COCINA I

CHEF CARLOS CHUQUIMANTARI URBINA

 Propósito:

Realizar los cortes en legumbres para aplicar un método de cocción.

 CORTE DE
LEGUMBRES
II
 Medidas oficiales de cortes de
verduras y papas
TORNEADO DE LEGUMBRES 7 lados

MINI JULIANA (corte japonés) 5 a 6cm X 0,5mm

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte largo)

JULIANA 5 a 6cm X 1 a 2mm

JARDINERA 3 a 4cm X 3 a 4mm

BASTON 6 a 8 cm X 5mm

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)

MINI BRUNOISE (corte japonés) 0,5mm X 0,5mm X o,5mm

BRUNOISE 1 a 2mm X 1 a 2mm

MACEDONIA 3 a 4mm X 3 a 4mm

PAISANA 1 a 2mm X 1cm X 1cm

MIREPOIX (corte sin precisión) 1cm X 1cm

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS PAPAS (corte cuadrado)
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm
PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm
VERT – PRE (prado verde) 3 a 4mm x 3 a 4mm x 3 a 4mm

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS PAPAS (corte largo)

CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm
PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6cm x 3 a 4mm
MIGNONETTE (bonita) 5 a 6cm x 5 a 6mm
PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1cm
BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1,5cm

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS PAPAS (rodajas)

BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm de grosor
CHIPS 1mm de grosor

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS PAPAS (torneados de 7 lados)

FONDANTE (fundente) 8cm de alto 80 a 90g de peso
CHATEAU (castillo) 6cm de alto 60 a 70gdepeso
VAPOR, NATURAL O INGLESA 5cm de alto 50g de peso
COCOTTE (para los ragus) 4cm de alto 40g de peso
OLIVETTE (aceituna) bouquetiere 5 a 6cm de alto 50 a 60g de peso
AJO (ail) 2 a 3cm de alto 20 a 30g de peso
 Metacognición i

¿Te servirá lo que aprendiste hoy?

¿Cuándo la aplicarías?