almacenamiento de los mismos